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文檔簡介
中式烹調師中級考試題(附參考答案)一、單選題(共55題,每題1分,共55分)1.原料經(jīng)干制后,因大量()而成蜂窩狀,有許多毛細孔的通道,通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水,達到漲發(fā)的目的。A、泡水B、失水C、入水D、浸水正確答案:B2.豆油的熔點為()。A、﹣25~﹣20℃B、2~10℃C、﹣6~O℃D、﹣18~﹣8℃正確答案:D3.安徽菜的特點是就地取材,選料()。A、精細B、嚴謹C、嚴格D、認真正確答案:B4.角蛋白中胱氨酸的含量較高,酸性和堿性()的含量也很豐富。A、維生素B、礦物質C、脂肪D、氨基酸正確答案:D5.江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影響遍及()。A、全國B、全省C、省內外地區(qū)D、長江中下游地區(qū)正確答案:D6.小黃魚長與高之比為()。A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正確答案:A7.構成人體蛋白質的氨基酸有()多種。A、30B、20C、40D、1O正確答案:B8.2冷菜造型色彩要豐富,色調以鮮艷奪目、層次分明為()。A、格式B、格調C、目的D、格局正確答案:B9.干藏食品的濕度應控制在()范圍內。A、60%~709%B、40%~50%C、50%~60%D、70%~80%正確答案:C10.碳酸氫鈉為()結晶形粉末,無臭,味咸,在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解,生成二氧化碳。A、淺綠色B、黃色C、白色D、淺藍正確答案:C11.采購程序是采購工作的()。A、指導思想B、需要C、核心D、目的正確答案:C12.在食品添加劑中,日落黃的最大使用量為()。A、0.3g/kgB、0.4g/kgC、0.2g/kgD、0.1g/kg正確答案:D13.家禽的肌肉組織發(fā)達,特別是胸肌和腿肌,可占禽體的()。A、50%B、60%C、40%D、30%正確答案:A14.成人一日明礬的攝人量為()。A、5gB、4gC、3gD、2g正確答案:C15.為避免扭傷,在使用負重能力小的肌肉操作時,要注意經(jīng)常改變操作姿勢,也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、間歇B、連續(xù)C、不斷D、重點正確答案:A16.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗,也可用()將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、鐵刷C、干布D、通針正確答案:D17.食品雕刻的主要工具是雕刻刀,制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等,其中以()為最佳。A、不銹鋼B、鋁C、鐵D、銅正確答案:A18.浙江菜烹調方法上以南菜北烹見長,口味上以()為特色。A、清淡爽口B、清鮮脆嫩C、滑嫩爽脆D、鮮成帶甜正確答案:B19.西瓜燈屬于()雕刻。A、平面B、立體C、凹雕D、鏤空正確答案:D20.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。A、llkcalB、5kcalC、9kcalD、7kcal正確答案:C21.通過對原料存貨盤點對()進行全面檢查,從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨正確答案:C22.菜肴()是清真菜的代表菜。A、紅燒海螺B、山東熗肉丁C、烤肉D、炒三丁正確答案:B23.制度控制法,就是根據(jù)企業(yè)具體情況,制定必要的規(guī)章制度和獎懲辦法,以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜點D、耗用正確答案:D24.用銷售毛利率計算售價的公式是:售價=原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正確答案:A25.油炸鹵浸適用于()的原料。A、質硬B、質老C、松軟D、質嫩正確答案:D26.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在(),使儲存的食品冷卻而不凍。A、5~7℃B、7~10℃C、2~5℃D、0~2℃正確答案:C27.由于木薯粉粉質細膩,色澤雪白,粘性好,脹性大,所以在()等地廣泛使用。A、天津B、廣東C、黑龍江D、山西正確答案:B28.預防化學性食物中毒,不使用有()物質的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、毒B、農(nóng)藥C、色D、工業(yè)污染正確答案:A29.