2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營(yíng)養(yǎng)配餐員考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.十大平衡理論的核心是（），是營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡2.人體體液酸堿平衡的范圍（）。A、7.5-7.0B、7.0-7.8C、7.35-7.4D、7.4-7.03.兔肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。4.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％5.堅(jiān)果類食品是維生素C的上好來(lái)源。（）6.營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸7.常用的漂白劑為過(guò)氧化苯甲酰和（）8.冬蟲(chóng)夏草的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值均很高，多用于食療，最適宜與（）同燉。A、食用菌類B、海水魚(yú)類C、淡水魚(yú)類D、雞、鴨、豬肉和牛肉等。9.制作罐頭肉制品，主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A、蛋白質(zhì)B、鐵C、維生素B1D、鋅10.設(shè)計(jì)套餐菜單不必（）。A、烹調(diào)的可操作性B、廚房的設(shè)備條件C、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況D、顧客的學(xué)歷狀況11.在營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，（）是不符合營(yíng)養(yǎng)配餐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的。A、主動(dòng)配餐，講究烹飪技藝B、既有營(yíng)養(yǎng)，又美味好吃C、根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對(duì)健康人群營(yíng)養(yǎng)需要合理搭配D、避免把幾大營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)單相加12.使人體體液呈酸性的（）或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過(guò)食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來(lái)。A、無(wú)機(jī)陰離子B、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子C、有機(jī)陽(yáng)離子D、無(wú)機(jī)鹽13.華北地區(qū)的人炒菜喜放（），是有利于健康的好習(xí)慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精14.含有一個(gè)（）的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵15.谷類中所含的主要維生素類別是（）A、維生素B族B、維生素AC、維生素DD、維生素C16.（）為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。A、血脂濃度B、心率C、體重D、肺活量17.肉片燒茄子豬肉50克（10．4元／千克），茄子120克（0．8元／千克），青椒20克（3．0元／千克），西紅柿20克（1．8元／千克），大蒜5克（3．0元／千克），油30克（6．0元／千克），計(jì)算此菜成本為：（）。A、1．25元／菜B、0．907元／菜C、0．60／菜D、1．58元／菜18.因?yàn)槿梭w代謝產(chǎn)（），為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的（）性食物。A、酸，堿B、堿，酸C、酸，中D、堿，鹽19.雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。20.針對(duì)老人目前的飲食習(xí)慣還應(yīng)注意以下膳食原則21.乳糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖22.雞蛋所含的維生素A集中在蛋黃當(dāng)中。（）23.以小雜魚(yú)和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為（）。A、鼓油B、魚(yú)露C、唧汁D、魚(yú)汁24.被稱為“中國(guó)蔬菜之王”的蔬菜品種是（）。A、蔥B、大白菜C、山藥D、藕25.在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為（）mmol/L。A、15B、150C、142D、526.黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵27.鮮魚(yú)鱗片（），肉不離刺，肚不破，無(wú)腐敗氣味。A、緊附魚(yú)體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落28.兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育障礙。29.食物中沒(méi)有十全十美的，也沒(méi)有一無(wú)是處的，作用如何，要看它們?cè)谏攀持腥绾未钆?。（?0.蒙古族人民喜歡喝磚茶和奶茶。31.有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，以下哪一種說(shuō)法是正確的（）A、食物可以劃分為垃圾食品和健康食品兩大類別B、食物中沒(méi)有十全十美的，也沒(méi)有一無(wú)是處的，作用如何，要看它們?cè)谏攀持腥绾未钆銫、一般來(lái)說(shuō)，食物的價(jià)格越貴，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高D、維生素含量高的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，反之，就比較低32.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，以及（）等。A、運(yùn)輸力的消耗B、水電的消耗C、固定資產(chǎn)的損耗D、機(jī)械設(shè)備的損耗33.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）A、心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B、愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、愛(ài)社會(huì)主義C、仁、義、禮、智、信D、樹(shù)立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀34.清炸是將原料用調(diào)料腌漬，不掛糊，不拍粉，正確掌握油溫。35.哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（）A、定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食B、增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物C、淺表性胃炎胃酸分秘過(guò)多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐36.膳食纖維與結(jié)腸癌死亡率呈負(fù)相關(guān)。