餐飲食品安全培訓(xùn)手冊(cè)

PAGE1PAGE餐飲食品安全培訓(xùn)手冊(cè)目錄學(xué)習(xí)目標(biāo)認(rèn)識(shí)食品安全重要性食品安全崗位說(shuō)明書食品安全每日工作流程食品安全工作規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)一、學(xué)習(xí)目標(biāo)1、認(rèn)識(shí)食品安全的重要性2、合理的預(yù)防食品安全事故發(fā)生3、有效降低與食品安全相關(guān)聯(lián)的客訴和損耗4、通過(guò)有效的防范提升業(yè)績(jī)5、提升顧客“省全新樂(lè)”的購(gòu)物體驗(yàn)二、認(rèn)知食品安全的重要性1.***食品安全方針：新鮮、衛(wèi)生、美味、安全2.***食品安全顧客的需求、我們的責(zé)任、食品安全人人有責(zé)“民以食為天、食以安為先”，為給顧客提供“新鮮、衛(wèi)生、美味、安全”的商品，提高超市食品安全管理水平，從商品采購(gòu)、商品驗(yàn)收、商品存儲(chǔ)、現(xiàn)場(chǎng)加工、商品銷售等環(huán)節(jié)出發(fā)，從“個(gè)人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開(kāi)、溫度控制”四方面規(guī)范員工具體操作，減少、進(jìn)而杜絕影響食品安全的各類隱患。3.***四大食品安全承諾：個(gè)人衛(wèi)生、隨時(shí)清潔、保持分開(kāi)、溫度控制清潔：包括良好的個(gè)人衛(wèi)生、正確的洗手、干凈的工作表面等；分開(kāi)：包括生熟分開(kāi)、盛放生熟食的器具分開(kāi)等；烹煮：包括適當(dāng)?shù)呐胫鬁囟龋焕洳兀喊ㄟm當(dāng)?shù)睦洳販囟?；運(yùn)送過(guò)程保持冷藏溫度、正確的解凍等4.食品安全口決：冷凍產(chǎn)品最后拿、干貨濕貨要分開(kāi)散貨存放有日期、先進(jìn)先出理食物冰箱食物莫太多、貝類水產(chǎn)棄內(nèi)臟食物安全巧把握、細(xì)菌病毒消滅完減少交叉污染物、生熟分開(kāi)保安全三、食品安全崗位說(shuō)明書基本職位名稱：食品安全主管職位編號(hào)：制定時(shí)間：信息職等：B隸屬部門：門店工作地點(diǎn)：門店督導(dǎo)直接上級(jí)：門店店長(zhǎng)條線上級(jí)集團(tuán)食品安全經(jīng)理關(guān)系直接下級(jí)：無(wú)職位概要對(duì)接公司“省、全、新、樂(lè)”價(jià)值，負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)督管理工作；訓(xùn)練督導(dǎo)門店員工嚴(yán)格執(zhí)行公司食品安全標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范；確保門店食品安全達(dá)成顧客滿意度，維護(hù)公司品牌；工作內(nèi)容工作指導(dǎo)、指引程序指引表格指引1.培訓(xùn)、訓(xùn)練指導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行公司各項(xiàng)食品安全管理制度、流程公司培訓(xùn)工作制度制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，嚴(yán)格按照食品安全管理制度、流程對(duì)員工進(jìn)行定期培訓(xùn)《培訓(xùn)計(jì)劃表》《簽到表》《培訓(xùn)效果評(píng)估表》2.負(fù)責(zé)門店食品安全質(zhì)量監(jiān)控工作食品安全體系文件《食品安全檢查周報(bào)》3.督導(dǎo)檢查門店員工個(gè)人衛(wèi)生狀況***衛(wèi)生管理規(guī)定、門店員工個(gè)人健康管理《***衛(wèi)生檢查表》4.