2024年后廚管理制度（六篇）

第6頁(yè)共6頁(yè)2024年后廚管理制度一、罰款規(guī)定1.對(duì)于違反規(guī)定的行為，將處以__分以上的罰款。2.所有原料需由專人保管，嚴(yán)格按照使用量進(jìn)行分配，確保物盡其用。3.未經(jīng)許可，嚴(yán)禁私自制作本店菜品，并嚴(yán)格杜絕任何原料浪費(fèi)行為。如有違反，將處以__分罰款。4.嚴(yán)禁使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)?。原料需遵循先入先出的原則，并隨時(shí)進(jìn)行檢查。嚴(yán)禁將腐敗變質(zhì)的菜品提供給客人，違者將處以__分罰款。5.禁止亂拿、亂吃、亂做廚房?jī)?nèi)的一切食品。處理變質(zhì)原料需經(jīng)批準(zhǔn)，違者將處以__分罰款。6.嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品流程的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。遵循不見(jiàn)單不出菜的原則，或得到前臺(tái)管理人員通知后方可出菜。如有違反并造成浪費(fèi)者，需賠償全價(jià)。二、原料管理1.驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。如有違反，將做除名處理。2.驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。3.驗(yàn)收人員需了解即將取得的原材料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，并拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上不符的原材料。4.驗(yàn)收人員需了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)知道如何處理。如已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。三、廚房值班交接班制度1.根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗位人員值班。2.在崗員工休假時(shí)需寫出休假交接單，并由接崗人簽字確認(rèn)。3.值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離開(kāi)工作崗位，也不得做與工作無(wú)關(guān)的事情。4.值班、交班人員應(yīng)確保值班、接班期間的菜品正常出品。5.值班人員需妥善處理保藏剩余的食品及原料，并做好清潔衛(wèi)生工作。6.值班人員在下班前需完成檢查表后方可下班。四、廚房防火安全制度廚房引起火災(zāi)的主要因素包括：大量堆積易燃油脂、煤氣未及時(shí)關(guān)閉或漏氣、電器設(shè)備未及時(shí)切斷電源導(dǎo)致超負(fù)荷用電、煉油時(shí)無(wú)人值守等。針對(duì)這些因素，制定以下防火安全制度：1.發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修并在修復(fù)后才能使用。2.禁止超負(fù)荷使用設(shè)備。3.各種電器設(shè)備在不使用或使用完畢后需切斷電源。4.易燃物需貯藏遠(yuǎn)離熱源。5.用完設(shè)備后需及時(shí)清洗殘余油脂，違者將處以__分罰款。6.煉油時(shí)應(yīng)留人看管，并準(zhǔn)備消火器及消火毯，違者將處以__分罰款。7.煮鍋或炸鍋的使用不能超過(guò)其容量或超溫度使用。8.每天需清洗干凈爐罩，每周清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。9.廚房需配備齊全的消防措施并確保其有效性。10.下班時(shí)需關(guān)閉所有能源開(kāi)關(guān)。五、廚房設(shè)備及用具管理1.廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具需實(shí)行文明操作并按規(guī)范進(jìn)行管理。2.對(duì)廚房所有設(shè)備需制定專人專管制度并落實(shí)保養(yǎng)維護(hù)措施，確保人人遵守。3.廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具由本人妥善保管、使用及維護(hù)。4.廚房?jī)?nèi)共用器具使用后需放回規(guī)定位置并不得擅自改變其位置。使用時(shí)需加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5.廚房?jī)?nèi)一切特殊工具由專人保管存放并做好借用記錄，歸還時(shí)需清點(diǎn)數(shù)量。6.廚房?jī)?nèi)用具使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)維護(hù)。因不遵守操作規(guī)則造成設(shè)備工具損壞者需照價(jià)賠償。7.設(shè)備需定期檢查維護(hù)。凡設(shè)備損壞后需經(jīng)維修人員檢查能修則修不能修需更換時(shí)由廚師長(zhǎng)檢查批準(zhǔn)后方可進(jìn)行更換。六、廚房獎(jiǎng)懲制度1.參加世界、國(guó)家、省級(jí)等烹飪大賽并成績(jī)優(yōu)異者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。2.出版?zhèn)€人烹飪專著或在權(quán)威烹飪雜志上發(fā)表作品及論文者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。3.提出合理意見(jiàn)并被公司采納后產(chǎn)生較大效益者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。4.在廚房發(fā)現(xiàn)苗頭并消除較大事故隱患者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。5.忠于職守全年出滿勤且工作表現(xiàn)突出受到賓客多次表?yè)P(yáng)者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。6.衛(wèi)生工作表現(xiàn)突出為大家公認(rèn)者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。7.節(jié)約用料并綜合利用成績(jī)突出者將獎(jiǎng)勵(lì)__分。8.擅自使用前廳用具者將處以__分罰款。9.違反廚房紀(jì)律且不聽(tīng)勸阻者將處以__分罰款。10.2024年后廚管理制度（二）1、遵循規(guī)定的上下班時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)打卡，不出現(xiàn)遲到或早退的情況。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設(shè)備與設(shè)施由指定人員負(fù)責(zé)，確保其正常運(yùn)行。4、采購(gòu)需有明確計(jì)劃，驗(yàn)收人員需盡職盡責(zé)，確保物資質(zhì)量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面無(wú)積水，墻面無(wú)油漬，器具保持無(wú)塵。6、倡導(dǎo)節(jié)約，有效控制費(fèi)用和能源消耗。7、開(kāi)檔和收檔需有序進(jìn)行，確保當(dāng)天工作當(dāng)天完成，保持工作環(huán)境整潔。8、實(shí)施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級(jí)的指示，隨時(shí)準(zhǔn)備執(zhí)行臨時(shí)性任務(wù)。10、確保食品質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)。11、工作時(shí)間內(nèi)禁止無(wú)故脫崗，違反規(guī)定將予以罰款。