食品異物管理VIP

食品異物管理異物的定義異物的危害異物的對(duì)策異物的分類異物的定義1食品中的異物非加工要求或根據(jù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)該含有的物質(zhì)。什么是異物？生產(chǎn)中常見的異物有哪些？金屬玻璃塑料石頭泥土木屑頭發(fā)線繩果核果皮紙片羽毛原料中的雜質(zhì)昆蟲的尸體飾物及指甲破損的手套廢棄的創(chuàng)可貼臨時(shí)性修補(bǔ)材料等異物的分類2內(nèi)源性異物外源性異物產(chǎn)品本身帶的異物，所有不能被客戶接受的產(chǎn)品本身的異物。例如：紅燒肉的豬毛金屬、玻璃、砂石、頭發(fā)、線繩、木屑、塑料、紙片、手套皮等本食品以外的物品。異物的危害3安全隱患玻璃、石頭、金屬割傷喉嚨、口腔等，藥品或化學(xué)物品帶來中毒衛(wèi)生隱患頭發(fā)、線頭、飛蟲、紙片及不清潔異物混入食品，可能造成微生物污染質(zhì)量隱患即使不存在前面兩點(diǎn)隱患，異物是產(chǎn)品加熱前混入的，讓消費(fèi)者不滿意信譽(yù)受損異物影響產(chǎn)品質(zhì)量，使質(zhì)量下降，從而影響客戶訂單轉(zhuǎn)移或者退貨、索賠等等異物的對(duì)策4異物產(chǎn)生原因1.人員的帶入2.機(jī)器設(shè)備、工器具、維修作業(yè)帶入3.原料處理不好4.加工方法不佳帶入5.加工環(huán)境惡劣帶入目錄1、人員帶入由生產(chǎn)和管理人員（包括參觀者）帶入異物的情況都有哪些？請(qǐng)說說…例如：1.零食殘?jiān)?、水果果皮及其包裝袋、檳榔、口香糖、私帶玻璃杯等易碎品；2.工服不潔、破損，紐扣、拉鏈等掉落，手套破損等；3.工服附有頭發(fā)、線頭等異物人具體措施非產(chǎn)品性物品管理工作人員穿戴管理毛發(fā)的控制生產(chǎn)和管理人員（包括參觀人員）的帶入1、人員帶入非產(chǎn)品性物品管理監(jiān)督檢查：由QC在車間入口處檢查員工是否帶有與工作無關(guān)的物品。要求手機(jī)、鑰匙等私人物件放在更衣室存放柜內(nèi)，禁止隨身攜帶。食物禁止帶入車間，如花生、小零食等處罰：車間內(nèi)發(fā)現(xiàn)非產(chǎn)品性物品，追究到人，執(zhí)行罰款制度毛發(fā)的控制員工進(jìn)入更衣室穿戴工服后，用粘輪在工服上粘一遍QC每日在車間入口處監(jiān)督檢查員工是否使用粘輪人1、人員帶入工作人員穿戴管理工作服定期清洗，無異物、無破損、無線頭，嚴(yán)格按照GMP人員衛(wèi)生要求穿戴。嚴(yán)禁戴破圍裙、破手套等進(jìn)入車間操作（禁止用布手套）嚴(yán)禁戴首飾進(jìn)入車間，自檢便裝及工作服上的拉鏈、紐扣等，防止脫落、松散。工作服盡量用粘貼紐扣人1、人員帶入工作帽的使用由機(jī)器設(shè)備、工器具、容器、維修作業(yè)帶入異物的情況都有哪些？請(qǐng)說說…例如：1.刀片：機(jī)器上的刀片松動(dòng)掉落、折斷2.鐵絲：漏勺破損掉落

3.螺絲釘：設(shè)備維修后遺漏在現(xiàn)場(chǎng)2、機(jī)器/工器具等帶入機(jī)具體措施設(shè)備維修管理玻璃制品管理機(jī)器設(shè)備、工器具、容器、維修作業(yè)的帶入工器具使用管理2、機(jī)器/工器具等帶入設(shè)備維修管理如實(shí)填寫《外來人員登記表》，工作服穿戴規(guī)范、整齊干凈維修人員對(duì)自帶工具進(jìn)行《維修工具帶入記錄》,不必要的用具不帶入車間，車間要備有專業(yè)維修設(shè)備箱專業(yè)維修人員按照作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行維修操作機(jī)2、機(jī)器/工器具等帶入設(shè)備維修管理完成維修后對(duì)設(shè)備進(jìn)行清理，并清理操作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生（電線、小件物品及時(shí)清理）清點(diǎn)核對(duì)維修工具，防止遺漏在現(xiàn)場(chǎng)每月定期對(duì)設(shè)備、工器具進(jìn)行檢查，防止小件物品或者螺絲等松散脫落等機(jī)2、機(jī)器/工器具等帶入工器具使用、維護(hù)工具定位，確定數(shù)量，擺放整齊、易于取用使用前先檢查工器具狀況，無生銹無破損如有生銹或破損現(xiàn)象不得繼續(xù)使用，需及時(shí)返修或以舊換新處理工具使用后不得隨意放置于設(shè)備或其他地點(diǎn)，用后必須立即歸位機(jī)2、機(jī)器/工器具等帶入玻璃制品管理車間玻璃門窗的管理，都需要貼玻璃防護(hù)紙，定期清理現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生若發(fā)現(xiàn)玻璃有裂縫，當(dāng)日班后盡快通知維修人員及時(shí)更換若在正常上班期間玻璃破裂，按照重大事件處理，任何玻璃具品在車間嚴(yán)禁使用，如壓力表或者溫度計(jì)等，加防護(hù)措施同時(shí)進(jìn)行特殊保管機(jī)2、機(jī)器/工器具等帶入由原材料處理不良帶入異物的情況都有哪些？