中式面點師（初級）考試題與答案

中式面點師（初級）考試題與答案一、單選題（共86題，每題1分，共86分）1.下列食品原料中，不易受到黃曲霉毒素污染的是()。A、玉米B、豆類C、花生D、花生油正確答案：B2.下列品種適用于蒸制法成熟的是()。A、燙面餃B、烙餅C、油條D、面包正確答案：A3.蒸制工藝的一般流程是：蒸鍋加水→生坯擺屜→()上屜蒸制→成熟→下屜。A、水涼B、水沸C、溫水D、成品正確答案：B4.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、切片B、煎取藥汁C、碾碎D、洗凈正確答案：B5.廚房爐具使用完畢后，應(yīng)立即()，關(guān)閉氣源，是灶臺前操作防火的基本要求之一。A、門窗打開B、切斷電源C、擦拭爐具D、熄滅火焰正確答案：D6.食醋的酸味來自于其中含有的一定量的()。A、琥珀酸B、脂肪酸C、醋酸D、乳酸正確答案：C7.稻谷由稻殼和()兩部分組成。A、胚乳B、胚C、稻粒D、皮層正確答案：C8.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，休息日安排勞動者工作又不能安排補休的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、四百D、三百正確答案：B9.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，()不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、二年B、終身C、一年D、五年正確答案：B10.烤制含糖量較多、口感要求酥脆、體積較大的品種時爐溫應(yīng)()。A、保持穩(wěn)定B、高一些C、低一些D、時高時低正確答案：C11.面點間使用的()必須保證每班次刷洗一次，并立于案板上。A、面盆B、桌面C、地面D、砧墩正確答案：D12.()是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品原料B、食品著色劑C、食品添加劑D、膨松劑正確答案：C13.《食品安全法》規(guī)定，進口食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合我國食品安全()標(biāo)準(zhǔn)。A、國家B、生產(chǎn)C、銷售D、加工正確答案：A14.凈料是指能直接配制菜點的()。A、調(diào)料B、配料C、生料D、原料正確答案：D15.中國居民平衡膳食寶塔分為()層。A、6B、3C、5D、4正確答案：C16.普通面杖按()可分為大、中、小三種。A、形式B、尺寸C、用途D、形狀正確答案：B17.大豆中脂肪的含量一般為(),在體內(nèi)消化率為97.5%。A、1～2%B、40～50%C、15～20%D、3～5%正確答案：C18.家常餅的主要特點是：色澤金黃()，筋道適口。A、外微焦里嫩B、外柔里嫩C、外焦里酥D、外香里嫩正確答案：A19.下列為微量營養(yǎng)素的是()。A、脂肪B、維生素C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：B20.蛋黃中()含量特別高，故不宜多食用雞蛋。A、蛋白質(zhì)B、膽固醇C、能量D、脂肪正確答案：B21.蒸制膨松且體積較小的面點品種時，宜用()短時間加熱。A、小火B(yǎng)、旺火C、微火D、中火正確答案：B22.《中華人民共和國勞動法》規(guī)定，法定節(jié)假日安排勞動者工作的，支付不低于工資的百分之()的工資報酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百正確答案：C23.桃酥生坯表面刷一層蛋液，還需嵌()才能進行烤制。A、腰果仁B、花生仁C、芝麻仁D、核桃仁正確答案：D24.普通面粉加工精度較粗，適宜制做()品種之用。A、大眾面點B、點心C、宴會蛋糕D、面包正確答案：A25.沁州黃小米具有圓潤、晶瑩、蠟黃、松軟()的特點。A、甜嫩B、甜香C、甜蜜D、甜軟正確答案：B26.()是人體氮唯一來源。A、纖維素B、糖C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C27.水調(diào)面坯一般是指面粉加()調(diào)制的面坯。A、鹽B、油C、水D、堿正確答案：C28.餐飲成本即餐飲銷售額減去()的所有支出。A、人工B、燃料C、原料D、利潤正確答案：D29.()是用雙手指將面劑捏成碗狀，俗稱“捏窩”。A、搟皮B、捏皮C、攤皮D、拍皮正確答案：B30.制作炸馓子的原料主要有：面粉、白糖、花椒水、食鹽、甘草水、()。A、油B、泡打粉\C、堿D、小蘇打正確答案：A31.八寶飯定型時的蒸制需要用旺火蒸約()分鐘為宜。