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(圖片大小可自由調(diào)整)2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范考試近5年真題集錦(頻考類試題)帶答案第I卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.鼓勵(lì)實(shí)行科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐,對(duì)就餐人群進(jìn)行健康營(yíng)養(yǎng)知識(shí)宣傳,更新飲食觀念。2.連鎖經(jīng)營(yíng)餐飲服務(wù)企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)設(shè)兼職食品安全管理人員。3.食品流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管由()負(fù)責(zé)。A、工商行政部門(mén)B、衛(wèi)生行政部門(mén)C、質(zhì)量監(jiān)督部門(mén)D、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)4.需燒熟煮透,否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品()A、豆?jié){、四季豆B、豆腐干、白菜C、榨菜、醬菜D、蝦、牛肉E、以上都不是5.制定《中華人民共和國(guó)食品安全法》的目的是為了保證食品安全,保障()A、公眾身體健康B、公眾生命安全C、公眾身體健康和生命安全D、社會(huì)穩(wěn)定6.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》適用于()A、從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B、食品攤販C、為餐飲服務(wù)提供者提供食品半成品的單位和個(gè)人D、集體用餐配送單位7.下列關(guān)于過(guò)期食品處置措施正確的是()A、盡快使用B、降價(jià)銷售C、禁止使用D、混合使用8.餐飲服務(wù)專間的要求包括包括:()A、獨(dú)立空調(diào)設(shè)施,室溫不高于25℃B、紫外燈波長(zhǎng)200-275nm,功率不小于1.5W/m3,強(qiáng)度大于70μW/cm2,距離地面2m以內(nèi)C、應(yīng)設(shè)一個(gè)門(mén)D、食品傳送窗口應(yīng)可開(kāi)閉,大小宜以可通過(guò)傳送食品的容器為準(zhǔn)。9.崗邊培訓(xùn)的特點(diǎn)不包括()A、崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作,以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B、通常是一對(duì)一進(jìn)行C、一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時(shí),針對(duì)個(gè)別需立即整改的問(wèn)題開(kāi)展D、適合大規(guī)模進(jìn)行10.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),可使用顏色、()等方式進(jìn)行區(qū)分。A、圖畫(huà)B、材料C、形狀D、文字11.食品從業(yè)人員必須取得()方可上崗A、健康證B、駕駛證C、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證D、廚師證12.在0~60℃溫度條件下放置2小時(shí)以上的熟制具有潛在危害的食品應(yīng)()A、允許供應(yīng)。B、允許再加熱后供應(yīng)。C、確認(rèn)未變質(zhì)前提下允許再加熱后供應(yīng)。D、冷藏后允許供應(yīng)。13.下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動(dòng)時(shí)執(zhí)行食品留樣制度:()A、特大型餐飲服務(wù)單位B、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過(guò)100人的建筑工地食堂C、集體用餐配送單位、中央廚房D、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過(guò)100人的一次性聚餐14.運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施要求()A、應(yīng)當(dāng)保持清潔B、必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒C、運(yùn)輸保溫、冷藏(凍)食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏(凍)設(shè)備設(shè)施D、以上都是15.從()采購(gòu)時(shí),應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí),索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。A、超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶B、食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)C、固定供貨商、供貨基地D、集中消毒企業(yè)16.從食品銷售者(商場(chǎng)、超市、便利店等)采購(gòu)食品的,查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許可證等;采購(gòu)食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的,查驗(yàn)其()等。A、產(chǎn)品合格B、食品生產(chǎn)許可證C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照17.只要生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量好,無(wú)需在產(chǎn)品的外包裝上貼標(biāo)簽。18.主辦單位應(yīng)于活動(dòng)舉辦前多少時(shí)間向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)通報(bào)重大活動(dòng)相關(guān)信息()A、5個(gè)工作日B、15個(gè)工作日C、20個(gè)工作日D、30個(gè)工作日19.需要冷藏的熱食品,要迅速(),然后再放入冷藏室。20.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)餐飲外賣(mài)有何要求?21.