傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用+練習(xí) 高二下學(xué)期生物人教版（2019）選擇性必修3

PAGE傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用一、選擇題1．某種果酒的發(fā)酵裝置如圖所示。下列敘述錯誤的是()A．發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率先逐漸加快，后逐漸減緩B．集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的二氧化碳C．適當加入人工培養(yǎng)的酵母菌能更好地抑制雜菌繁殖D．若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能的原因是發(fā)酵瓶漏氣2．紅酸湯是苗族人民的傳統(tǒng)食品，它顏色鮮紅、氣味清香味道酸爽。以番茄和辣椒為原料的紅酸湯制作流程如下。下列相關(guān)敘述中正確的是()eq\x(\a\al(選擇,原料))→eq\x(\a\al(洗凈,擦干))→eq\x(裝壇)→eq\x(\a\al(密封,發(fā)酵))→eq\x(成品)A．紅酸湯制作過程中用到的微生物主要是醋酸菌B.裝壇時加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量C.裝壇時不裝滿的原因是為了促進微生物繁殖D.紅酸湯的制作中發(fā)酵時間越長，口味越純正3．(不定項選擇)如圖分別表示泡菜制作中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量的變化。下列敘述錯誤的是()A.據(jù)圖1可知，泡菜制作過程中乳酸菌數(shù)量增長曲線為“S”形B．圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，可能與氧含量較高有關(guān)C．據(jù)圖3可知，發(fā)酵中期是取食泡菜的最佳時間D．泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了解乳酸菌的生長狀況4．(不定項選擇)許多傳統(tǒng)發(fā)酵食品如果酒、酸奶、面包、泡菜、火腿、腐乳、豆豉等，成為人們的美味佳肴。下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的說法，錯誤的是()A．酵母、毛霉和曲霉等真核生物參與了腐乳的發(fā)酵B．制作泡菜過程中，適當提高溫度可以抑制雜菌生長C．制作果醋時利用了醋酸菌在無氧條件下產(chǎn)生醋酸的原理D．面包松軟可口的原因是酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了二氧化碳5．中國的許多傳統(tǒng)美食制作過程蘊含了生物發(fā)酵技術(shù)。下列敘述正確的是()A．泡菜制作過程中，酵母菌將葡萄糖分解成乳酸B.饅頭制作過程中，酵母菌進行呼吸作用產(chǎn)生CO2C.米酒制作過程中，將容器密封可以促進酵母菌生長D.酸奶制作過程中，后期低溫處理可產(chǎn)生大量乳酸桿菌6．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的敘述，正確的是()A．用帶蓋的瓶子制作果酒時，不能擰松瓶蓋B.制作果酒時，應(yīng)將原料葡萄汁進行高壓蒸汽滅菌C.制作果醋時，應(yīng)關(guān)閉通氣口，防止雜菌進入D.制作泡菜時，需要將鹽水煮沸冷卻后再使用7．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作過程中，用到的微生物分別是()A．酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌B．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌8．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)操作及原理的敘述，正確的是()A．由果酒到果醋的發(fā)酵過程，只需變成有氧條件即可B．制作果酒時，發(fā)酵的時間越長，則產(chǎn)生的酒精就越多C．制作泡菜時，需要密封是因為醋酸菌是厭氧型生物D．毛霉可將豆腐中蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸9.某同學(xué)用泡菜壇(如圖)進行果酒發(fā)酵，下列相關(guān)敘述錯誤的是()A．水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵B．果酒發(fā)酵過程產(chǎn)生的CO2可通過水槽以氣泡形式排出C．若觀察到壇中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染D．用酸性重鉻酸鉀溶液可測定發(fā)酵液中的酒精濃度10．銀杏葉酒具有濃郁的天然銀杏葉風(fēng)味，其總黃酮醇苷及萜類內(nèi)酯等有效成分含量高，能有效調(diào)節(jié)血脂、降低血壓。