2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全師考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.衛(wèi)生許可證的有效期為四年，臨時從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的單位和個人的衛(wèi)生許可證的有效期不超過半年。2.根據(jù)“廈門研討會”的倡議，當前食品企業(yè)的一個最重要任務就是要（）A、使生產(chǎn)標準化B、依法治企C、以德興企D、發(fā)展食品科技3.國際食品標準最重要的兩大系統(tǒng)是：（）A、國際標準化組織（ISO）系統(tǒng)的食品標準B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織下屬的食品法典委員會（FAO/WHO，CAC.系統(tǒng)的食品標準C、國際動物衛(wèi)生組織（OIE.D、國際植物保護公約（IPPC.4.在食品經(jīng)營企業(yè)，微生物管理的最有效方式是（）A、控制時間和溫度B、控制pH值和溫度C、控制水分活度和pH值D、控制食品的種類5.農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生、質(zhì)檢和工商各監(jiān)管部門分別采用哪些法律法規(guī)作為執(zhí)法依據(jù)？6.以下哪一種微生物不是常見的致病菌？（）A、酵母菌B、肉毒梭狀芽孢桿菌C、金黃色葡萄球菌D、沙門氏菌7.一般情況下，是引起食源性疾病的微生物當屬于（）A、嗜冷菌B、嗜溫菌C、嗜熱菌D、以是都是8.30年前，我國食品工業(yè)總產(chǎn)值（）A、只有4000億B、只有400億C、只有40億D、只有4億9.關于三聚氰胺，正確的說法是（）A、一種重要的氮雜環(huán)有機化工原料B、用途廣泛的基本有機化工中間品C、最主要用途是作為生產(chǎn)MF的原料D、可兩次水解，最后生成三聚氰酸10.由鮮黃花菜所產(chǎn)生的毒素是：（）A、亞麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙堿11.根據(jù)微生物生活環(huán)境，可在哪些生物身上找到微生物（）A、動物B、植物C、人類D、動物、植物、人類等12.根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的規(guī)定，屬于食品添加劑的應當包括（）A、營養(yǎng)強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑13.在油炸雞腿的HACCP計劃中，其CCP油炸操作的監(jiān)控對象和方法是：（）A、雞腿的色澤、香味B、用油的種類和用量C、觀察雞腿的內(nèi)部是否有血絲D、油炸鍋的操作溫度和時間控制14.罐頭殺菌首先要考慮殺滅罐頭食品中肉毒梭菌的問題。15.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由政府相關監(jiān)管部門組成的。16.確定關鍵控制點的方法有：（）A、借助CCP判斷樹B、請專家指導和咨詢C、結合實際經(jīng)驗進行綜合分析與判斷D、照搬其他公司同類加工產(chǎn)品制訂的關鍵控制點17.影響食品腐敗變質(zhì)的因素，應不包括（）A、食品pH值B、食品中病毒C、食品營養(yǎng)成分D、食品溫度18.相對西方，我國食品加工要想實現(xiàn)標準化存在的困難相當多。19.下列哪項在產(chǎn)品配方中不涉及食品安全危害？（）A、水分活度B、苯甲酸鈉C、檸檬酸含量D、蛋白質(zhì)含量20.關鍵限值是為以下哪一項而設定的？（）A、加工步驟B、顯著危害C、危害分析D、關鍵控制點21.微生物的有害作用包括（）A、發(fā)酵微生物的作用B、病原微生物的作用C、腐敗微生物的作用D、變質(zhì)微生物的作用22.在國際范圍內(nèi)，消費者近年對于食品的期待，開始更加趨向于（）A、要求安全B、要求價廉C、要求放心D、要求功能23.1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全定義界定為對食品按其原定用途進行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種（）A、保證B、保障C、確認D、擔保24.柵欄技術用于食品的主要目的為：（）A、防止傳染病B、防止腐敗變質(zhì)C、防止食物中毒D、防止寄生蟲病25.