牲畜屠宰后肉質(zhì)評(píng)價(jià)與處理考核試卷

牲畜屠宰后肉質(zhì)評(píng)價(jià)與處理考核試卷考生姓名：__________答題日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、單項(xiàng)選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.屠宰后肉質(zhì)評(píng)價(jià)的首要指標(biāo)是什么？（）

A.肌肉顏色

B.肌肉紋理

C.肌肉水分

D.肌肉脂肪含量

2.下列哪種動(dòng)物的肉質(zhì)在屠宰后更容易出現(xiàn)白肌肉？（）

A.豬

B.牛

C.羊

D.雞

3.肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，pH值在哪個(gè)范圍內(nèi)被認(rèn)為是正常的？（）

A.5.0-5.5

B.5.5-6.0

C.6.0-6.5

D.6.5-7.0

4.以下哪種處理方法可以降低肉質(zhì)中的水分含量？（）

A.冷藏

B.腌制

C.烹飪

D.真空包裝

5.在肉質(zhì)處理過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)可以最大程度減少細(xì)菌污染？（）

A.宰前處理

B.宰后處理

C.低溫儲(chǔ)存

D.高溫烹飪

6.下列哪種動(dòng)物的肉質(zhì)在屠宰后容易發(fā)生色澤變化？（）

A.牛

B.羊

C.豬

D.雞

7.為了保證肉質(zhì)新鮮，宰后應(yīng)在多長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)完成冷卻處理？（）

A.6小時(shí)

B.12小時(shí)

C.24小時(shí)

D.36小時(shí)

8.在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)因素與嫩度無(wú)關(guān)？（）

A.肌纖維直徑

B.結(jié)締組織含量

C.肌肉水分

D.肌肉脂肪含量

9.下列哪種處理方法可以提高肉質(zhì)的嫩度？（）

A.電刺激

B.腌制

C.冷藏

D.真空包裝

10.以下哪個(gè)部位的肉質(zhì)最嫩？（）

A.肩肉

B.腰肉

C.腿肉

D.背肉

11.在屠宰后處理過(guò)程中，以下哪種方法可以減少水分流失？（）

A.高溫處理

B.低溫處理

C.自然風(fēng)干

D.真空包裝

12.肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，哪個(gè)指標(biāo)可以反映肌肉的系水力？（）

A.?系水率

B.滴水損失

C.蒸煮損失

D.嫩度

13.以下哪種動(dòng)物的肉質(zhì)含有較多的不飽和脂肪酸？（）

A.豬

B.牛

C.羊

D.雞

14.在肉質(zhì)處理過(guò)程中，哪個(gè)環(huán)節(jié)可以降低肉質(zhì)中的脂肪含量？（)

A.烹飪

B.腌制

C.冷藏

D.真空包裝

15.以下哪種方法可以改善肉質(zhì)的風(fēng)味？（）

A.酒精浸泡

B.煙熏

C.冷藏

D.真空包裝

16.在肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，以下哪個(gè)指標(biāo)可以反映肌肉的色澤變化？（）

A.色度

B.亮度

C.飽和度

D.紅度

17.以下哪個(gè)因素會(huì)影響肉質(zhì)的新鮮度？（）

A.溫度

B.濕度

C.光照

D.壓力

18.為了保持肉質(zhì)新鮮，以下哪種儲(chǔ)存方式最為合適？（）

A.常溫儲(chǔ)存

B.冷藏儲(chǔ)存

C.冷凍儲(chǔ)存

D.真空包裝儲(chǔ)存

19.在肉質(zhì)處理過(guò)程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)可以減少微生物的生長(zhǎng)？（）

