農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)（第9期 2023年秋）學(xué)習(xí)通超星期末考試答案章節(jié)答案2024年

農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)（第9期2023年秋）學(xué)習(xí)通超星期末考試章節(jié)答案2024年血紅蛋白中含有大量的鐵元素

答案:對一般骨組織含量越高,肉的營養(yǎng)價(jià)值越大

答案:錯(cuò)脂肪是肉中重要成分之一,直接影響肉的嫩度和多汁性。

答案:對不同種類的動物肉維生素含量差別較大

答案:對肌肉中脂溶性維生素較少,水溶性B族維生素含量較豐富。

答案:對肉中礦物質(zhì)的分布十分均勻

答案:錯(cuò)來源于不同品種肉的很多風(fēng)味揮發(fā)性物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)從定性角度來看是相似的,但它們存在著量上的差別。

答案:對白(內(nèi))臟是指畜禽腹腔內(nèi)的胃、腸。

答案:對脂肪中脂肪酸的種類決定著肉的風(fēng)味。

答案:對脂肪組織對于肉加工而言,意義不大,除了提供能量,沒有其他用途。

答案:錯(cuò)動物營養(yǎng)狀況良好時(shí)蓄積脂肪,在肌肉橫切面上形成不規(guī)則的紋理結(jié)構(gòu),這種肉由于脂肪含量較高,品質(zhì)較差。

答案:錯(cuò)大理石紋結(jié)構(gòu)的脂肪分布,不便于分割加工,肉質(zhì)也較差。

答案:錯(cuò)肌肉組織的最小組成單元為肌纖維。

答案:對肌纖維的粗細(xì)隨動物的(

)不同而有所差異。

答案:肌肉活動情況;營養(yǎng)狀況;年齡;種類根據(jù)存在部位及在鹽溶液中溶解度,肌肉中的蛋白質(zhì)可分成()。

答案:基質(zhì)蛋白;肌原纖維蛋白;肌漿蛋白肉中的水分主要(

)形式存在。

答案:自由水;不易流動水;結(jié)合水胴體包括以下那幾個(gè)部分

答案:結(jié)蹄組織;骨組織;肌肉組織;脂肪組織畜禽紅(內(nèi))臟包括(

)。

答案:腎臟;肺

;脾

;肝;心(

)是動物體內(nèi)糖的主要存在形式,動物的肝臟中貯量可高達(dá)2%~8%。

答案:糖原肌肉在組織學(xué)上可以分為三類,不包括:

答案:運(yùn)動肌()是鮮肉中含量最多的成分。

答案:水(

)是構(gòu)成白色結(jié)締組織的主要成分,廣泛分布于動物肌膜、皮、骨、筋腱、動脈壁、脂肪組織中。

答案:膠原纖維肉中的水分主要以結(jié)合水、自由水和不易流動水三種形式存在。其中,(

)含量最高。

答案:不易流動水(

)是肉品加工的主要對象。

答案:橫紋肌肉冷卻初期階段,以維持相對濕度95%以上為宜,可以減少水分的蒸發(fā),微生物也不會大量繁殖,臨近結(jié)束時(shí)約在90%左右,保證肉類表面形成油干的保護(hù)膜,不致產(chǎn)生嚴(yán)重的干耗。

答案:對凍肉的液體解凍法指示用水浸泡或噴淋的方法,該方法解凍速度較空氣解凍快,同時(shí)沒有蛋白質(zhì)和浸出物損失,肉色、香氣保留好。

答案:錯(cuò)若貯藏不當(dāng),牛、羊、豬肉會出現(xiàn)變褐、變綠、變黃、發(fā)熒光等現(xiàn)象,這些變化均是有微生物和酶的作用引起的,肉本身氧化作用很弱,對上述現(xiàn)象沒有影響。

答案:錯(cuò)一般肉類冰點(diǎn)為-1.7~-2.2℃。達(dá)到該溫度時(shí)肉中的水即開始結(jié)冰。不同種類的食品,凍結(jié)點(diǎn)不同。

