2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師考試近5年真題附答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-品酒師考試近5年真題薈萃附答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.什么是感官品評(píng)的描述分析方法？2.清香型大曲白酒采用（）混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲3.密思卡得（Muscadet）的最佳飲用溫度是多少？（）A、7℃B、12℃C、15℃D、18℃4.酸類(lèi)化合物本身對(duì)酒的香氣直接貢獻(xiàn)不大，但具有調(diào)節(jié)酒體口味和維持脂的香氣的作用。5.大麥吸水膨脹，至發(fā)芽結(jié)束時(shí)，淺色麥芽根芽的長(zhǎng)度為麥粒的2～2.5倍，深色麥芽的根芽長(zhǎng)為麥粒的l～1.5倍。6.曲藥中淀粉酶、蛋白酶活力高低受兩個(gè)因素影響，一是（），二是（）種類(lèi)。7.由于酵母的生長(zhǎng)繁殖需要分子氧的參與，在冷卻麥汁中需要進(jìn)行充氧，使麥汁中的溶解氧含量達(dá)到（）mg／L。8.使用LCX——品評(píng)法要掌握的要點(diǎn)？9.為什么醬香型白酒都選擇用土陶壇存放？10.獵人谷（HunterValley）出產(chǎn)的賽美蓉（Semillon）單釀葡萄酒呈（）的風(fēng)格？A、甜白，酒體飽滿，低酸，高酒精度B、干白，酒體輕，高酸，低酒精度C、甜白，酒體輕，高酸，低酒精度D、干白，酒體飽滿，低酸，高酒精度11.新酒中的乙醛含量較高隨著儲(chǔ)存揮發(fā)而減少。12.（）型品評(píng)員是感官品評(píng)人員中層次最高的一類(lèi)。13.談低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化，并分析原因？14.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于（），一般不會(huì)呈咸味，但若超過(guò)1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L15.綠麥芽的焙焦溫度越高，多酚物質(zhì)的聚合指數(shù)越高，麥汁還原力也越高。16.簡(jiǎn)要分析高濃稀釋的優(yōu)缺點(diǎn)？17.請(qǐng)說(shuō)出三種以上影響味的各種因素。18.中高檔新型白酒的開(kāi)發(fā)所使用的酒精最好是（）。A、三塔蒸餾B、糖蜜為原料C、玉米為原料D、六塔蒸餾19.衡量香味成分在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。20.葡萄酒的氧化氣味主要有（）。A、煮味B、焦味C、哈喇味D、硫化氫味21.一般來(lái)說(shuō)，貯存時(shí)間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時(shí)間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個(gè)月B、三年C、一年D、兩年22.簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，葡萄酒陳釀的目的就是（）葡萄酒品質(zhì)。23.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中（）酒度品評(píng)出來(lái)，然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣，既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間24.蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。25.高粱中若單寧含量過(guò)多，能抑制酵母發(fā)酵，并在大汽蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶苦澀味。26.在有氧條件下，酵母進(jìn)行呼吸，將糖分解為（）和（）；在無(wú)氧條件下，酵母進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵，將糖分解為（）和（）。27.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中的總脂量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸己脂D、乳酸乙酯28.紅葡萄酒的顏色來(lái)自于（）色的葡萄皮，葡萄皮對(duì)葡萄酒的（）影響非常大，葡萄皮中含有大量的（）是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要因素，用于釀造白葡萄酒的葡萄一般都是（），但少數(shù)紅葡萄品種釀造白葡萄酒的時(shí)候是榨汁發(fā)酵的，因?yàn)椋ǎ?