餐飲服務(wù)場(chǎng)所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域,包括()A、清潔區(qū)B、食品處理區(qū)C、就餐區(qū)D、輔助區(qū)22.對(duì)于從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生有什么要求?23.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于()。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃24.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進(jìn)行處理。A、紅外線烘干B、抹布擦干C、自然瀝干D、熱力烘干25.餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門(mén)應(yīng)當(dāng)及時(shí)對(duì)重大活動(dòng)采購(gòu)的重點(diǎn)食品及其原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)。26.消毒能完全殺滅細(xì)菌芽胞。27.霉菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素需要一定的溫度和濕度,因此中毒往往有明顯的()和()。28.冷藏設(shè)備安放時(shí),錯(cuò)誤的是()A、安放在陰涼處B、遠(yuǎn)離火爐C、保持通風(fēng)良好D、靠近熱源29.餐飲單位的所謂索證,是指在購(gòu)買(mǎi)食品原料、()及()時(shí),向供貸方索取能證明所購(gòu)產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或其它有關(guān)衛(wèi)生要求的各種證明文件,并對(duì)其進(jìn)行核查的一種食品安全保證措施。30.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)原料貯存有何要求?31.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者違反下列哪些情形,按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處:()A、擅自改變備注項(xiàng)目B、經(jīng)營(yíng)超過(guò)保質(zhì)期食品C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》D、添加藥品32.中央廚房,指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位。33.專間內(nèi)溫度不得高于()。A、20℃B、23℃C、25℃D、27℃34.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)()的,不得帶入涼菜間。A、消毒處理B、清洗處理C、脫包處理D、烹調(diào)處理35.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》發(fā)布背景是什么?36.《食品安全法》規(guī)定,預(yù)包裝食品及食品添加劑的包裝的標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)包括以下()A、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期,成分或者配料表,生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式,保質(zhì)期,產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào),貯存條件,所使用的食品添加劑在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱,生產(chǎn)許可證編號(hào)。B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法、說(shuō)明書(shū)。C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、凈含量。D、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期37.使用一次性容器、餐飲具的,應(yīng)選用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐飲具,宜采用()材料制成的容器、餐飲具。38.以下()措施可有效避免食品未燒熟煮透。A、盡可能減小食品的體積。B、定期檢修烹調(diào)設(shè)備,保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。C、避免超負(fù)荷加工。D、使用溫度計(jì)檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。39.中央廚房和集體用餐配送單位應(yīng)制定檢驗(yàn)檢測(cè)計(jì)劃,()對(duì)大宗食品原料、加工制作環(huán)境等自行或委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。A、三天B、五天C、一周D、定期40.食品的溫度不得超過(guò)標(biāo)簽標(biāo)注的溫度()℃。A、+1B、+2C、+3D、+441.冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用,加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃,未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。42.關(guān)鍵項(xiàng)是指對(duì)食品安全有較大影響的項(xiàng)目,其違法行為具有明確的處罰依據(jù),但性質(zhì)相對(duì)較輕,可以當(dāng)場(chǎng)給予行政處罰。43.網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息,包括食品的名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址,信息保存時(shí)間不得少于()個(gè)月。A、3B、6C、9D、1244.對(duì)于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。45.進(jìn)行()、()和食堂備餐,分別設(shè)置相應(yīng)操作專間。46.熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。A、清潔操作區(qū)B、準(zhǔn)清潔操作區(qū)C、一般操作區(qū)D、以上都對(duì)47.