資料表明，副溶血性弧菌對酸敏感，其食物中毒在我國沿海地區(qū)常見。26.以下哪一項不屬于驗證活動（）A、現(xiàn)場檢查流水線上工人的操作B、監(jiān)控儀器的校準C、評審監(jiān)控記錄及糾正措施D、現(xiàn)場觀測監(jiān)控活動或取樣檢驗27.葡萄球菌腸毒素和河豚毒素對熱都很穩(wěn)定。28.有關真菌生長特性的敘述，正確的是：（）A、生長多不需要氧氣B、適合在pH大于6的條件下生長C、不喜歡潮濕的環(huán)境條件D、在25-30℃的條件下生長良好29.為什么要建立和實施食品安全追溯系統(tǒng)？30.2005年6月1日出臺的《國家重大食品安全事故應急預案》，將重大食品安全事故分為Ⅰ級至Ⅳ級。其Ⅲ級應急響應由縣（區(qū)）級政府組織實施。31.病毒能在非活體細胞中繁殖，污染病毒的食品一旦被食用，病毒即可在體內(nèi)繁殖，引起感染病毒疾病。32.三聚氰胺簡稱蜜胺，又叫三胺。33.反映油脂酸敗的常用指標是（）A、酸價B、碘價C、羰基價D、過氧化物值34.食品放心工程綜合評價以下原則：（）A、求真務實，評價標準科學規(guī)范B、客觀公正，評價結果真實可靠C、以評促管，監(jiān)幫促相結合D、宣傳與教育相結合E、狠抓落實與責任追究相結合35.食物中的化學危害可能來自：（）A、農(nóng)藥殘留B、抗生素殘留C、濫用食品添加劑D、環(huán)境污染36.引起肉毒中毒的較常見食物是：（）A、臭豆腐B、海鮮C、水果D、雞蛋37.黃曲霉毒素是下列哪些微生物產(chǎn)生的一種次代謝產(chǎn)物，具有很強的毒性和致病性，通常以黃曲霉毒素AFTB1代表檢出量（）A、酵母B、黃曲霉C、細菌D、寄生曲霉。38.樣品采集（采樣）時要注意哪些具體要求？39.關于HACCP的管理思想，正確的說法是（）A、已成為不依賴其它規(guī)范的獨立體系B、從此便有了一種新的終產(chǎn)品檢驗方法C、形成的管理體系在各行業(yè)之間不可通用D、上世紀70年代由歐盟先進企業(yè)率先采用40.目前我國食品微生物管理，尚普遍是針對著下列哪一項（）A、原料檢驗B、容器檢驗C、最終產(chǎn)品檢驗D、生產(chǎn)環(huán)節(jié)檢驗41.世界上第一部GMP誕生于（）A、美國B、英國C、日本D、我國42.有關化學性危害及其物質(zhì)的下列說法，不正確的是（）A、化學危害遠比物理危害重要B、人們早已發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸有害C、薯條和薯片中存在丙烯酰胺D、有些微生物可使亞硝酸鹽還原43.根據(jù)以下選項判斷三明治加工過程中的危害（）A、耗敗的黃油B、生菜中的殺蟲劑C、沒有標志的蔬菜D、不新鮮的面包44.殺菌值（F值）是指在一定的溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。45.較之毒素型，感染型食物中毒發(fā)病慢，自然病程長。46.出廠銷售的食品可以進行預包裝或者使用其他形式的包裝。47.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一細菌（）A、沙門菌B、韋氏梭菌C、蠟樣芽孢桿菌D、肉毒梭菌48.關于食品防腐劑的說法，以下哪一項不正確（）A、在組成來源上分做有機防腐劑與無機防腐劑兩類B、因其是否殺死微生物而分做抑菌劑和殺菌劑兩種C、苯甲酸和山梨酸（包括兩者的鹽類）目前常用D、屬于漂白劑類的亞硫酸鹽同時也具有防腐的作用49.某食堂在五一期間供應涼拌兔肉，進餐后不久，陸續(xù)有30多人出現(xiàn)腹痛、腹瀉等臨床表現(xiàn)，有5人出現(xiàn)了明顯的脫水癥狀。病人經(jīng)治療無死亡。經(jīng)檢查，是兔肉中有沙門菌而引發(fā)的中毒。原來，食堂在采購時，煮熟的兔肉與生兔肉和內(nèi)臟放在了一起，買回后所放容器又不干凈，在不透氣的庫房內(nèi)放置了足足10多個小時，食用前也未經(jīng)高溫處理，只用開水焯了一下。 試就沙門菌食物中毒案例發(fā)生的可能原因進行分析，并說明預防原則（即預防細菌性食物中毒的3個原則）。50.食品安全法規(guī)定，（）對進出口食品安全實施監(jiān)督管理。A、國家出入境檢驗檢疫部門B、質(zhì)量監(jiān)督部門C、工商部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門51.回應2008年“三聚氰胺事件”，溫總理提出了“企業(yè)家應具有怎樣的素質(zhì)”的命題，其內(nèi)容包括（）A、企業(yè)家要講究道德B、企業(yè)家要培訓員工C、企業(yè)家要善于經(jīng)營D、企業(yè)家要懂得管理52.