北京城市學(xué)院《食品安全與質(zhì)量管理》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時，以下哪種檢測方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性：A.酶聯(lián)免疫吸附測定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法2、在食品分析中，常常需要對食品中的糖分進行測定。關(guān)于高效液相色譜法測定糖分，以下哪一項是錯誤的？A.高效液相色譜法可以同時測定多種糖分B.該方法具有準(zhǔn)確性高、重現(xiàn)性好的優(yōu)點C.樣品不需要進行預(yù)處理，可以直接進樣分析D.選擇合適的色譜柱和流動相對于測定結(jié)果的準(zhǔn)確性很重要3、以下關(guān)于食品工廠衛(wèi)生管理的描述，哪一項是不正確的？A.食品工廠應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應(yīng)定期進行健康檢查，患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。C.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒，防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)區(qū)域，辦公區(qū)域和倉庫可以相對寬松。4、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥5、蛋白質(zhì)是食品中的重要營養(yǎng)成分。以下哪種加工方式可能導(dǎo)致蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值降低？A.適度加熱B.冷凍處理C.強酸強堿處理D.超濾濃縮6、在研究食品的風(fēng)味化學(xué)時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類7、在食品的輻照處理中，以下哪種輻射源常用于食品的滅菌和保鮮：A.伽馬射線B.X射線C.紫外線D.紅外線8、在食品的輻照保藏中，以下哪種輻射劑量可以有效殺滅食品中的寄生蟲，而不影響食品的品質(zhì)？A.低劑量輻照B.中劑量輻照C.高劑量輻照D.超高劑量輻照9、食品質(zhì)量控制體系對于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點的確定和監(jiān)控，哪項表述是不正確的？A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點B.對關(guān)鍵控制點進行實時監(jiān)測和記錄C.關(guān)鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關(guān)鍵控制點進行驗證和評估10、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多，對食品的口感和風(fēng)味有著重要貢獻。以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分？A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類11、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養(yǎng)價值C.可用于所有食品D.對人體無害12、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用，以下哪項描述是不準(zhǔn)確的？A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義13、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標(biāo)通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量。B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度。C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量。D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化。14、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調(diào)研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。15、在食品加工中，常常需要控制食品的pH值。關(guān)于pH值對食品的影響，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？A.pH值會影響食品中微生物的生長和繁殖B.pH值會影響食品中酶的活性C.pH值對食品的色澤、風(fēng)味和質(zhì)地沒有影響D.不同食品有適宜的pH值范圍16、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見原因？A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是17、研究食品中的礦物質(zhì)時，以下哪種元素是人體必需的微量元素，在食品強化中常被添加？A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀18、在食品風(fēng)味化學(xué)的研究中，以下哪個陳述是不正確的：A.食品的風(fēng)味由香氣和滋味組成，是影響消費者接受度的重要因素。B.食品中的揮發(fā)性化合物是形成香氣的主要物質(zhì)，其種類和含量決定了香氣的特征。C.味覺受體能夠感知食品中的甜、酸、苦、咸和鮮味等基本味道。D.食品的風(fēng)味一旦形成就不會發(fā)生變化，在儲存和加工過程中始終保持穩(wěn)定。19、食品加工中的冷凍技術(shù)可以延長食品的保質(zhì)期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導(dǎo)致食品品質(zhì)的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質(zhì)的變性D.以上都是20、對于食品的營養(yǎng)成分分析，以下哪種方法常用于測定食品中的蛋白質(zhì)含量？A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）在食品發(fā)酵工業(yè)中，優(yōu)良菌種的選育和保藏對于產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量至關(guān)重要，闡述菌種選育的方法和保藏技術(shù)？2、（本題10分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？3、（本題10分）解釋食品中質(zhì)構(gòu)改良劑的作用和選擇原則，以及在不同食品中的應(yīng)用效果。4、（本題10分）在食品的超高壓處理技術(shù)中，壓力大小、處理時間和溫度等因素如何影響食品的微生物滅活效果和品質(zhì)特性？三、論述