，所以白葡萄酒是不含有（）的?9.溫度對(duì)味覺(jué)產(chǎn)生影響，人對(duì)苦味和咸味的敏感度隨著溫度的升高而（）。30.紅、白葡萄酒的發(fā)酵溫度分別為？（）A、12-20℃；20-32℃B、20-32℃；12-22℃C、22-30℃；10-22℃D、12-22℃；20-32℃31.食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求32.發(fā)酵分哪幾個(gè)階段？33.醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么？34.氣囊壓榨機(jī)的作用是什么。35.種子罐酵母形態(tài)應(yīng)均勻、色澤潔白、手感細(xì)膩、死亡率小于8%。36.葡萄酒中具有澀味的物質(zhì)包括（）。A、類(lèi)黃酮B、兒茶素C、花色素D、丹寧37.增大粉碎度，延長(zhǎng)糖化時(shí)間，降低pH可減少麥皮物質(zhì)的溶出。38.在基本味覺(jué)中最敏感處：酸在舌的（）處，苦在舌的（）處，甜在舌的（）處，咸為（）處。A、兩側(cè)B、舌根C、舌尖D、舌尖的兩側(cè)39.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是（）。A、增加酸度B、調(diào)整后味40.原酒在入庫(kù)儲(chǔ)存前需對(duì)其進(jìn)行定級(jí)、分類(lèi)，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類(lèi)型基酒，為入庫(kù)儲(chǔ)存打下基礎(chǔ)。41.葡萄酒中銅的理化指標(biāo)要求是≤（）。42.包裝過(guò)程應(yīng)對(duì)哪些物料進(jìn)行感官質(zhì)量檢查，簡(jiǎn)述檢查方法？43.大麥的酚類(lèi)物質(zhì)主要存在于胚乳中，少數(shù)存在于谷皮和糊粉層中。44.好酒和差酒勾兌會(huì)使酒變好。45.糊化鍋50℃向92℃升溫，按照工藝要求應(yīng)控制（）分鐘。A、30~60B、40~60C、30~50D、40~5046.釀造紅葡萄酒時(shí)，果肉主要提供哪些成分？（）A、色素、苦油、水分B、色素、單寧、苦油C、酸、糖、水分D、酸、糖、芳香成分47.“復(fù)雜”用來(lái)形容葡萄酒的（）。A、口感B、顏色C、香氣D、余味48.過(guò)濾困難的原因是什么？應(yīng)采取哪些措施？49.麥芽汁進(jìn)入煮沸鍋，加入酒花煮沸，煮沸后，泵入回旋沉淀槽以去除不需要的（）和（）。50.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾51.什么是分析型品酒員？52.在橡木桶中陳釀的葡萄酒的質(zhì)量，決定于多種因素，主要是（）、（）和陳釀的時(shí)間，而陳釀時(shí)間的長(zhǎng)短，最好通過(guò)品嘗確定。53.釀造啤酒時(shí)加入部分小麥麥芽，能夠提高啤酒的醇厚性和泡沫性能；但所制啤酒的穩(wěn)定性可能稍差。54.啤酒粘度越高，過(guò)濾速度越快；壓差越小，過(guò)濾越快。55.在糧谷為主的原料中，（）占主導(dǎo)地位，其次為（）、（）、（）、（）等。56.簡(jiǎn)述感官品評(píng)與心理的關(guān)系？57.白酒中的酸味，主要是（）和（）。58.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。59.白酒中有糠雜味可能是生產(chǎn)中用糠量過(guò)大，清蒸輔料不夠所造成的。60.葡萄酒香氣之間的作用是什么.61.東北產(chǎn)區(qū)的主要酒種主要是（）、（）。62.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，（）會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味63.啤酒灌裝過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制（）的溶入。64.常見(jiàn)的酵母病害有哪幾種？65.糖化用水的碳酸鹽硬度高，洗糟水pH高，會(huì)使啤酒色深。66.所有背景風(fēng)味化合物的總和對(duì)啤酒風(fēng)味的影響不超過(guò)（）。A、30％B、20％C、10％D、5％67.國(guó)家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國(guó)第3屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始設(shè)立的。68.（）主要是依靠人的感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品的特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。69.