答案:對凍結(jié)肉因?yàn)橘A存溫度很低,因此即使在冷藏前已被細(xì)菌或霉菌污染,也難以生長,進(jìn)而影響肉的品質(zhì)。

答案:錯(cuò)處于冷卻終點(diǎn)溫度的肉(0~4℃),其物理、化學(xué)變化并沒有終止,其中以水分蒸發(fā)而導(dǎo)致的干耗最為突出。高溫、低濕度、高空氣流速會增加肉的干耗。

答案:對低溫可抑制微生物的生命活動和酶活性

答案:對凍結(jié)冷藏肉解凍時(shí),流出于組織之外稱為汁液流失。汁液流失的多少可作為確定凍結(jié)肉品質(zhì)好壞的指標(biāo)之一。

答案:對冰鮮肉和冷凍肉一樣,可以實(shí)現(xiàn)長時(shí)間的保存。

答案:錯(cuò)冷卻鏈的建立要求胴體經(jīng)過快速冷卻后溫度下降到0~4℃后,在后續(xù)的分割、剔骨、包裝,直至流通過程中,要求保持溫度在0~4℃,不要超過7℃。

答案:對凍結(jié)肉的貯藏要求空氣溫度通常保持在-18℃以下,溫度變化幅度不得超過1℃;大批進(jìn)貨、出庫過程中一晝夜不得超過4℃;凍結(jié)執(zhí)行先進(jìn)先出的原則。

答案:對冷藏過程中肉發(fā)粘的原因是因?yàn)闈穸却?微生物僅僅影響發(fā)霉。

答案:錯(cuò)肉的冷卻過程中,應(yīng)當(dāng)盡可能的降低空氣溫度,溫度越低,肉冷卻的越快。

答案:錯(cuò)冷卻肉加工關(guān)鍵控制點(diǎn)包括:1.生豬接收

2.熱水沖洗

3.有機(jī)酸噴淋4.金屬檢測

5.自動溫度監(jiān)控

答案:對肉的二次凍結(jié)加工時(shí)間可縮短約40%,減少大量的搬運(yùn),提高凍結(jié)間的利用率,干耗損失少。

答案:錯(cuò)原料肉如要長期貯藏,需要在-24℃以下溫度將肉的中心溫度降低到-18℃以下后,在-18℃以下溫度貯藏,這種方法稱為肉的冷卻貯藏。

答案:錯(cuò)解凍肉的質(zhì)量與解凍速度和解凍溫度有關(guān)。解凍速度越快,損耗越多;解凍溫度越高,汁液流失也越多。

答案:對冷收縮主要是在牛、羊肉上發(fā)生。它是在宰殺后短時(shí)間進(jìn)行快速冷卻時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈收縮的現(xiàn)象。發(fā)生冷收縮的肉在成熟時(shí)不能充分軟化。

答案:對肉的一次凍結(jié)對冷收縮敏感的牛、羊肉類,會產(chǎn)生冷收縮和解凍僵直的現(xiàn)象,故一些國家對牛、羊肉不采用一次凍結(jié)的方式。

答案:對緩慢凍結(jié)形成的凍結(jié)晶體積大,且分布不均勻,因而由所產(chǎn)生的單位面積上的壓力很大,引起組織結(jié)構(gòu)的損傷和破壞,這種破壞是機(jī)械性的不可逆的。解凍時(shí)會造成大量的肉汁流失。