37.大豆中含有一種重要的保健成分，可以調(diào)整體內(nèi)雌激素水平，并有抗氧化作用。它是（）A、異黃酮B、磷脂C、豆固醇D、大豆皂甙38.干海帶當(dāng)中含有3.8mg/100g的鐵，這意味著它是鐵的良好膳食來(lái)源。（）39.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐要注意膳食平衡做到（）各類營(yíng)養(yǎng)素配比合理，以滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。A、-周B、-個(gè)月C、一餐D、一年40.香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是（）。A、實(shí)心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜41.加油熱炒蔬菜的烹調(diào)方法有利有弊，它可以提高以下哪一組營(yíng)養(yǎng)素的吸收利用率（）A、胡蘿卜素和維生素KB、鉀和鎂C、鈣和鐵42.幼兒園食譜中宜選擇（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時(shí)令蔬菜D、過(guò)甜食品43.吊湯的原料應(yīng)熱水下鍋，中途不要加水。44.黃豆經(jīng)過(guò)15分鐘高壓鍋蒸煮，會(huì)降低其蛋白質(zhì)的消化率。（）45.在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于46.為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。47.加入（）能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖48.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯燙之后仍然難以除去。（）49.糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素?fù)p失最大的一種是（）A、烤面包B、煮面條C、蒸米飯D、炸油條50.嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：151.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸52.綠葉蔬菜中維生素C的含量往往比根類蔬菜要低。（）53.雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于54.中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第三層是：（）。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚(yú)、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品55.味覺(jué)檢查時(shí)，先用（）沾少許食品，在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗，作出色澤、氣味綜合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、鑷子56.蔬菜當(dāng)中富含多種礦物質(zhì)，但是其中的哪一種元素的含量比較低（）A、鉀元素B、鈉元素C、鎂元素57.蔬菜是種植或采集的植物的葉、根、莖、球或花58.膳食纖維攝入過(guò)少易導(dǎo)致（）A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、以上都包括59.低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下60.按營(yíng)養(yǎng)素新的分類，微量營(yíng)養(yǎng)素有（）。A、糖類B、維生素C、脂肪D、蛋白質(zhì)61.膳食平衡調(diào)配的核心是（）A、酸堿平衡B、主副食平衡C、葷與素的平衡D、干與稀的平衡62.帶骨的成堅(jiān)硬的原料適用的刀法是（）。A、切B、斬C、批D、劈63.用標(biāo)準(zhǔn)量器對(duì)烹制菜肴所需的各種原料進(jìn)行稱重，是營(yíng)養(yǎng)配餐“定性”過(guò)程的一部分。64.凡含鈣，鎂，鉀，鈉，鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過(guò)氧化代謝后，生成Ca2+，Mg2+，F(xiàn)e3+，Na+等陽(yáng)離子，使人體（）的食物被稱為堿性食物。A、ph值下降B、pH值上升C、抵抗力下降D、血壓下降65.為維持良好的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)，制定營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量時(shí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下哪一層次的營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量水平（）A、基本需要量，維持機(jī)體的正常生長(zhǎng)、繁育和生理功能所需數(shù)量B、儲(chǔ)備需要量，不僅能維持機(jī)體的正常功能，還能維持一定水平的營(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)備的數(shù)量C、預(yù)防需要量，預(yù)防出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)素的臨床缺乏癥所需數(shù)量D、治療需要量，能夠給營(yíng)養(yǎng)缺乏癥患者提供恢復(fù)疾病、重建營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備所需的數(shù)量66.高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（）的消毒。A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐具67.60歲退休老人，平時(shí)愛(ài)吃肥豬肉、油炸食品，老人牙齒已脫落一半，主食平時(shí)早晚吃稀飯，中午吃面條，請(qǐng)你根據(jù)該老人生理特點(diǎn)提出膳食總體要求，同時(shí)對(duì)老人目前的飲食習(xí)慣進(jìn)行分析，并告之其它要遵循的膳食原則。68.（）中含有大量的左旋肉堿，對(duì)心臟營(yíng)養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉69.下面哪種食物含維生素Ｂ1最豐富？（）A、精白米B、富強(qiáng)粉C、糙米D、玉米70.粗糧中含有較多的植酸，可能會(huì)妨礙鋅等多種礦物元素的吸收，所以吃粗糧并非越多越好。（）71.（）食量關(guān)系到營(yíng)養(yǎng)平衡和適口性，同時(shí)又受到消費(fèi)水平的制約。A、動(dòng)物性B、植物性C、豆類D、蔬菜72.《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止（）和收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。A、養(yǎng)殖B、收藏C、克隆D、出售73.海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因?yàn)樗缓ǎ?。A、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸74.滅鼠的方法主要有：轉(zhuǎn)基因法滅鼠、生態(tài)滅鼠、鼠藥滅鼠。75.冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅(qū)寒C、舒筋活血D、消炎止痛76.針對(duì)客人意見(jiàn)的改進(jìn)措施要符合實(shí)際，切實(shí)可行，真正達(dá)到（）的目的。A、滿足客戶B、改進(jìn)工作C、營(yíng)養(yǎng)配餐D、促進(jìn)健康77.總結(jié)時(shí)所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點(diǎn)的正確性，同時(shí)也要注意篩選的材料要（），以能說(shuō)明問(wèn)題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精B、充足C、專業(yè)性強(qiáng)D、多而全78.營(yíng)養(yǎng)配餐過(guò)程中，應(yīng)把握的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是：根據(jù)中國(guó)傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論與配餐原則，針對(duì)一般健康人群營(yíng)養(yǎng)需要，合理搭配，主動(dòng)配餐，講究烹任技藝，既有營(yíng)養(yǎng)，又美味好吃（）79.食物特別動(dòng)力作用是由于（）而產(chǎn)生的。A、咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱B、食物本身所具有的熱能和溫度C、攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的D、是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。80.黃瓜中所含的葡萄糖、果糖、甘露醇、木糖等，不參與體內(nèi)糖類代謝，故不適于糖尿病人食用（）81.香蕉含多種礦物質(zhì)，鈣的含量尤其豐富，每lOOg果肉含鈣量高達(dá)330mg。82.一個(gè)高脂血癥患者，長(zhǎng)期喜吃油膩食物，要對(duì)其進(jìn)行教育，最影響其中心信念樹(shù)立的因素有（）A、疾病的危害性B、癥狀出現(xiàn)的時(shí)間性C、對(duì)咨詢教育者的信任程度D、自身對(duì)健康的關(guān)心程度和效益程度83.雞尾部有法氏囊，是雞的淋巴器官，容易存聚各種病毒和致癌的細(xì)胞。要棄去勿食。84.蛋白質(zhì)（）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價(jià)

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率85.以下哪一種成分屬于豆類食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因素（）A、凝集素B、蛋白酶抑制劑C、植酸D、以上都是86.按照我國(guó)的DRI標(biāo)準(zhǔn)，男性的鈣適宜攝入量比女性更高。（）87.調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是（）。A、不常用調(diào)料B、常用調(diào)料C、辣味調(diào)料D、顏色相同的調(diào)料88.學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應(yīng)。A、價(jià)格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)89.臘肉是指肉經(jīng)過(guò)烘烤后再經(jīng)膠制所制成的肉制品。90.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者（）感官的信息。A、視覺(jué)B、嗅覺(jué)C、味覺(jué)D、觸覺(jué)91.為腦力勞動(dòng)者的配餐要注意補(bǔ)充B族維生素，可多食（）等。A、香菇B、鮮魚(yú)C、核桃D、芝麻92.蛋白質(zhì)（）是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價(jià)B、功效比值C、凈利用率D、分解率93.加醋烹調(diào)可以減少蔬菜中維生素C的加熱損失。（）94.糧食類和豆類可以發(fā)生營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，是因?yàn)槎诡愔懈缓鞍彼?，而糧食中正好缺乏它。（）95.草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性96.試述糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題及管理。97.菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計(jì)算公式為：?jiǎn)挝怀杀?（）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量D、（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量98.植物性食品中含有的（）是人體維生素A最重要的間接來(lái)源。A、α胡蘿卜素B、β胡蘿卜素C、γ胡蘿卜素D、葉黃素99.冷庫(kù)、保鮮厙食物存放按規(guī)定實(shí)行生熟隔離，成品與半成品隔離，（）隔離，蔬菜與肉類食物隔離。A、食品與飲料B、蔬菜與水果C、食品、藥品與雜物D、主食與蔬菜100.某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60％計(jì)算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、500第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案：A2.參考答案：C3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：C5.參考答案：錯(cuò)誤6.參考答案：D7.參考答案：亞硫酸及鹽類8.參考答案：D9.參考答案：C10.參考答案：B11.參考答案：C12.參考答案：A13.參考答案：B14.參考答案：B15.參考答案：A16.參考答案：C17.參考答案：B18.參考答案：A19.參考答案：正確20.參考答案： （1）脂肪的攝入不宜過(guò)多，且應(yīng)以富含多不飽和脂肪酸的植物油為主，限制飽和脂肪酸含量多的動(dòng)物脂肪的攝入。應(yīng)少吃或不吃葷油、肥肉和油炸食品。（2）常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉、豆類及豆制品，以攝取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，維持氮平衡。（3）常吃奶類及其制品，增加鈣的適量攝入。（4）吃清淡少鹽膳食，控制食鹽攝入。21.參考答案：B22.參考答案：正確23.參考答案：B24.參考答案：B25.參考答案：C26.參考答案：D27.參考答案：A28.參考答案：正確29.參考答案：正確30.參考答案：正確31.參考答案：B32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：正確35.參考答案：D36.參考答案：正確37.參考答案：A38.參考答案：錯(cuò)誤39.參考答案：A40.參考答案：A41.參考答案：A42.參考答案：C43.參考答案：錯(cuò)誤44.參考答案：錯(cuò)誤45.參考答案：B46.參考答案：錯(cuò)誤47.參考答案：A48.參考答案：錯(cuò)誤49.參考答案：D50.參考答案：D51.參考答案：D52.參考答案：錯(cuò)誤53.參考答案：B54.參考答案：C55.參考答案：C56.參考答案：B57.參考答案