A.高溫處理

B.低溫處理

C.自然風(fēng)干

D.腌制

20.以下哪個(gè)部位的肉質(zhì)最適合做燉煮類(lèi)菜肴？（）

A.肩肉

B.腰肉

C.腿肉

D.背肉

（以下為其他題型，請(qǐng)按照題目要求繼續(xù)編寫(xiě)。）

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.影響屠宰后肉質(zhì)嫩度的因素有哪些？（）

A.肌肉類(lèi)型

B.動(dòng)物年齡

C.肌纖維直徑

D.營(yíng)養(yǎng)狀況

2.下列哪些方法可以用于肉質(zhì)水分的測(cè)定？（）

A.滴水損失

B.蒸煮損失

C.?系水率

D.脂肪含量

3.以下哪些是改善肉質(zhì)風(fēng)味的常用方法？（）

A.酒精浸泡

B.煙熏

C.酵母提取物處理

D.冷藏

4.下列哪些條件會(huì)影響肉質(zhì)的色澤？（）

A.動(dòng)物種類(lèi)

B.肌肉類(lèi)型

C.屠宰方式

D.儲(chǔ)存條件

5.以下哪些因素可能導(dǎo)致肉質(zhì)出現(xiàn)異味？（）

A.微生物污染

B.不適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存

C.動(dòng)物飼料

D.屠宰前的應(yīng)激

6.下列哪些方法可以減少肉質(zhì)在屠宰后的微生物污染？（）

A.高溫處理

B.嚴(yán)格的衛(wèi)生操作

C.低溫處理

D.使用防腐劑

7.以下哪些是屠宰后肉質(zhì)評(píng)價(jià)的物理指標(biāo)？（）

A.色澤

B.水分含量

C.肌纖維紋理

D.嫩度

8.以下哪些動(dòng)物的肉質(zhì)被認(rèn)為具有較好的口感？（）

A.牛

B.羊

C.豬

D.雞

9.以下哪些方法可以用來(lái)處理肉質(zhì)中的脂肪？（）

A.物理抽取

B.化學(xué)分解

C.酶處理

D.烹飪

10.下列哪些條件會(huì)影響肉質(zhì)的新鮮度？（）

A.溫度

B.時(shí)間

C.氧氣

D.光照

11.以下哪些是屠宰后肉質(zhì)處理的常見(jiàn)方法？（）

A.冷卻

B.冷藏

C.冷凍

D.真空包裝

12.下列哪些因素會(huì)影響肉質(zhì)的老化？（）

A.儲(chǔ)存時(shí)間

B.儲(chǔ)存溫度

C.氧氣濃度

D.肌肉類(lèi)型

13.以下哪些方法可以用來(lái)改善肉質(zhì)的嫩度？（）

A.電刺激

B.機(jī)械嫩化

C.酶類(lèi)嫩化

D.烹飪嫩化

14.下列哪些是肉質(zhì)水分含量的測(cè)定方法？（）

A.干燥失重法

B.酸水解法

C.水分吸附法

D.蒸煮損失法

15.以下哪些因素會(huì)影響肉質(zhì)的風(fēng)味？（）

A.動(dòng)物種類(lèi)

B.飼料成分

C.屠宰年齡

D.烹飪方法

16.下列哪些方法可以用于肉質(zhì)微生物安全的保障？（）

A.高溫殺菌

B.低溫控制

C.使用防腐劑

D.嚴(yán)格衛(wèi)生操作

17.以下哪些是屠宰后肉質(zhì)的化學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)？（）

A.pH值

B.蛋白質(zhì)含量

C.脂肪含量

D.礦物質(zhì)含量

18.以下哪些方法可以用于肉質(zhì)包裝？（）

A.普通塑料袋

B.真空包裝

C.氣調(diào)包裝

D.防潮包裝

19.下列哪些因素可能導(dǎo)致肉質(zhì)出現(xiàn)色澤異常？（）

A.肌肉中的色素沉積

B.微生物活動(dòng)

C.不適當(dāng)?shù)睦鋮s

D.飼料中的添加劑

20.以下哪些是屠宰后肉質(zhì)處理的衛(wèi)生要求？（）

A.操作人員衛(wèi)生

B.設(shè)備和工具衛(wèi)生

C.環(huán)境衛(wèi)生

D.儲(chǔ)存和運(yùn)輸衛(wèi)生

（請(qǐng)繼續(xù)編寫(xiě)其他題型或試卷結(jié)束部分。）

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.肉類(lèi)的pH值通常在_______范圍內(nèi)被認(rèn)為是正常的。（）

