安徽科技學院《動物源食品加工與品控基礎》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁安徽科技學院《動物源食品加工與品控基礎》

2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣2、食品加工中的膜分離技術具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中，以下哪種膜分離技術應用較為廣泛？A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透3、食品的質(zhì)構(gòu)特性對于消費者的接受度有很大影響。以下哪種質(zhì)構(gòu)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和咀嚼性？A.彈性B.黏性C.酥脆性D.內(nèi)聚性4、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性：A.質(zhì)構(gòu)儀B.流變儀C.差示掃描量熱儀D.電子鼻5、在食品的干燥過程中，干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導致干燥速率下降？A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度6、對于食品中的食品保鮮劑，以下哪種類型常用于防止水果褐變：A.抗壞血酸B.二氧化硫C.檸檬酸D.山梨酸鉀7、食品中的重金屬污染對人體健康危害嚴重。關于食品中重金屬的來源和檢測方法，以下哪項說法是不準確的？A.工業(yè)污染和農(nóng)業(yè)投入品是重金屬的主要來源B.原子吸收光譜法常用于重金屬的檢測C.重金屬在人體內(nèi)會蓄積，難以排出D.食品中的重金屬含量只要不超過國家標準就對人體無害8、以下關于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應遵循必要性和安全性原則。9、當研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質(zhì)變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是10、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會影響鈣的吸收？A.鐵B.鋅C.磷D.鎂11、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌12、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑，以下哪種說法是不正確的？A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害，可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關的規(guī)定13、對于食品的質(zhì)構(gòu)改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)，提高面食的韌性和彈性？A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉14、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)的滲透作用對于抑制微生物生長和改善食品風味起著重要作用：A.鹽B.糖C.酸D.香料15、以下關于食品添加劑的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑可以改善食品的品質(zhì)和口感，但過量使用可能對健康造成危害。B.所有的食品添加劑在使用前都經(jīng)過了嚴格的安全性評估和審批。C.食品添加劑的種類繁多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑等。D.一些天然的物質(zhì)也可以作為食品添加劑，如蜂蜜、檸檬酸等。16、在食品的噴霧干燥中，以下哪種因素會影響干燥粉末的顆粒大小和溶解性？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.以上都是17、在食品質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種儀器不是常用的？A.質(zhì)構(gòu)儀，可以測量食品的硬度、彈性、黏性等參數(shù)。B.色差儀，用于檢測食品的顏色差異。C.流變儀，研究食品在不同條件下的流動和變形特性。D.電子鼻，通過模擬人的嗅覺系統(tǒng)分析食品的氣味。18、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣19、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風險：A.控制油炸溫度B.減少加工時間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是20、對于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）食品加工過程中如何防止食品的褐變反應？2、（本題10分）什么是食品的水分活度調(diào)節(jié)劑？有哪些種類？3、（本題10分）簡述食品的超聲波輔助提取在功能性食品中的應用。4、（本題10分）詳細說明食品發(fā)酵過程中微生物的作用機制，以及如何優(yōu)化發(fā)酵條件提高產(chǎn)品品質(zhì)。三、論述題（本大題共