2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年企業(yè)招聘考試-農(nóng)科院招聘考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.運(yùn)用食品安全實(shí)例，說明在食品加工過程中有毒有害物質(zhì)的產(chǎn)生原因及控制措施。2.舉例說明影響食品安全和品質(zhì)的主要化學(xué)反應(yīng)及其控制措施。3.請簡述管理的四大職能。4.簡述建設(shè)中國特色社會(huì)主義的總依據(jù)、總布局和總?cè)蝿?wù)。5.簡述自由水與結(jié)合水的概念。6.簡述鄧小平理論的探索與實(shí)踐過程。7.簡述立法的基本原則。8.簡述水分活度的概念。9.簡述油脂的氧化機(jī)理及其控制措施。10.簡述鄧小平理論的形成。11.簡述鄧小平理論的精髓和首要問題。12.舉例說明2種功能性多糖，并簡要說明其保健作用。13.簡述水的過冷現(xiàn)象的概念。14.簡述多酚類色素的概念。15.簡述社會(huì)保障制度的基本內(nèi)容。16.簡述價(jià)值規(guī)律基本內(nèi)容。17.簡述管理層次與幅度的關(guān)系。18.簡述番茄紅素的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)和生物學(xué)功能。19.簡述蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用。20.何謂必需氨基酸。并列出八種必需氨基酸的名稱。21.簡述行政效率的基本概念。22.簡述新型工業(yè)化道路表現(xiàn)有哪些？23.簡述預(yù)算會(huì)計(jì)的基本概念。24.何謂結(jié)合蛋白質(zhì)，簡要說明其分類。25.簡述憲法的基本理論。26.中國特色社會(huì)主義的根本任務(wù)是什么？27.簡述法的基本特征和作用。28.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)與其他農(nóng)業(yè)的區(qū)別。29.在食品加工中維生素除營養(yǎng)作用外，還可以作為食品添加劑，最少舉兩例。30.鑒定油脂品質(zhì)的特征值有哪些？31.列舉1種必需脂肪酸，寫出其結(jié)構(gòu)簡式并說明其生理作用。32.簡述科學(xué)精神的概念及特征。33.舉例說明水分活度與食品耐貯性的關(guān)系。34.簡述限制性氨基酸的概念。35.簡述蛋白質(zhì)變性與復(fù)性的概念。36.簡述論述淀粉酶的主要種類及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。37.簡述審計(jì)監(jiān)督的特點(diǎn)。38.簡述科學(xué)方法的概念及特點(diǎn)。39.簡述提高行政效率的途徑。40.簡述行政組織結(jié)構(gòu)的基本概念及特點(diǎn)。41.請列舉說明三種改性淀粉的加工方法及其用途。42.簡述政治協(xié)商的主要內(nèi)容和形式。43.簡述高甲氧基果膠（HM）和低甲氧基果膠（LM）膠凝有何不同。為什么？44.中國特色社會(huì)主義理論體系包括什么？45.簡述馬克思主義政治經(jīng)濟(jì)學(xué)的形成與發(fā)展。46.什么是蛋白質(zhì)的變性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的因素有哪些？47.簡述行政公共關(guān)系的概念及特征。48.簡述鐵、鋅、鈣缺乏癥狀及影響其吸收的主要因素。49.簡述固相酶的優(yōu)缺點(diǎn)。50.簡述法律關(guān)系的基本特征。51.簡述社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間的基本概念。52.簡述酸值和碘值的概念。53.什么是功能性肽？簡述其主要的制備方法。54.違法的分類有哪些？55.舉例說明乳化劑、金屬螯合劑、抗菌劑在食品加工中的應(yīng)用。56.簡述“克隆”技術(shù)的定義。57.請簡述行政首長負(fù)責(zé)制的基本概念。58.請簡述民主集中制的重要性。59.管理的原理有哪些？60.簡述通貨膨脹與緊縮的基本概念及影響。61.單糖同食品有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有哪些？62.簡述酶褐變與非酶褐變的概念。63.簡述三粗（蛋白、脂肪、總糖）測定的基本原理和方法。64.鑒定油脂種類和品質(zhì)的特征值有哪些？65.簡述脂類氧化的影響因素和控制方法。66.簡述三農(nóng)的基本概念。67.簡述自由水和結(jié)合水的性質(zhì)差異。哪個(gè)對食品保藏性影響更大。68.簡述中國五大科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)。69.簡述脂溶性維生素的和水溶性維生素的主要種類及其缺乏癥狀。70.簡述控制油脂氧化的方法及機(jī)理。71.簡述統(tǒng)一戰(zhàn)線的基本概念。72.簡述干性油脂與不干性油脂的概念。73.人類基因組計(jì)劃是什么？74.簡述國家宏觀調(diào)控的概念及目標(biāo)。75.簡述一種富含亞油酸的油脂在儲(chǔ)藏過程中過氧化值和酸價(jià)變化有什么規(guī)律。這種變化規(guī)律與哪些化學(xué)反應(yīng)有關(guān)？76.簡述公民個(gè)人儲(chǔ)蓄的作用。77.簡述法律適用的原則。78.簡述大豆、稻米和小麥中所含蛋白質(zhì)的種類、特性和作用。79.簡述蛋白質(zhì)變性的因素及控制方法。80.簡述勞動(dòng)生產(chǎn)率的基本概念。81.簡述基本農(nóng)田的基本概念。82.什么結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)具有起泡性？舉例說明具有這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)有什么功能性質(zhì)？83.中國社會(huì)的主要矛盾有哪些？84.簡述低聚糖的概念。85.舉例說明蛋白質(zhì)為什么具有乳化性質(zhì)。86.簡述大豆和大米中所含蛋白質(zhì)的主要的種類，特性和應(yīng)用情況。87.酶促褐變和非酶褐變的主要機(jī)理及其防止措施。88.簡述我國的國家制度和國家性質(zhì)。89.簡述信息技術(shù)的基本概念。90.簡述社會(huì)主義初級階段的基本路線和基本綱領(lǐng)。91.簡述激光的基本概念。92.簡述礦物質(zhì)在食品加工中的損失的主要原因及防止措施。93.簡述ω-3型和ω-6型脂肪酸的概念。94.簡述有機(jī)農(nóng)業(yè)的特點(diǎn)。95.簡述“863”計(jì)劃的定義。96.簡述食品加工中食品中香味物質(zhì)生成、損失與控制。97.為什么食品應(yīng)“快速冷凍，緩慢解凍”？98.目前我國居民主要缺乏哪些維生素？如何進(jìn)行補(bǔ)充？99.簡述中國人民政治協(xié)商會(huì)議的概念。100.簡述行政處罰與處分的區(qū)別。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案： 因加工的需要，在食品加工過程中會(huì)有意或無意地加入一些有毒的化學(xué)成分，如肉類制品中常添加有亞硝酸鹽，致使其潛在地形成強(qiáng)致癌物亞硝胺類；熏制食品時(shí)隨熏煙而引入致癌物苯并芘及其他稠環(huán)芳烴等。在食品加工過程中，食品原料也會(huì)發(fā)生變化而產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，如油脂的氧化產(chǎn)物等。 ①食品添加劑引起的毒害，在食品加工過程中，在一定范圍內(nèi)使用一定劑量的食品添加劑，對人體無害。但如果濫用，也可能引起各種形式的毒害作用，如慢性中毒、致癌、致畸、致突變等； ②食品加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)a硝酸鹽類及其亞硝胺的生成。食物中硝酸鹽及亞硝酸鹽的來源：一是腌肉制品中作為發(fā)色劑；二是施肥過度由土壤轉(zhuǎn)移到蔬菜中。在硝酸還原酶作用下，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。b多環(huán)芳烴。食品中脂肪、固醇等成分，在烹調(diào)加工時(shí)經(jīng)高溫?zé)峤饣驘峋?，形成稠環(huán)芳烴，這是食品中稠環(huán)芳烴的主要來源。C油脂氧化及加熱產(chǎn)物。油脂自動(dòng)氧化會(huì)產(chǎn)生各類氫過氧化物和過氧化物，繼而進(jìn)一步分解，產(chǎn)生低分子的醛、酮類物質(zhì)。在過氧化物分解的同時(shí)，也可能聚合生成二聚物、多聚物。脂肪自動(dòng)氧化不但使油脂營養(yǎng)價(jià)值降低，氣味劣變，口味差，而且還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。油脂在200℃以上高溫中長時(shí)間加熱，易引起熱氧化、熱聚合、熱分解和水解等多種反應(yīng)，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。