玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與改性考核試卷

玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)與改性考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米蛋白質(zhì)的提取主要方法不包括以下哪一種？（）

A.水浸提法

B.醋酸提取法

C.離子交換法

D.超臨界二氧化碳提取法

2.玉米蛋白質(zhì)中哪種氨基酸含量較高？（）

A.賴氨酸

B.亮氨酸

C.色氨酸

D.蘇氨酸

3.以下哪項(xiàng)不是玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)？（）

A.起泡性

B.乳化性

C.粘度

D.導(dǎo)電性

4.玉米蛋白質(zhì)的溶解度主要受到哪種因素的影響？（）

A.溫度

B.酸堿度

C.蛋白質(zhì)濃度

D.以上都是

5.下列哪種改性方法可提高玉米蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.蛋白質(zhì)磷酸化

B.蛋白質(zhì)糖基化

C.熱處理

D.酸處理

6.玉米蛋白質(zhì)的乳化性主要取決于蛋白質(zhì)的哪種結(jié)構(gòu)？（）

A.一級(jí)結(jié)構(gòu)

B.二級(jí)結(jié)構(gòu)

C.三級(jí)結(jié)構(gòu)

D.四級(jí)結(jié)構(gòu)

7.以下哪種方法通常用于改善玉米蛋白質(zhì)的起泡性？（）

A.熱處理

B.酸處理

C.堿處理

D.還原劑處理

8.玉米蛋白質(zhì)的凝膠性受哪種因素影響最大？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.溫度

C.酸堿度

D.鹽濃度

9.以下哪個(gè)不是蛋白質(zhì)改性的方法？（）

A.熱處理

B.化學(xué)改性

C.物理改性

D.營(yíng)養(yǎng)改性

10.玉米蛋白質(zhì)經(jīng)化學(xué)改性后，其主要功能性質(zhì)通常會(huì)發(fā)生哪種變化？（）

A.乳化性下降

B.溶解度上升

C.起泡性下降

D.凝膠性下降

11.玉米蛋白質(zhì)的離子交換能力主要取決于蛋白質(zhì)的哪種性質(zhì)？（）

A.電荷密度

B.分子量

C.溶解度

D.粘度

12.玉米蛋白質(zhì)的疏水改性通常用于以下哪種情況？（）

A.提高溶解度

B.提高乳化性

C.改善起泡性

D.增強(qiáng)凝膠性

13.以下哪種方法不屬于蛋白質(zhì)的物理改性？（）

A.高壓處理

B.輻照處理

C.超聲處理

D.還原處理

14.玉米蛋白質(zhì)的酶解改性通常用于以下哪種目的？（）

A.提高溶解度

B.改善起泡性

C.增強(qiáng)凝膠性

D.獲得生物活性肽

15.以下哪種蛋白質(zhì)改性方法可能導(dǎo)致玉米蛋白質(zhì)的過(guò)敏性問(wèn)題？（）

A.熱處理

B.酶解

C.還原劑處理

D.化學(xué)交聯(lián)

16.玉米蛋白質(zhì)的改性對(duì)食品的感官品質(zhì)通常有何影響？（）

A.改善口感

B.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.改變顏色

D.以上都是

17.以下哪種條件最適合進(jìn)行玉米蛋白質(zhì)的酶解改性？（")

A.高溫、高酸堿度

B.低溫、中性酸堿度

C.高溫、中性酸堿度

D.低溫、高酸堿度

18.玉米蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用不包括以下哪一項(xiàng)？（）

A.面包

B.飲料

C.肉制品

D.藥品

19.以下哪種方法不適用于玉米蛋白質(zhì)的檢測(cè)？（）

A.紫外可見(jiàn)光譜

B.高效液相色譜

C.電阻率法

D.電子顯微鏡

20.玉米蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下通常表現(xiàn)出哪種性質(zhì)？（）

A.起泡性增強(qiáng)

B.溶解度下降

C.凝膠性增強(qiáng)

D.乳化性下降

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.玉米蛋白質(zhì)的提取過(guò)程中常用的溶劑包括哪些？（）

A.水

B.醋酸

C.丙酮

D.乙醚

2.玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)包括以下哪些？（）

A.起泡性

B.乳化性

C.粘度

D.抗氧化性

3.以下哪些因素會(huì)影響玉米蛋白質(zhì)的溶解度？（）

A.溫度

B.酸堿度

C.蛋白質(zhì)濃度

D.離子強(qiáng)度

4.以下哪些改性方法可以改善玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)？（）

A.熱處理

B.酸處理

C.堿處理

D.還原劑處理

5.玉米蛋白質(zhì)的凝膠性受哪些因素的影響？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.溫度

C.酸堿度

D.鹽濃度

6.蛋白質(zhì)改性的方法主要分為以下哪些類(lèi)型？（）

A.物理改性

B.化學(xué)改性

C.生物改性

D.營(yíng)養(yǎng)改性

7.玉米蛋白質(zhì)的疏水性改性可能帶來(lái)以下哪些變化？（）

A.凝膠性增強(qiáng)

B.乳化性下降

C.溶解度下降

D.起泡性增強(qiáng)

