北京城市學(xué)院《食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記。…………密………………封………………線…………第1頁(yè)，共2頁(yè)北京城市學(xué)院

《食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康有益。以下哪種膳食纖維在促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、預(yù)防便秘方面效果更為突出？A.可溶性膳食纖維B.不可溶性膳食纖維C.木質(zhì)素D.纖維素2、食品質(zhì)量控制是確保食品符合標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。在食品生產(chǎn)線上，以下哪種檢測(cè)設(shè)備常用于檢測(cè)食品的重量是否符合標(biāo)準(zhǔn)？A.金屬探測(cè)器B.重量分選機(jī)C.X光檢測(cè)儀D.色差儀3、食品中的香氣成分非常復(fù)雜。對(duì)于香氣物質(zhì)的提取和分析，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.可以采用蒸餾、萃取等方法提取食品中的香氣物質(zhì)B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)常用于香氣物質(zhì)的分析C.香氣物質(zhì)的提取和分析能夠幫助研發(fā)新的食品產(chǎn)品D.只需要對(duì)食品中的主要香氣成分進(jìn)行分析，次要成分可以忽略4、在食品擠壓膨化技術(shù)中，以下哪個(gè)因素不是影響膨化效果的關(guān)鍵因素？A.物料的組成和性質(zhì)，如淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等。B.擠壓溫度和壓力，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響膨化質(zhì)量。C.模具的形狀和尺寸，決定了膨化食品的外形和大小。D.食品添加劑的種類和用量，對(duì)膨化效果影響不大。5、食品的輻照保鮮是一種新型的保鮮技術(shù)。在使用輻照處理食品時(shí)，以下哪個(gè)方面是需要重點(diǎn)關(guān)注的安全問(wèn)題？A.輻照劑量的控制B.輻照設(shè)備的成本C.輻照對(duì)食品口感的影響D.輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞6、在研究食品的流變學(xué)特性時(shí)，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油7、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種抗氧化劑能夠通過(guò)清除自由基來(lái)延緩氧化進(jìn)程：A.BHAB.BHTC.TBHQD.以上都是8、食品中的多糖可以通過(guò)化學(xué)改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學(xué)改性方法可以提高多糖的乳化性能？A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是9、食品的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。以下哪種抗氧化劑屬于天然抗氧化劑，廣泛存在于果蔬中？A.BHAB.BHTC.維生素ED.沒(méi)食子酸丙酯10、在食品的殺菌技術(shù)中，超高溫瞬時(shí)殺菌具有許多優(yōu)點(diǎn)。以下哪項(xiàng)不是超高溫瞬時(shí)殺菌的優(yōu)點(diǎn)？A.殺菌效果好B.營(yíng)養(yǎng)成分損失少C.設(shè)備投資大D.適用于各種食品11、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維12、在食品的發(fā)酵乳制品生產(chǎn)中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生乳酸和雙乙酰，賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味？A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌13、對(duì)于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全評(píng)估和審批才能上市銷售。B.目前常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對(duì)人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷售。14、當(dāng)開發(fā)低鹽食品時(shí)，以下哪種策略可以在減少鹽含量的同時(shí)保持食品的風(fēng)味：A.使用風(fēng)味增強(qiáng)劑B.改變食品配方C.優(yōu)化加工工藝D.以上都是15、在食品的殺菌過(guò)程中，歐姆加熱具有獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。以下哪項(xiàng)不是歐姆加熱的特點(diǎn)？A.加熱均勻B.升溫速度快C.對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分破壞小D.只適用于液態(tài)食品16、在食品輻照保鮮技術(shù)中，以下哪種輻射源不是常用的？A.伽馬射線，由放射性同位素產(chǎn)生，具有較強(qiáng)的穿透力。B.X射線，通過(guò)電子加速器產(chǎn)生，可用于食品輻照處理。C.紫外線，常用于食品表面的消毒，但穿透力較弱。D.質(zhì)子射線，具有高能量和高穿透力，常用于食品輻照。17、對(duì)于食品的保鮮技術(shù)，以下哪種方法利用高壓處理食品，能夠殺滅微生物并保持食品的原有品質(zhì)？A.高壓殺菌B.輻照殺菌C.超高溫瞬時(shí)殺菌D.微波殺菌18、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素19、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.碘值D.皂化值20、當(dāng)設(shè)計(jì)食品包裝時(shí)，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品工廠的衛(wèi)生管理要求和制度，舉例說(shuō)明衛(wèi)生檢查的重點(diǎn)內(nèi)容。2、（本題10分）論述食品質(zhì)量安全管理體系的構(gòu)成要素，以及企業(yè)如何建立和有效運(yùn)行該體系。3、（本題10分）食品中的抗氧化酶系統(tǒng)對(duì)食品的氧化穩(wěn)定性具有重要作用，請(qǐng)論述其組成、作用機(jī)制及在食品保鮮中的應(yīng)用？4、（本題10分）食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康具有重要作用，但在食品加工中容易損失，請(qǐng)論述如何在加工過(guò)程中減少礦物質(zhì)的損失并提高其生物利用率？三、論述題（本大題共2個(gè)小題，