督導(dǎo)檢查門店食品安全驗(yàn)收環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全驗(yàn)收環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》5.督導(dǎo)檢查門店食品安全存儲(chǔ)環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全存儲(chǔ)環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》6.督導(dǎo)檢查門店食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)執(zhí)行情況食品安全加工、銷售環(huán)節(jié)關(guān)鍵控制點(diǎn)、作業(yè)指導(dǎo)書《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》7.組織實(shí)施門店各級(jí)食品安全培訓(xùn)、訓(xùn)練工作公司培訓(xùn)工作制度《監(jiān)督檢查處理記錄表》《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》8.做好門店抽樣檢驗(yàn)工作質(zhì)檢手冊(cè)《食品安全周報(bào)》9.督導(dǎo)檢查門店《清潔計(jì)劃》執(zhí)行情況***衛(wèi)生管理規(guī)定、門店員工個(gè)人健康管理《食品安全周報(bào)》10.協(xié)助門店處理食品安全客訴食品安全應(yīng)急處理機(jī)制《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》11.及時(shí)反饋門店食品安全信息食品安全應(yīng)急處理機(jī)制《商品質(zhì)量問(wèn)題匯總表》四、食品安全每日工作流程食品安全主管每日工作內(nèi)容項(xiàng)目?jī)?nèi)容標(biāo)準(zhǔn)檢查時(shí)間冷凍、冷藏庫(kù)食品生熟食品分離、庫(kù)存商品無(wú)裸露存放早、晚班會(huì)前衛(wèi)生冷庫(kù)頂部、四壁、冷庫(kù)貨架、地面、商品包裝箱和容器無(wú)污垢、無(wú)結(jié)冰、無(wú)食物殘?jiān)?；早、晚班?huì)前庫(kù)存生鮮商品保留必要的間隔和回風(fēng)空間早、晚班會(huì)前食品冷凍、冷藏儲(chǔ)存符合相應(yīng)溫度范圍，不得堆積、擠壓存放早、晚班會(huì)前保持清潔衛(wèi)生，定期打掃，無(wú)積塵、食物殘?jiān)?，無(wú)霉斑、鼠痕、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒有害物品及個(gè)人用品早、晚班會(huì)前冷庫(kù)門簾、門、地面清潔，無(wú)污物早、晚班會(huì)前陳列柜食品陳列商品新鮮，無(wú)過(guò)期商品早、晚班會(huì)前衛(wèi)生清除冷柜、貨架、道具無(wú)食物殘?jiān)拔畚铮３譂崈?；玻璃清潔無(wú)任何痕跡早、晚班會(huì)前貨架、道具無(wú)食物殘?jiān)拔畚?、玻璃清潔無(wú)任何痕跡、早、晚班會(huì)前蔬果區(qū)所有陳列道具前日晚間清理，無(wú)不良商品滯留早、晚班會(huì)前加工間食品生熟食品分離、庫(kù)存商品無(wú)裸露存放早、晚班會(huì)前衛(wèi)生工作臺(tái)：無(wú)食物殘?jiān)o(wú)污物、無(wú)油漬早、晚班會(huì)前蒸盤：無(wú)商品蒸盤全部清潔無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污物早、晚班會(huì)前洗滌盆：無