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見(jiàn)原因有()。A、食品中天然有毒有害物質(zhì)B、食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo)C、食品加熱的中心溫度未達(dá)到70℃D、食品在加工過(guò)程受化學(xué)有毒有害物污染48.食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后()A、3個(gè)月B、6個(gè)月,沒(méi)有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C、12個(gè)月D、18個(gè)月49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)原料采購(gòu)有何要求?50.采購(gòu)食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的,應(yīng)留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。51.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于()A、交叉污染B、加工人員帶菌污染C、食物未燒熟煮透D、餐具不潔52.特定餐飲服務(wù)提供者53.以下不可以制售涼菜的食堂是()。A、幼兒園食堂B、小學(xué)食堂C、中學(xué)食堂D、大學(xué)食堂54.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的,可由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件,留存每筆購(gòu)物或送貨憑證。各門(mén)店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù)印件或憑證。55.使用洗碗機(jī)應(yīng)做到()A、每天至少對(duì)洗碗機(jī)的清潔狀況檢查一次,重點(diǎn)是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位B、確保有足夠的清潔劑和消毒劑C、確保在消毒時(shí)餐具表面應(yīng)朝向洗碗機(jī)的噴水孔D、餐具應(yīng)放置在洗碗機(jī)專用的架子上清洗56.餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有:()A、備餐間B、烹調(diào)間C、粗加工間D、冷菜間57.餐飲業(yè)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所指與加工經(jīng)營(yíng)直接或間接相關(guān)的場(chǎng)所,包括()A、食品處理區(qū)B、非食品處理區(qū)C、食品倉(cāng)庫(kù)D、就餐場(chǎng)所58.下列選項(xiàng)說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()A、所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B、食品安全管理員分為專職和兼職C、專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任D、特大型餐館,大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員59.被檢查出有礙食品安全的疾病,不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括:()A、痢疾、傷寒B、甲型病毒性肝炎C、化膿性、滲出性皮膚病D、高血壓60.甜品站的選址要求()A、餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè)B、具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所C、餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所附近開(kāi)設(shè)D、以上都是61.安全的食品原料解凍方法包括()A、冷藏解凍B、流動(dòng)水解凍C、烹調(diào)解凍D、室溫解凍62.常溫貯存不適用于下列()食品。A、調(diào)味品B、蔬菜C、切開(kāi)的水果D、大米63.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素64.采購(gòu)畜禽肉類的,還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明;采購(gòu)豬肉的,還應(yīng)查驗(yàn)()證明。A、食品生產(chǎn)許可證B、產(chǎn)品合格C、營(yíng)業(yè)執(zhí)照D、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格65.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí),應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容?()A、食品的名稱、規(guī)格、凈含量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)66.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。67.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)建筑門(mén)窗有何要求?68.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)()小時(shí)。A、1B、2C、3D、569.國(guó)家對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度。從事餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)依法取得()A、食品衛(wèi)生許可B、食品生產(chǎn)許可C、食品流通許可D、餐飲服務(wù)許可70.修訂《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的目的是什么?71.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對(duì)食品冷凍的溫度范圍要求是()。A、-18~-1℃B、-20~0℃C、-20~-1℃D、-18~0℃72.餐飲單位滅鼠措施的有效方法中錯(cuò)誤的是()A、用貓捕鼠B、捕鼠盒C、毒餌D、捕鼠夾73.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過(guò)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估證明安全可靠,方可列入允許使用的范圍。