銀杏葉酒的釀制流程：洗凈、烘干、碾碎銀杏葉→加入白腐真菌和纖維素酶發(fā)酵，加速降解→與大米粉混合攪拌、30℃恒溫發(fā)酵→籠蒸后快速降溫至30～35℃→加入小曲和紅曲發(fā)酵，制成銀杏葉酒坯→加入銀杏葉和大米恒溫發(fā)酵，蒸餾制成銀杏葉酒。下列分析錯誤的是()A.銀杏葉洗凈的目的是洗去灰塵，碾碎可有效加速其降解過程B．籠蒸的目的是進行嚴格消毒和利于原料發(fā)酵分解，快速降溫可減少雜菌污染C．第二、三次發(fā)酵使用的菌種相同，但環(huán)境條件、目的和產(chǎn)物不同D．制酒坯時應(yīng)保持半封閉環(huán)境，目的是讓菌種在有氧條件下快速繁殖11．某同學(xué)設(shè)計了如圖所示的發(fā)酵裝置來制作果酒、果醋，下列有關(guān)敘述錯誤的是()A．甲用來制作果酒，乙用來制作果醋B．乙裝置需要的溫度條件高于甲C．該裝置便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出D．甲、乙裝置排液管排出液體的pH都下降12．(不定項選擇)如圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖，下列相關(guān)分析不正確的是()A．①過程要清洗滅菌以減少雜菌的污染B．②過程加入蛋白酶可以提高蘋果的出汁率C．③過程發(fā)酵瓶中留的空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出D．④過程需要關(guān)閉發(fā)酵裝置的充氣口并適當提高溫度二、非選擇題13．泡菜是利用一定濃度鹽水泡制蔬菜，經(jīng)發(fā)酵制成的食品，其民間制作工藝如圖。分析回答下列問題：eq\a\vs4\al(圓白,菜)→eq\a\vs4\al(清,洗)→eq\a\vs4\al(瀝,干)→eq\a\vs4\al(切,分)→eq\a\vs4\al(裝,壇)→eq\a\vs4\al(密,封)→eq\a\vs4\al(發(fā)酵,（20℃）)→eq\a\vs4\al(成,品)↑鹽水(花椒等輔料)(1)制作泡菜的鹽水中有時要加入一定量的“陳泡菜液”，目的是________________________________________________________________________。(2)泡菜制作過程中往往要向泡菜水中加入花椒等香辛料，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)泡菜制作過程中要嚴格控制亞硝酸鹽含量，影響其含量的主要因素有食鹽用量、________________和____________。(4)圖甲和圖乙分別是泡菜發(fā)酵過程中優(yōu)勢菌數(shù)和主要代謝底物濃度變化曲線。①由圖甲可以看出，泡菜發(fā)酵初期各菌種的種間關(guān)系主要是________，由圖乙可以看出發(fā)酵過程中微生物主要消耗的營養(yǎng)物質(zhì)是____________。②結(jié)合細胞代謝類型及圖甲曲線，推測發(fā)酵6天后醋酸菌和酵母菌迅速消失的主要原因分別是____________________________________和________________________________。14．蘋果醋是以蘋果汁為原料發(fā)酵而成的?；卮鹣铝袉栴}。(1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段，在酵母菌細胞的____________中進行，其產(chǎn)物乙醇與__________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色，這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗；過程③在酵母菌細胞的________中進行。與無氧條件相比，在有氧條件下，酵母菌的增殖速度________。(2)蘋果醋生產(chǎn)的第二階段是在醋酸菌的作用下將第一階段產(chǎn)生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程，根據(jù)醋酸菌的呼吸作用類型，該過程需要在________條件下才能完成。(3)在蘋果醋的生產(chǎn)過程中，第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同，第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段。(4)醋酸菌屬于______核生物，其細胞結(jié)構(gòu)中________(填“含有”或“不含有”)線粒體。15．圖1為某同學(xué)設(shè)計的用于制作果酒和果醋的發(fā)酵裝置，圖2為某研究小組的同學(xué)在對楊梅酒和楊梅醋的生產(chǎn)工藝進行考察后，繪制出的基本工藝流程圖。請據(jù)圖回答下列問題：(1)用圖1裝置制作果酒時，充氣管上的夾子在____________過程中要關(guān)閉。(2)在用圖1裝置制作果酒的過程中，因某一步驟操作失誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作失誤是____________，對該裝置進行的改進是______________________________。