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)污物早、晚班會(huì)前工具清洗，工具及加工設(shè)備無(wú)食物殘?jiān)o(wú)污物、無(wú)油漬早、晚班會(huì)前地面無(wú)雜物、費(fèi)物，隨時(shí)保持干凈；地面無(wú)油漬、水漬早、晚班會(huì)前表格檢查生鮮衛(wèi)生計(jì)劃表對(duì)前日生鮮衛(wèi)生計(jì)劃表填寫進(jìn)行檢查早班會(huì)前食品檢查臺(tái)賬對(duì)前日食品安全檢查要作進(jìn)行跟進(jìn)早班會(huì)前生鮮商品進(jìn)貨臺(tái)賬對(duì)前日生鮮食品進(jìn)貨臺(tái)賬進(jìn)行跟進(jìn)晚班會(huì)前標(biāo)識(shí)檢查配料表檢查配料表生產(chǎn)日期是否在期限內(nèi)早班會(huì)前食品不良商品檢查對(duì)生鮮商品保質(zhì)期、商品品質(zhì)、商品鮮度進(jìn)行檢查早、晚班會(huì)前索證索票生鮮索證索票對(duì)每日生肉動(dòng)檢票證、日配奶制品票證進(jìn)行檢查晚班會(huì)前閉店工作檢查參照閉店檢查內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)早班會(huì)前注：對(duì)早、晚班會(huì)前檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題要求在早、晚班會(huì)上進(jìn)行通報(bào)，并要求柜組主管承諾整改時(shí)間，并對(duì)整改結(jié)果同店長(zhǎng)一同進(jìn)行跟進(jìn)檢查；周五以O(shè)A上報(bào)集團(tuán)食品安全經(jīng)理。周重點(diǎn)檢查周工作檢核內(nèi)容參加周五晨會(huì)召開(kāi)按時(shí)參會(huì)，著裝、儀容儀表符合規(guī)范，保持會(huì)場(chǎng)紀(jì)律周一：庫(kù)區(qū)進(jìn)行檢查符合食品安全要求周二：門店食品安全6S專查符合食品安全要求周三、生鮮加工間檢查符合食品安全要求周四、現(xiàn)場(chǎng)員工儀容儀表檢查符合食品安全要求周五、散稱商品質(zhì)量、標(biāo)識(shí)檢查符合食品安全要求周六、本周周報(bào)匯總符合食品安全要求周工作總結(jié)符合食品安全要求五、食品安全工作標(biāo)準(zhǔn)1、個(gè)人衛(wèi)生：（即人員健康要求、人員著裝規(guī)范、手部清潔及消毒）1.1人員健康要求1.1.1健康證（每年一次，包括新入職員工和促銷），取得合格證件方可上崗；1.1.2建立健康證臺(tái)帳，定期檢查，到期前及時(shí)通知進(jìn)行健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)健康證臺(tái)帳柜組員工/促銷姓名性別年齡是否辦理健康證工種健康證(有效期)備注1.2人員著裝規(guī)范1.2.1員工在進(jìn)入加工間時(shí)應(yīng)穿戴工衣，工衣包括上衣、褲子、水鞋、完全包住頭發(fā)的發(fā)網(wǎng)和工帽，完全覆蓋口鼻的口罩。與即食食品接觸的員工應(yīng)穿戴清潔完整的一次性手套。特定崗位員工還需穿戴其他勞動(dòng)保護(hù)服飾，如防水圍裙、乳膠手套、安全手套等。1.2.2穿著工衣的順序?yàn)椋喊l(fā)網(wǎng)和工帽→口罩→工衣→褲子→水鞋→手套。不同崗位員工可按需要省略非必須工衣。1.2.3穿戴工衣的標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)下圖：1.2.4品嘗試吃規(guī)范一次性手套帶蓋垃圾桶口罩一次性手套帶蓋垃圾桶口罩帶蓋垃圾桶一次性口罩一次性手套\健康證冰桶(加冰周轉(zhuǎn)盒)帶蓋垃圾桶一次性口罩一次性手套\健康證冰桶(加冰周轉(zhuǎn)盒)1.3標(biāo)準(zhǔn)的洗手方法：1.3.1當(dāng)出現(xiàn)以下情況時(shí)，應(yīng)按要求進(jìn)行洗手和消毒。