A、5B、8C、20D、10正確答案：C32.用烤箱烤制面點品種時，當(dāng)溫度達到()時，才能將生坯放入烤箱烤制。A、最高B、330℃C、預(yù)熱溫度D、220℃正確答案：C33.牛奶中必需氨基酸含量與組成符合人體需要，為()蛋白質(zhì)食物。A、優(yōu)質(zhì)B、優(yōu)越C、優(yōu)秀D、優(yōu)厚正確答案：A34.()具有彈性大、延伸性、可塑性強的特點。A、特制面粉B、普通面粉C、標(biāo)準(zhǔn)面粉D、富強面粉正確答案：A35.()的特性是：硬度適中，色澤灰白，黏性小而漲性大，口感干而粗糙。A、粳米B、秈米C、香米D、糯米正確答案：B36.調(diào)制溫水面坯水溫過高，會形成()的明顯變性。A、糖B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C37.和面機將面坯和好后，需()才能將面坯取出。A、減速時B、運轉(zhuǎn)時C、斷電D、關(guān)閉開關(guān)后正確答案：D38.用糯米()米與水的比例以1:1.2為宜。A、米粉B、煮粥C、煮飯D、磨粉正確答案：C39.魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量()，熔點低，容易被人體消化吸收。A、高B、大C、小D、少正確答案：A40.()的手法適用于層酥類面坯的下劑。A、揪劑B、挖劑C、切劑D、拉劑正確答案：C41.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原材料質(zhì)量與加工前原料質(zhì)量的()。A、比較B、之和C、比例D、之差正確答案：C42.()的成品特點是：底部香脆，上部及邊緣柔軟。A、刷油烙B、加水烙C、干烙D、加油烙正確答案：B43.()的油溫一般在七成熱以上時方可將生坯下鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、溫油炸B、大油炸C、熱油炸D、涼油炸正確答案：C44.河豚魚毒素含量最高的器官是()和肝臟。A、血液B、腎臟C、皮膚D、卵巢正確答案：D45.()是指人與帶電體接觸，使電流通過人體造成生理機能的破壞以致死亡的過程A、熱電B、導(dǎo)電C、放電D、觸電正確答案：D46.面點模具成型的特點是：規(guī)格一致，花紋()。A、圖案清晰B、形態(tài)不同C、大小不一D、風(fēng)格不同正確答案：A47.食用受污染的食品可對人體產(chǎn)生()或慢性中毒。A、鉛中毒B、病毒中毒C、急性中毒D、砷中毒正確答案：C48.海產(chǎn)魚類與淡水魚相比，海產(chǎn)魚類()的含量最為突出。A、鐵B、鈣C、磷D、碘正確答案：D49.苦杏仁的有毒成分是()。A、龍葵素B、皂素C、氰甙D、秋水仙堿正確答案：C50.下列容易分解產(chǎn)生大量組胺的魚是()。A、鲅魚B、金槍魚C、帶魚D、黃花魚正確答案：B51.一般人群膳食指南十條之一提出，多吃蔬菜、()和薯類。A、魚類B、水果C、蛋類D、肉類正確答案：B52.用干酵母發(fā)酵在()以下，不超過一小時，面團不產(chǎn)酸。A、40℃B、45℃C、30℃D、50℃正確答案：C53.卷就是將搟好的主坯，經(jīng)加餡、抹油或直接根據(jù)品種要求，卷成()等形狀，并形成間隔層次，制成半成品或成品的工藝過程。A、扁形、如意B、圓柱、桃形C、方形、如意D、圓柱、如意正確答案：D54.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、形不佳B、干裂C、發(fā)軟D、發(fā)松正確答案：B55.小米粽子的口感特點是：黏、香、軟、()。A、酥B、糯C、甜D、散正確答案：B56.調(diào)制玉米面蒸餃面坯的原料有：玉米面、雞蛋、白糖少許、酵母、泡打粉、()。A、油B、面粉C、鹽D、堿正確答案：B57.中國居民平衡膳食寶塔第四層指的是奶及奶制品和()的用量。A、糧食B、大豆類及堅果C、肉類D、蔬菜正確答案：B58.二氧化碳滅火器主要用于撲救電氣設(shè)備的火災(zāi)及()引起的廚房火災(zāi)。A、燃氣灶B、植物燃料C、固體燃料D、食用油正確答案：D59.煮主要用于()和米制品兩大類。A、餃子B、面條C、餛飩D、面制品正確答案：D60.面點模具成型的特點是：成品的外形()，花紋圖案清晰，適合大批量制作。A、風(fēng)格不同B、大小不一C、美觀大方D、多種多樣正確答案：C61.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍少D、稍干正確答案：D62.調(diào)制桃酥面坯要用折疊方法，不能用力()，否則面坯上勁滲油。A、抄拌B、調(diào)和C、揉搓D、拌和正確答案：C63.