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營養(yǎng)素。A、最高B、較差C、較高D、較低正確答案:A30.完全蛋白質所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足,相互間的比例()人體的需要。A、低于B、適合C、高于D、不適合正確答案:B31.立體小花雕主要用于菜肴的()等。A、組合B、搭配C、圍邊、點綴D、成本正確答案:C32.選用恰當?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。A、形態(tài)B、規(guī)格C、數(shù)量D、樣式正確答案:B33.上海人利用本地特有環(huán)境和物質資源,經(jīng)過長期的實踐,創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。A、海上B、海派C、地方D、上海正確答案:B34.控制好原料成本,從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用,發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能,達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的()。A、方法B、作用C、要求D、目的正確答案:D35.我國廚師加工原料時,講究大小、粗細、厚薄一致,所以()是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、刀工B、配料C、選料D、調味正確答案:A36.菜肴造型藝術的構成要素可分為()大部分。A、二B、三C、五D、四正確答案:D37.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學變化,產(chǎn)生大量的風味物質,使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的正確答案:A38.糖是由()三種元素組成的。A、氯、氫、氧B、氟、氫、氧C、碳、氫、氧D、氮、氫、氧正確答案:C39.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。A、硬酥食品吃時發(fā)軟,軟酥則發(fā)硬B、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制,軟酥不過油C、硬酥是用大火燒開轉小火,軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油,軟酥不過油正確答案:B40.肉毒毒素不耐熱,加熱到80℃經(jīng)(),可使各型毒素破壞。A、30minB、10minC、20minD、40min正確答案:A41.魚肉含蛋白質為()。A、15%~18%B、25%~28%C、20%~23%D、10%~13%正確答案:A42.鹽發(fā)對原料的含水量要求()。A、很嚴格B、較嚴格C、不嚴格D、很低正確答案:C43.北京菜的代表菜有()。A、抓炒里脊B、鳳尾蝦C、鹽水鴨D、紅燒全狗正確答案:A44.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術難度最大的一類作品。A、最好B、最大C、最多D、最差正確答案:C45.《詩經(jīng)》是西周初至春秋時代中葉約()間詩歌選集。A、500年B、400年C、600年D、300年正確答案:A46.放人微波爐爐膛內盛放食物的器皿,必須由()材料制成。A、金屬B、鋁制品C、非金屬D、銅正確答案:C47.實物盤點是不設原料賬的廚房在()進行原料存貨的盤點,一般根據(jù)此盤點辦理退料手續(xù),不反映盤盈盤虧。A、月末B、年初C、月初D、年末正確答案:A48.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn),創(chuàng)造了較高的烹飪技術,發(fā)展完善了()。A、青島菜B、濟南菜C、魯菜D、煙臺菜正確答案:C49.制湯時要選擇()調料調理滋味。A、口味重的B、質量好的C、口味輕的D、適量的正確答案:D50.輕體力勞動者每日每千克體重需()熱量。A、45~50kcalB、35~40kcalC、40~45kcalD、30~40kcal正確答案:B51.人類所需要的熱能,主要來源于()。A、脂肪B、蛋白質C、碳水化合物D、維生素正確答案:C52.烤爐分為()。A、四種B、三種C、二種D、一種正確答案:C53.菜肴()是素菜的代表菜。A、烤菜花B、燒冬瓜C、扣三絲D、植物四寶正確答案:A54.原料成本控制的方法有()。A、四種B、六種C、三種D、五種正確答案:D55.烹調中使用的淀粉有()。A、蕓豆淀粉B、青豆淀粉C、綠豆淀粉D、黃豆淀粉正確答案:C二、判斷題(共45題,每題1分,共45分)1.