白酒生產(chǎn)中，酒降度后為什么會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象？70.法國(guó)葡萄酒按其質(zhì)量分為哪幾級(jí)？71.電子舌傳感器陣列中每個(gè)獨(dú)立的傳感器仿佛舌面上的（）一樣，具有交互敏感作用。72.促成“日光臭”味生成的光的波長(zhǎng)范圍為（）mm。A、150～200B、200～300C、350～500D、500～60073.氧化的α一酸在275nm處有較高吸光度。74.品評(píng)時(shí)間，一般都認(rèn)為在上午（）時(shí)，下午（）時(shí)較適宜。75.啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于哪幾方面？76.請(qǐng)舉出至少三條評(píng)酒時(shí)的技巧。77.無(wú)醇啤酒為酒精含量≤（），原濃≥（）的啤酒，其他指標(biāo)應(yīng)符合相應(yīng)類(lèi)型啤酒的要求。78.聯(lián)二酮包括戊二酮和丁二酮，兩者具有相似的風(fēng)味特點(diǎn)，其含量高低是啤酒成熟與否的決定性指點(diǎn)。79.簡(jiǎn)要分析硫化物的來(lái)源及控制方法？80.啤酒過(guò)濾后，在清酒罐內(nèi)貯存不得超過(guò)24小時(shí)。81.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解、但不與其他物質(zhì)發(fā)生作用。82.爽口表示飲用啤酒后感到苦味協(xié)調(diào)，清爽而舒服，有（）的欲望。83.啤酒產(chǎn)品的最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為（）。84.葡萄酒感官檢驗(yàn)的方法有4種，（）、鑒別檢驗(yàn)、標(biāo)度和類(lèi)別檢驗(yàn)、分析和描述檢驗(yàn)。其中鑒別檢驗(yàn)用途很廣，如分析兩類(lèi)或多類(lèi)酒樣感官質(zhì)量是否有差別和差別方向、以及消費(fèi)者偏好等；葡萄酒工藝中因原料成熟度、釀造和陳釀工藝等篩選較好的方案；也可通過(guò)標(biāo)樣設(shè)計(jì)用于品酒員的選拔和培訓(xùn)等。85.原酒儲(chǔ)存管理詳細(xì)建立庫(kù)存檔案，寫(xiě)明壇號(hào)、（）、（）、（）和班組、酒的風(fēng)格特點(diǎn)、毛重、凈重、（）等。有條件的廠，最好能附上色譜分析的主要數(shù)據(jù)，為酒體設(shè)計(jì)創(chuàng)造條件。86.白酒中常見(jiàn)的雜味哪些是主要來(lái)源于生產(chǎn)工藝，哪些是來(lái)自于生產(chǎn)管理？87.稀釋用水中（）、（）離子含量最好低于釀造用水要求，防止出現(xiàn)草酸鹽沉淀。88.醬酒制曲的基本工藝是什么？89.啤酒釀造用水，首先應(yīng)符合（）水標(biāo)準(zhǔn)，其中某些項(xiàng)目還應(yīng)符合啤酒釀造水的要求。90.啤酒中最為重要的酯是（）和（）。91.單品種赤霞珠酒的特征92.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。93.簡(jiǎn)述在品嘗中，二氧化碳的作用。94.每次（）的進(jìn)口量應(yīng)保持一致。95.某種香味物質(zhì)在酒中用感官所能判斷的最低濃度或含量，稱為該物質(zhì)的（）。96.很多能產(chǎn)生嗅覺(jué)的物質(zhì)易揮發(fā)、易熱解，但不與其它物質(zhì)發(fā)生作用。97.為什么酯化液中將殘留固形物與酒糟混合蒸餾？98.品評(píng)一般可以分為明評(píng)和暗評(píng)。99.下列描述不是由于酸味物質(zhì)引起的（）。A、清新B、渾濁C、尖酸D、粗糙100.鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣感覺(jué)嘗評(píng)是有效方法之一。第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案： 描述分析方法要求品評(píng)員過(guò)產(chǎn)品的所有品質(zhì)特性進(jìn)行定性、定量的分析及描述評(píng)價(jià)。如外觀、嗅聞的氣味特征、口中的風(fēng)味特性及組織特性和幾何特性。描述分析方法是品評(píng)方法中較難的一種，它要求品評(píng)人員熟悉該產(chǎn)品的加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，將感官品評(píng)的印象全部用文字進(jìn)行描述。描述分析要求使用精確的、特定的概念，并采用科學(xué)語(yǔ)言，清楚地把概念表達(dá)出來(lái)。2.參考答案：B,D,G3.參考答案：A4.參考答案：正確5.參考答案：錯(cuò)誤6.參考答案：原料；微生物7.參考答案：6～88.參考答案： A、組織評(píng)酒部門(mén)須事先對(duì)樣品進(jìn)行詳細(xì)登記，包括香型、酒度、價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)等等。