d美拉德反應(yīng)，美拉德反應(yīng)除產(chǎn)生褐色色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。其中，有致突變物和致癌物等。e溶劑萃取和毒素的形成。一些化合物本身在一定范圍內(nèi)使用并不具有毒性，但與食品中的其他組分相互作用能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。如有些國家曾用三氯乙烯萃取多種油料種子中的油脂和從咖啡豆中萃取咖啡。在萃取過程中，溶劑與原料中的半胱氨酸作用生成有毒的物質(zhì)，當(dāng)用萃取后的殘留物喂養(yǎng)動(dòng)物時(shí)即產(chǎn)生再生障礙性貧血。 控制措施： ①尋找硝酸鹽和亞硝酸鹽的替代物； ②改進(jìn)食品的加工工藝； ③為防止和減少食品中多環(huán)芳烴的污染，應(yīng)注意改進(jìn)食品的加工和烹調(diào)的方式方法，以減少食品成分的熱解、熱聚。例如不要直接用火焰燒烤食物；加強(qiáng)種養(yǎng)殖業(yè)所用水域及環(huán)境的管理和監(jiān)測；采取積極地去毒措施，如油脂可用活性炭吸附去毒，糧谷可通過碾磨加工去毒，日光和紫外線照射也可使食品中的稠環(huán)芳烴的含量降低2.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，其控制措施主要有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣。 ②焦糖化反應(yīng)，其控制措施主要是避免高溫。 ③酶促褐變，其控制措施主要有：減少對植物組織的機(jī)械破壞作用，加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性，二氧化硫或亞硫酸鹽處理，驅(qū)除或隔絕氧氣，加酚酶底物類似物，如肉桂酸等，底物改性等。 ④蛋白質(zhì)變性，其控制措施主要有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。 ⑤脂肪氧化，其控制措施主要有：物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑；化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。 ⑥色素降解，其控制措施主要有：低溫貯存，避光，抽真空處理，通過加入糖等方式降低水分活度，加酸降低pH，加入金屬離子螯合劑等。3.參考答案： （1）計(jì)劃：是對組織未來的目標(biāo)和行動(dòng)進(jìn)行預(yù)先籌劃和安排。 （2）組織：是管理者為實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)而建立與協(xié)調(diào)組織結(jié)構(gòu)的工作過程。 （3）領(lǐng)導(dǎo)：是指管理者指揮，激勵(lì)下級，以有效實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)的行為。 （4）控制：是指管理者為保證實(shí)際工作與目標(biāo)一致而進(jìn)行的活動(dòng)。4.參考答案： 建設(shè)中國特色社會(huì)主義，總依據(jù)是社會(huì)主義初級階段，總布局是是經(jīng)濟(jì)建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會(huì)建設(shè)、生態(tài)文明建設(shè)“五位一體”，總?cè)蝿?wù)是實(shí)現(xiàn)社會(huì)主義現(xiàn)代化和中華民族偉大復(fù)興。5.參考答案： 食品中與非水組分靠化學(xué)鍵力結(jié)合的水稱為結(jié)合水；而除結(jié)合水以外的水都成為自由水。6.參考答案： 黨的十一屆三中全會(huì)重新確立了實(shí)事求是的思想路線，作出了把黨和國家的工作重心轉(zhuǎn)移到社會(huì)主義現(xiàn)代化上來和實(shí)行改革開放的戰(zhàn)略決策，開創(chuàng)了我國歷史發(fā)展的新時(shí)期。 黨的十二大，鄧小平提出了“建設(shè)有中國特色的社會(huì)主義”的命題。 黨的十三大第一次比較系統(tǒng)地論述了社會(huì)主義初級階段理論，制定了黨在社會(huì)主義初級階段的“一個(gè)中心、兩個(gè)基本點(diǎn)”的基本路線。 1992年初，鄧小平南巡談話，把改革開放和現(xiàn)代化建設(shè)推向了新境界。 黨的十四大對“建設(shè)有中國特色的社會(huì)主義理論”的主要內(nèi)容做了系統(tǒng)概括。 黨的十五大正式提出鄧小平理論這一科學(xué)概念，把鄧小平理論寫入黨章。7.參考答案： 1.以憲法為依據(jù)； 2.從實(shí)際出發(fā)； 3.總結(jié)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和科學(xué)遇見相結(jié)合； 4.吸收、借鑒歷史的和外國的經(jīng)驗(yàn)； 5.以最大多數(shù)人的利益為標(biāo)準(zhǔn)，立足全局，統(tǒng)籌兼顧； 6.原則性和靈活性相結(jié)合； 7.保持法的穩(wěn)定性和連續(xù)性與及時(shí)立、改、廢結(jié)合。8.參考答案： 一定溫度下食品中的水蒸氣壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值。9.參考答案： 1、自動(dòng)氧化：油脂自動(dòng)氧化是活化的不飽和脂肪酸與基態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)。其反應(yīng)過程分為三個(gè)階段： 2、光敏氧化：一定條件下，不飽和脂肪酸與激發(fā)態(tài)氧發(fā)生的自由基反應(yīng)，其反應(yīng)速率比自動(dòng)氧化反應(yīng)速度約快1500倍。 3、酶促氧化：脂肪在酶的參與下所發(fā)生的氧化反應(yīng)，稱為酶促氧化。常見的酶有脂肪氧合酶等。 控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。10.參考答案： （1）馬克思列寧主義、毛澤東思想是鄧小平理論形成的理論基礎(chǔ)。 （2）當(dāng)代國際局勢的新發(fā)展，和平和發(fā)展成為時(shí)代主題，是鄧小平理論形成的時(shí)代背景。 （3）我國社會(huì)主義建設(shè)正反兩方面的歷史經(jīng)驗(yàn)和世界上其他社會(huì)主義國家興衰成敗的歷史經(jīng)驗(yàn)，是鄧小平理論形成的歷史依據(jù)。 （4）我國改革開放和現(xiàn)代化建設(shè)的實(shí)踐，是鄧小平理論形成的現(xiàn)實(shí)依據(jù)。11.參考答案： 理論精髓是：解放思想，實(shí)事求是。 首要問題是：什么是社會(huì)主義，怎樣建設(shè)社會(huì)主義。12.參考答案： 膳食纖維。其功能如下： 改善腸道；促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，防止便秘；預(yù)防大腸癌；增加胃的飽腹感，預(yù)防肥胖；水溶性膳食纖維還具有降低血糖生成反應(yīng)和降低膽固醇的功效。 殼聚糖。其功能如下： 降低膽固醇；降血壓，殼聚糖降血壓的機(jī)理在于其可與氯離子結(jié)合，從而阻礙其吸收，降低了血液中氯離子濃度，進(jìn)而抑制血管緊張素轉(zhuǎn)移酶的活性，從而達(dá)到降血壓的目的；殼聚糖還可作為膳食纖維促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，預(yù)防大腸癌。13.參考答案： 溫度降低到冰點(diǎn)以下水仍不結(jié)冰的現(xiàn)象稱為水的過冷現(xiàn)象。14.參考答案： 含有C6-C3-C6骨架結(jié)構(gòu)，且苯環(huán)上含有兩個(gè)或兩個(gè)以上的羥基的色素統(tǒng)稱為多酚類色素。15.參考答案： 社會(huì)保障是指國家通過立法對國民收入進(jìn)行分配和再分配，對社會(huì)成員特別是生活有特殊困難的人們的基本生活權(quán)利給以保障的社會(huì)安全制度。 社會(huì)保障制度由：社會(huì)保險(xiǎn)、社會(huì)救助、社會(huì)福利、社會(huì)優(yōu)撫安置和社會(huì)互助。 社會(huì)保險(xiǎn)在社會(huì)保障制度中處于核心，主要包括養(yǎng)老保險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、失業(yè)保險(xiǎn)。 社會(huì)福利是社會(huì)保的最高層次，社會(huì)救濟(jì)是最低層次保障。 作用是維護(hù)和提高勞動(dòng)者的素質(zhì)，調(diào)節(jié)社會(huì)經(jīng)濟(jì)關(guān)系，維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定。16.參考答案： 商品的價(jià)值量由社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間決定，商品實(shí)行等價(jià)交換。在商品生產(chǎn)和交換過程中，發(fā)生主要是商品生產(chǎn)技術(shù)的對比，優(yōu)勝劣汰，以此不斷促進(jìn)生產(chǎn)力的不斷發(fā)展。