下列關于QS標志的描述中，哪些是正確的（）A、標志由英文字頭“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成B、標志主色調(diào)為藍色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”為白色，字母“S”為藍色C、標志尺寸可以根據(jù)需要按規(guī)定比例自行縮放，但不能變形、變色D、《食品生產(chǎn)許可證》編號為英文字母QS加12位阿拉伯數(shù)字53.目前環(huán)境中對食品造成主要危害的是哪些因素？（）A、汞、鎘、鉛、砷B、鉀、鈉、鈣C、農(nóng)藥D、二惡英54.舉例說明細菌性食物中毒及其感染型、毒素型的區(qū)別。55.下列答案中，不屬于天然甜味劑優(yōu)點的選項是（）A、甜度較高，甜味較純正B、用量較小C、熱值較低D、風味較受歡迎56.鮮豬肉的感官鑒定方法有：（）A、外觀鑒定B、氣味鑒別C、彈性鑒別D、微生物檢驗57.已獲得國家認監(jiān)委和出入境檢驗檢疫機構頒發(fā)的出口食品衛(wèi)生注冊證、登記證的企業(yè)，在申請食品生產(chǎn)許可證時，企業(yè)必備條件仍須進行現(xiàn)場核查58.平蓋酸敗是蔬菜罐頭常見的質(zhì)量問題，是由耐熱芽孢桿菌引起的，其罐頭主要特征是產(chǎn)酸變質(zhì)但不引起脹罐。59.下列哪些問題是食品安全危害案例？（）A、經(jīng)過度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌裝量不足的蘋果汁飲料C、豬肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉餅60.《中華人民共和國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例實施辦法》，自（）年11月1日起施行。A、2003B、2004C、2005D、200661.引起水俁病的毒性物質(zhì)是（）A、元素汞B、氯化汞C、甲基汞D、硫酸汞62.預防食品腐敗變質(zhì)有哪些措施？63.“誠者，天之道也，思誠者，人之道也”，這是誰的話（）A、孔子B、孟子C、老子D、莊子64.根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》（GB2760-2007）的規(guī)定，（）屬于食品添加劑A、營養(yǎng)強化劑B、食品用香料C、膠基糖果中基礎劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑65.說起冷凍升華干燥，其最大的優(yōu)點應當是（）A、不使產(chǎn)品發(fā)生重量改變B、可以使產(chǎn)品保質(zhì)期延長C、可以使產(chǎn)品吸濕性降低D、可以使風味成分保存完好66.關于有機磷農(nóng)藥，正確的說法包括（）A、大部分不能夠溶于水B、這一類農(nóng)藥的藥效高C、不易為微生物所降解D、很少有農(nóng)藥毒性殘留67.關于葡萄球菌的說法，正確的是（）A、排列成葡萄串狀，抵抗力弱B、具有耐鹽性質(zhì)，可產(chǎn)生金黃色色素C、其食物中毒的代表性食品為生魚片D、其腸毒素為一種蛋白質(zhì)68.在食品市場準入的核心內(nèi)容中，不應包括：（）A、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施強制衛(wèi)生許可證制度B、對食品生產(chǎn)企業(yè)實施生產(chǎn)許可證制度C、對企業(yè)生產(chǎn)的食品實施強制檢驗制度D、對國家已實行生產(chǎn)許可證管理的食品實施市場準入標志制度69.肉類在冷藏過程中常會出現(xiàn)變色現(xiàn)象，如紅色肉可能變成褐色肉、白色脂肪可能變成黃色。肉類的變色往往與下列的什么作用有關。（）A、添加色素B、自身的氧化C、微生物D、自身的氧化+微生物70.突發(fā)性、緊迫性、特殊性和危害性等，為企業(yè)危機的特點。71.關于食品中有害菌污染的危害，應包括（）A、使食品腐敗變質(zhì)B、使食品失去營養(yǎng)價值C、引起食源性疾病D、引起食物中毒72.糕點食品加工企業(yè)應具備哪些基本管理體系能有效保證終產(chǎn)品安全（）A、GMP、SSOP、HACCPB、GMP、ISO、HACCPC、HACCPD、ISO、SSOP、HACCP73.以下哪些屬于化學危害？（）A、金屬罐溶出物B、過敏成分C、酵母菌D、清潔劑74.HACCP術語中什么是危害分析？