人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作課件

果酒果醋在釀造過(guò)程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。

以蘋(píng)果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。

喝果醋有益健康

冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。

果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來(lái)越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《本草綱目》中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。

人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作果酒和果醋的制作專題1人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理制作過(guò)程中發(fā)酵條件的控制難點(diǎn)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：重點(diǎn)：1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.

設(shè)計(jì)制作果酒和果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作厭氧制酒

人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑,古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。涼州詞

---唐.王翰人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作【基礎(chǔ)知識(shí)】一果酒制作的原理酵母菌人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？

酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式進(jìn)行。

酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。

酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。

酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為1～30um，呈圓形、橢圓形等。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作酵母菌代謝類型屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。有氧呼吸無(wú)氧呼吸酶

C6H12O6+6O26CO2+6H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量酶最適溫度200C人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作酵母菌存在位置附著在葡萄上來(lái)自土壤人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作2、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無(wú)氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。所以：發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作3、果酒的制作原理（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：18℃~25℃，20℃左右是最適宜溫度pH值：4.0~5.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作二實(shí)驗(yàn)試劑及器材1.試劑：新鮮蘋(píng)果、白砂糖、蘋(píng)果酸、偏重鉻酸鉀、安琪干酵母、0.1mol/LNaOH2.器材：塑料杯、組織破碎機(jī)、榨汁機(jī)、紗布、三角瓶（1000ml）、試管（*10）、漏斗、糖度計(jì)、酒度計(jì)、高壓滅菌鍋、普通天平、分析天平、移液槍（1000ul）、洗耳球、玻璃棒、燒杯（50ml*2，1000ml*2）、滴管、鐵架臺(tái)、蝴蝶夾。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作三實(shí)驗(yàn)步驟滅菌：用高壓蒸汽滅菌鍋將錐形瓶（1000ml）、試管、燒杯滅菌備用取材：取充分成熟、色澤鮮艷的新鮮蘋(píng)果四個(gè)材料預(yù)處理：洗凈蘋(píng)果用刀子將蘋(píng)果切成碎塊，用3片VC溶液浸泡防止氧化。榨汁：加入適量的水在豆?jié){機(jī)種破碎后，轉(zhuǎn)移到燒杯中加入至1L人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作果膠酶預(yù)處理：加入8g果膠酶并放入35度的水浴中預(yù)處理2h。過(guò)濾：用鐵架臺(tái)濾紙過(guò)濾濾去部分雜質(zhì)。巴斯消毒：在60度的水浴二十分鐘進(jìn)行滅菌。調(diào)液：往所得果汁中立即加入6%亞硫酸（按1kg果汁加1g）。調(diào)整果汁的糖度為20%，ph4.0。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作發(fā)酵：將調(diào)好的果汁轉(zhuǎn)移至1L的錐形瓶，接種安琪干酵母0.8g，然后在環(huán)境溫度22℃下發(fā)酵。后續(xù)觀察及記錄：實(shí)驗(yàn)過(guò)程中的觀察以及各項(xiàng)指標(biāo)的監(jiān)控（糖度、菌數(shù)、PH）澄清倒桶人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及觀察記錄

1.照片記錄及感官評(píng)價(jià):接種后很快發(fā)現(xiàn)有大量的氣泡生成，說(shuō)明開(kāi)始發(fā)酵在開(kāi)始發(fā)酵時(shí)蘋(píng)果機(jī)內(nèi)有大量渾濁物。溶液顏色黃色，不透明，發(fā)酵一天后就有酒糟味道。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，溶液顏色變淺，并且透明度明顯增加，混濁物也逐漸減少，酒糟味道也逐漸明顯。結(jié)束實(shí)驗(yàn)時(shí)只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。倒桶澄清后的溶液淺黃色，透明，酒糟味濃。

人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作12月19日12月23日12月21日12月23日照片展示人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作12月27日12月29日12月31日人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作倒桶后的成品圖人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄：