2.肉質(zhì)的老化主要是指肉在儲(chǔ)存過(guò)程中，由于_______和_______的作用，使肉質(zhì)變得干燥和堅(jiān)硬。（）

3.嫩度是衡量肉質(zhì)口感的重要指標(biāo)，它與肌肉中的_______和_______含量密切相關(guān)。（）

4.為了保持肉質(zhì)的新鮮，屠宰后的動(dòng)物尸體應(yīng)在_______小時(shí)內(nèi)完成冷卻處理。（）

5.肉質(zhì)處理中，_______和_______是兩種常見(jiàn)的低溫處理方法。（）

6.肉質(zhì)的色澤受_______、_______和_______等因素的影響。（）

7.肉質(zhì)的水分含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致_______和_______，影響肉質(zhì)的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

8.在肉類(lèi)加工中，_______和_______是兩種常用的包裝方式，可以延長(zhǎng)肉質(zhì)的保鮮期。（）

9.肉質(zhì)的微生物安全可以通過(guò)_______、_______和_______等措施來(lái)保障。（）

10.肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，_______和_______是衡量肉質(zhì)系水力的兩個(gè)重要指標(biāo)。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫(huà)√，錯(cuò)誤的畫(huà)×）

1.肉質(zhì)的嫩度與肌肉中的脂肪含量成正比關(guān)系。（）

2.肉質(zhì)的老化可以通過(guò)真空包裝來(lái)減緩。（√）

3.屠宰后的肉質(zhì)評(píng)價(jià)中，色澤是最不重要的評(píng)價(jià)指標(biāo)。（×）

4.冷凍處理是保持肉質(zhì)新鮮的最佳方法。（×）

5.肉質(zhì)中的水分含量越高，口感越好。（×）

6.在屠宰和肉質(zhì)處理過(guò)程中，衛(wèi)生操作是防止微生物污染的關(guān)鍵。（√）

7.肉質(zhì)的系水力越高，烹飪后的口感越好。（√）

8.低溫儲(chǔ)存可以完全阻止肉質(zhì)的老化過(guò)程。（×）

9.肉質(zhì)的處理和儲(chǔ)存過(guò)程中，溫度是唯一影響微生物生長(zhǎng)的因素。（×）

10.電刺激是一種常用的肉質(zhì)嫩化方法，可以提高肉質(zhì)的嫩度。（√）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述屠宰后肉質(zhì)評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)及其意義。（）

2.描述屠宰后肉質(zhì)處理過(guò)程中，如何通過(guò)控制溫度來(lái)保持肉質(zhì)的新鮮度。（）

3.請(qǐng)解釋為什么電刺激和酶類(lèi)嫩化方法可以提高肉質(zhì)的嫩度，并討論它們?cè)趯?shí)際應(yīng)用中的優(yōu)缺點(diǎn)。（）

4.討論在現(xiàn)代肉類(lèi)工業(yè)中，如何通過(guò)包裝技術(shù)的改進(jìn)來(lái)延長(zhǎng)肉質(zhì)的保質(zhì)期，并提高其食品安全性。（）

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.D

3.B

4.B

5.A

6.C

7.C

8.D

9.A

10.C

11.B

12.A

13.B

14.C

15.B

16.A

17.D

18.B

19.C

20.D

二、多選題

1.ABCD

2.ABC

3.ABC

4.ABCD

5.ABC

6.BCD

7.ABC

8.ABCD

9.ABC

10.ABC

11.ABCD

12.ABC

13.ABC

14.ABCD

15.ABCD

16.ABCD

17.ABCD

18.ABCD

19.ABC

20.ABCD

三、填空題

1.5.5-6.5

2.生物酶作用；物理作用

3.結(jié)締組織；肌肉纖維

4.24

5.冷卻；冷藏

6.色素；水分；脂肪

7.肉質(zhì)變硬；營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降

8.真空包裝；氣調(diào)包裝

9.低溫處理；衛(wèi)生操作；防腐劑

10.系水率；滴水損失

四、判斷題

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.√

7.√

8.×

9.×

10.√

五、主