湖南菜的調味以酸辣著稱。A、正確B、錯誤正確答案:A2.掛霜是將原料炸熟后撒上白糖的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案:A3.人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯誤正確答案:B4.煨是將塊較大、質地較老韌的烹調原料在較多的湯汁中用慢火長時間烹制的一種烹調方法。A、正確B、錯誤正確答案:A5.在食品雕刻中,干果和動物性原料用得較多,這些原料常用做墊底。A、正確B、錯誤正確答案:B6.堿發(fā)時生堿液的配制比例是:純堿2.5kg,涼水10.0kg。A、正確B、錯誤正確答案:B7.菜肴成品造型的構圖與布局一般分為九種:(1)單純齊一;(2)重復與漸次;(3)對稱與均衡;(4)嚴整與靈動;(5)寫實與象形;(6)夸張與變化;(7)粗獷與精細;(8)調和與對比;(9)統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案:A8.花生油是從花生中提取的,主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。A、正確B、錯誤正確答案:B9.選用恰當?shù)氖⑵?,可與菜肴的品種、數(shù)量、形態(tài)、色澤等相對應,協(xié)調配合,使美器與美食巧妙結合,才能獲得藝術美與自然美的和諧統(tǒng)一。A、正確B、錯誤正確答案:A10.卡式爐的爐架、爐碟可清洗,要用干布抹干。A、正確B、錯誤正確答案:A11.維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定,難溶于水,但當遇到熱堿時就容易被破壞,遇到某些金屬特別是銅,破壞會更快。A、正確B、錯誤正確答案:B12.蜜汁是一種帶汁甜菜的烹調方法,多用于水果,其菜肴的特點是軟糯香甜,形色美觀。A、正確B、錯誤正確答案:A13.菜肴造型藝術的構成要素可分為兩大類。A、正確B、錯誤正確答案:B14.只有對各種食物進行合理選擇、科學搭配組成的平衡膳食,才能提高整個膳食的營養(yǎng)水平,全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯誤正確答案:A15.淀粉是烹調中重要的輔助原料之一,主要用于上漿、掛糊、勾芡。A、正確B、錯誤正確答案:A16.牛腩最適合的烹調方法是燒、燉等。A、正確B、錯誤正確答案:A17.浙江菜選料精細,講求造型。A、正確B、錯誤正確答案:B18.北京菜的代表菜有鹽水鴨。A、正確B、錯誤正確答案:B19.在烹調菜肴時,火力的大小與原料的質量是決定菜肴質量好壞的一個重要關鍵。A、正確B、錯誤正確答案:B20.維生素D只存在于動物油脂中。A、正確B、錯誤正確答案:A21.帶魚無腹鰭,背鰭特別長,一直延伸至尾部。A、正確B、錯誤正確答案:A22.油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三大類。A、正確B、錯誤正確答案:B23.黑龍江省素有“五山、一水、一草、三分田”之說,海產(chǎn)極為豐富。A、正確B、錯誤正確答案:B24.幼綿羊的肉俗稱羔羊肉。A、正確B、錯誤正確答案:A25.馬鈴薯發(fā)芽部位有秋水仙堿,加工時應去除干凈。A、正確B、錯誤正確答案:B26.膳食應合理加工,保證無毒、無害,易于吸收熱量。A、正確B、錯誤正確答案:B27.立體小花雕主要突出的是一個好字。A、正確B、錯誤正確答案:B28.上海菜的代表菜是生煸草頭。A、正確B、錯誤正確答案:A29.制作奶湯是利用油脂的脂化作用。A、正確B、錯誤正確答案:B30.在工作中,拿取放在熱源附近的金屬用具時要使用墊布。A、正確B、錯誤正確答案:A31.立體雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的組合作品中。A、正確B、錯誤正確答案:B32.毛油經(jīng)加工處理后可以食用。A、正確B、錯誤正確答案:A33.動物油脂中色素物質含量較少,色澤較淺。A、正確B、錯誤正確答案:A34.刀工是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、正確B、錯誤正確答案:A35.江蘇菜擅長燉、燜、煨、熏,追求本味,酸辣醇正。A、正確B、錯誤正確答案:B36.清真菜的特點是不使用以下原料:豬肉,自死動物,非伊斯蘭方式宰殺的牛、羊肉,動物的鮮血。A、正確B、錯誤正確答案:A37.l白鹵是不加有色調味品的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案:A38.塌是將原料改刀后,用油煎至金黃時再加入湯汁及調料,用小火收盡汁即好的一種方法。A、正確B、錯誤正確答案:B39.制湯時不需要選擇新鮮的原料。A、正確B、錯誤正確答案:B4
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