2024年甘肅省職業(yè)院校技能大賽中職組旅游大類中式烹飪賽項(xiàng)樣卷3B

簽號：簽號：………………○……○……○……○……○……○……○……○……裝……○……○……○……訂……○……○……○……線……○……○……○……○……○………………6………………理論考試樣卷第一套A卷考試時間：100分鐘考試形式：閉卷題號一二總分分?jǐn)?shù)得分評卷人一、選擇題（每小題1分，共90分）1.高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過（）后的干制原料。A、低溫油焐制B、洗滌干凈C、溫水浸泡D、長時間煮制油爆法的調(diào)味多采用()的方法。米湯芡兌汁芡水粉芡自來芡3.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是()。A、植物性食品B、動物性食品C、水果罐頭D、白砂糖4.豬肉中的（）可代替里脊、外脊肉使用。A、上腦肉B、后醫(yī)尖肉C、五花肉D、坐墩肉下列原料適合油發(fā)的是()。海參魚肚哈士蟆油鮑魚花生的果實(shí)屬于()。莢果核果堅(jiān)果穎果7.面粉的品質(zhì)以為佳()A、色白、水分含量低、麩皮多B、色白、水分含量低、面筋質(zhì)含量高C、水分含量低、面筋質(zhì)含量高、色黃D、面筋質(zhì)含量低、麩皮少、水分含量高8.鱖魚最肥的季節(jié)是()A、夏季B、春季C、冬季D、秋季9.烹飪原料選擇的首要原則是必須（）選擇原料。A、按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)的基本要求B、按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求C、按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量基本要求D、按照菜肴產(chǎn)品的口感與色澤的基本要求10.生時不透明，熟后透明的大米品種是()A、糯米B、粳米C、秈米D、香米11.屬于根莖類蔬菜的是()。A、蘿卜B、油菜C、冬瓜D、小白菜12.屬于常用家畜千料的是（）。A、熊掌B、千肉皮C、駝蹄D、燕窩13.在硬果類中，（）含糖量高而含蛋白質(zhì)和脂肪量低。A、栗子B、花生仁C、核桃仁D、松子含糖量最高的蛋是（）。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋15.天津小站米、京西米是（）的著名品種。A、糯米B、粳米C、秈米D、雜交米16.在烹飪中主要用于給烘烤食品上色的糖是（）。A、白砂糖B、飴糖C、冰糖D、紅糖火候的內(nèi)容包括火力的大小、溫度的高低、加熱時間的()。多少長短溫度熱度雞蛋中的蛋白具有一定的()，對于穩(wěn)定氣泡具有重要的作用。酸性軟性中性黏性油溫是鍋中的油經(jīng)()以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。熱導(dǎo)加速導(dǎo)熱加熱用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)，油的溫度不應(yīng)超過()，否則制品易產(chǎn)生有害物質(zhì)。A、150℃B、180℃C、200℃D、270℃面粉的質(zhì)量對發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在()的產(chǎn)氣性和蛋白質(zhì)的持氣性兩方面。脂肪維生素礦物質(zhì)淀粉調(diào)制水蛋面坯要掌握氣溫和()。油溫水溫室溫蛋液溫度烤的主要特點(diǎn)是：爐溫高，制品()均勻，成品色澤鮮明，形態(tài)美觀。色澤形態(tài)質(zhì)地受熱炸制酥盒時要控制好()與火力，出鍋前略提高油溫以免成品窩油。小火熱度溫油油溫腌制的()不新鮮或腌制不透，含組胺較多，食用后可引起中毒。臘肉火腿咸菜咸魚炒制蓮蓉餡時，應(yīng)用()炒制，否則蓮蓉易糊底。旺火轉(zhuǎn)慢火始終慢火始終旺火慢火轉(zhuǎn)旺火雞肉三鮮餡是以海參、()、雞肉為原料經(jīng)加工制成的餡。蝦仁雞蛋豬肉鮮貝()是指面點(diǎn)熟制時，所用火力的大小、溫度的高低和時間的長短，也就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。火力成熟火候加熱()是鍋中的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)品種時所需油的溫度。油度油耗油脂油溫富含脂類和脂溶性維生素的谷類部位是（）。胚芽糊粉層谷皮胚乳烤制明酥類制品時，爐內(nèi)熱量是通過()的方式進(jìn)行的。輻射、傳導(dǎo)和對流對流和傳導(dǎo)輻射和傳導(dǎo)輻射和對流制作豆類面坯豆的成熟以()為佳。煮燜炒燜汆燜蒸燜制作三鮮餡的核心原料是()。蝦仁海米對蝦海參廚房燃?xì)庠O(shè)備點(diǎn)火時必須執(zhí)行()的原則。人等火火等氣火等人氣等火采集后不能及時加工的牛肝菌應(yīng)放于()處攤晾。通風(fēng)潮濕低溫避風(fēng)含膠原蛋白較豐富的蹄筋、魚肚適宜()的方法。冷水發(fā)油發(fā)熱水發(fā)浸發(fā)生長()年左右的家雞最適宜整雞出骨。A、1B、2C、3D、4整魚頸部脫骨，首先在魚頸部一側(cè)直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)()也直切一刀，切斷椎骨。尾部頸部肛門處后腹部制作蝦茸泥時添加豬肥膘肉的作用之一是()。添加油脂作為粘著劑調(diào)整形狀調(diào)整口感調(diào)制豬肉茸泥時，應(yīng)首先放入()攪勻，然后再依次加入其他添加料攪勻上勁。A、水B、鹽C、油D、蛋清制作()打水量不宜超過10%。蝦茸泥魚茸泥雞茸泥豬肉茸泥制作牛肉茸泥要先將肉剔除筋膜，切成小塊,用絞肉機(jī)絞()遍，即符合制茸要求。A、1B、2C、3～5D、3制作雞豆花添加的蛋液是()。調(diào)散的蛋清打成的發(fā)蛋打成半發(fā)蛋打散的全蛋下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起調(diào)味作用的是()。松鼠魚燒海參燒茄子扒三白使用兌汁芡，芡汁入鍋后應(yīng)立即推攪，目的是使()。淀粉受熱均勻淀粉快速成熟防止淀粉沉淀提高糊化能力XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。干貝花生草莓蝦皮()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。