2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-學(xué)校食堂從業(yè)人員考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部，接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。2.食物中毒有哪4個特征。3.食品貯存應(yīng)做到分類、分架、（）、（）。4.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。5.患下列哪種疾病時必須調(diào)離直接接觸食品的工作崗位（）A、病毒性肝炎B、痢疾C、活動性肺炎D、化膿性或滲出性皮膚病E、以上都選6.下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛D、靠頂懸掛7.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于（）A、70℃B、50℃C、60℃8.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)（）保持清潔。A、安全B、有毒C、無害D、有害9.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。10.下列選項(xiàng)中，那個選項(xiàng)最易導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病的產(chǎn)生（）A、高能量、高脂肪膳食和少體力活動B、高脂肪和高蛋白C、高脂肪和高維生素D、高脂肪和高礦物質(zhì)11.下述烹調(diào)方法中維生素?fù)p失最大的是（）A、燜飯B、炸油條C、煮粥D、燉制食物12.食物中毒發(fā)病的特點(diǎn)是：病人在同一時間食用同樣的食品、潛伏期短來勢急、所有病人臨床癥狀相似。13.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)。14.發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后應(yīng)采取哪些措施？15.食物使用遵循先進(jìn)先出，不用及時清除變質(zhì)和過期食品16.售飯間內(nèi)不設(shè)（），并保持干凈整潔。17.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)（）并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。A、分開存放B、一起存放C、隨意存放18.食堂從業(yè)人員晨檢時有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)提醒從業(yè)人員進(jìn)行工作前做好傷口包扎、戴上口罩。19.油脂反復(fù)用于煎炸食品，油中的過氧化物含量增多，極易變質(zhì)。變質(zhì)的油脂不僅味感差，喪失營養(yǎng)，而且還有毒性，在高溫下產(chǎn)生的多聚體已被確認(rèn)為致癌物。因此學(xué)校食堂在一般情況下，油脂反復(fù)使用不要超過2次。20.食堂從業(yè)人員不準(zhǔn)留長指甲、不準(zhǔn)留胡子，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。21.食品主食原料實(shí)行定點(diǎn)采購制并索證，原料庫應(yīng)建立入庫、驗(yàn)貨、出庫記錄，不得存放過期、腐爛原料和有毒物品。22.下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染（）A、生、熟食品分開存放?B、魚肉蔬菜同一個砧板切配???C、消毒好的餐具擺放在保潔柜?D、以上都是???E、以上都不是23.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）A、餐具B、飲具C、熟食品容器D、水果24.食堂驗(yàn)貨員的職責(zé)：對入庫物品原料驗(yàn)收登記其內(nèi)容包括：品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、（）、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、登記人等。25.從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤、四不、要注意。“四勤”是指：勤洗手剪指甲；勤理發(fā)洗澡；勤洗衣被褥；勤換工作衣帽；“四不”是指：工作時不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指、不吸煙?！耙⒁狻笔侵福撼４髑鍧嵉墓ぷ饕旅薄㈩^發(fā)臵于帽內(nèi)、工作前便后（）。26.禁止采購不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原料。27.留樣的五個步驟是什么？28.環(huán)境衛(wèi)生的清掃，不僅要搞好食堂內(nèi)的衛(wèi)生，而且也要搞好食堂外周邊的衛(wèi)生，否則易孳生蒼蠅、蚊子、老鼠。29.食品安全事故，指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元30.食品采購時要索取發(fā)票等購物憑據(jù)，并做好采購記錄，其它證照或證明不必索取。31.使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度250ppm以上的消毒液中5分鐘以上32.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用。33.保潔柜、消毒柜、冰柜，不需要清理。34.食堂從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。35.食品在烹飪后至食用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放。36.學(xué)校食堂應(yīng)具備條件：粗加工間、操作間、售飯間、更衣間、主、副原料庫且相對分開，建筑面積符合要求（）。37.幼兒園的園長是幼兒園食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人。38.容易被細(xì)菌污染的食物：（）等及其制品；化學(xué)性食物中毒，如重金屬、（）及農(nóng)藥中毒等；在某一特定環(huán)境下能產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的（）；霉變的甘蔗；未加熱煮透的（）等。39.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥40.學(xué)校餐廳的要求：面積按就餐人數(shù)（）建設(shè)，餐廳應(yīng)設(shè)臵供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝臵和加蓋污物桶；有條件的可配備餐桌凳。