12、禁止在工作期間進(jìn)行打鬧或打架等不職業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工作服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長(zhǎng)指甲和顯眼飾品，專間操作人員需戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污染的設(shè)備后，均需洗手。3、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)域，以防止污染。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內(nèi)吸煙或進(jìn)行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料，以便于保持清潔。7、指定專人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收，確保食品質(zhì)量。8、建立詳細(xì)的食品進(jìn)貨臺(tái)賬，記錄食品的進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及保質(zhì)期。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)的運(yùn)行狀況，確保其正常運(yùn)行。2、確認(rèn)廚房各區(qū)域的消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭功能正常，無(wú)故障。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無(wú)過(guò)期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據(jù)火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時(shí)，先關(guān)閉風(fēng)機(jī)和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進(jìn)行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導(dǎo)人員安全撤離。7、所有廚房員工應(yīng)具備基本的消防知識(shí)，提高防火意識(shí)。2024年后廚管理制度（三）一、廚房設(shè)備管理：1、所有廚房設(shè)備，包括羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設(shè)備的正確操作規(guī)程；3、未經(jīng)廚師長(zhǎng)許可，禁止私自使用廚房設(shè)備；4、需定期對(duì)所用設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以確保設(shè)備正常運(yùn)行；5、餐后，廚師長(zhǎng)需安排專人檢查所有設(shè)備及電源，確認(rèn)無(wú)誤后方可離開(kāi)廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或潛在問(wèn)題，應(yīng)立即向廚師長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)進(jìn)行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保每項(xiàng)工具、用具有明確責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應(yīng)掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進(jìn)行工具、用具的盤點(diǎn)檢查，對(duì)損壞或磨損的工具用具，應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理及更換。三、出品質(zhì)量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負(fù)責(zé)，以保證每道菜品的質(zhì)量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無(wú)破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對(duì)相關(guān)廚師進(jìn)行相應(yīng)處罰；4、對(duì)于多次因菜品質(zhì)量被投訴的廚師，管理層有權(quán)采取其他紀(jì)律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無(wú)胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無(wú)異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房?jī)?nèi)隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應(yīng)指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據(jù)崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時(shí)刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購(gòu)存管理：1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師需對(duì)肉類、蔬菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，匯總使用過(guò)的原材料，以及剩余的原材料；2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，列出次日所需采購(gòu)的原材料數(shù)量清單，交由采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行稱重檢查，以確保數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性；3.在營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)需監(jiān)督所有環(huán)節(jié)，防止浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的行為進(jìn)行必要的處理；4.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)剩余原材料進(jìn)行稱重，并指定專人妥善保管，以避免浪費(fèi)。2024年后廚管理制度（四）一、廚房設(shè)備管理：1、所有廚房設(shè)備，包括羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設(shè)備的正確操作規(guī)程；3、未經(jīng)廚師長(zhǎng)許可，禁止私自使用廚房設(shè)備；4、需定期對(duì)所用設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，以確保設(shè)備正常運(yùn)行；5、餐后，廚師長(zhǎng)需安排專人檢查所有設(shè)備及電源，確認(rèn)無(wú)誤后方可離開(kāi)廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或潛在問(wèn)題，應(yīng)立即向廚師長(zhǎng)報(bào)告，并及時(shí)進(jìn)行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保每項(xiàng)工具、用具有明確責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應(yīng)掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進(jìn)行工具、用具的盤點(diǎn)檢查，對(duì)損壞或磨損的工具用具，應(yīng)及時(shí)上報(bào)處理及更換。