(3)若利用圖1裝置制作果醋，裝置上的改變是__________________________。(4)圖2中甲罐頂上的排氣管被設(shè)計成了彎曲狀的管，其目的是______________________________。發(fā)酵一定時間后，觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有________產(chǎn)生，說明發(fā)酵基本完畢。(5)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后再加入含________菌的培養(yǎng)液，使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進行楊梅醋發(fā)酵。16．泡菜古稱菹，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，早在《詩經(jīng)》中有“中田有廬，疆場有瓜。是剝是菹，獻之皇祖”。泡菜制作簡單、風(fēng)味獨特但其中含有亞硝酸鹽，人體攝入的亞硝酸鹽達到一定量時，會引起中毒，嚴重時會引起死亡。圖1是某興趣小組制作泡菜和測定硝酸鹽、亞硝酸鹽含量的流程圖，圖2是實驗結(jié)果，請回答：(1)泡菜在食用前需用比色法進行亞硝酸鹽含量檢測，為此最好選擇色素含量少或不含色素的新鮮蔬菜，理由是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(2)配制的鹽水需煮沸，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。(3)發(fā)酵初期，硝酸鹽還原菌將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時，蔬菜中的某些物質(zhì)也會將亞硝酸鹽還原，總體來看，相同時間內(nèi)生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽。據(jù)此判斷圖2中曲線________表示泡菜發(fā)酵液中亞硝酸鹽含量的變化；發(fā)酵后期，硝酸鹽還原菌的活動受到抑制，可能的原因有______________、______________等。(4)進一步研究發(fā)現(xiàn)，泡菜制作中添加適量的食醋能降低亞硝酸鹽含量的峰值。為了進一步探究食醋濃度對亞硝酸鹽含量峰值的影響，請你簡要寫出實驗的主要思路。________________________________________________________________________________________________________________________________________________。參考答案1．解析：酒精發(fā)酵過程中，開始時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A正確；集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的CO2，B錯誤；適當加入人工培養(yǎng)的酵母菌能更好地抑制雜菌繁殖，加快發(fā)酵進程，C正確；若發(fā)酵液表面出現(xiàn)菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣，醋酸菌大量繁殖所致，D正確。答案：B2．解析：紅酸湯制作過程中需要密封，用到的微生物主要是乳酸菌，A錯誤；裝壇時加入成品紅酸湯是為了增加發(fā)酵菌種的數(shù)量，B正確；裝壇時壇口留有一點空間而不裝滿的目的是防止發(fā)酵后液體膨脹外溢，C錯誤；如果發(fā)酵時間過長，會影響口感，D錯誤。答案：B3．解析：據(jù)圖1可知泡菜制作中乳酸菌數(shù)量先上升后下降，不是“S”形增長，A錯誤；圖2中發(fā)酵初期乳酸產(chǎn)生量較少，與氧氣含量有關(guān)，初期氧氣濃度較高，抑制乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，B正確；據(jù)圖3可知，發(fā)酵后期亞硝酸鹽含量較少，是食用泡菜的最佳時間，C錯誤；泡菜發(fā)酵過程中檢測亞硝酸鹽含量的目的是了把握取食泡菜的最佳時機，D錯誤。答案：ACD4．解析：酵母、毛霉和曲霉等真核生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中毛霉是主要菌種，A正確；制作泡菜過程中，適當提高溫度不能抑制雜菌生長，B錯誤；醋酸菌為好氧菌，必須在有氧條件下生活，C錯誤；發(fā)面的過程中酵母菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了二氧化碳，使面包變得松軟可口，D正確。答案：BC5．