eq\o\ac(○,1)處理過(guò)垃圾及污染物之后；eq\o\ac(○,2)不同工作轉(zhuǎn)換，如：接觸不同的物料，操作不同的工藝步驟等；eq\o\ac(○,3)上廁所之后；eq\o\ac(○,4)咳嗽、打噴嚏之后；eq\o\ac(○,5)接觸過(guò)鼻子、耳朵等身體裸露部位后；eq\o\ac(○,6)接觸熟制后或直接食用商品前；eq\o\ac(○,7)更換或佩戴一次性手套之前。1.3.2洗手消毒的步驟：清水淋洗→洗手液→清水沖洗→干手→消毒；搓洗的順序?yàn)橄词中摹词直场粗戈P(guān)節(jié)→洗指尖→洗手腕→洗肘部。具體參見(jiàn)下圖：1.4其他要求：1.4.1員工私人物品（如水杯）應(yīng)存放于私人儲(chǔ)物柜內(nèi)或其他指定位置，禁止置于加工間內(nèi)。1.4.2操作間內(nèi)禁止吸煙、飲酒、飲食、飲水、游戲等于生產(chǎn)無(wú)關(guān)的行為。1.4.3員工應(yīng)避免在加工間內(nèi)咳嗽、打噴嚏，一旦發(fā)生應(yīng)用手或毛巾、紙巾等物品掩住口鼻，事后進(jìn)行洗手和消毒。1.4.4商場(chǎng)范圍內(nèi)嚴(yán)禁隨地吐痰。2.隨時(shí)清潔及定置2.1標(biāo)準(zhǔn)的清潔方法常規(guī)清潔點(diǎn)清潔對(duì)象使用清潔方法清潔頻率消毒頻率三槽法噴槍法噴壺法食品接觸面不銹鋼分割臺(tái)/加工臺(tái)/無(wú)縫平櫥洗潔凈★4次/天2次/天砧板洗潔凈★4次/天2次/天刀具洗潔凈★8次/天8次/天食品展示托盤洗潔凈★4次/天4次/天地磅秤洗潔凈★1次/天1次/天塑料卡板洗潔凈★1次/天1次/天試吃臺(tái)洗潔凈★4次/天4次/天不銹鋼層架/貨架洗潔凈★2次/天2次/天非食品接觸面電子秤洗潔凈★2次/天2次/天打包機(jī)洗潔凈★2次/天2次/天三星池洗潔凈★8次/天8次/天單星盆/洗手盆洗潔凈★2次/天2次/天消毒工具架洗潔凈★1次/天1次/天拖把洗潔凈★1次/天1次/天拖把桶洗潔凈★1次/天1次/天垃圾桶洗潔凈★2次/天1次/天地面洗潔凈★3次/天1次/天墻面洗潔凈★1次/天1次/天地溝洗潔凈★4次/天2次/天下水道洗潔凈★4次/天2次/天冷柜洗潔凈★1次/天1次/天保鮮庫(kù)地面/墻面洗潔凈★1次/天1次/天保鮮庫(kù)風(fēng)機(jī)罩洗潔凈★1次/周/空調(diào)出風(fēng)口洗潔凈★1次/月/風(fēng)扇洗潔凈★1次/周/專項(xiàng)清潔點(diǎn)特殊清潔點(diǎn)使用清潔方法清潔頻率消毒頻率區(qū)域設(shè)備名稱三槽法噴槍法噴壺法肉類部門保鮮庫(kù)掛肉車洗潔凈★2次/天1次/天操作間重型切割臺(tái)洗潔凈★2次/天2次/天鋸骨機(jī)洗潔凈★★2次/天2次/天絞肉機(jī)洗潔凈★★2次/天2次/天環(huán)島冰臺(tái)洗潔凈★1次/天1次/天切片機(jī)洗潔凈★★2次/天4次/天海產(chǎn)急凍柜洗潔凈★1次/周/水產(chǎn)部環(huán)島貝類池洗潔凈★1次/天/活魚蝦缸洗潔凈★1次/天/殺魚臺(tái)洗潔凈★8次/天4次/天操作間雜貨池/后備魚缸洗潔凈★1次/天/制冰機(jī)洗潔凈★1次/周/熟食面點(diǎn)部門吹鴨架洗潔凈★4次/天1次/天烹調(diào)間蒸爐洗潔凈★★1次/天炒爐/矮仔爐洗潔凈★★炸爐洗潔凈★1次/天烤雞爐洗潔凈★1次/天油煙機(jī)洗潔凈★1次/周燒臘檔烤鴨爐洗潔凈★1次/天面點(diǎn)生攪拌機(jī)洗潔凈★★4次/天4次/天加工間壓面機(jī)洗潔凈★1次/天1次/天面點(diǎn)熟煎餅檔洗潔凈★1次/天/加工間電炸爐洗潔凈★1次/天/售賣電熱/水熱陳列柜洗潔凈★★1次/天1次/天鹵水鍋洗潔凈★1次/天/面包烘焙部門洗蛋間空蛋托洗潔凈★1次/天1次/天生加工間土司成型機(jī)洗