41.食堂從業(yè)人員應(yīng)有哪些良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣？42.簡述：細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施43.各學(xué)校食堂必須按照《河南省中小學(xué)校食堂等級量化評分細(xì)則》標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到85分以上，方為合格食堂。從業(yè)人員（含采購、擇菜、洗菜、幫廚）必須經(jīng)培訓(xùn)合格后（同時持有衛(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證、健康證），三證齊全方可上崗。44.食堂食品留樣不少于（）克，置于冷藏設(shè)備保存（）小時以上45.食堂從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次體檢，新參加或臨時參加工作的從業(yè)人員必須體檢，辦理健康證方可上崗。46.食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。47.清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。48.紅外線消毒方法是溫度100℃以上，保持5分鐘以上49.食堂工作人員進(jìn)入廚房前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手（）工作時必須佩帶（）。50.餐飲業(yè)中用于原料加工、切配動物性和植物性食品的工具和容器，可不用區(qū)分、相互混用，避免同一種廚具購置多個。51.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。52.食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。53.可以用切過生肉的菜板切熟食。54.從業(yè)人員患病應(yīng)立即停止工作，及時治療。55.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。56.防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特殊要求，不得將食品與（）物品一同運(yùn)輸。A、安全B、有毒C、無害D、有害57.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。58.食堂的拖布可以拿到池塘清洗。59.食堂從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。60.下述烹調(diào)方法中營養(yǎng)素?fù)p失較小的是（）A、煮粥加堿B、炸油條C、燜飯D、長時間燉制食物61.地溝油的鑒別一般通過：（）五個方面即可鑒別。62.環(huán)境衛(wèi)生采取的“四定”辦法是：定人、定物、定時間、（）?？傊制筛髫?fù)其責(zé)，做到環(huán)境整潔。63.無論存放在外或冰箱中的剩飯菜，隔夜一律不能再食用，未隔夜的剩飯菜原則上不能用。64.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗拖把。65.使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時開啟30分鐘以上。66.由于留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。67.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持10厘米以上、與地面保持10厘米以上。68.學(xué)校定期對食堂飲食衛(wèi)生進(jìn)行指導(dǎo)，定期對師生和從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)，學(xué)校飲食從業(yè)人員能掌握必要的飲食衛(wèi)生知識。69.食堂從業(yè)人員指的是：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、倉庫保管員等。70.發(fā)芽的馬鈴薯、霉變的甘蔗、未加熱煮透的豆?jié){等容易引起食物中毒。71.食堂從業(yè)人員做到四勤：（）。72.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。73.采購的食品不必進(jìn)行驗(yàn)收。74.接觸直接入口食品的操作人員有下列哪種情形的，應(yīng)洗手并消毒（）A、使用衛(wèi)生間前???B、接觸潔凈的工具、設(shè)備后?C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后??D、處理廢棄物前75.食物存放實(shí)行的“四隔離”是：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與（）隔離；食品與藥物、（）隔離。76.兒童食品應(yīng)當(dāng)在具有（）或（）的單位采購。食品進(jìn)貨前必須（），托幼機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食品（）記錄。77.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗作。78.食具實(shí)行的“五過關(guān)”是：一洗、二刷、三沖、四（）、五保潔。24小時后重新消毒。79.餐用具煮沸、蒸汽消毒應(yīng)：（）A、保持100度10分鐘以上B、保持100度5分鐘以上C、保持85度30分鐘以上D、以上都不對80.在食品安全事故調(diào)查中，任何單位或者個人不得對食品安全事故（）不得毀滅有關(guān)證據(jù)。A、隱瞞???B、謊報(bào)???C、向媒體報(bào)道???D、緩報(bào)81.留樣食品需要保存48小時以上，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放。82.學(xué)校食堂要有24小時留樣制度。留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放24小時以上，每個品種留樣不少于250克。83.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。84.在烹飪后至食用前需要超過2小時存放的食品，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放（）A、高于60℃低于0℃B、高于60℃或低于10℃C、高于70℃或低于0℃D、以上都不是85.食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。86.可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。