74.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施,存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施,其位置不會(huì)(),并有明顯的()。75.食品貯存的安全要求包括:()A、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒有害物品及個(gè)人生活用品B、食品要分類分架、離地離墻存放C、要定期檢查食品質(zhì)量,不得使用過(guò)期和變質(zhì)食品D、應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則76.供應(yīng)商的選擇是保證食品安全的第一步。77.《餐飲服務(wù)許可管理辦法》不適用于()A、從事餐飲服務(wù)的單位和個(gè)人B、食品攤販C、從事餐飲服務(wù)的個(gè)人D、餐飲服務(wù)提供者78.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》規(guī)定建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)模ǎ┎牧辖ㄔ?,?jiān)固耐用,易于維修、清潔或消毒,地面、墻面、門(mén)窗、天花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵入和棲息。A、安全B、堅(jiān)固C、耐用D、環(huán)保79.對(duì)于鼠類誘捕設(shè)施該如何選擇?80.食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))內(nèi)貯藏時(shí),為確保食品達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求,應(yīng)將食品整齊地堆積、擠壓后存放。81.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是()A、罌粟殼B、黑胡椒C、桔子罐頭D、中式臘腸82.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》是2018年7月國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布的。將于()起施行。A、2018年8月1日B、2018年10月1日C、2018年8月23日D、2018年10月23日83.甜品站,是指餐飲服務(wù)提供者在其餐飲主店經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)或附近開(kāi)設(shè),具有固定經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所,直接銷售或經(jīng)簡(jiǎn)單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。84.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在(),并采取有效措施,防止食品在存放和加工制作過(guò)程中受到污染。A、室內(nèi)B、室外C、室內(nèi)、外85.食品安全管理人員的基本條件是()。A、身體健康并持有有效健康證明B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷C、持有效的培訓(xùn)合格證明D、高中以上學(xué)歷86.廚房所有表面為什么要保持清潔?87.甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過(guò)()A、300米B、500米C、800米D、900米88.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時(shí)的集中培訓(xùn)。A、10B、20C、30D、4089.消費(fèi)者就餐時(shí),就餐區(qū)應(yīng)避免從事引起()的活動(dòng)。90.專間是處理或短時(shí)間存放直接?入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。A、1.5mB、2.0mC、2.5mD、鋪設(shè)到天花板91.加工制作過(guò)程中,應(yīng)保持手部清潔。如果出現(xiàn)什么情況時(shí),應(yīng)重新洗凈手部?92.食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道,與非飲用水(如冷卻水、污水或廢水等)的管道系統(tǒng)完全(),不得有()或()現(xiàn)象。93.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問(wèn)記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書(shū)進(jìn)行核對(duì),核對(duì)無(wú)誤后簽字或者蓋章。94.從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。95.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后,應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施?()A、停止經(jīng)營(yíng),封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備B、清掃現(xiàn)場(chǎng),搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C、廢棄剩余食品D、調(diào)換加工人員96.以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法,不符合規(guī)定的是()A、原料與半成品可以一起存放。B、食品在冷藏、冷凍柜(庫(kù))存放時(shí),應(yīng)做到動(dòng)物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。C、冷藏、冷凍貯藏時(shí),為確保食品中心溫度,不得將食品堆積、擠壓存放。D、食品冷凍時(shí)應(yīng)小批量進(jìn)行,以使食品盡快凍結(jié)。97.關(guān)于水池分開(kāi)設(shè)臵的要求,正確的是()。A、洗菜池與洗手池分開(kāi)B、墩布池與餐具消毒池分開(kāi)C、洗肉池與洗手池分開(kāi)D、洗肉池與洗菜池分開(kāi)98.食品安全管理員連續(xù)幾次被不同餐飲服務(wù)單位因履行職責(zé)不到位而解聘,信息系統(tǒng)會(huì)將其自動(dòng)列入黑名單?()A、1B、2C、3D、499.食品安全管理人員應(yīng)()對(duì)從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。A、每天B、每周C、兩周D、每月100.