其表現(xiàn)形式是市場供求影響商品價(jià)格，商品價(jià)格以價(jià)值為中心上下波動(dòng)。 （1）商品的價(jià)值量是由生產(chǎn)這種商品的社會(huì)必要?jiǎng)趧?dòng)時(shí)間決定的。 （2）商品交換要以價(jià)值量為基礎(chǔ)，實(shí)行等價(jià)交換。其本質(zhì)是價(jià)值規(guī)律自發(fā)使社會(huì)資源在各生產(chǎn)部門間流動(dòng)。17.參考答案： 管理層次受到組織規(guī)模和管理幅度的影響。它與組織規(guī)模成正比：組織規(guī)模越大，包括的成員越多，則層次越多；在組織規(guī)模已定的條件下，它與管理幅度成反比：主管直接控制的下屬越多，管理層次越少，相反，管理幅度減小。則管理層次增加。管理層次與管理幅度的反比關(guān)系決定了兩種基本的管理組織結(jié)構(gòu)形態(tài)：扁平結(jié)構(gòu)形態(tài)和錐型結(jié)構(gòu)形態(tài)。18.參考答案： 番茄紅素為胡蘿卜素的一種，其為純碳?xì)浠衔?，它是?0個(gè)碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭-尾或尾-尾相連而成。但番茄紅素不是維生素A原，其在體內(nèi)不可被轉(zhuǎn)化為維生素A原。 番茄紅素極易被氧化，其抗氧化能力極強(qiáng)，是β-胡蘿卜素的3.2倍，是維生素E的1500倍。故其可作為天然抗氧化劑，可清除單線態(tài)氧、羥基自由基、超氧自由基和過氧自由基；其還可作為天然的著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)。 其功能性質(zhì)如下： ①預(yù)防和抑制癌癥； ②保護(hù)心血管； ③抗紫外線輻射； ④延緩衰老、增強(qiáng)抵抗力； ⑤改善皮膚過敏癥； ⑥極強(qiáng)的解酒作用。19.參考答案： 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)主要分為四大類： ①水和性質(zhì)，主要取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與截留、濕潤性、溶脹性、黏著性、分散性、溶解度； ②表面性質(zhì)，包括蛋白質(zhì)的表面張力、乳化性、起泡性； ③結(jié)構(gòu)性質(zhì)，即蛋白質(zhì)所變現(xiàn)出的相關(guān)特性，如產(chǎn)生的彈性、沉淀、凝膠作用及面團(tuán)的形成等； ④感官性質(zhì)，如顏色、氣味、咀嚼度、渾濁度等。 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)在食品中的應(yīng)用如下所示： 食品名稱及功能性質(zhì)： 飲料：不同pH值時(shí)的溶解度，熱穩(wěn)定性，黏度。 湯，沙司：黏度，乳化作用，持水性。 面團(tuán)烘烤食品（面包，蛋糕等）：成型和形成粘彈性膜，內(nèi)聚力，熱變性和膠凝作用，乳化作用，發(fā)泡，褐變。 乳制品（干酪等）：乳化作用，黏度，起泡，膠凝，凝結(jié)。 雞蛋：起泡，膠凝作用》 肉制品（香腸等：）乳化作用，膠凝作用，內(nèi)聚力，對水和脂肪的吸收和保持。 肉代用品（組織化植物蛋白等）：對水和脂肪的吸收和保持，硬度，咀嚼性，內(nèi)聚力，熱變性。 食品涂膜：內(nèi)聚，黏合。 糖果制品：分散性，乳化作用。20.參考答案： 必需氨基酸是指那些不能由人和動(dòng)物合成，也不能由其他氨基酸轉(zhuǎn)化而來，必須從食物或飼料中供給的人和動(dòng)物所必需的氨基酸。如纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、甲酸氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸均為必需氨基酸。21.參考答案： 行政效率是指公共組織和行政工作人員從事公共行政管理工作所投入的各種資源與所取得的成果和效益之間的比例關(guān)系和評價(jià)行政系統(tǒng)的主要標(biāo)準(zhǔn)。22.參考答案： 新型工業(yè)化道路就是指，堅(jiān)持以信息化帶動(dòng)工業(yè)化，以工業(yè)化促進(jìn)信息化，走出一條科技含量高、經(jīng)濟(jì)效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少、人力資源優(yōu)勢得到從分發(fā)揮的新型工業(yè)化路子。主要表現(xiàn)為： （1）科技含量高，就是要充分發(fā)揮科技作為第一生產(chǎn)力的作用，促進(jìn)科技成果更好地轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和競爭力。 （2）經(jīng)濟(jì)效益好，就是要實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)增長方式從粗放型向集約型轉(zhuǎn)變，即從主要依靠增加投入、鋪新攤子、追求數(shù)量，轉(zhuǎn)到以經(jīng)濟(jì)效益為中心的軌道上來，通過技術(shù)進(jìn)步、加強(qiáng)科學(xué)管理、降低成本，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。 （3）資源消耗低，就是要充分考慮我國人均資源相對短缺的實(shí)際，實(shí)施可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略，堅(jiān)持資源開發(fā)和節(jié)約并舉，把節(jié)約放在首位，努力提高資源利用效率，積極推進(jìn)資源利用方式從粗放向節(jié)約的轉(zhuǎn)變，轉(zhuǎn)變生產(chǎn)方式和消費(fèi)方式。 （4）環(huán)境污染少，就是要高度重視生態(tài)環(huán)境問題，從宏觀管理入手，注重從源頭上防止環(huán)境污染和生態(tài)破壞，避免走舊工業(yè)化過程中的先污染后治理的老路。 （5）人力資源優(yōu)勢得到充分發(fā)揮，就是要從我國人口多、勞動(dòng)力資源豐富的實(shí)際出發(fā)，制定推進(jìn)工業(yè)化的具體政策，處理好發(fā)展資金技術(shù)密集型產(chǎn)業(yè)與勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)的關(guān)系，堅(jiān)持走中國特色的城鎮(zhèn)化道路，通過教育和培訓(xùn)加強(qiáng)勞動(dòng)力資源的能力。23.參考答案： 預(yù)算會(huì)計(jì)（BudgetAccounting）是現(xiàn)代會(huì)計(jì)中與企業(yè)會(huì)計(jì)相對應(yīng)的另一分支，是適用于各級政府部門、行政單位和各類非營利組織的會(huì)計(jì)體系。預(yù)算會(huì)計(jì)是以預(yù)算（政府預(yù)算和單位預(yù)算）管理為中心，以經(jīng)濟(jì)和社會(huì)事業(yè)發(fā)展為目的，以預(yù)算收支核算為重點(diǎn)，用于核算社會(huì)再生產(chǎn)過程中屬于分配領(lǐng)域中的各級政府部門、行政單位、非營利組織預(yù)算資金運(yùn)動(dòng)過程和結(jié)果的會(huì)計(jì)體系。24.參考答案： 結(jié)合蛋白質(zhì)是指單純蛋白質(zhì)與非蛋白成分如碳水化合物、油脂、核酸、金屬離子或磷酸鹽結(jié)合而成的蛋白質(zhì)。其可分為： ①脂蛋白； ②糖蛋白； ③核蛋白； ④色素蛋白； ⑤磷蛋白。25.參考答案： （1）憲法的基本原則 憲法的基本原則主要有人民主權(quán)原則、基本人權(quán)原則、權(quán)力制約原則和法治原則。 （2）憲法的作用 憲法的作用亦稱憲法的功能、憲法的職能。憲法的主要作用可以概括為確認(rèn)和鞏固作用、限制和規(guī)范作用、指引和協(xié)調(diào)作用、評價(jià)和宣傳作用四大方面。26.參考答案： 中國特色社會(huì)主義的本質(zhì)，是解放生產(chǎn)力，發(fā)展生產(chǎn)力，消滅剝削，消除兩極分化，最終達(dá)到共同富裕。解放生產(chǎn)力，發(fā)展生產(chǎn)力是社會(huì)主義的根本任務(wù)。27.參考答案： 法的基本特征：規(guī)范性、國家意志性和普遍性、權(quán)利義務(wù)的一致性、國家強(qiáng)制性和程序性。 法的作用： （1）規(guī)范作用：指引、評價(jià)、預(yù)測、教育、強(qiáng)制； （2）社會(huì)作用：維護(hù)統(tǒng)治階級的階級統(tǒng)治，執(zhí)行社會(huì)公共事務(wù)。28.參考答案： （1）有機(jī)農(nóng)業(yè)在其生產(chǎn)中絕對禁止使用化學(xué)合成物質(zhì)及轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品，而其他農(nóng)業(yè)生產(chǎn)允許或限制使用這些物質(zhì)。 （2）有機(jī)比其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的加工質(zhì)量要求更高，質(zhì)量控制管理更加嚴(yán)格，在其生產(chǎn)和加工過程中不但要建立更為嚴(yán)格的生產(chǎn)質(zhì)量控制和管理體系，還要建立并發(fā)展替代原來常規(guī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和加工的技術(shù)與方法。 （3）與其它農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)過程相比，有機(jī)農(nóng)業(yè)產(chǎn)品的整個(gè)生產(chǎn)、加工和消費(fèi)過程更注重食物和環(huán)境的安全性，突出人與自然、經(jīng)濟(jì)、社會(huì)的持續(xù)和協(xié)調(diào)發(fā)展。29.參考答案： 1、在果汁生產(chǎn)中，可利用維生素C的抗氧化作用進(jìn)行護(hù)色。 2、在腌肉生產(chǎn)中，可利用維生素K減少致癌物亞硝胺的生成。30.參考答案： ①過氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度。 ②碘值，與油脂中不飽和鍵的數(shù)量成正比，碘值降低說明油脂被氧化。 ③酸價(jià)，可以直接反映油脂的質(zhì)量好壞和新鮮程度。 ④皂化價(jià)，皂化價(jià)越高，油脂越易被消化。 ⑤二烯值，可以反映油脂中共軛雙鍵的多少。31.參考答案： 亞油酸CH3（CH2）3（CH2-CH=CH）2（CH）7COOH，其生理作用為： ①磷脂的組成成分； ②對膽固醇的代謝十分重要； ③合成前列腺素。32.參考答案： 科學(xué)精神是人們在長期的科學(xué)實(shí)踐活動(dòng)中形成的共同信念、價(jià)值標(biāo)準(zhǔn)和行為規(guī)范的總稱?？茖W(xué)精神就是指由科學(xué)性質(zhì)所決定并貫穿于科學(xué)活動(dòng)之中的基本的精神狀態(tài)和思維方式，是體現(xiàn)在科學(xué)知識中的思想或理念。它一方面約束科學(xué)家的行為，是科學(xué)家在科學(xué)領(lǐng)域內(nèi)取得成功的保證；另一方面，又逐漸地滲入大眾的意識深層。是有堅(jiān)持力、不怕困難、不辭辛勞、勇于創(chuàng)新的精神?？茖W(xué)精神應(yīng)包括15個(gè)方面的特征： （1）執(zhí)著的探索精神； （2）創(chuàng)新改革精神； （3）虛心接受科學(xué)遺產(chǎn)的精神； （4）理性精神； （5）求實(shí)精神； （6）求真精神； （7）實(shí)證精神； （8）嚴(yán)格精確的分析精神； （9）協(xié)作精神； （10）民主精神； （11）開放精神； （12）功利精神； （13）可重復(fù)和可檢驗(yàn)； （14）實(shí)踐精神； （15）懷疑精神與批評精神。33.參考答案： 1、在中等或高aw的食品中，美拉德反應(yīng)，脂類氧化，維生素B1降解，葉綠色損失，微生物繁殖和酶反應(yīng)均顯示出最大反應(yīng)速率，但對中等或高aw的食品，一般隨aw的增高，反應(yīng)速率反而下降。 2、在中等水分活度（0.7-0.9）的食品，由于其反應(yīng)速率大而不利于食品保藏。 3、微生物通常是引起食品變質(zhì)的主要原因，當(dāng)aw>0.9時(shí)細(xì)菌才能生長繁殖，酵母菌要求aw>0.87，而大多數(shù)霉菌在aw=0.8時(shí)就開始生長繁殖。但某些嗜高滲酵母菌株在aw34.參考答案： 只由達(dá)到一定的比例才可被完全消化吸收，達(dá)不到該比例，即使再多也不能夠被完全消化吸收的氨基酸，稱為限制性氨基酸。35.參考答案： 在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性；變性的天然蛋白質(zhì)，有時(shí)在引起變性的因素解除后，恢復(fù)原來結(jié)構(gòu)性質(zhì)的過程稱之為蛋白質(zhì)的復(fù)性。36.參考答案： 37.參考答案： 第一點(diǎn)是審計(jì)的本質(zhì)：是一項(xiàng)具有獨(dú)立性的經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)。 審計(jì)本質(zhì)具有兩方面涵義： 其一是指審計(jì)是一種經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)，經(jīng)濟(jì)監(jiān)督是審計(jì)的基本職能； 其二是指審計(jì)具有獨(dú)立性，獨(dú)立性是審計(jì)監(jiān)督的最本質(zhì)的特征，是區(qū)別于其他經(jīng)濟(jì)監(jiān)督的關(guān)鍵所在。 第二點(diǎn)是審計(jì)特征，審計(jì)與經(jīng)濟(jì)管理活動(dòng)、非經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)以及其他專業(yè)性經(jīng)濟(jì)監(jiān)督活動(dòng)相比較主要具有以下3點(diǎn)基本特征。 其一獨(dú)立性。獨(dú)立性是審計(jì)的本質(zhì)特征，也是保證審計(jì)業(yè)務(wù)順利進(jìn)行的必要條件。 其二權(quán)威性。是保證有效行使審計(jì)權(quán)的必要條件。 其三公正性。審計(jì)的公正性，反映了審計(jì)工作的基本要求。38.參考答案： 科學(xué)方法是指：人們在認(rèn)識和改造世界中遵循或運(yùn)用的、符合科學(xué)一般原則的各種途徑和手段，包括在理論研究、應(yīng)用研究、開發(fā)推廣等科學(xué)活動(dòng)過程中采用的思路、程序、規(guī)則、技巧和模式。簡單地說，科學(xué)方法就是人類在所有認(rèn)識和實(shí)踐活動(dòng)中所運(yùn)用的全部正確方法。科學(xué)方法是人類所有認(rèn)識方法中比較高級、比較復(fù)雜的一種方法。它具有以下特點(diǎn)： （1）鮮明的主體性，科學(xué)方法體現(xiàn)了科學(xué)認(rèn)識主體的主動(dòng)性、創(chuàng)造性以及具有明顯的目的性； （2）充分的合乎規(guī)律性，是以合乎理論規(guī)律為主體的科學(xué)知識程序化； （3）高度的保真性，是以觀察和實(shí)驗(yàn)以及他們與數(shù)學(xué)方法的有機(jī)結(jié)合對研究對象進(jìn)行量的考察，保證所獲得的實(shí)驗(yàn)事實(shí)的客觀性和可靠性。39.參考答案： （一）必須對原有的行政管理體制進(jìn)行“大刀闊斧”地改革，加快建立適應(yīng)社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)要求的行政管理體制。 一是要深化政府職能轉(zhuǎn)變，推動(dòng)“兩個(gè)根本轉(zhuǎn)變”的實(shí)現(xiàn)；二是要加快政府機(jī)構(gòu)改革的步伐；三是要建立一支高素質(zhì)專業(yè)化公務(wù)員隊(duì)伍；四是要實(shí)現(xiàn)辦公自動(dòng)化現(xiàn)代化。 （二）通過完善非組織因素以提高行政效率。 一是要依法行政，完善行政監(jiān)督； 二是要加強(qiáng)行政協(xié)調(diào)和溝通； 三是要加強(qiáng)政府公關(guān)，樹立良好的政府形象； 四是要加強(qiáng)行政倫理道德建設(shè)； 五是要加強(qiáng)現(xiàn)代行政文化建設(shè)。40.參考答案： 行政組織結(jié)構(gòu)，是指構(gòu)成行政組織各要素的配合和排列組合方式，包括行政組織各成員、單位、部門和層級之間的分工協(xié)作，以及聯(lián)系、溝通方式。 行政組織結(jié)構(gòu)的層次性 第一個(gè)層次是由行政組織的基本要素和細(xì)胞，即職位——工作人員的排列組合，形成一個(gè)行政工作單位。第二個(gè)層次是由各個(gè)工作單位的有機(jī)排列組合，并由此形成一個(gè)工作部門。 第三個(gè)層次是由各個(gè)行政部門之間的有機(jī)排列組合，由此構(gòu)成級政府組織。 第四個(gè)層次是由各級政府之間的有機(jī)排列組合，由此形成一個(gè)國家的政府系統(tǒng)。 行政組織結(jié)構(gòu)的功能： （1）合理的組織結(jié)構(gòu)，能有效地滿足行政組織目標(biāo)的需要； （2）合理的組織結(jié)構(gòu)，有利于穩(wěn)定工作人員的情緒。調(diào)動(dòng)工作人員的積極性； （3）合理的組織結(jié)構(gòu)，能使組織保持良好的溝通關(guān)系； （4）合理的組織結(jié)構(gòu)，是提高微觀和宏觀行政效率的前提條件。 合理的行政組織結(jié)構(gòu)的標(biāo)準(zhǔn)： （1）任務(wù)與組織平衡； （2）各個(gè)組織、人員之間按比例配置； （3）分工明確，合作良好； （4）適應(yīng)環(huán)境，具有彈性。41.參考答案： A酸化淀粉：是指淀粉在糊化溫度下被無機(jī)酸局部腐蝕而改變了部分特性的淀粉。其特點(diǎn)是加熱易溶解，冷卻易膠化，熱糊粘度低，冷糊粘度高，故常用作食品糖果的粘合劑和穩(wěn)定劑，尤其是用于糖果，質(zhì)地緊湊，外形柔軟，富有彈性，在高溫下處理也不會(huì)收縮。