87.野生蘑菇中存在多種有毒品種，學(xué)校（敬老院）食堂可以烹制熟悉的無毒野蘑菇。88.簡述：食堂安全管理員職責(zé)89.貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人生活用品。90.學(xué)生餐從加工到食用不準(zhǔn)超過2個小時。91.細(xì)菌性食物中毒在哪個季節(jié)高發(fā)？（）A、冬季B、春季C、夏秋季92.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。93.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。94.學(xué)校食堂能夠在有條件的情況下制做冷葷涼菜。95.托幼機(jī)構(gòu)食堂應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》以及（）、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》、《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等有關(guān)法律法規(guī)和規(guī)章的要求，取得（），建立健全各項(xiàng)食品安全管理制度。96.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁、地面（）A、5CM以上B、10CM以上C、15CM以上D、20CM以上97.幾種常見的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）。98.關(guān)于食品加工下列敘述正確的是（）。A、禽蛋在使用前沒有必要對外殼進(jìn)行清洗，更不必進(jìn)行消毒處理。B、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。C、剩余的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后可以再次出售。99.幼兒園的食堂在給幼兒制做冷葷涼菜時一定要注意衛(wèi)生安全。100.對人體有害的食品添加劑有：瘦肉精、蘇丹紅、三聚氰胺、（）等。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：1.發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢急劇。2.中毒病人具有相似的臨床癥狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。3.發(fā)病與食物有關(guān)，停止食用該食物后、病癥很快停止。4.對健康人不具有傳染性。3.參考答案：隔墻；離地存放4.參考答案：正確5.參考答案：E6.參考答案：B7.參考答案：A8.參考答案：A,C9.參考答案：正確10.參考答案：A11.參考答案：B12.參考答案：正確13.參考答案：正確14.參考答案： 發(fā)現(xiàn)食物中毒后的處理方法： （1）立即停止供應(yīng)食用可疑中毒食物。 （2）采用指壓咽部等緊急催吐辦法盡快排出毒物。 （3）盡快將病人送附近醫(yī)院救治。 （4）馬上向所在地的衛(wèi)生監(jiān)督所或防保所、疾病預(yù)防控制中心報(bào)告，同時注意保護(hù)好中毒現(xiàn)場，就地收集和就地封存一切可疑食品及其原料，禁止轉(zhuǎn)移、銷毀。 （5）配合衛(wèi)生部門調(diào)查，落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的各項(xiàng)措施。15.參考答案：錯誤16.參考答案：做飯爐灶17.參考答案：A18.參考答案：正確19.參考答案：正確20.參考答案：正確21.參考答案：正確22.參考答案：B23.參考答案：A,B,C24.參考答案：生產(chǎn)日期25.參考答案：應(yīng)洗手26.參考答案：正確27.參考答案： 1、留樣盒消毒 2、采取食物樣品 3、放涼留樣 4、放入保險(xiǎn)柜 5、記錄留樣28.參考答案：正確29.參考答案：A,B,C30.參考答案：錯誤31.參考答案：正確32.參考答案：錯誤33.參考答案：錯誤34.參考答案：正確35.參考答案：正確36.參考答案：最低應(yīng)按就餐人數(shù)每人0.2平方米建設(shè)37.參考答案：正確38.參考答案：肉、魚、蛋、乳；亞硝酸鹽；土豆；豆?jié){39.參考答案：錯誤40.參考答案：每人0.5平方米41.參考答案： 1）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。 2）操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 3）接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手： A.開始工作前；B、處理食物前；C、上廁所后；D、處理生食物后；E、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；?F、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；G、處理動物或廢物后；H、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；I、從事任何可能會污染雙手活動（如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)）后。 4）專間操作人員進(jìn)入專間時宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作； 5）個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。 6）食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。42.參考答案：預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。2、控制溫度。即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或者防止微生物的生長繁殖3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。5、控制加工量，切忌超負(fù)荷生產(chǎn)。6、無專用的熟食涼菜間、裱花間、集體用餐分裝專間等不得加工經(jīng)營熟食涼菜、三文治類糕點(diǎn)以及快餐盒飯等。7、不得采購、加工、銷售腐敗變質(zhì)的食品，加工經(jīng)營的所有食品原料必須新鮮；不得進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。43.參考答案：正確44.參考答案：100；4845.參考答案：正確46.參考答案：正確47.參考答案：正確48.參考答案：錯誤49.參考答案：洗凈消毒；口罩50.參考答案：錯誤51.參考答案：正確