天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定()。水蒸汽較多區(qū)域的天花板有適當(dāng)()。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露區(qū)域的天花板()。第I卷參考答案一.參考題庫(kù)1.參考答案:正確2.參考答案:錯(cuò)誤3.參考答案:A4.參考答案:A5.參考答案:C6.參考答案:A,D7.參考答案:C8.參考答案:A,B,C,D9.參考答案:D10.參考答案:B,C,D11.參考答案:A12.參考答案:C13.參考答案:B,C,D14.參考答案:D15.參考答案:A16.參考答案:C17.參考答案:錯(cuò)誤18.參考答案:C19.參考答案:降溫變涼20.參考答案: 1.送餐人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。外賣(mài)箱(包)應(yīng)保持清潔,并定期消毒。 2.使用符合食品安全規(guī)定的容器、包裝材料盛放食品,避免食品受到污染。 3.配送高危易腐食品應(yīng)冷藏配送,并與熱食類食品分開(kāi)存放。 4.從燒熟至食用的間隔時(shí)間(食用時(shí)限)應(yīng)符合以下要求:燒熟后2小時(shí),食品的中心溫度保持在60℃以上(熱藏)的,其食用時(shí)限為燒熟后4小時(shí)。 5.宜在食品盛放容器或者包裝上,標(biāo)注食品加工制作時(shí)間和食用時(shí)限,并提醒消費(fèi)者收到后盡快食用。 6.宜對(duì)食品盛放容器或者包裝進(jìn)行封簽。21.參考答案:B,C,D22.參考答案: 1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。 2.從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。工作時(shí),應(yīng)穿清潔的工作服,不得披散頭發(fā),佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。 3.食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝,應(yīng)戴清潔的工作帽,工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。 4.進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員,應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。23.參考答案:B24.參考答案:B,C25.參考答案:正確26.參考答案:錯(cuò)誤27.參考答案:季節(jié)性;地區(qū)性28.參考答案:D29.參考答案:食品添加劑;食品相關(guān)產(chǎn)品30.參考答案: 1.分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。 2.分隔或分離貯存不同類型的食品原料。 3.在散裝食品(食用農(nóng)產(chǎn)品除外)貯存位置,應(yīng)標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容,宜使用密閉容器貯存。 4.按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質(zhì)期的,應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保質(zhì)期不明確的及開(kāi)封后的,應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對(duì)性的確定適宜的保存條件(需冷藏冷凍的食品原料建議可參照附錄M確定保存溫度)和保存期限,并應(yīng)建立嚴(yán)格的記錄制度來(lái)保證不存放和使用超期食品或原料,防止食品腐敗變質(zhì)。 5.及時(shí)冷凍(藏)貯存采購(gòu)的冷凍(藏)食品,減少食品的溫度變化。 6.冷凍貯存食品前,宜分割食品,避免使用時(shí)反復(fù)解凍、冷凍。 7.冷凍(藏)貯存食品時(shí),不宜堆積、擠壓食品。 8.遵循先進(jìn)、先出、先用的原則,使用食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過(guò)保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。31.參考答案:A,C32.參考答案:正確33.參考答案:C34.參考答案:B35.參考答案: 是為了指導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者,按照食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件要求,落實(shí)食品安全主體責(zé)任,規(guī)范餐飲經(jīng)營(yíng)行為,提升食品安全管理能力,保證餐飲食品安全制定《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。36.參考答案:A37.參考答案:可降解38.參考答案:A,B,C,D39.參考答案:D40.參考答案:C41.參考答案:正確42.參考答案:錯(cuò)誤43.參考答案:B44.參考答案:正確45.參考答案:涼菜配制;裱花操作46.參考答案:A47.參考答案:A,B,D48.參考答案:B49.參考答案: 1.選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。 2.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制,對(duì)供貨者的食品安全狀況等進(jìn)行評(píng)價(jià),將符合食品安全管理要求的列入供貨者名錄,及時(shí)更換不符合要求的供貨者。鼓勵(lì)其他餐飲服務(wù)提供者建立供貨者評(píng)價(jià)和退出機(jī)制。 3.特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)評(píng)價(jià)。 4.鼓勵(lì)建立固定的供貨渠道,與固定供貨者簽訂供貨協(xié)議,明確各自的食品安全責(zé)任和義務(wù)。鼓勵(lì)根據(jù)每種原料的安全特性、風(fēng)險(xiǎn)高低及預(yù)期用途,確定對(duì)其供貨者的管控力度。50.參考答案:正確51.參考答案:A52.參考答案:指學(xué)校(含托幼機(jī)構(gòu))食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)等。53.參考答案:A,B,C54.參考答案:正確55.參考答案:A,B,C,D56.參考答案:A,D57.參考答案:A,B,C,D58.參考答案:A59.參考答案:A,B,C60.參考答
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