也可用于紙漿的上膠和紡織品的上漿等。 B氧化淀粉：是指利用氧化劑放出的氧原子對淀粉的局部氧化使其部分性狀發(fā)生改變而得到的淀粉。其特點(diǎn)是顆粒直徑增加，色澤潔白，糊化溫度低，透明度好，流動(dòng)性強(qiáng)，能形成具有一定強(qiáng)度的薄膜，故常用作食品工業(yè)做冷菜的乳化劑或制備軟糖時(shí)代替阿拉伯膠。還可用于造紙工業(yè)，以改善紙張強(qiáng)度和表面性能。 C酯化淀粉：是指淀粉與醋酸酐或醋酸乙烯或磷酸鹽等反應(yīng)所得到的淀粉。前兩者的反應(yīng)產(chǎn)物稱為醋酸酯淀粉，后者成為磷酸酯淀粉。取代度低的醋酸酯淀粉，糊化溫度低，流動(dòng)性強(qiáng)，透明度高，不易膠凝和凝沉，故常用作食品的增稠劑和保型劑，而磷酸酯淀粉不易糊化，且有較高的粘度、透明度，故常用作兒童食品、調(diào)味料的增稠劑。42.參考答案： 民主黨派參政的基本內(nèi)容是：參加國家政權(quán)，參與國家大政方針和國家領(lǐng)導(dǎo)人人選的協(xié)商，參與國家事務(wù)的管理，參與國家方針、政策、法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。在國家采取重大措施或決定國計(jì)民生的重大問題時(shí)，中國共產(chǎn)黨都事先同民主黨派和無黨派民主人士進(jìn)行協(xié)商，取得統(tǒng)一認(rèn)識，然后再形成決策；民主黨派和無黨派人士在國家權(quán)力機(jī)關(guān)人民代表大會(huì)及其常委會(huì)、常設(shè)專門委員會(huì)中，在地方各級人大中，均有一定比例的代表，以更好地參政、議政并發(fā)揮監(jiān)督作用；在人民政協(xié)中充分發(fā)揮民主黨派和無黨派人士的作用；舉薦民主黨派和無黨派人士在各級政府及司法機(jī)關(guān)擔(dān)任領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)。這就是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作和政治協(xié)商制度。 多黨合作和政治協(xié)商的形式主要有： 第一，人民政治協(xié)商會(huì)議。人民政協(xié)是各黨派、各人民團(tuán)體、各界代表人物參政議政的重要場所； 第二，中共中央和各級地方黨委召開的民主黨派和無黨派人士座談會(huì)，通報(bào)重要情況，就重大方針政策問題，國家和地方政府的領(lǐng)導(dǎo)人候選人名單，人大代表、政協(xié)委員候選人名單，同各民主黨派進(jìn)行協(xié)商，聽取他們的意見和建議； 第三，民主黨派成員中的人大代表在各級人大中以人民代表的身份參政議政和發(fā)揮監(jiān)督作用； 第四，選配民主黨派成員擔(dān)任國務(wù)院及其有關(guān)部委和縣以上地方政府及其有關(guān)部門的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)； 第五，推舉符合條件的民主黨派成員擔(dān)任檢察、審判機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)職務(wù)。43.參考答案： 不同點(diǎn)：對于高甲氧基果膠，當(dāng)果膠水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果膠含量0.3%-0.7%，，在室溫甚至接近沸騰的溫度下，果膠即能形成凝膠；而對于低甲氧基果膠，即使加糖、加酸的比例恰當(dāng)，也難形成凝膠，但其羧基能與多價(jià)離子產(chǎn)生作用而形成凝膠，多價(jià)離子的作用是加強(qiáng)果膠分子間的交聯(lián)作用（形成“鹽橋”），同時(shí)，鈣的存在對果膠凝膠的質(zhì)地有硬化作用。高甲氧基果膠（HM）形成的凝膠比低甲氧基果膠（LM）形成膠凝強(qiáng)度要大。 原因：高甲氧基果膠形成凝膠機(jī)理如下：在凝膠過程中，水的含量影響很大，過量水會(huì)阻礙果膠形成凝膠。在果膠溶液中加入糖類，其目的在于脫水，促使果膠分子周圍的水化層發(fā)生變化，使原來膠粒表面吸附的水減少，果膠分子間易于結(jié)合而形成鏈狀膠束。并相互交織形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在果膠-糖分散體系中添加一定量的酸，能降低果膠分子所帶的負(fù)電荷，從而使其溶解度降低，故加酸有利于凝膠形成。而對于低甲氧基果膠由于果膠含量低，果膠分子間不容易結(jié)合而形成鏈狀膠束，也難易進(jìn)一步結(jié)合形成凝膠。44.參考答案： 中國特色社會(huì)主義理論體系，包括鄧小平理論、“三個(gè)代表”重要思想以及科學(xué)發(fā)展觀等重大戰(zhàn)略思想在內(nèi)的科學(xué)理論。 中國特色社會(huì)主義理論體系的精髓是解放思想實(shí)事求是與時(shí)俱進(jìn)求真務(wù)實(shí)。45.參考答案： 馬克思主義政治經(jīng)濟(jì)學(xué)是在19世紀(jì)中葉創(chuàng)立的，這在當(dāng)時(shí)歷史條件下有其客觀必然性。 第一，18世紀(jì)末19世紀(jì)中葉，英、法、德等國的產(chǎn)業(yè)革命使資本主義生產(chǎn)方式最終確立。資本主義經(jīng)濟(jì)的發(fā)展使它本身固有的矛盾日益暴露，為研究資本主義生產(chǎn)方式內(nèi)在本質(zhì)及其發(fā)展趨勢提供了充分的條件。 第二，無產(chǎn)階級和資產(chǎn)階級的對立發(fā)展成為社會(huì)的主要矛盾，無產(chǎn)階級已作為獨(dú)立的政治力量登上歷史舞臺(tái)。革命實(shí)踐呼喚著無產(chǎn)階級革命理論的指導(dǎo)。 第三，資產(chǎn)階級古典經(jīng)濟(jì)學(xué)和空想社會(huì)主義思想提供了思想材料，或者說構(gòu)成了理論來源。馬克思批判地繼承前人的一切優(yōu)秀成果，創(chuàng)立了馬克思主義政治經(jīng)濟(jì)學(xué)，這是人類經(jīng)濟(jì)思想史上的一次偉大革命。46.參考答案： 在酸、堿、熱、有機(jī)溶劑或輻照處理時(shí)，蛋白質(zhì)的二、三、四級結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生不同程度的改變，這個(gè)過程稱之為變性。導(dǎo)致其變性的因素有： 1、物理因素 ①冷凍 ②熱處理 ③機(jī)械處理如剪切力的作用 ④界面作用 ⑤靜高壓 ⑥輻照處理 2、化學(xué)因素 ①pH值 ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子 ③有機(jī)溶劑 ④有機(jī)化合物，如某些脲及胍鹽47.參考答案： 行政公共關(guān)系特指政府在施政過程中運(yùn)用傳播溝通的方法，促進(jìn)政府與公眾之間相互了解、理解、信任與合作的一種管理活動(dòng)。 行政公共關(guān)系的特征： （1）主體的權(quán)威性。 （2）對象的復(fù)雜性。 （3）傳播的優(yōu)越性。 （4）目標(biāo)的獨(dú)特性。48.參考答案： 1、鐵的缺乏癥：造成缺鐵性貧血，導(dǎo)致機(jī)體內(nèi)含鐵酶類的缺乏，引起機(jī)體脂質(zhì)、蛋白質(zhì)及糖類代謝緩慢，發(fā)育遲滯，還可使患者免疫力下降。 影響鐵吸收的因素： ①年齡和健康狀況； ②攝入的鐵量及化學(xué)形式； ③膳食中其他有機(jī)和無機(jī)組分如多酚類化合物、膳食纖維等。 2、鋅的缺乏癥：食欲下降，厭食，偏食，精神不振，味覺功能下降，生長發(fā)育落后，嚴(yán)重時(shí)變現(xiàn)為智力低下。 影響鋅吸收的因素： ①食物中所含植酸、Ca、Fe、Cu等的影響； ②機(jī)體自身生理狀態(tài)的影響 ③Zn的存在狀態(tài)。 3、鈣的缺乏癥：兒童生長發(fā)育遲緩，骨骼軟化，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂?。恢欣夏耆艘谆脊琴|(zhì)疏松癥；另外，鈣的缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。 影響鈣吸收的因素： ①食物中的植酸、草酸、磷酸，均可與鈣形成難溶性的鹽類，阻礙鈣的吸收； ②膳食纖維中糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化吸收的脂肪酸可與鈣形成鈣皂影響鈣的吸收； ③一些堿性藥物，如蘇打，黃連素，四環(huán)素等也影響鈣的吸收。49.參考答案： 優(yōu)點(diǎn)： ①提高酶的重新利用率，降低成本。 ②增加連續(xù)性的操作工程。 ③可連續(xù)的進(jìn)行多種不同的反應(yīng)以提高效率。 ④酶固定化后性質(zhì)會(huì)改變，如最適pH和溫度可能更適于食品加工的要求。 缺點(diǎn)： ①許多酶固定化時(shí)，需利用有毒的化學(xué)試劑促進(jìn)酶與載體的結(jié)合，這些試劑若殘留于食品中將對人類健康有很大影響。 ②連續(xù)操作時(shí)，反應(yīng)器或?qū)游鲋谐１Ａ粢恍┪⑸?，污染食品?③酶固定化時(shí)酶的最適pH和溫度會(huì)改變，有可能影響操作。