制作面點使用的衡器應(yīng)經(jīng)常()，以保證其精確度。A、相對B、核對C、比對D、校對正確答案：D64.鮮奶的特征是()。A、無凝塊和沉淀B、為均勻的白色混懸體C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正確答案：D65.()是把成型的面點生坯放入平鍋或鐺中，以金屬傳導(dǎo)熱量為主，使制品成熟的一種方法。A、炸B、蒸C、烙D、煮正確答案：C66.制作玉米面蒸餃的面坯是()面坯。A、糊狀B、團狀C、層酥D、生物正確答案：B67.面點師炸制面點品種時，()后不能離開現(xiàn)場，以免發(fā)生事故。A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正確答案：D68.制作千層餅使用的面坯是()面坯。A、戧酵面B、碰酵面C、嫩酵面D、大酵面正確答案：D69.勞動者在醫(yī)療期、產(chǎn)期、孕期和哺乳期，勞動合同期限屆滿時，用人單位()。A、可以停止勞動合同B、可以解除勞動合同C、視情況而定D、不得終止勞動合同正確答案：D70.玉米面可調(diào)制成()和糊狀兩種面坯類型。A、稠狀B、塊狀C、漿狀D、團狀正確答案：D71.目前餐飲企業(yè)常用的爐灶主要有()。A、燃氣爐灶B、電磁爐灶C、燃油爐灶D、以上都是正確答案：D72.制春卷皮需將平鍋燒()熱，過高皮子粘不到鍋上，過低皮子拿不下來。A、六成B、五成C、三成D、四成正確答案：D73.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故。A、必須B、馬上C、可以D、不得正確答案：D74.杏仁豆腐的成品特點是：色澤潔白，質(zhì)感柔軟，口感()，杏仁味濃。A、咸香B、濃厚C、清香D、甜香正確答案：D75.烤的主要特點是：制品受熱均勻，色澤鮮明，形態(tài)美觀，質(zhì)感外()或外綿軟富有彈性。A、酥柔B、酥軟C、酥脆D、滑嫩正確答案：C76.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、長短一致B、數(shù)量一致C、粗細相間D、粗細一致正確答案：D77.目前世界各國膳食模式可分為：三高一低型、合理膳食型和()型。A、兩高一低B、四高一低C、兩低一高D、一高一低正確答案：C78.面點攪拌機使用完畢，應(yīng)()，再進行衛(wèi)生清理。A、取出原料B、放入原料C、不用斷電D、斷開電源正確答案：D79.間接鑲嵌是將點心的主料和配料()拌和在一起，制成成品后，點心的表面露出配料的顆粒。A、顆粒B、大粒C、粉粒D、小粒正確答案：A80.觸電對人體的危害程度與()、通過時間的長短都有直接關(guān)系。A、電流的頻率B、電流的大小C、電流通過人體部位D、以上均是正確答案：D81.()根據(jù)油溫的不同，成品可具有外酥里嫩、松發(fā)、膨脹、香脆等特點。A、炸制品B、煮制品C、烙制品D、煎制品正確答案：A82.禽肉在()相對濕度80%～90%下冷藏，可以保存半年。A、-10℃～B、-30℃～C、-18℃～D、-15℃～正確答案：B83.面點常用的和面機有()兩種類型。A、臥式B、立式C、立式和臥式D、柜式正確答案：C84.大豆脂肪中不含()。A、脂肪酸B、類脂C、維生素D、膽固醇正確答案：D85.溫水面坯是用()的水與面粉調(diào)制的面坯。A、20～25℃B、15～20℃C、10～15℃D、50～60℃正確答案：D86.()是以電腦程序控制的。A、老式軋面機B、手動軋面機C、自動軋面機D、柜式軋面機正確答案：C二、判斷題（共14題，每題1分，共14分）1.()食品污染是指危害人體健康的物質(zhì)進入正常食物的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A2.()中國居民平衡膳食寶塔共分六層。A、正確B、錯誤正確答案：B3.()面案上的粉帚、小簸箕用后要將面粉抖凈，放在固定處，以便取用。A、正確B、錯誤正確答案：A4.()質(zhì)量最好的玉米是產(chǎn)于東北地區(qū)的硬粒型玉米。A、正確B、錯誤正確答案：A5.()生物膨松面坯的常用添加劑是小蘇打。A、正確B、錯誤正確答案：B6.()凈料是指能直接配制菜點的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A7.()炸制法是用油脂作為熱傳遞介質(zhì)，利用油脂的熱傳導(dǎo)和對流作用使生坯成熟的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案：A8.()粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米。A、正確B、錯誤正確答案：B9.()疊是將經(jīng)過搟制