三、出品質(zhì)量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負(fù)責(zé)，以保證每道菜品的質(zhì)量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無(wú)破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對(duì)相關(guān)廚師進(jìn)行相應(yīng)處罰；4、對(duì)于多次因菜品質(zhì)量被投訴的廚師，管理層有權(quán)采取其他紀(jì)律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個(gè)人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無(wú)胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無(wú)異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房?jī)?nèi)隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應(yīng)指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據(jù)崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時(shí)刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購(gòu)存管理：1、每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師需對(duì)肉類、蔬菜類、涼菜類、面點(diǎn)類等出品進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，匯總使用過(guò)的原材料，以及剩余的原材料；2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，列出次日所需采購(gòu)的原材料數(shù)量清單，交由采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行稱重檢查，以確保數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性；3.在營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)需監(jiān)督所有環(huán)節(jié)，防止浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的行為進(jìn)行必要的處理；4.營(yíng)業(yè)結(jié)束后，對(duì)剩余原材料進(jìn)行稱重，并指定專人妥善保管，以避免浪費(fèi)。2024年后廚管理制度（五）1、遵循規(guī)定的上下班時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)打卡，避免遲到或早退現(xiàn)象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設(shè)備與設(shè)施由指定人員負(fù)責(zé)，確保其正常運(yùn)行。4、采購(gòu)流程需有計(jì)劃性，驗(yàn)收人員需嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，確保物資質(zhì)量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無(wú)積水，墻面無(wú)油漬，器具保持無(wú)塵。6、倡導(dǎo)節(jié)約文化，有效控制費(fèi)用和能源消耗。7、開(kāi)啟和結(jié)束工作時(shí)需有序進(jìn)行，當(dāng)天任務(wù)務(wù)必當(dāng)日完成，收檔時(shí)確保環(huán)境整潔。8、實(shí)施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級(jí)的指示，隨時(shí)準(zhǔn)備執(zhí)行臨時(shí)性任務(wù)。10、確保食品質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)。11、工作時(shí)間內(nèi)禁止無(wú)故脫崗，違反規(guī)定者將受到罰款處理。12、禁止工作期間出現(xiàn)打鬧、打架等不專業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長(zhǎng)指甲和顯眼飾品，專間操作人員需佩戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污損設(shè)備后，以及可能污染雙手的活動(dòng)后，需洗手。3、禁止在食品處理區(qū)內(nèi)攜帶個(gè)人衣物和私人物品。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內(nèi)吸煙或進(jìn)行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的統(tǒng)一工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料以保持清潔感。7、設(shè)置專人負(fù)責(zé)食品的進(jìn)貨驗(yàn)收，確保食品安全。8、建立詳細(xì)的食品進(jìn)貨記錄，包括日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)的運(yùn)行狀況。2、確保廚房區(qū)域的消火栓、煙感器、自動(dòng)噴淋探頭等設(shè)備正常運(yùn)行。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無(wú)過(guò)期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據(jù)火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時(shí)，先關(guān)閉風(fēng)機(jī)和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進(jìn)行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導(dǎo)人員安全撤離。7、所有廚房員工應(yīng)具備基本的消防知識(shí)，以確保消防安全。2024年后廚管理制度（六）1、遵循規(guī)定的上下班時(shí)間，確保準(zhǔn)時(shí)打卡，避免遲到或早退現(xiàn)象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設(shè)備與設(shè)施由指定人員負(fù)責(zé)，確保其正常運(yùn)行。4、采購(gòu)流程需有計(jì)劃性，驗(yàn)收人員需嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，確保物資質(zhì)量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無(wú)積水，墻面無(wú)油漬，器具保持無(wú)塵。6、倡導(dǎo)節(jié)約文化，有效控制費(fèi)用和能源消耗。7、開(kāi)啟和結(jié)束工作時(shí)需有序進(jìn)行，當(dāng)天任務(wù)務(wù)必當(dāng)日完成，收檔時(shí)確保環(huán)境整潔。8、實(shí)施生熟食品分離制度，防止交