潔凈★1次/天1次/天打蛋機(jī)洗潔凈★★4次/天4次/天烤盤/模具洗潔凈★1次/周/和面機(jī)洗潔凈★★4次/天2次/天分割滾圓機(jī)洗潔凈★1次/天1次/天酥皮機(jī)洗潔凈★1次/天1次/天烘焙間炸爐洗潔凈★2次/周/旋轉(zhuǎn)烤爐洗潔凈★1次/天/法式電爐洗潔凈★1次/天/涼凍間切片機(jī)洗潔凈★1次/天1次/天裱花間帶操作臺(tái)冷柜洗潔凈★1次/天1次/天奶油打發(fā)機(jī)洗潔凈★★4次/天4次/天售賣面包陳列貨架洗潔凈★1次/天/面包包梯架洗潔凈★1次/天/蛋糕柜洗潔凈★1次/天1次/天蔬果售賣水果分割臺(tái)洗潔凈★1次/天1次/天其他檢測(cè)室試管、燒杯洗潔凈★4次/天/迷你冰箱洗潔凈★1次/周/正確（√）：清潔、干凈，無(wú)污物、抹布整齊存放正確（√）：清潔、干凈，無(wú)污物、抹布整齊存放3.溫度控制(冷庫(kù)商品的整理)三、標(biāo)識(shí)與索證索票1、散稱食品標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)1、由專人管理（口罩、手套、工作帽、健康證）；1、由專人管理（口罩、手套、工作帽、健康證）；2、采取防塵措施；3、明示給顧客相關(guān)的標(biāo)簽（內(nèi)容同預(yù)包裝商品。要求標(biāo)識(shí)清晰）；4、所使用的設(shè)施、設(shè)備要清潔消毒、符合商品所需的溫度條件；5、品償品與銷售商品明顯區(qū)分；6、所使用的包裝袋符合食品衛(wèi)生要求。2、聯(lián)營(yíng)商品進(jìn)貨臺(tái)帳做到日跟進(jìn)，檢查商品的進(jìn)貨情況，杜絕商品過(guò)期、變質(zhì)。做到日跟進(jìn)，檢查商品的進(jìn)貨情況，杜絕商品過(guò)期、變質(zhì)。3、食品安全應(yīng)知應(yīng)會(huì)3.1《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》：商品名稱、配料表（食品添加劑標(biāo)識(shí)）、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、凈含量、規(guī)格、生產(chǎn)者名稱、地址和聯(lián)系方式、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證標(biāo)識(shí)及證號(hào)、產(chǎn)地等。3.228類必須獲得《全國(guó)工業(yè)生產(chǎn)許可證》食品明細(xì)：糧食加工品（其它糧食加工品）；食用油、油脂及其制品；調(diào)味品（調(diào)味料產(chǎn)品）；肉制品；乳制品；飲料；方便食品；餅干；罐頭；冷凍飲品；速凍食品；薯類和膨化食品；糖果制品（含巧克力及制品）、果凍；茶葉及相關(guān)制品；酒類、其它酒類；蔬菜制品；水果制品；炒貨食品及堅(jiān)果制品；蛋制品；可可及焙烤咖啡產(chǎn)品；食糖；水產(chǎn)制品；其它水產(chǎn)加工品；淀粉及淀粉制品、糕點(diǎn)；豆制品；蜂產(chǎn)品；特殊膳食食品；其它食品。食品名稱凈含量食品名稱凈含量配料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)保質(zhì)期（常溫下4—9月份4天；3、10、11月份6天、12、1、2月份8天）生產(chǎn)日期生產(chǎn)許可證編號(hào)貯存方法制造商名稱、地址、聯(lián)系電話產(chǎn)地3.3《收貨標(biāo)準(zhǔn)》3.4《化妝品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》：3.5化妝品需取得QS認(rèn)證的范圍產(chǎn)品類別產(chǎn)品單元產(chǎn)品品種1.化妝品1.

一般液態(tài)單元1.

護(hù)發(fā)清潔類洗