對(duì)評(píng)委進(jìn)行編號(hào)分組。 B、評(píng)委以酒論酒，只考慮樣品感官指標(biāo)與評(píng)酒表的對(duì)應(yīng)性；只考慮五杯酒排序，并按其排序先后在選項(xiàng)上要有所差別。 C、注意填涂的對(duì)應(yīng)性，不應(yīng)錯(cuò)位、錯(cuò)行。 D、涂完表后要對(duì)照記錄卡進(jìn)行檢查，不得有漏項(xiàng)及缺項(xiàng)。 E、涂表有錯(cuò)，應(yīng)用橡皮輕輕擦改，表不要拆損。 F、興表前一定要先涂上輪次號(hào)及本人評(píng)委號(hào)。 G、涂表前一定認(rèn)真仔細(xì)了解公布的酒的編號(hào)，理解其含義。9.參考答案：因?yàn)樘諌耐笟庑暂^好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內(nèi)酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應(yīng)的速度。正是陶壇這一獨(dú)特的“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”，促使醬酒在貯存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應(yīng)和物理反應(yīng)，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子會(huì)以氫鍵形式進(jìn)行締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。10.參考答案：B11.參考答案：正確12.參考答案：專(zhuān)家13.參考答案： 低度白酒貨架期主要質(zhì)量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級(jí)脂肪酸及其乙酯，如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等，由于氣溫低其溶解度下降而析出產(chǎn)生混濁或沉淀，這種沉淀物無(wú)毒，當(dāng)酒溫升高時(shí)，就自然溶解恢復(fù)原狀，不致影響酒的質(zhì)量。造成變酸的原因是酯類(lèi)水解的作用。造成失光的原因是醛類(lèi)等物質(zhì)氧化的作用。14.參考答案：A15.參考答案：錯(cuò)誤16.參考答案： 高濃釀造后稀釋技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)在于：提高糖化和發(fā)酵設(shè)備的利用率，節(jié)省工廠建設(shè)投資；提高實(shí)物勞動(dòng)生產(chǎn)率；提高啤酒非生物穩(wěn)定性；更加突出啤酒的淡爽風(fēng)格；降低生產(chǎn)費(fèi)用，顯著減少熱能和冷量，完全體現(xiàn)節(jié)能減排的要求。 缺點(diǎn)在于：糖化時(shí)原料浸出物收率下降；酒花α-酸利用率下降。17.參考答案： A.對(duì)比作用 B.變調(diào)作用 C.相乘作用 D.相抵作用18.參考答案：C,D19.參考答案：正確20.參考答案：A,B,C21.參考答案：A,C22.參考答案：提高23.參考答案：C24.參考答案：正確25.參考答案：正確26.參考答案：二氧化碳；水；酒精；二氧化碳27.參考答案：A28.參考答案：紫黑；品質(zhì)；單寧；白葡萄；發(fā)酵；單寧29.參考答案：降低30.參考答案：B31.參考答案： （1）必須經(jīng)崗前衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)，從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。（2）每年必須進(jìn)行健康體檢，新上崗和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作（3）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作（4）上崗時(shí)必須穿戴整潔統(tǒng)一的工作服，不能佩戴首飾、假發(fā)、假睫毛、假指甲、戒指，噴香水、化妝、涂指甲油；離開(kāi)工作崗位換下工作服，工作服、工作帽要經(jīng)常換洗，保持清潔干凈（5）必須注意個(gè)人衛(wèi)生，應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，常換衣服、長(zhǎng)常洗澡、修指甲、洗發(fā)，做到個(gè)人儀表整潔。32.參考答案： 麥汁沉淀、冷卻充氧、串種、主發(fā)酵、雙乙酰還原降溫、零貯。33.參考答案：即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。34.參考答案： 壓榨葡萄汁及干紅葡萄酒酒精發(fā)酵后對(duì)皮渣壓榨獲得壓榨酒。