雞油芝麻油花生油橄欖油油清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級清湯兩種。雞清湯一般清湯肉清湯魚清湯用于制湯的動物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過()處理后再用于制湯之用。焯水煮制上漿過油濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。糖的分解油脂乳化蛋白質(zhì)凝固呈味物質(zhì)水解調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。糖鹽味精胡椒粉吊湯后再加入鹽，會影響湯的()。鮮味清澈度味度濃度制作魚濃湯適宜的火侯是()。旺火，短時間加熱中火，長時間加熱小火，長時間加熱小火，短時間加熱采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動物性原料。肌肉含量豐富淀粉含量豐富脂肪組織豐富結(jié)蹄組織豐富熬制肉皮凍時，食鹽應(yīng)在()再加入。湯汁濃稠時熬制過程中倒入盛器后加熱開始時下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。刀魚青魚草魚鯉魚拔絲炒糖漿時不能有未溶化的晶體，否則會影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度硬度脆度尺度下列適宜制作扒菜的原料是()。黃瓜菜心茄子西紅柿蒸扒法是()常用的技法?；磽P(yáng)菜冀菜粵菜川菜燉菜的選料一般是以()為主。動物性原料植物性原料加工性原料蔬菜類原料燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、中火小火微火旺火咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。寬濃而不稠汁寬而清澈汁緊而濃白汁緊而清澈貼制法似是一種特殊的()技法。炸制煎制烹制熏制貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。酥香干香焦香脆香塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法?？局朴驼▋擅婕逯茊蚊婕逯扑品ǖ募夹g(shù)要點(diǎn)是先()后塌。炸煎汆炒塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。不勾芡勾厚芡勾薄欠勾流芡鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。焯水處理預(yù)熟處理包裹密封改刀處理貼制法似是一種特殊的()技法。炸制煎制烹制熏制貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。酥香干香焦香脆香塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，淋味汁小火塌制成菜的一種方法。烤制油炸兩面煎制單面煎制塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。炸煎汆炒塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。不勾芡勾厚芡勾薄欠勾流芡鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A、焯水處理B、預(yù)熟處理C、包裹密封D、改刀處理75.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。硬糊軟糊蛋清糊全蛋糊76.滑熘菜一般應(yīng)掛()。蛋白糊蛋泡糊全蛋糊蛋黃糊77.炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。酸甜純甜香辣香鮮78.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯爆等。A、生爆B、干爆C、熗爆D、蔥爆79.油爆鮮嫩無骨的動物性原料菜肴時，一般要上()。蛋白漿全蛋漿蛋黃漿水粉漿80.油爆內(nèi)臟類菜肴具有()、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。干香滋潤酥軟香滑干香油潤脆嫩爽口81.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過油。味素白糖料酒醬油82.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時,放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。糖粉糖粒糖霜糖末83.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。拔絲掛霜蜜汁琉璃84.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。色澤潔白外層酥脆口味香甜晶體透明85.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、150℃B、120℃C、130℃D、110℃86.用糟油制作菜肴時，糟油可不經(jīng)()。A、過濾B、加熱C、加鹽D、加酒87.熏制菜肴時要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。器皿時間原料方法88.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。澆汁芡兌汁芡跑馬芡勾汁芡89.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特點(diǎn)。油亮深紅紅亮金黃90.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。咸辣酸甜得分評卷人二、判斷題（每空1分，共10分）1.制成干料有曬干，風(fēng)干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風(fēng)干的品質(zhì)最好。（）2.蛋白質(zhì)最主要的生理功能是調(diào)節(jié)生理機(jī)能。（）3.客家菜受江西的烹調(diào)技術(shù)影響最大。（）4.用于醉腌的原料一般都是動物性原