（）A、分析危害以了解它們是否可能在食品中產(chǎn)生B、對危害及其存在條件的信息進行收集和評估的過程C、對食品加工步驟進行分析以確定什么會出錯D、對食品加工步驟進行分析以確定如果在某處出錯可能是有害的75.食品衛(wèi)生指標中大腸菌群（大腸菌值）是指哪種當量食品中大腸菌群的近似數(shù)來表示。簡稱為大腸菌群MPN。（）A、100gB、每gC、100mlD、每ml76.所謂HACCP的審核，指的是（）A、檢查整個生產(chǎn)過程的關鍵控制點B、為確保產(chǎn)品安全和質(zhì)量總是受控而要遵守的程序C、獨立檢查以確定該體系是否與HACCP計劃一致D、如果產(chǎn)品超出規(guī)格說明書要求所要采取的檢查77.HACCP的目標是（）A、幫助挑選供應商B、確定CCP的關鍵限值C、保證食品過程中的質(zhì)量控制D、確保食品的安全性78.許多人都能勝任食品感官評定工作，但受主觀因素影響大，現(xiàn)今正逐漸被發(fā)展起來的食品檢驗學所淘汰。79.下列標注屬于標明保質(zhì)期的有（）A、“??之前食用最佳”B、“??之前食用”C、“最好在??之前食用”D、“保質(zhì)期至??”80.秤桿上設有三顆星（為我國古代從業(yè)者的一種自律行為，認為達不到足斤足兩就是缺乏道德，應當“一兩也不能少”），分別叫做叫“福、祿、壽”。那么，缺人家三兩，應當是（）A、缺“?！盉、缺“祿”C、缺“壽”D、缺“德”81.2005年出臺的《國家重大食品安全事故應急預案》，分為Ⅰ級至Ⅳ級，其Ⅳ級應急響應由縣（區(qū)）級政府組織實施。82.食品出廠必須檢驗合格。檢驗不合格的食品絕不允許出廠銷售，這就是強制檢驗制度。83.禽畜類動物的屠宰過程要經(jīng)嚴格的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，其目的是：（）A、了解禽畜類動物的發(fā)病率B、防止禽畜疫病的傳播C、確保肉的質(zhì)量安全D、為禽畜類動物治病84.柵欄因子的理論，最早產(chǎn)生于（）A、德國B、英國C、美國D、前蘇聯(lián)85.下列哪些屬于防腐劑（）A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鉀鹽C、丁基羥基茴香醚D、對羥基苯甲酸酯86.關于GMP，下列說法不正確的是：（）A、即良好操作規(guī)范B、一般是由政府制定頒布的主要用于食品生產(chǎn)與加工企業(yè)的一種衛(wèi)生管理法規(guī)或質(zhì)量保證制度（不僅是食品加工的行業(yè)）C、具體內(nèi)容和文件形式國內(nèi)外一致D、是食品生產(chǎn)加工企業(yè)應滿足的基本衛(wèi)生標準87.食品加工企業(yè)應具備下列哪些基本管理體系才能有效保證終產(chǎn)品安全？（）A、SSOPB、ISO9000C、ISO14000D、GMP、SSOP、HACCP88.食品經(jīng)凍結并維持在哪個℃以下貯藏，幾乎可以阻止所有微生物的生長和比較有效的抑制酶的活性（）A、-5B、-10C、-18D、-1289.企業(yè)為引進實施HACCP，應認真學習其它已有此經(jīng)驗的企業(yè)，這是一條捷徑。90.下列哪些食品色素可用于熟肉制品著色（）A、胭脂紅B、檸檬黃C、莧菜紅D、紅曲米91.關于HACCP小組的構成，下列哪一項是不正確的？（）A、HACCP小組是由一個具備多種知識和多種經(jīng)驗的人員組成的團隊B、HACCP小組成員應該接受有關HACCP的培訓C、HACCP小組成員必須是本企業(yè)的員工D、HACCP體系建立以后，該小組的工作可以包括體系的評審或改進等92.國家、省、地（市）級質(zhì)量技術監(jiān)督管理部門建立食品生產(chǎn)許可證檔案管理制度。其檔案材料的時限為：（）A、半年B、3年C、4年D、5年93.質(zhì)量技術監(jiān)督部門在確定強制檢驗時，哪種企業(yè)可減少頻次？（）A、已通過ISO9000認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)B、已通過HACCP認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)C、已通過ISO14000認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)D、已通過有機食品認證的質(zhì)量穩(wěn)定的大型企業(yè)94.我國多寶魚產(chǎn)業(yè)鏈的價值（）A、將近40億元B、將近30億元C、將近20億元D、將近10億元95.