請(qǐng)說說…例如1.凍貨肉類：針頭、塑料袋2.干貨：如香菇出現(xiàn)鐵絲、石頭、煙頭、塑料袋、繩子等3.梅干菜：沙子多4.蘿卜干：皮筋、塑料袋等3、原輔料帶入料原料處理不良具體措施原料的采購(gòu)原料的貯存原料的前處理3、原輔料帶入1.原料的采購(gòu)選擇符合采購(gòu)要求，且異物少的原料供應(yīng)商。（如大米供應(yīng)商的選擇）2.原料的貯存原料離地存放，必要時(shí)采取適宜的防護(hù)措施，避免異物的混入原料有外包裝的，檢查包裝外箱、袋子等有無破損和雜物，清理干凈后才可入庫(kù)貯存破損、爛、玻璃制品等嚴(yán)禁存放在物料間3、原輔料帶入3.原料加工前處理原料加工前，有內(nèi)外包裝的，先拆除清理外箱，內(nèi)包裝袋等包裝材料必須集中放置、及時(shí)清出現(xiàn)場(chǎng)。凍貨類的內(nèi)包裝塑料袋，可能會(huì)黏在肉上，注意清理干凈、保證無殘留。3、原輔料帶入序號(hào)原料異物現(xiàn)象加工預(yù)防措施1凍肉類針頭解凍完成后，需充分檢查肉類感官狀況并記錄，保證無異常后，才能繼續(xù)下一工序。2凍貨中塑料袋解凍完成后進(jìn)行檢查，挑出雜質(zhì)異物。3香菇中雜物（鐵絲、石頭、繩子等）泡發(fā)前:先將雜質(zhì)異物挑揀干凈4梅干菜沙子多1.選購(gòu)沙子少的梅干菜；2.多洗幾遍，每次反復(fù)翻動(dòng)；3.撈取中間層的菜5蘿卜干中皮筋、塑料袋等使用前:先仔細(xì)檢查，反復(fù)翻動(dòng)，及時(shí)挑出雜質(zhì)異物。3、原輔料帶入由加工方法不當(dāng)帶入異物的情況都有哪些？請(qǐng)說說…4、加工方法帶入法具體措施加工方法不當(dāng)崗位操作規(guī)范管理4、加工方法帶入序號(hào)加工過程異物情況預(yù)防措施1凍貨、蘿卜干箱內(nèi)產(chǎn)品合格證使用前先開箱取出產(chǎn)品合格證2鴨腿料，直接用刀劃開，塑料掉在原料中每天對(duì)刀具進(jìn)行修磨，保證鋒利狀態(tài)，確保開袋時(shí)無碎片掉入產(chǎn)品。3土豆皮、茄子蒂、洋蔥皮1.要求粗加工操作時(shí)檢查表皮、根蒂是否除凈；2.清洗時(shí)檢查是否有殘留，及時(shí)返工處理。4五花肉豬毛火燒、刀刮4、加工方法帶入序號(hào)加工過程異物情況預(yù)防措施5干貨中雜物泡發(fā)結(jié)束后，檢查挑揀除去雜質(zhì)異物，徹底洗凈。6用具、臺(tái)面表面有焊接每天進(jìn)行檢查，使用前去除焊豆。7機(jī)器、用具不潔導(dǎo)致生蟲1.嚴(yán)格執(zhí)行加工廠清洗消毒計(jì)劃；2.嚴(yán)格執(zhí)行各崗位清潔與消毒標(biāo)準(zhǔn)操作程序；3.課長(zhǎng)、質(zhì)檢每日檢查監(jiān)督。4、加工方法帶入由加工環(huán)境不當(dāng)帶入異物的情況都有哪些？請(qǐng)說說…5、加工環(huán)境帶入環(huán)具體措施加工環(huán)境不當(dāng)環(huán)境控制管理5、加工環(huán)境帶入序號(hào)加工環(huán)境不當(dāng)情況預(yù)防措施1食物殘?jiān)?、筐子異味，垃圾堆積1.操作結(jié)束及時(shí)清潔現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生2.工用具、容器使用后及時(shí)清洗，防止異味3.垃圾及時(shí)清理，每日不少于2次2墻壁脫落、地面脫落等會(huì)有雜物每天衛(wèi)生檢查3水質(zhì)影響產(chǎn)品的質(zhì)量1.每日觀察跟進(jìn)生產(chǎn)水質(zhì)情況2.QA執(zhí)行生產(chǎn)用水檢驗(yàn)計(jì)劃，監(jiān)控水質(zhì)微生物、PH、余氯情況3.水質(zhì)異常時(shí)，及時(shí)采取措施保證生產(chǎn)用水質(zhì)安全無污染，如安裝凈水器或外購(gòu)?fù)把b純凈水5、加工環(huán)境帶入序號(hào)加工環(huán)境不當(dāng)情況預(yù)防措施4內(nèi)包裝封口時(shí)袋內(nèi)發(fā)現(xiàn)頭發(fā)1.操作過程中注意經(jīng)常自檢，保持穿戴規(guī)范2.部門負(fù)責(zé)人及QC監(jiān)督檢查并記錄人員衛(wèi)生情況。5原料、輔料庫(kù)衛(wèi)生不潔1