結(jié)構(gòu)：罐體、氣囊、螺旋導(dǎo)板、配氣盤(pán)、右支承、果梗出口、活門(mén)、手輪、破碎裝置、排料裝置、球閥、壓力繼電器。工作原理：當(dāng)壓榨室充滿物料并從進(jìn)氣口向氣室充氣時(shí)氣室容積逐漸增大，壓榨室容積逐漸減小，物料被壓榨。汁從篩孔中流入下部集汁槽，壓榨結(jié)束后皮渣從人孔排出。 操作安全： （1）該機(jī)有安全自動(dòng)連鎖互鎖裝置。啟動(dòng)前檢查各部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)部件是否正常，確認(rèn)各相關(guān)部件是否在安全位置。 （2）空載啟動(dòng)，即機(jī)器空載運(yùn)轉(zhuǎn)正常后再進(jìn)料。 ①軸向進(jìn)料，進(jìn)料前應(yīng)關(guān)閉人孔，進(jìn)料過(guò)程中檢查及注意壓力 ②徑向進(jìn)料：進(jìn)料需分多次進(jìn)行，每次進(jìn)料到一定量后停止進(jìn)料，關(guān)閉人孔蓋，罐體正反相間旋轉(zhuǎn)片刻，使物料均勻分布后，再打開(kāi)人孔蓋繼續(xù)進(jìn)料 （3）壓榨過(guò)程中不宜旋轉(zhuǎn)罐體 （4）操作壓力應(yīng)根據(jù)葡萄原料成熟情況在壓榨之前調(diào)整適當(dāng) （5）排渣開(kāi)啟人孔門(mén)前，應(yīng)將人孔門(mén)旋轉(zhuǎn)到軸線正下方，再開(kāi)啟人孔門(mén)。 （6）壓榨季節(jié)過(guò)后要徹底清洗、晾曬、保養(yǎng)。35.參考答案：錯(cuò)誤36.參考答案：A,D37.參考答案：錯(cuò)誤38.參考答案：A,B,C,D39.參考答案：B40.參考答案：正確41.參考答案：1.0mg/L42.參考答案： （1）瓶蓋墊片的感官檢查：現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)取瓶墊10個(gè)，放入空啤酒瓶中灌酒，另取同時(shí)灌裝的酒樣為對(duì)照酒，同時(shí)進(jìn)行巴氏滅菌。將兩瓶酒放置至室溫，各倒100ml，至品酒杯，加入瓶蓋墊片的不應(yīng)出現(xiàn)異味。 （2）激沫水的感官檢查：用潔凈瓶直接取激沫水樣300ml，放置至20～25℃，倒100mL至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，不得有異味。 （3）灌裝用氣體的感官檢查：取500mL潔凈瓶裝純凈水300mI，將灌裝用氣體（二氧化碳、氮?dú)狻嚎s空氣）用細(xì)管插入純凈水中充氣（氣泡以細(xì)密為好），充20分鐘后密封保存。將取來(lái)的樣品放置至20～25℃，倒100ml至品評(píng)杯，嗅氣味，嘗味道，除充二氧化碳的水有碳酸氣感覺(jué)外，不應(yīng)有其他異味。 （4）商標(biāo)的外觀檢查：檢查商標(biāo)的纖維方向，應(yīng)為橫向，使標(biāo)簽背面吸濕后呈現(xiàn)上下邊卷曲而不是側(cè)面；檢查商標(biāo)的剛性，剛性與紙厚度有關(guān)。剛性越大，標(biāo)簽彎曲后的復(fù)原能力越強(qiáng)，標(biāo)簽越挺但剛性太強(qiáng)時(shí)，標(biāo)簽側(cè)邊易翹起。43.參考答案：錯(cuò)誤44.參考答案：正確45.參考答案：B46.參考答案：C47.參考答案：C48.參考答案： 原因：麥汁粘度大，麥汁的靜壓不夠，水溫達(dá)不到要求，糖化效果不好，麥芽粉碎度不好。 措施： 1.進(jìn)行頂水操作； 2.開(kāi)攪拌疏松麥糟層； 3.控制糊化糖化過(guò)程中各種高分子物質(zhì)的分解； 4.控制麥汁溫度，降低麥汁粘度； 5.糖化完全后，先緩慢升溫，到70°C以后再加快升溫速度。49.參考答案：酒花殘?jiān)粺崮涛?0.參考答案：A,D51.參考答案： 通過(guò)感官品評(píng)培訓(xùn)，篩選出具有一定品評(píng)能力的品評(píng)人員，稱為分析型品評(píng)員。這類(lèi)品評(píng)員需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的訓(xùn)練，品評(píng)能力達(dá)到并保持在一定的水平。52.參考答案：橡木的成分；葡萄酒的成分53.參考答案：正確54.參考答案：錯(cuò)誤55.參考答案：高粱；大米；糯米；玉米；小麥56.參考答案： 品評(píng)實(shí)踐證明，品評(píng)效果與品評(píng)員的心理狀態(tài)關(guān)系很大： （1）環(huán)境與心理。環(huán)境條件會(huì)對(duì)心理活動(dòng)產(chǎn)生重要的影響，其中對(duì)環(huán)境影響較大的因素有光照，噪音，溫濕度等。 （2）工作程序與心理。品評(píng)工作程序的安排應(yīng)以保持品評(píng)員感官靈敏、心情舒暢，輕松為原則，做到科學(xué)有序。每天品評(píng)輪次不宜太多，每輪品評(píng)之間要有適當(dāng)?shù)男菹?，注意勞逸結(jié)合。 （3）干擾與心理。品評(píng)員判斷時(shí)極易受到外界信號(hào)的干擾，品評(píng)中常遇到的干擾有：題目的干擾；提示的干擾；臨近人員自言自語(yǔ)的干擾；交卷后室外議論的干擾等。 （4）壓力與心理。整個(gè)品評(píng)過(guò)程中，品評(píng)員的心情始終保持輕松、愉快的狀態(tài)。如品評(píng)員產(chǎn)生心理壓力，會(huì)改變自己的心理狀態(tài)，合品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生誤差。57.參考答案：醋酸；乳酸58.參考答案：疏松劑；填充劑59.參考答案：正確60.參考答案： 累加、協(xié)同、融合、掩蓋作用。61.參考答案：山葡萄酒；冰酒62.參考答案：D63.參考答案：氧64.參考答案： 釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae），正常發(fā)酵酵母，其抗SO2能力強(qiáng)，可發(fā)酵最后的糖，并在葡萄酒的貯藏過(guò)程中存活下來(lái)，是引起再發(fā)酵的主要酵母菌種。 拜耳酵母（Sacch.bailii），抗SO2能力強(qiáng)，主要引起酒度低于15%vol的葡萄酒的再發(fā)酵。 路氏類(lèi)酵母（Sacchromycodesludwigii），是引起經(jīng)SO2處理后的白葡萄酒再發(fā)酵的酵母。它在葡萄酒中形成白色絮狀菌落。菌落表面的細(xì)胞，可通過(guò)形成乙醛而結(jié)合游離SO2，這就更有利于其活動(dòng)和菌落的繁殖。 畢赤酵母（Pichia）可在葡萄酒表面形成膜，并發(fā)酵葡萄糖和果糖，導(dǎo)致葡萄酒揮發(fā)酸的升高。 酒香酵母（Brettanomyces）也可引起葡萄酒的再發(fā)酵，并形成具典型“鼠尿味”的乙酰胺。這類(lèi)酵母不管在好氣還是厭氣條件下都很易繁殖，且不需維生素。65.參考答案：正確66.參考答案：B67.參考答案：錯(cuò)誤68.參考答案：感官品評(píng)69.參考答案： 1）、酒度降低，醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出； 2）、加漿用水硬度高，造成硫酸鈣等沉淀； 3）、PH值升高也有可能。70.參考答案： 原產(chǎn)地命名葡萄酒（AOC） 優(yōu)良地區(qū)葡萄酒（VDQS） 地區(qū)特色葡萄酒（VINSDEPAYS） 普通葡萄酒（VINSDETABLE）又簡(jiǎn)稱混合葡萄酒（COUPAGE）71.參考答案：味蕾72.參考答案：C73.參考答案：正確74.參考答案：9-11；3-575.參考答案： 啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于以下幾方面：對(duì)企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動(dòng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)。76.參考答案： 1）、先聞后嘗邊作記錄； 2）、不輕易否定第一印象； 3）、每次品評(píng)的進(jìn)口量、時(shí)間要一致； 4）、發(fā)揮聞香的作用。77.參考答案：0.5％vol；3°P78.參考答案：錯(cuò)誤79.參考答案： （1）大麥發(fā)芽時(shí)生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時(shí)產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當(dāng)提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。 （2）麥汁煮沸時(shí)，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS。 （3）熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發(fā)酵時(shí)生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排 除，可減少硫化物的生成。 （4）高溫發(fā)酵生成硫化物多，低溫發(fā)酵可減少硫化氫的生成。 （5）添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。 （6）麥汁污染雜菌會(huì)增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發(fā)酵的微生物控制。 （7）熱殺菌會(huì)使硫化物的含量增加，控制殺菌時(shí)間和PU值，有利于減少硫味的形成。80.參考答案：錯(cuò)誤81.參考答案：錯(cuò)誤82.參考答案：再飲用83.參考答案：GB4927－200884.參考答案：敏感性檢驗(yàn)85.參考答案：產(chǎn)酒日期；窖號(hào)；生產(chǎn)車(chē)間；酒精度86.參考答案