50.參考答案： （1）法律關(guān)系是以法律規(guī)范為前提的社會(huì)關(guān)系； （2）法律關(guān)系是以權(quán)利義務(wù)為內(nèi)容的社會(huì)關(guān)系； （3）法律關(guān)系是以國家強(qiáng)制力作為保障手段的社會(huì)關(guān)系。51.參考答案： 在現(xiàn)有社會(huì)正常的生產(chǎn)條件下，在社會(huì)平均的勞動(dòng)熟練程度和勞動(dòng)強(qiáng)度下，制造某種使用價(jià)值所需要的勞動(dòng)時(shí)間。52.參考答案： 中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為酸值；100克油脂吸收碘的克數(shù)稱為碘值。53.參考答案： 由2-12個(gè)氨基酸組成的具有生物活性的肽類的總稱。其主要制備方法有： ①食品蛋白酶酶解法蛋白質(zhì)多肽鏈內(nèi)部存在著許多功能區(qū)，利用不同的蛋白酶進(jìn)行處理，可得到許多功能性片段，從而制備出具有各種生理功能的功能性短肽。 ②化學(xué)合成法包括液相合成法和固相合成法，固相合成法時(shí)肽鏈可被固定在固體支持物上，有利于肽鏈的循環(huán)聯(lián)結(jié)，去保護(hù)和鈍化，使操作更加方便，但成本高。 ③DNA重組技術(shù)目前還不成熟，但具有廣闊的應(yīng)用前景 ④酶合成法包括A核糖體或非核糖體肽基轉(zhuǎn)移酶催化合成B蛋白酶催化合成，一些氨基酸的低溶解度是應(yīng)用該技術(shù)需解決的難題。54.參考答案： 違法按其性質(zhì)和危害程度的不同，可分為刑事違法、民事違法和行政違法等。按照對社會(huì)危害的程度，可以分為一般違法行為和嚴(yán)重違法行為（犯罪）。55.參考答案： 1、乳化劑烘烤食品、蛋糕、冰淇淋、點(diǎn)心及糖果等都要用到乳化劑。 ①可用來制作涼拌菜的調(diào)味品； ②可用來改善巧克力、餅干、糕點(diǎn)的性質(zhì)； ③促進(jìn)稀奶油的氣泡能力； ④可用來改善面包的體積和形狀。 2、金屬螯合劑： ①聚磷酸鹽用于海產(chǎn)品中防止磷酸銨鎂玻璃狀結(jié)晶生成或防止鐵銅鋅與硫化物的變色反應(yīng)； ②蔬菜熱湯前加入金屬螯合劑可抑制金屬誘導(dǎo)的變色反應(yīng)，并可通過除去細(xì)胞果膠中的鈣而增加嫩度； ③在清涼飲料中，檸檬酸、磷酸可與金屬螯合而防止風(fēng)味物質(zhì)。氧化及金屬離子催化的變色反應(yīng)④與啤酒中的銅螯合可抑制多酚類化合物氧化，以防止其氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)形成渾濁。 3、抗菌劑： ①SO2及亞硫酸鹽常作為防腐劑用來保存酒； ②硝酸鹽和亞硝酸鹽用于腌肉而產(chǎn)生鮮艷的顏色、抑制微生物以及生成特殊的風(fēng)味； ③抗生素用于干酪和濃縮牛乳以防止乳制品敗壞。56.參考答案： “克隆”（Clone)本意是無性繁殖，它不靠性細(xì)胞而是生物的體細(xì)胞進(jìn)行繁殖。是利用生物技術(shù)由無性生殖產(chǎn)生與原個(gè)體有完全相同基因組織后代的過程。57.參考答案： 行政首長負(fù)責(zé)制是指重大事務(wù)在集體討論的基礎(chǔ)上由行政首長定奪，具體日常行政事務(wù)由行政首長決定，行政首長獨(dú)立承擔(dān)行政責(zé)任的一種行政領(lǐng)導(dǎo)制度。58.參考答案： 民主集中制是在民主基礎(chǔ)上的集中和集中指導(dǎo)下的民主相結(jié)合的制度。是無產(chǎn)階級政黨、社會(huì)主義國家機(jī)關(guān)和人民團(tuán)體的根本的組織原則。它規(guī)定了領(lǐng)導(dǎo)和群眾、上級和下級、部分和整體、組織和個(gè)人的正確關(guān)系，是勝利推進(jìn)革命和建設(shè)事業(yè)的重要保證。59.參考答案： ⑴系統(tǒng)原理：包括整體性原理、動(dòng)態(tài)性原理、開放性原理、環(huán)境適應(yīng)性原理、綜合性原理等。所謂整體性原理是指系統(tǒng)要素之間的相互關(guān)系及要素與系統(tǒng)之間的關(guān)系以整體為主進(jìn)行協(xié)調(diào)，局部服從整體，使整體效果為最優(yōu)。所謂動(dòng)態(tài)性原理，是指系統(tǒng)作為一個(gè)運(yùn)動(dòng)著的有機(jī)體，其穩(wěn)定狀態(tài)是相對的，運(yùn)動(dòng)狀態(tài)則是絕對的，系統(tǒng)不僅作為一個(gè)功能實(shí)體而存在，而且作為一種運(yùn)動(dòng)而存在。所謂開放性原理是指任何有機(jī)系統(tǒng)都是耗散結(jié)構(gòu)系統(tǒng)，系統(tǒng)與外界不斷交流物質(zhì)、能量和信息，才能維持其生命。所謂環(huán)境適應(yīng)性原理是指系統(tǒng)不是孤立存在的，它要與周圍發(fā)生各種聯(lián)系。這些與系統(tǒng)發(fā)生聯(lián)系的周圍事物的全體，就是系統(tǒng)的環(huán)境，環(huán)境也是一個(gè)更高級的大系統(tǒng)。如果系統(tǒng)與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)、能量和信息的交流，能夠保持最佳適應(yīng)狀態(tài)，則說明這是一個(gè)有活力的理想系統(tǒng)。否則，一個(gè)不能適應(yīng)環(huán)境的系統(tǒng)則是無生命力的。所謂綜合性原理，是指把系統(tǒng)的各部分各方面和各種因素聯(lián)系起來，考察其中的共同性和規(guī)律性。 ⑵人本原理：主要包括職工是企業(yè)的主體，職工參與是有效管理的關(guān)鍵，使人性得到最完美的發(fā)展是現(xiàn)代管理的核心，服務(wù)于人是管理的根本目的等觀點(diǎn)。 ⑶責(zé)任原理：主要包括明確每個(gè)人的職責(zé)，合理設(shè)計(jì)職位和委授權(quán)限，獎(jiǎng)懲要分明、公正而及時(shí)等觀點(diǎn)。 ⑷效益原理：認(rèn)為任何組織的管理都是為了獲得某種效益，效益的高低直接影響著組織的生存和發(fā)展。管理應(yīng)確立正確的效益觀，把經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益有機(jī)結(jié)合起來，盡可能客觀公正地評價(jià)效益等。 ⑸倫理原理：認(rèn)為一個(gè)組織要想維持足夠長的生命力，不僅需遵守法律，還需要遵守倫理規(guī)范或講究倫理。60.參考答案： 通貨膨脹是指在信用貨幣制度下，流通中的貨幣數(shù)量超過經(jīng)濟(jì)實(shí)際需要而引起的貨幣貶值和物價(jià)水平全面而持續(xù)的上漲的現(xiàn)象，其實(shí)質(zhì)是社會(huì)總需求大于社會(huì)總供給。 通貨緊縮是與通貨膨脹相反的一種經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，是指在經(jīng)濟(jì)相對萎縮時(shí)期，物價(jià)總水平較長時(shí)間內(nèi)持續(xù)下降，貨幣不斷升值的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象，其實(shí)質(zhì)是社會(huì)總需求持續(xù)小于社會(huì)總供給。 紙幣流通規(guī)律表明，紙幣發(fā)行量不能超過它象征地代表的金銀貨幣量，一旦超過了這個(gè)量，紙幣就要貶值，物價(jià)就要上漲，從而出現(xiàn)通貨膨脹。通貨膨脹只有在紙幣流通的條件下才會(huì)出現(xiàn)，在金銀貨幣流通的條件下不會(huì)出現(xiàn)此種現(xiàn)象。當(dāng)市場上流通的貨幣減少，人民的貨幣所得減少，購買力下降，影響物價(jià)之下跌，造成通貨緊縮。長期的貨幣緊縮會(huì)抑制投資與生產(chǎn)，導(dǎo)致失業(yè)率升高及經(jīng)濟(jì)衰退。61.參考答案： ①美拉德反應(yīng)，又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)。 ②焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。 ③氧化反應(yīng)，溴水等氧化劑可將醛糖氧化為糖酸，而酮基在堿液中可轉(zhuǎn)化為醛基。 ④還原反應(yīng)，單糖分子中的醛基或酮基可被還原為多元醇，常用的還原劑有四氫硼鈉等。 ⑤與堿的反應(yīng)，a在稀堿液中發(fā)生異構(gòu)化b在稀堿液中且在加熱條件下會(huì)生成糖精酸c在濃堿的條件下，單糖分解為小分子的糖、酸、醇、醛等化合物。 ⑥與酸發(fā)生的反應(yīng)，a很弱的酸能促進(jìn)單糖α和β異構(gòu)化的轉(zhuǎn)化b在稀酸和加熱條件下，單糖發(fā)生分子間脫水而生成糖苷，產(chǎn)物包括二糖和其他的低聚糖c糖和強(qiáng)酸共熱則脫水生成糠醛。62.參考答案： 酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程稱為酶促褐變；而不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。63.