解析：泡菜制作過程中，主要是乳酸菌將葡萄糖分解形成乳酸，A錯誤；做饅頭或面包時，經(jīng)常要用到酵母菌，酵母菌可以通過呼吸作用分解面粉中的葡萄糖，產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳是氣體，遇熱膨脹而形成小孔，使得饅頭或面包暄軟多孔，B正確；酵母菌在有氧條件下可以大量繁殖，在密封也就是無氧條件下才能產(chǎn)生酒精，C錯誤；酸奶制作過程中，后期低溫處理時大部分乳酸桿菌已死亡，不會大量繁殖，D錯誤。答案：B6．解析：用帶蓋的瓶子制作果酒時，每隔12h左右擰松瓶蓋，以排出發(fā)酵產(chǎn)生的氣體，A錯誤；制作果酒時，原料葡萄汁不需要進行滅菌，B錯誤；醋酸菌是好氧菌，制作果醋時，應(yīng)打開通氣口，C錯誤；由于煮沸能殺菌、除氧，冷卻能避免高溫殺死乳酸菌，因此在制作泡菜時，需要將鹽水煮沸冷卻后再使用，D正確。答案：D7．解析：參與果酒制作的微生物是酵母菌；參與果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能將糖源或酒精轉(zhuǎn)變成醋酸；參與腐乳制作的微生物有多種，如酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉；參與泡菜制作的微生物是乳酸菌。答案：B8．解析：由果酒到果醋的發(fā)酵過程，需要改變的條件有氧氣、溫度等，A錯誤；一段時間內(nèi)，隨著密封的時間延長，酒精量增多，但由于營養(yǎng)物質(zhì)的消耗、pH降低、有害代謝產(chǎn)物的增加等原因，時間過長會使酒精產(chǎn)生量減少，B錯誤；制作泡菜利用的是乳酸菌，而醋酸菌是好氧菌，C錯誤；毛霉產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中蛋白質(zhì)分解為小分子肽和氨基酸，D正確。答案：D9．解析：水槽加水并扣上壇蓋，可隔絕空氣，防止微生物入侵，A正確；果酒發(fā)酵過程中酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO2可通過水槽以氣泡形式排出，B正確；發(fā)酵過程中若觀察到壇中有白色渾濁物漂浮，則可能被雜菌污染，C正確；用酸性重鉻酸鉀溶液無法定量測定酒精濃度，只能定性說明是否有酒精產(chǎn)生，D錯誤。答案：D10．解析：銀杏葉洗凈可以除去灰塵，碾碎可使葉內(nèi)的物質(zhì)釋放，加速降解，A正確；籠蒸的目的是進行消毒，消滅上一步的菌種，利于原料發(fā)酵分解，快速降溫可減少雜菌污染，B正確；保持半封閉，既能為菌種提供氧氣，又能減少雜菌進入，讓菌種在有氧條件下快速繁殖，D正確。答案：C11．解析：甲裝置沒有通氣，進行的是酒精發(fā)酵，而乙裝置通入氧氣，進行的是醋酸發(fā)酵，A正確；甲進行的果酒發(fā)酵，其適宜的溫度是18～30℃，而乙進行的果醋發(fā)酵，其適宜的溫度是30～35℃，因此乙裝置需要的溫度條件高于甲，B正確；該裝置沒有排氣口，因此不便于發(fā)酵中產(chǎn)生氣體的排出，C錯誤；甲進行的果酒發(fā)酵，該過程中除了產(chǎn)生酒精，還會產(chǎn)生二氧化碳，導(dǎo)致pH下降；乙進行的果醋發(fā)酵，該過程中產(chǎn)生的果醋會使pH下降，D正確。答案：C12．解析：①過程要簡單沖洗即可，不需要進行滅菌，滅菌會殺死野生的酵母菌，A錯誤；②過程加入果膠酶可以提高蘋果的出汁率，B錯誤；發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳，發(fā)酵瓶中留有空間可防止發(fā)酵時培養(yǎng)液溢出，C正確；④過程需要打開發(fā)酵裝置的充氣口并適當提高溫度，進行果醋發(fā)酵，D錯誤。答案：ABD13．解析：(1)制作泡菜的鹽水中有時要加入一定量的“陳泡菜液”，原因是“陳泡菜液”中含有數(shù)量較多的泡菜發(fā)酵菌(乳酸菌)。(2)向泡菜水中加入花椒等香辛料的目的是調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，同時具有防腐殺菌作用。(3)影響亞硝酸鹽含量的主要因素有食鹽用量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間。(4)①分析圖甲、圖乙曲線可知，泡菜發(fā)酵過程中各菌種為爭奪資源和生存空間而發(fā)生競爭，發(fā)酵過程中微生物主要消耗的營養(yǎng)物質(zhì)是蔗糖，其次是葡萄糖。②醋酸菌為好氧細菌，而泡菜發(fā)酵過程中氧氣會逐漸耗盡，形成無氧環(huán)境，醋酸菌死亡；發(fā)酵過程中pH降低，對耐酸性強的乳酸菌影響較小，而對耐酸性差的酵母菌影響較大，酵母菌死亡。答案：(1)增加發(fā)酵菌的數(shù)量(2)調(diào)節(jié)泡菜的風(fēng)味，防腐殺菌(3)腌制的時間溫度(4)①競爭蔗糖(或蔗糖和葡萄糖)②醋酸菌為好氧細菌，6天后發(fā)酵裝置中氧氣耗盡酵母菌耐酸性弱，不能適應(yīng)發(fā)酵液的pH14．解析：(1)由題圖可知，過程①和②表示酵母菌無氧呼吸的過程，該過程是在酵母菌細胞的細胞質(zhì)基質(zhì)中進行的，其產(chǎn)物乙醇能使酸性條件下橙色的重鉻酸鉀溶液變?yōu)榛揖G色。過程③的產(chǎn)物是CO2和H2O，是酵母菌有氧呼吸第二、三階段的產(chǎn)物，這一過程的反應(yīng)場所是線粒體。與無氧呼吸相比，有氧呼吸供能多，酵