答案:對快速凍結(jié)生成的凍結(jié)晶較小,相對所產(chǎn)生的單位面積壓力不大,且由于肌肉具有一定的彈性,尚不致引起肌肉組織破壞。

答案:對煙熏就是利用沒有完全燃燒的木材煙氣對肉制品進(jìn)行加工,使肉制品具有特殊的熏煙風(fēng)味。

答案:對白煮肉是醬鹵制品中品種最多的一類熟肉制品,其風(fēng)味各異,但主要制作工藝大同小異,只是在具體操作方法和配料的數(shù)量上有所不同。

答案:錯(cuò)豬肉鋪有濃郁的煙熏風(fēng)味,所以一般都是將其劃分為煙熏肉制品。

答案:錯(cuò)肉的干制可以滅菌微生物和酶的活性,因此其保質(zhì)期較長

答案:錯(cuò)煙熏溫度越低一般需要的時(shí)間也越長,溫度越高,需要的時(shí)間也越短。

答案:對罐頭排氣操作是為了滅菌徹底,因此提高滅菌的溫度也可以不用排氣操作。

答案:錯(cuò)罐頭制品保質(zhì)期一般比較長,其主要的原因是因?yàn)閺?qiáng)熱處理有效的滅菌和滅酶。

答案:對由于醬制品在制作時(shí)使用了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香五種香料,故有些地區(qū)也稱這類制品為五香制品。

答案:對醬鹵肉制品包括()三大類

答案:糟肉類;醬鹵肉類;白煮肉類罐頭在殺菌冷卻后必須進(jìn)行檢查,衡量了解其是否符合標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求,主要的檢查的項(xiàng)目包括()

答案:外觀檢查;真空度測定;開罐檢查;保溫檢查;敲音檢查以下哪些屬于白煮肉類()。

答案:鹽水鴨;白斬雞;白切肉;白切豬肚醬鹵肉類可劃分為以下幾種()。

答案:鹵制品;蜜汁制品;糖醋制品;醬汁制品;醬制()是以醬制為基礎(chǔ),加入紅曲米使制品具有鮮艷的櫻桃紅色。

答案:醬汁制品()以冷食為主,吃時(shí)切成薄片,蘸以少量醬油、芝麻油、蔥花、姜絲、香醋等。

答案:白煮肉類肉類罐頭常用的金屬罐裝容器是()

答案:馬口鐵罐滾揉加速腌制液在肌肉中的擴(kuò)散,縮短腌制時(shí)間;使肉通過機(jī)械作用,使原料肉軟化、組織松弛;促進(jìn)肌肉中可溶性蛋白質(zhì)外滲,使肉發(fā)粘,增強(qiáng)粘結(jié)性;加速肉的成熟,改善風(fēng)味。

答案:對嫩化可避免破壞肌束、筋腱結(jié)構(gòu)的完整性,避免結(jié)締組織、肌束在蒸煮過程中收縮,減少蒸煮損失。

答案:錯(cuò)中、西式香腸屬于同一類產(chǎn)品,加工工藝完全相同。

答案:錯(cuò)成型火腿的加工中,其中在滾揉過程中可以添加適量淀粉,一般適宜采用馬鈴薯淀粉。()

答案:錯(cuò)西式香腸或火腿腸生產(chǎn)中要將肉斬拌成肉糜狀,在斬拌過程中為了防止肉的升溫,要向其中加入冰塊,因而造成了向肉中加水,這是一種造假行為。

答案:錯(cuò)帶骨火腿為生肉制品,生產(chǎn)不易機(jī)械化,因此生產(chǎn)量和需求量較少()

答案:對西式香腸與中式香腸的在加工工藝上區(qū)別之一是西式香腸要經(jīng)過斬拌成肉糜,而中式香腸將肉切成塊狀、絲狀或是肉丁。

答案:對高溫殺菌火腿腸鮮嫩可口、食用方便,可在常溫下能保藏、保鮮、攜帶方便。

答案:對乳化是指肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切,形成水包油型乳化特性的肉糊的過程。

答案:對帶骨火腿生產(chǎn)周期較長,成品較大,且為半成品,生產(chǎn)不易機(jī)械化,因此生產(chǎn)量及需求量逐步較少。

答案:對西式肉制品加工過程中的斬拌和乳化往往分開進(jìn)行。

答案:錯(cuò)下列屬于西式肉制品的是【】

答案:通肌火腿;帶骨火腿;培根下面可以用于做腸衣的有:

答案:盲腸、食管(牛);大腸;膀胱;小腸下列屬于西式灌腸制品的是【】

答案:波蘭腸;維也納腸;哈爾濱紅腸;小紅腸生產(chǎn)高檔的里肌火腿一般用哪部分的肉【】

答案:背腰肉原料肉用于生產(chǎn)西式罐腸制品時(shí),最合適的腌制方法是【】

答案:腌水注射法帶骨火腿的煙熏一般采用下面的哪種方法【】

答案:冷熏法初乳營養(yǎng)豐富，是制作乳粉、酸奶等的合格原料。

答案:錯(cuò)通過測定過氧化氫酶的活性可以判斷牛乳是否經(jīng)過熱處理或判斷熱處理的程度。

答案:錯(cuò)乳中脂肪分布均勻且穩(wěn)定，一般很難通過離心分離的方式得到脫脂乳。

答案:錯(cuò)乳中干物質(zhì)含量越高，一般認(rèn)為營養(yǎng)越豐富。

答案:對一般情況下，乳品工業(yè)所測定的酸度僅包含剛擠出的新鮮乳的酸度（固有酸度或自然酸度），不包含發(fā)酵產(chǎn)酸而升高的酸度（發(fā)酵酸度或發(fā)生酸度）。

答案:錯(cuò)乳脂肪在脂酶的作用下水解產(chǎn)生游離脂肪酸，從而使牛乳帶上脂肪分解的酸敗氣味，這是乳制品，特別是奶油生產(chǎn)上常見的缺陷。

答案:對均質(zhì)處理可防止原料乳“脂肪上浮”現(xiàn)象。

答案:對牛乳中的蛋白質(zhì)可分為酪蛋白和乳清蛋白兩大類，還有少量脂肪球膜蛋白質(zhì)。其中乳清蛋白含量最高。

答案:錯(cuò)乳中微生物來源廣泛，包括儲存容器、擠奶設(shè)備等。一般認(rèn)為牛的乳房比較潔凈，因此乳房不是牛乳中微生物的來源之一。

答案:錯(cuò)一部分人隨著年齡增長，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳后會出現(xiàn)嘔吐、腹脹、腹瀉等不適應(yīng)癥，稱其為乳糖不適癥。

答案:對乳經(jīng)紗布過濾后，可除去了大部分雜質(zhì)，包括：飼料、墊草、牛毛、極微小的細(xì)菌細(xì)胞和機(jī)械雜質(zhì)、白血球及紅血球等。

答案:錯(cuò)末乳和初乳一樣，含有豐富營養(yǎng)，一般用于特殊乳制品加工。

答案:錯(cuò)測定牛乳的折射率一般不用于判定牛乳是否摻水

答案:錯(cuò)調(diào)整鮮乳中脂肪和無脂干物質(zhì)之間的比例關(guān)系，使其符合制品的要求，一般把該過程稱為標(biāo)準(zhǔn)化。

答案:對牛乳中的細(xì)胞數(shù)含量多少是衡量乳房健康狀況及牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志之一。

答案:對牛乳中含有幾乎所有已知的維生素，但礦物質(zhì)中鐵的含量不是特別豐富。

答案:對乳是哺乳動物乳腺分泌的特有產(chǎn)物。

答案:對正常牛乳的成分十分穩(wěn)定，不會受乳牛的品種、個(gè)體、地區(qū)、泌乳期、畜齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度及健康狀態(tài)等因素的影響而有差異。

答案:錯(cuò)不適合作飲用的乳(市乳)或不適合用作生產(chǎn)乳制品的乳都稱作異常乳,常見的包括:【

】

答案:異物混入乳等;低成分乳;乳房炎乳;細(xì)菌污染乳;初乳、末乳正常新鮮牛乳的pH值為

【

】

答案:pH6.5~6.7乳脂肪在牛乳中的正常含量是【

】

答案:2.8~5.0%生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí),必須進(jìn)行哪一項(xiàng)檢驗(yàn)【