參考答案： 1、蛋白質(zhì)（常量凱氏定氮法）樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C和H被氧化為CO2和H2O逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨，并與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)酸消耗量可計(jì)算出蛋白質(zhì)的含量。整個(gè)過程分三步：消化、蒸餾、吸收和滴定。 2、脂肪（索氏提取法）將經(jīng)前處理的樣品用無水乙醚或石油醚回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，蒸去溶劑后所得到的殘留物即為脂肪。 方法：接收瓶干燥至恒重、樣品預(yù)處理、慮紙筒的制備、索氏提取器的連接、抽提、溶劑回收、接收瓶干燥、稱重。 3、總糖的測定（直接滴定法）樣品經(jīng)前處理除去蛋白質(zhì)等雜質(zhì)后，加入鹽酸，在加熱條件下使蔗糖水解為還原性單糖，以直接滴定法測定水解后樣品中還原糖總量。 直接滴定法測定原理：將一定量的堿性酒石酸銅甲、乙液等量混合，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀很快與酒石酸鉀鈉反應(yīng)，生成深藍(lán)色的酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。在加熱條件下，以次甲基亮藍(lán)為指示劑，用樣液滴定，樣液中的還原糖與酒石酸鉀鈉銅反應(yīng)，生成紅色的氧化亞銅沉淀；這種沉淀與亞鐵氰化鉀絡(luò)合生成可溶的無色絡(luò)合物；二價(jià)銅全部被還原后，稍過量的還原糖把次甲基亮藍(lán)由藍(lán)色變?yōu)闊o色，即為滴定終點(diǎn)，根據(jù)樣液消耗量可計(jì)算出還原糖含量。64.參考答案： ①過氧化值，可以反映油脂氧化初期油脂的氧化程度； ②碘值，與油脂中不飽和鍵的數(shù)量成正比，碘值降低說明油脂被氧化； ③酸價(jià)，可以直接反映油脂的質(zhì)量好壞和新鮮程度； ④皂化價(jià)，皂化價(jià)越高，油脂越易被消化； ⑤二烯值，可以反映油脂中共軛雙鍵的多少。65.參考答案： 油脂氧化的影響因素有： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)； ②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧濃度低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比；當(dāng)氧濃度高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)； ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快； ④光和射線； ⑤水分； ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快； ⑦助氧化劑； ⑧抗氧化劑。 根據(jù)以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。66.參考答案： 三農(nóng)指農(nóng)村、農(nóng)業(yè)和農(nóng)民。 所謂“三農(nóng)”問題，就是指農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民這三個(gè)問題。研究三農(nóng)問題目的是要解決農(nóng)民增收、農(nóng)業(yè)發(fā)展、農(nóng)村穩(wěn)定。67.參考答案： ①結(jié)合水的量與食品中有機(jī)大分子的極性基團(tuán)的數(shù)量有比較固定的比例關(guān)系； ②結(jié)合水的蒸汽壓比體相水低得多； ③結(jié)合水不易結(jié)冰； ④結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑； ⑤體相水能為微生物所利用，絕大部分結(jié)合水則不能。 自由水對食品保藏性影響更大。68.參考答案： 為獎(jiǎng)勵(lì)在科技進(jìn)步活動(dòng)中作出突出貢獻(xiàn)的公民、組織，國務(wù)院設(shè)立了五項(xiàng)國家科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)： 國家最高科學(xué)技術(shù)獎(jiǎng)； 國家自然科學(xué)獎(jiǎng)； 國家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)； 國家科學(xué)技術(shù)進(jìn)步獎(jiǎng)和中華人民共和國國際科學(xué)技術(shù)合作獎(jiǎng)。69.參考答案： 70.參考答案： 油脂氧化的影響因素有： ①脂肪酸及甘油脂的組成，油脂的氧化速率與脂肪酸的不飽和度、雙鍵位置、順反構(gòu)型有關(guān)。 ②氧，單線態(tài)氧的氧化速率約為三線態(tài)氧的1500倍。當(dāng)氧濃度低時(shí)，氧化速率與氧濃度成正比；當(dāng)氧濃度高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。 ③溫度，一般來說，溫度升高，氧化速率加快。 ④光和射線。 ⑤水分。 ⑥表面積，表面積越大，氧化速率越快。 ⑦助氧化劑 ⑧抗氧化劑 根據(jù)以上因素可采取如下控制措施： ①物理方法：低溫貯存，避光，抽真空處理，加入抗氧化劑。 ②化學(xué)方法：氫化處理，加入金屬離子螯合劑等。71.參考答案： 統(tǒng)一戰(zhàn)線就廣義而言，是指不同的社會(huì)政治力量（包括階級、階層、政黨、集團(tuán)乃至民族、國家等）在一定的歷史條件下，為了實(shí)現(xiàn)一定的共同目標(biāo)，在某些共同利益的基礎(chǔ)上組成的政治聯(lián)盟。簡要地說，統(tǒng)一戰(zhàn)線就是一定社會(huì)政治力量的聯(lián)合。72.參考答案： 根據(jù)油脂在空氣中形成膜的難易程度將油脂分為干性油脂與不干性油脂，干性油脂碘值通常>130；而不干性油脂碘值通常73.參考答案： 人類基因組計(jì)劃（humangenomeproject，HGP）是由美國科學(xué)家于1985年率先提出，于1990年正式啟動(dòng)的。美國、英國、法國、德國、日本和我國科學(xué)家共同參與了這一預(yù)算達(dá)30億美元的人類基因組計(jì)劃。按照這個(gè)計(jì)劃的設(shè)想，在2005年，要把人體內(nèi)約2.5萬個(gè)基因的密碼全部解開，同時(shí)繪制出人類基因的譜圖。換句話說，就是要揭開組成人體2.5萬個(gè)基因的30億個(gè)堿基對的秘密。人類基因組計(jì)劃與曼哈頓原子彈計(jì)劃和阿波羅計(jì)劃并稱為三大科學(xué)計(jì)劃。被譽(yù)為生命科學(xué)的“登月計(jì)劃”。74.參考答案： 宏觀調(diào)控，是指國家綜合運(yùn)用各種手段對國民經(jīng)濟(jì)進(jìn)行的調(diào)節(jié)和控制。 宏觀調(diào)控分為直接調(diào)控和間接調(diào)控兩種方式 直接調(diào)控，即國家運(yùn)用行政手段直接協(xié)調(diào)和控制微觀經(jīng)濟(jì)主體的經(jīng)濟(jì)行為； 間接調(diào)控，即國家主要運(yùn)用經(jīng)濟(jì)手段，通過市場機(jī)制，影響和引導(dǎo)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)行為，以達(dá)到宏觀經(jīng)濟(jì)調(diào)控的目標(biāo)。 宏觀調(diào)控的四大目標(biāo)： 充分就業(yè)； 物價(jià)穩(wěn)定； 經(jīng)濟(jì)增長； 國際收支平衡。75.參考答案： 1、過氧化值。在油脂氧化初期，過氧化值隨氧化程度加深而增高，而當(dāng)油脂深度氧化時(shí)，氫過氧化物的分解速度超過了氫過氧化物的生成速度，這時(shí)過氧化值會(huì)降低。 2、酸價(jià)。可以直接反映油脂的氧化程度，隨氧化程度加深，其酸價(jià)不斷增大。 與以上變化規(guī)律有關(guān)的化學(xué)反應(yīng)有： ①油脂的氧化，油脂氧化的初級產(chǎn)物是氫過氧化物，氫過氧化物進(jìn)一步分解可產(chǎn)生小分子的醛、酸等，影響酸價(jià)和過氧化值。 ②油脂的水解，油脂在有水存在下以及在熱、酸、堿、脂水解酶的作用下，可發(fā)生水解反應(yīng)，使脂肪酸游離出來。 ③油脂在高溫下的化學(xué)反應(yīng)，油脂在高溫下烹調(diào)時(shí)，會(huì)發(fā)生各種化學(xué)反應(yīng)，如：熱分解、熱聚合、縮合、水解、氧化反應(yīng)等。油脂經(jīng)長時(shí)間加熱，會(huì)導(dǎo)致油脂品質(zhì)降低，如黏度增大，酸價(jià)升高等。 ④輻解，輻解產(chǎn)物有小分子的醛、酸、酮等，從而影響酸價(jià)。76.參考答案： 作為一種投資行為，在國家的經(jīng)濟(jì)生活和人民生活中起著重大的作用： 第一，為國家積累資金； 第二，調(diào)節(jié)市場貨幣流通； 第三，有利于培養(yǎng)科學(xué)合理的生活習(xí)慣，建立文明健康的生活方式。