在這一過(guò)程中記錄了每天的發(fā)酵的ph、糖度、酒度以及細(xì)菌數(shù)。目的是為了掌握發(fā)酵的進(jìn)程，及時(shí)調(diào)整試驗(yàn)條件，保證試驗(yàn)的成功。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作注：實(shí)驗(yàn)室的PH試紙沒(méi)有辦法準(zhǔn)確讀得PH，因此此處的ph值均為估讀。酒度計(jì)原理類似于密度計(jì)，酒精含量增多，密度降低。由于實(shí)驗(yàn)初雜質(zhì)較多，酒度計(jì)不能讀數(shù)，因此酒度的測(cè)量是在發(fā)酵開(kāi)始幾天后才開(kāi)始進(jìn)行的。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作Ph圖Ph在發(fā)酵過(guò)程一直呈下降趨勢(shì)，可見(jiàn)發(fā)酵中有酸的生成，且在最后階段幾乎不變，即發(fā)酵幾乎停止。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作糖度人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作酒度人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作菌數(shù)人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由繪制的ph、糖度、酒度曲線可以看出發(fā)酵的過(guò)程由12.19日開(kāi)始一直到30日接近結(jié)束，這三條曲線都比較正常。在查閱資料時(shí)，本實(shí)驗(yàn)的進(jìn)程控制第一指標(biāo)為細(xì)菌數(shù)，由細(xì)菌數(shù)與其他實(shí)驗(yàn)條件相聯(lián)系達(dá)到控制實(shí)驗(yàn)正常進(jìn)行的目的。由菌數(shù)的曲線可知，菌數(shù)只有一點(diǎn)增長(zhǎng)，沒(méi)有經(jīng)歷四個(gè)時(shí)期就完成了發(fā)酵，可以知道在接種酵母菌時(shí)，密度過(guò)于密集。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作與查閱資料中果酒的顏色有差異，成品色澤比資料較黃。原因預(yù)計(jì)是在預(yù)處理時(shí)有蘋(píng)果沒(méi)有及時(shí)加入VC防止氧化，導(dǎo)致色澤比較深。酒度計(jì)不能讀數(shù)，在發(fā)酵的前期，雜質(zhì)太多導(dǎo)致發(fā)酵液密度過(guò)大，酒度計(jì)不能正常讀數(shù)，缺少了部分酒度數(shù)據(jù)。因此在實(shí)驗(yàn)預(yù)處理果汁中，可以多過(guò)濾幾次，使發(fā)酵液澄清，可以從前期開(kāi)始測(cè)得酒度。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作氣味方面也有差異，資料中顯示酒味比較濃，實(shí)驗(yàn)成品則是比較類似于醪糟味。多人試驗(yàn)時(shí)配合有問(wèn)題，照片的規(guī)格不同，菌數(shù)起初的測(cè)量部位有問(wèn)題（很快改正）。應(yīng)該在多人配合方面應(yīng)當(dāng)多注意。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作思考討論（1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作

（1）制作葡萄酒的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫龋咸言谡ブ耙逑?；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無(wú)法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。（2）在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵；紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，皮汁混合發(fā)酵；桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。（2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間；甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒精人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作有氧制醋

人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作一果醋制作的原理醋酸菌人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作醋酸菌的形態(tài)從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。

對(duì)氧氣含量非常敏感應(yīng)用：食醋、果醋人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作醋酸菌最適溫度300C—350C特性好氧細(xì)菌糖分醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇乙醛醋酸當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶√人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作發(fā)酵裝置人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過(guò)一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有醋味嘗一嘗有沒(méi)有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥](méi)有酒味嘗一嘗有沒(méi)有酒精用顯微鏡觀察酵母菌

并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作總結(jié)：果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。①、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。②、用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？(3)榨汁將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵①將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約1／3的空間(如圖上圖所示)，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃～25℃，時(shí)間控制在10～12d左右，可通過(guò)出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。③制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃～35℃，時(shí)間控制在前7～8d左右，并注意適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作

（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用

消毒。

（2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約

的空間。

（3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d左右，可通過(guò)

對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。

（4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在

，時(shí)間控制在

d，并注意適時(shí)通過(guò)

充氣。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25℃10-12從出料口取樣30-35℃7-8充氣口人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種：

（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞

生物（真菌）（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：

①溫度：是酵母菌

和

的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為

左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在

。②氧氣：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng)發(fā)酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作在

、

的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作（二）、果醋制作1、菌種：

（1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞

生物（2）代謝類型：

.

（3）發(fā)酵條件：①溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為

，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。②氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要

不斷通入氧氣。③PH：呈

。原核異養(yǎng)需氧型30℃～35℃酸性人教版教學(xué)選修一果酒果醋的制作2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都

：醋酸菌將葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將

→乙醛→

。（酒變醋）果酒制作果醋的反應(yīng)式為:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H