】

答案:抗生物質(zhì)殘留檢驗(yàn)在自然界中,存在于乳中唯一的雙糖是【】

答案:乳糖檢測原料乳的酸度,常用下列哪一種方法

【

】

答案:68%的酒精和原料乳等量混合個(gè)體奶牛養(yǎng)殖戶對原料乳凈化處理最簡便且有效的方法

【

】

答案:3~4層紗布過濾制作加甜酸奶時(shí),蔗糖的添加量沒有上線規(guī)定。

答案:錯(cuò)發(fā)酵結(jié)束后的酸奶,可以馬上上市銷售,以取得更好的經(jīng)濟(jì)利益。

答案:錯(cuò)酸奶適宜的發(fā)酵溫度是37度,過高會抑制乳酸菌的生長

答案:錯(cuò)原料乳滅菌結(jié)束后,可以趁熱講乳酸菌發(fā)酵劑加入,以縮短發(fā)酵時(shí)間。

答案:錯(cuò)能夠常溫下保存三個(gè)月的酸奶飲料,必然經(jīng)過滅菌處理。

答案:錯(cuò)攪拌型酸乳的加工特點(diǎn)是在發(fā)酵過程中不斷的攪拌。

答案:錯(cuò)在制作果味酸奶時(shí),保加利亞乳桿菌可以用量適當(dāng)少一些

答案:對酸奶發(fā)酵結(jié)束后,如果有乳清析出,說明發(fā)酵過度,生產(chǎn)失敗。

答案:錯(cuò)酸奶發(fā)酵后凝乳不好,可能的原因有:

答案:原料固形物含量低;發(fā)酵劑活力不夠;發(fā)酵溫度波動;發(fā)酵溫度不合適()可以直接用于生產(chǎn)。

答案:工作發(fā)酵劑;直投式發(fā)酵劑制作酸奶風(fēng)味異常,可能的原因有:

答案:原料乳中含有抗生素;污染;發(fā)酵劑活力不夠在酸乳生產(chǎn)中,嗜熱鏈球菌:保加利亞乳桿菌=()。

答案:1:1;2:1無菌罐裝生產(chǎn)()不可缺少的。

答案:滅菌乳制品鮮乳常溫存放期間細(xì)菌的變化情況是()

答案:不變→增加→減少牛乳中的()是人乳的3-4倍。

答案:鈣在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí),原料乳驗(yàn)收必須進(jìn)行(

)。

答案:抗生素檢測酸奶的菌種常用()

答案:嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌酪蛋白的等電點(diǎn)為()。

答案:4.6乳品工業(yè)中常用()來表示乳的新鮮度。

答案:酸度酸乳的形成機(jī)理()

答案:酸凝固均質(zhì)的主要目的是()。

答案:破碎脂肪球與液態(tài)奶相比，（

）不是乳粉的優(yōu)點(diǎn)。

答案:營養(yǎng)成分更加豐富嬰兒配方乳粉的調(diào)制原則是

答案:母乳化干酪和奶酪在加工工藝上差異很大，奶酪又稱為芝士，來源于英國，而奶酪則來源于美國。

答案:錯(cuò)制造奶油用的原料乳在滋氣味、組織狀態(tài)、脂肪含量及密度等各方面要求不是很嚴(yán)格,可以用一些生產(chǎn)其它乳制品的剩下來的液態(tài)乳。

答案:錯(cuò)皮蛋是利用蛋白質(zhì)在堿性條件下發(fā)生變性而凝固的原理來生產(chǎn)的,而松花蛋是利用食鹽作用而引起蛋白質(zhì)變性來生產(chǎn)的。