77.參考答案： 司法平等原則；司法法治原則；獨(dú)立行使司法權(quán)原則；司法責(zé)任原則。78.參考答案： 1、大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時(shí)可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸故其營養(yǎng)價(jià)值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。 2、稻米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。 3、小麥：主要以麥谷蛋白和麥膠蛋白為主，麥谷蛋白分子中不只含有大量的鏈內(nèi)雙硫鍵，而且含有鏈間的雙硫鍵，故其相對分子量高達(dá)1×106，麥谷蛋白不溶于水和食鹽溶液，但可溶于稀酸稀堿溶液；麥膠蛋白只含有鏈內(nèi)的雙硫鍵，其相對分子量僅為1×104，它可溶于一定濃度的乙醇溶液。 小麥蛋白具有能夠形成面筋的優(yōu)良品質(zhì)，進(jìn)而加工面包等烘烤食品，這在植物蛋白質(zhì)中不常見。79.參考答案： 引起蛋白質(zhì)變性的因素有： 1、物理因素： ①冷凍； ②熱處理； ③機(jī)械處理如剪切力的作用； ④界面作用； ⑤靜高壓； ⑥輻照處理。 2、化學(xué)因素： ①pH值； ②某些金屬離子如Cu2+是常見的引起蛋白質(zhì)變性的金屬離子； ③有機(jī)溶劑； ④有機(jī)化合物，如某些脲及胍鹽其控制方法有：避免高溫和溫度過低，防止射線照射，避免接觸高濃度的脲及胍鹽，調(diào)節(jié)pH等。80.參考答案： 勞動(dòng)生產(chǎn)率就是勞動(dòng)者的生產(chǎn)效率。商品的價(jià)值量與社會(huì)勞動(dòng)生產(chǎn)率成反比。81.參考答案： 基本農(nóng)田，是指中國按照一定時(shí)期人口和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展對農(nóng)產(chǎn)品的需求，依據(jù)土地利用總體規(guī)劃確定的不得占用的耕地。82.參考答案： 蛋白質(zhì)的起泡性取決于蛋白質(zhì)的內(nèi)稟性質(zhì)，一個(gè)具有良好發(fā)泡性質(zhì)的蛋白質(zhì)應(yīng)是蛋白質(zhì)分子能夠快速的擴(kuò)散氣-液界面，易于在界面吸附、展開和重排，并且通過分子間的作用形成粘彈性的吸附膜。如具有疏松的自由卷曲結(jié)構(gòu)的β-酪蛋白，就是這樣的蛋白質(zhì)。 這種結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及應(yīng)用如下：83.參考答案： 在現(xiàn)階段，我國社會(huì)的主要矛盾是人民日益增長的物質(zhì)文化需要同落后的社會(huì)生產(chǎn)力之間的矛盾.這個(gè)主要矛盾，貫穿于我國社會(huì)主義初級階段的整個(gè)過程和社會(huì)生活的各個(gè)方面。84.參考答案： 由兩到十個(gè)單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的糖類稱為低聚糖。85.參考答案： 可溶性蛋白質(zhì)最重要的作用是它有向油-水界面擴(kuò)散并吸附的能力，一旦蛋白質(zhì)的一部分與界面相接觸，其疏水性氨基酸殘基向非水相排列，降低了體系的自由能，蛋白質(zhì)的其他部分發(fā)生伸展，并自發(fā)的吸附在界面上，表現(xiàn)相應(yīng)的界面性質(zhì)。一般認(rèn)為蛋白質(zhì)的疏水性越大，界面上吸附的蛋白質(zhì)濃度越大，界面張力越小，乳狀液體系因而也就越穩(wěn)定。 例如球蛋白具有很穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)和很大的表面親水性，因此，它們不是一種很好的乳化劑，如血清蛋白、乳清蛋白。酪蛋白由于其結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，肽鏈上高度親水區(qū)域和高度疏水區(qū)域是相對分開的，所以它是一種很好的乳化劑。86.參考答案： 大豆：主要以清蛋白和球蛋白為主，大豆清蛋白可溶于水、食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，而大豆球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液、乙醇溶液和稀酸稀堿溶液，大豆球蛋白在調(diào)pH至4.5或加硫酸銨至飽和時(shí)可析出沉淀，故稱為酸沉蛋白，而大豆清蛋白則無此性質(zhì)，稱為非酸沉蛋白。 大豆蛋白富含賴氨酸故其營養(yǎng)價(jià)值較高；大豆蛋白中含有脂肪氧合酶，應(yīng)用于食品工業(yè)可起到漂白作用，另外可增加面粉中蛋白質(zhì)含量。 大米：大米蛋白質(zhì)的品質(zhì)由于小麥蛋白和玉米蛋白，含有優(yōu)質(zhì)的賴氨酸，且低過敏性，其主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白四種蛋白質(zhì)組成，其中谷蛋白和球蛋白為主要成分，各自占80%和12%，醇溶蛋白占3%，谷蛋白可溶于稀酸稀堿溶液；球蛋白不溶于水，可溶于食鹽溶液。 大米蛋白可作為開發(fā)生物活性肽的原料；由于其低還原性，廣泛用于開發(fā)嬰幼兒食品；用酶處理的米糠蛋白可用作食品的乳化劑、起泡劑；可與普魯蘭多糖一起生產(chǎn)生物食用膜；副產(chǎn)品可用作蛋白質(zhì)飼料。87.參考答案： 1、酶促褐變：指酚酶催化酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物的過程，植物組織中含有酚類物質(zhì)，在完整的細(xì)胞中酚-醌之間保持著動(dòng)態(tài)平衡，當(dāng)細(xì)胞組織遭受到破壞后，氧氣大量進(jìn)入，造成醌的形成和還原反應(yīng)之間的不平衡，醌不斷積累，并進(jìn)一步氧化聚合形成褐色色素。 防止措施： ①減少對植物組織的機(jī)械破壞作用。 ②加熱或調(diào)節(jié)pH等方式鈍化酚酶的活性。 ③二氧化硫或亞硫酸鹽處理。 ④驅(qū)除或隔絕氧氣。 ⑤加酚酶底物類似物，如肉桂酸等。 ⑥底物改性等。 2、不需酶的參與就可發(fā)生的褐變反應(yīng)稱為非酶褐變，如美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。美拉德反應(yīng)又稱羰氨反應(yīng)，是指食品中的羰基與氨基化合物在高溫下發(fā)生縮合、聚合生成類黑色素的反應(yīng)；焦糖化反應(yīng)，單糖在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到熔點(diǎn)以上的高溫，因糖發(fā)生脫水與降解，也會(huì)發(fā)生褐變反應(yīng)，稱為焦糖化反應(yīng)。 美拉德反應(yīng)的防止措施有：降低溫度，控制水分活度，調(diào)節(jié)pH，加入金屬離子螯合劑，驅(qū)除或隔絕氧氣；焦糖化反應(yīng)主要是通過避免高溫來防止。88.參考答案： 我國的根本政治制度是人民代表大會(huì)制。 我國的基本政治制度是中國共產(chǎn)黨領(lǐng)導(dǎo)的多黨合作和政治協(xié)商制度。 我國的基本經(jīng)濟(jì)制度是生產(chǎn)資料的社會(huì)主義公有制。 國家性質(zhì)就是國體，是指國家的階級本質(zhì)，反映社會(huì)階級在國家中所處的地位。憲法第一條規(guī)定：中華人民共和國是工人階級領(lǐng)導(dǎo)的，以工農(nóng)聯(lián)盟為基礎(chǔ)的人民民主專政的社會(huì)主義國家，這就是我國的國體。89.參考答案： 信息技術(shù)是指信息的獲取、傳遞、處理等技術(shù)。它是高技術(shù)的前導(dǎo)，信息技術(shù)以微電子技術(shù)為基礎(chǔ)，包括通信技術(shù)、自動(dòng)化技術(shù)、微電子技術(shù)、光電子技術(shù)、光導(dǎo)技術(shù)、計(jì)算機(jī)技術(shù)和人工智能技術(shù)等。90.參考答案： 社會(huì)主義初級階段的基本路線，1987年，中共十三大提出，即：領(lǐng)導(dǎo)和團(tuán)結(jié)全國各族人民，以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持改革開放，自力更生，艱苦創(chuàng)業(yè)，為把我國建設(shè)成為富強(qiáng)、民主、文明的社會(huì)主義現(xiàn)代化國家而奮斗。這條基本路線的核心內(nèi)容是“以經(jīng)濟(jì)建設(shè)為中心，堅(jiān)持四項(xiàng)基本原則，堅(jiān)持改革開放”，即“一個(gè)中心、兩個(gè)基本點(diǎn)?！敝泄彩叽?，對基本路線做了補(bǔ)充：由原來的“富強(qiáng)、民主、文明”改為“富強(qiáng)民主文明和諧”。 基本綱領(lǐng)： 經(jīng)濟(jì)綱領(lǐng)：建設(shè)中國特色社會(huì)主義經(jīng)濟(jì)，就是在社會(huì)主義條