凍豬肉解凍后，外表及切面為濕潤、不粘手、無臭味及異味、肌肉色紅均勻、具有光澤、脂肪潔白、無霉點、肉質(zhì)緊密、有堅實感，這樣的凍豬肉可認定為：（）A、良質(zhì)凍豬肉B、次質(zhì)凍豬肉C、變質(zhì)凍豬肉D、合格凍豬肉96.最符合食品安全危害定義的選項為：（）A、食品存在著為致病菌污染的危險B、食品加工中加熱的時間與溫度控制有誤C、為蒼蠅和蟑螂所污染的食品D、食品能對人體健康造成傷害的因素97.食品中加防腐劑對人體有害，應避免使用。98.在日本，政府成立的“食品安全委員會”是由科學家和專家組成的。99.下面物質(zhì)中，目前公認是屬于致癌物的包括（）A、三聚氰胺B、亞硝胺C、蘇丹紅D、黃曲霉毒素100.我國食品安全的目標：（）A、保障公眾身體健康及生命安全B、促進就業(yè)和提高農(nóng)民收入水平C、促進國際貿(mào)易D、食品供應全過程監(jiān)管第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：正確2.參考答案：C3.參考答案：A,B4.參考答案：A5.參考答案： （1）《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地安全管理辦法》和《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標識管理辦法》； （2）《產(chǎn)品質(zhì)量法》、《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》和《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理實施細則（試行）》等； （3）《工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證管理條例》、《消費者權益保護法》、《廣告法》和《反不正當競爭法》等； （4）《食品衛(wèi)生法》、《食品衛(wèi)生許可證管理辦法》、《生活飲用水衛(wèi)生監(jiān)督管理辦法》、《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》、《食品衛(wèi)生監(jiān)督程序》、《食物中毒事故處理辦法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》等。6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：B9.參考答案：A,B,C,D10.參考答案：D11.參考答案：D12.參考答案：A,B,C,D13.參考答案：D14.參考答案：正確15.參考答案：錯誤16.參考答案：A,B,C17.參考答案：B18.參考答案：正確19.參考答案：D20.參考答案：D21.參考答案：B,C22.參考答案：A,C,D23.參考答案：D24.參考答案：B25.參考答案：正確26.參考答案：A27.參考答案：正確28.參考答案：D29.參考答案： “可追溯”是一種還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應用歷史及其發(fā)生場所的能力。通過建立食品可追溯制度，可及時發(fā)現(xiàn)“問題”食品，進行危害評估，決定產(chǎn)品的召回或處理。由于該食品（農(nóng)產(chǎn)品）可追溯在食品安全管理中的作用，許多國家都在探索和建立一種有效、可操作和經(jīng)濟的可追溯體系。 追溯系統(tǒng)主要是針對食品如何“放心”的問題，它能夠確保有問題的產(chǎn)品快速撤回和召回，保護消費者；通過控制問題產(chǎn)品的范圍和提供追溯工具，最大程度地降低產(chǎn)品召回的影響。在進行產(chǎn)品召回的過程中保證無關產(chǎn)品不受影響；使食品行業(yè)有能力及時確定和召回可能存在安全問題的產(chǎn)品，增強消費者的信心；提供企業(yè)內(nèi)部物流與質(zhì)量的相關信息，提高效率；提高物流過程中的透明度、提高供應鏈效率、加強交易合作伙伴之間的協(xié)作。30.參考答案：錯誤31.參考答案：錯誤32.參考答案：錯誤33.參考答案：A,C,D34.參考答案：A,B,C,D,E35.參考答案：A,B,C,D36.參考答案：A37.參考答案：B,D38.參考答案： 采樣時必須注意樣品的代表性和均勻性。要認真填寫采樣記錄，寫明樣品的生產(chǎn)日期、批號、采樣條件、包裝情況等，外地調(diào)入的食品應結合運貨單、獸醫(yī)衛(wèi)生人員證明、商品檢驗機關或衛(wèi)生部門的化驗單、廠方化驗單了解起運日期、來源地點、數(shù)量、品質(zhì)情況，并填寫檢驗項目及采樣人。39.參考答案：C40.參考答