答案:錯(cuò)目前國內(nèi)乳粉的生產(chǎn)普遍采用真空冷凍法

答案:錯(cuò)加工皮蛋時(shí),一般優(yōu)選新鮮、質(zhì)純、干燥無霉變的綠茶或?yàn)觚埐铻榧选?/p>

答案:錯(cuò)雞蛋的氣室越大,意味著雞蛋越新鮮。

答案:錯(cuò)酸奶生產(chǎn)過程中,主要是乳酸菌發(fā)酵,同時(shí)伴隨酒精酵母發(fā)酵。

答案:錯(cuò)凝固性酸奶一般先發(fā)酵,再分裝。

答案:錯(cuò)酸奶的發(fā)酵菌種常用的是保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌。

答案:對因?yàn)槿榉鄣暮亢艿?能夠抑制微生物的生長和酶的活性,所以原料乳在濃縮噴霧干燥前不需要滅菌。

答案:錯(cuò)皮蛋和松花蛋是兩種不同的產(chǎn)品,生產(chǎn)工藝差異很大。

答案:錯(cuò)在市場上經(jīng)常見到的原味酸牛乳就屬于調(diào)味酸牛乳。

答案:錯(cuò)酸奶的加工過程中,蔗糖的加入可以彌補(bǔ)原料乳中碳源的不足,一般添加量越多越好。

答案:錯(cuò)蛋黃系帶越清晰,意味著雞蛋越新鮮。

答案:對加工皮蛋時(shí),可以用大量的氫氧化鈉替換生石灰。

答案:錯(cuò)裂紋蛋不可以作為皮蛋加工的原料，但可以作為咸蛋的加工原料。

答案:錯(cuò)乳酸菌發(fā)酵結(jié)束后,酸奶風(fēng)味已經(jīng)最佳,可以上市銷售了。

答案:錯(cuò)酸奶的凝乳結(jié)構(gòu)應(yīng)均勻細(xì)膩、無氣泡、但允許少量乳清析出。

答案:對攪拌型酸乳和凝固酸乳主要的區(qū)別在于原料的不同。

答案:錯(cuò)噴霧干燥過程中乳滴分散越微細(xì),其比表面積越大,越能有效地干燥

答案:對一般情況下,全脂乳粉比脫脂乳粉的保質(zhì)期長。

答案:錯(cuò)嬰幼兒配方乳粉,應(yīng)考慮到嬰兒對各種營養(yǎng)成分的需要量,使之盡量接近于母乳的成分配比。

答案:對酸奶的加工過程中,發(fā)酵劑應(yīng)趁熱（大于72攝氏度）加入,可縮短發(fā)酵時(shí)間。

答案:錯(cuò)巴氏殺菌的目的是殺死引起人類疾病的所有致病微生物的前提下,盡量多地破壞其他微生物和酶類系統(tǒng)。

答案:對果蔬汁飲料又稱天然果蔬汁，是由新鮮水果蔬菜直接制取的汁液(或原汁)。

答案:錯(cuò)四川榨菜是典型的泡菜制品。

答案:錯(cuò)葡萄酒生產(chǎn)前處理過程，需將生青果、霉?fàn)€果及其他雜質(zhì)揀出，以盡量保證葡萄原料的潛在質(zhì)量。葡萄葉進(jìn)入果漿會增加酚類物質(zhì)含量，增加葡萄酒風(fēng)味，無需揀出。

答案:錯(cuò)罐頭的打檢法是用金屬或小木捧輕擊罐蓋,根據(jù)真空與空氣傳聲不同而產(chǎn)生不同聲音來判斷罐頭的好壞。一般發(fā)音清脆而堅(jiān)實(shí)的真空度較高,發(fā)音混濁的,真空度較低。

答案:對不同種類品種,

不同成熟度,

不同等級的果蔬產(chǎn)品如果庫容有限，可以混貯。

答案:錯(cuò)天然的果蔬汁與人工配制的果蔬汁飲料在成分和營養(yǎng)功效上截然不同，人工配制的果蔬汁飲料為營養(yǎng)豐富的保健食品。

答案:錯(cuò)罐頭的理化性敗壞是由物理或化學(xué)因素引起罐頭或內(nèi)容物的敗壞,包括內(nèi)容物的變色、變味、混濁沉淀、罐頭的腐蝕等。

答案:對氣調(diào)貯藏技術(shù)的核心在于氣體成分，溫度對貯藏影響不大。

答案:錯(cuò)鹽漬時(shí)應(yīng)把食鹽均勻地拌入蔬菜中,使菜都能接觸到食鹽,防止一部分沒有接觸到食鹽的蔬菜發(fā)生腐爛變質(zhì)。

答案:對分級是使果品商品