果品烹飪原料學(xué)習(xí)項目

11二0一三年九月烹飪原料學(xué)習(xí)情境二植物性烹飪原料學(xué)習(xí)項目一蔬菜類烹飪原料學(xué)習(xí)項目二果品類烹飪原料學(xué)習(xí)項目三糧食類烹飪原料學(xué)習(xí)項目五調(diào)味品類烹飪原料學(xué)習(xí)項目六植物水產(chǎn)類烹飪原料學(xué)習(xí)項目四食用菌類烹飪原料果品類原料的概述常見果品及其特點果品的品質(zhì)檢驗和保管方法復(fù)習(xí)思考題1、常見果品及其特點2、果品的品質(zhì)檢驗和保管方法學(xué)習(xí)項目二：果品類烹飪原料學(xué)習(xí)目標果品概述一、果品的概念果品草本植物果實及其加工制品人工栽培和野生木本植物果實及其加工制品結(jié)論：是指木本和草本植物果實及其加工制品二、果品的組織結(jié)構(gòu)果皮種子外果皮中果皮內(nèi)果皮++果品三、果品的分類（一）按果實的組織結(jié)構(gòu)分類1、肉果2、梨果：又稱仁果類3、核果4、漿果5、柑果6、瓠果果制品人工栽培和野果類（二）按照商品學(xué)習(xí)慣和加工分鮮果類干果類蜜餞果脯果醬其他（三）按果實的組織結(jié)構(gòu)分類1、仁果類2、堅果類3、核果類4、漿果類5、柑果類6、復(fù)果類1、蘋果四、常見果品及其特點（一）水果品種名稱：奈世界四大水果之一果色分：青、黃、紅熟期分：早期、中期、晚期糖、維生素C、B、有機酸生食或熟食拌、拔絲、蜜汁幫助排便2、梨名稱：快果、玉露、玉乳、權(quán)秋子梨、白梨、沙梨、香梨、西梨糖類、纖維素、維生素、單寧生食或熟食拌、拔絲、蜜汁慢性氣管炎、咳嗽3、桃名稱：桃子、水蜜桃、佛桃是否長毛分：光桃、毛桃糖類、纖維素生食或熟食拌、拔絲、蜜汁對肺病患者有效糖尿病人忌食4、柑橘世界四大水果之一特性分：橘、柑、橙維生素C、PP、有機酸生食或熟食拌、拔絲順氣糖尿病人忌食點綴、裝飾5、香蕉世界四大水果之一品種分：香蕉、大蕉、龍牙蕉蛋白質(zhì)、糖、維生素C、B、鎂生食或熟食拌、拔絲幫助排便、高血壓6、哈密瓜果色分：青黃、黃糖、維生素C、B、生食或熟食拌、拔絲、蜜汁雕刻7、葡萄名稱：蒲桃世界四大水果之一果色分：青、紫、粉紅有無籽分：無籽、有籽糖、維生素、胡蘿卜素、有機酸生食或熟食拌、拔絲肝病、咳嗽糖尿病人忌食8、獼猴桃名稱：楊桃、猴仔桃、藤梨糖、維生素C、蛋白質(zhì)生食拼盤適宜癌癥患者糖尿病人忌食1、板栗二、干果品種名稱：栗果、風(fēng)栗、毛栗產(chǎn)地分：南方板栗、北方板栗淀粉、蛋白質(zhì)生食或熟食炒、燉、煮2、胡桃名稱：核桃殼厚薄分；薄皮、后皮脂肪、維生素C、B、E生食或熟食炒、烤、掛霜黑須發(fā)、溫肺止咳五、果品的品質(zhì)檢驗（一）果品的品質(zhì)要求與檢驗果形色澤成熟度損傷與病蟲害視覺、聽覺、味覺、觸覺六、果品的儲存保鮮1、水果低溫地窖適宜5度適宜10~13度2、干果和果干通風(fēng)干燥適宜0度注意：切忌庫內(nèi)存鹽、酒、堿等物形態(tài)含水量色澤質(zhì)地病蟲害物理方法化學(xué)方法感官檢驗法生物法化學(xué)法物理法品質(zhì)鑒定的方法7、果品烹飪原料的品質(zhì)鑒定視覺、聽覺、味覺、觸覺與空氣隔絕降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低溫保管脫水保管密封保管保鮮庫8、儲存保鮮七、影響果品質(zhì)地和風(fēng)味的化學(xué)成分1、水分73%-95%優(yōu)點：嫩缺點：易腐爛單糖、雙糖、果膠、纖維素、淀粉2、糖類3、維生素含量豐富維生素C、PP4、無機鹽含量較多鈣、磷、鐵5、芳香物質(zhì)6、色素、有機酸7、單寧、脂類變色、蠟酒石酸、蘋果酸、檸檬酸醇、酯、醛、酮八、在烹飪中的應(yīng)用水果拼盤增加色澤果汁點綴、裝飾1、可作主料2、可作輔料，美化菜肴3、作調(diào)味料九、復(fù)習(xí)思考題1、果品有哪些主要化學(xué)成分？2、果品在烹飪中的應(yīng)