8.以下哪些是蛋白質(zhì)物理改性的方法？（）

A.高壓處理

B.輻照處理

C.超聲處理

D.酶解處理

9.玉米蛋白質(zhì)酶解改性后的應(yīng)用包括哪些？（）

A.功能性食品添加劑

B.生物活性肽的制備

C.醫(yī)藥領(lǐng)域

D.肉制品改良劑

10.玉米蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)包括以下哪些？（）

A.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

B.改善質(zhì)地

C.增強(qiáng)穩(wěn)定性

D.降低成本

11.以下哪些方法可以用于檢測(cè)玉米蛋白質(zhì)？（）

A.紫外可見(jiàn)光譜

B.高效液相色譜

C.電阻率法

D.質(zhì)譜法

12.玉米蛋白質(zhì)的改性可能對(duì)食品感官品質(zhì)產(chǎn)生哪些影響？（）

A.改善口感

B.改變顏色

C.降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.產(chǎn)生異味

13.以下哪些條件有利于進(jìn)行玉米蛋白質(zhì)的酶解改性？（）

A.適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

B.中性酸堿度

C.適當(dāng)?shù)拿笣舛?/p>

D.高酸堿度

14.玉米蛋白質(zhì)在酸性環(huán)境下的行為表現(xiàn)可能包括哪些？（）

A.溶解度下降

B.乳化性下降

C.起泡性增強(qiáng)

D.凝膠性增強(qiáng)

15.以下哪些因素可能影響玉米蛋白質(zhì)的起泡性？（）

A.蛋白質(zhì)濃度

B.溫度

C.酸堿度

D.鹽濃度

16.玉米蛋白質(zhì)的化學(xué)改性可能包括以下哪些方法？（）

A.磷酸化

B.糖基化

C.硫酸化

D.氨基化

17.玉米蛋白質(zhì)在肉制品中的作用可能包括以下哪些？（）

A.增強(qiáng)保水性

B.改善質(zhì)地

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.延長(zhǎng)保質(zhì)期

18.以下哪些改性方法可能導(dǎo)致玉米蛋白質(zhì)的過(guò)敏性問(wèn)題？（）

A.化學(xué)交聯(lián)

B.熱處理

C.酶解

D.物理改性

19.玉米蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用可能包括以下哪些？（）

A.提供蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)

B.增強(qiáng)穩(wěn)定性

C.改善口感

D.調(diào)節(jié)酸堿度

20.玉米蛋白質(zhì)的離子交換能力與其哪些性質(zhì)有關(guān)？（）

A.電荷密度

B.分子量

C.溶解度

D.疏水性

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.玉米蛋白質(zhì)的提取主要采用__________法。

2.玉米蛋白質(zhì)中富含__________類(lèi)型的氨基酸。

3.玉米蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)中，__________是指其能在油水界面上形成穩(wěn)定的乳化體系。

4.玉米蛋白質(zhì)的溶解度通常隨著__________的增加而降低。

5.通過(guò)__________改性可以提高玉米蛋白質(zhì)的起泡性。

6.玉米蛋白質(zhì)的凝膠性受__________的影響較大。

7.蛋白質(zhì)的__________改性是指利用物理手段改變蛋白質(zhì)的性質(zhì)。

8.玉米蛋白質(zhì)酶解改性后的產(chǎn)物可以用于制備__________。

9.在食品中添加玉米蛋白質(zhì)可以__________食品的質(zhì)地。

10.檢測(cè)玉米蛋白質(zhì)含量常用的方法是__________。

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.玉米蛋白質(zhì)的溶解度只受溫度的影響。（）

2.玉米蛋白質(zhì)的起泡性可以通過(guò)熱處理來(lái)改善。（）

3.玉米蛋白質(zhì)的凝膠性在酸性條件下會(huì)增強(qiáng)。（）

4.蛋白質(zhì)的化學(xué)改性不會(huì)影響其功能性質(zhì)。（）

5.玉米蛋白質(zhì)的疏水性改性會(huì)降低其在食品中的應(yīng)用價(jià)值。（）

6.玉米蛋白質(zhì)在所有pH值下都能保持良好的溶解度。（）

7.玉米蛋白質(zhì)的離子交換能力與其分子量無(wú)關(guān)。（）

8.玉米蛋白質(zhì)的酶解改性只能用于制備生物活性肽。（）

9.玉米蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用不會(huì)影響食品的成本。（）

10.所有蛋白質(zhì)改性方法都不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏性問(wèn)題。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述玉米蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)，并說(shuō)明這些性質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

2.描述玉米蛋白質(zhì)改性的常用方法，并分析每種方法對(duì)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響。

3.闡述玉米蛋白質(zhì)的凝膠形成機(jī)制，以及影響凝膠性的主要因素。

4.討論玉米蛋白質(zhì)在食品中的添加對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，并舉例說(shuō)明。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.D

2.A

3.D

4.D

5.A

6.C

7.C

8.A

9.D

10.B

11.A

12.D

13.D

14.B

15.A

16.C

17.B

18.D

19.C

20.B

二、多選題

1.ABC

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

6.ABC

7.AC

8.ABC

9.ABCD

10.ABCD

11.ABCD

12.ABCD

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.AD

19.ABCD

20.AC

三、填空題

1.水浸提法

2.賴氨酸

3.乳化性

4.溫度

5.熱處理

6.蛋白質(zhì)濃度

7.物理改性

8.生物活性肽

9.改善

10.紫外可見(jiàn)光譜

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.×

五、主觀題（參考）

1.玉米蛋白質(zhì)的主要功能性質(zhì)包括起泡性、乳化性、凝膠性和溶解度等。在食品工業(yè)中，起泡性和乳化性可用于提高食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性，凝膠性可用于肉制品的成型，溶解度則影響其在食品中的分散性。

2.玉米蛋白質(zhì)改性方法包括熱處理、化學(xué)