2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案

（圖片大小可自由調(diào)整）2024年高等教育工學(xué)類自考-00980烹飪原料學(xué)考試近5年真題集錦（頻考類試題）帶答案第I卷一.參考題庫(共100題)1.核果類果品不包括（）。A、山楂B、楊梅C、荔枝D、櫻桃2.從細(xì)胞組成上看，肌肉組織是由強(qiáng)有力收縮性能的，多呈纖維狀的（）組成，又常稱為（）。3.不屬于維生素B6的是（）A、吡哆醛B、吡哆醇C、吡哆酮D、吡哆胺4.整頓是將不需要的物品合理、有序的放置并做好標(biāo)識。5.下列是一類蔬菜的有（）。A、竹筍B、茭白C、萵筍D、芋頭E、菊芋6.動物性原料適宜的冷凍溫度一般是（）。A、-18℃以下B、-5℃~-3℃C、0℃~4℃D、10℃~12℃7.簡述年糕以及年糕的歷史。8.下列選項中，屬與膠體的光學(xué)性質(zhì)的是（）A、丁達(dá)爾現(xiàn)象B、電泳C、布朗運動D、電滲9.從蛋白質(zhì)肽鏈的氨基末端開始水解肽鍵的酶是（）A、羧肽酶B、氨肽酶C、β-蛋白酶D、α-蛋白酶10.跌跤、扭傷的處理方法下列錯誤的是（）A、冷水毛巾（或冰水毛巾）敷止血?????????B、用手指按摩?????C、熱敷的方法促進(jìn)吸收????????????????D、醫(yī)院就醫(yī)11.按烹飪原料的來源和自然屬性可以將烹飪原料分為（）。A、植物性原料、動物性原料、礦物性原料和人工合成原料B、鮮活原料、干貨原料和復(fù)制品原料等C、主料、配料和調(diào)味料D、農(nóng)產(chǎn)食品、畜產(chǎn)食品、水產(chǎn)食品等12.下列食用油脂中，必需脂肪酸的最好來源是（）A、羊油B、豬油C、米糠油D、牛油13.低聚糖最常見的糖是（）?A、已糖B、成糖C、二糖D、三糖14.測量甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)物質(zhì)是（）A、果糖B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖15.下列肉類中蛋白質(zhì)最易消化的是（）。A、豬肉B、羊肉C、魚肉D、牛肉16.糕點制作中常用蛋黃作為起泡劑，以改變菜點的色澤、形狀和質(zhì)感。（）17.臘肉的制作材料有哪些？制作過程是怎樣的？18.世界文化有哪幾大體系？各有什么特點？19.蔬菜中含有豐富的無機(jī)鹽，如鈣、鐵、鉀等，不但含量高，而且機(jī)率容易利用，對維持體內(nèi)的酸堿平衡十分重要。（）20.粗分散系的分散相粒子直徑為（）A、＜1nmB、1~10nmC、10~100nmD、＞100nm21.飴糖事故由一定量的糊糊和下列哪種糖組成的混合物（）????A、單糖B、麥芽糖C、多糖D、轉(zhuǎn)化糖22.火腿、香腸、等肉制品在腌制時常采用的發(fā)色劑是（）A、食鹽B、亞硝酸鹽C、醋D、醬油23.廚房冷凍設(shè)備溫度大多設(shè)在-18℃～-23℃。24.物質(zhì)在溶解的過程中，下列哪種作用是體系向外方出能量的過程（）A、溶質(zhì)-溶質(zhì)的相互作用B、溶劑-溶劑的相互作用C、溶質(zhì)-溶劑的相互作用25.糯米找那個的淀粉幾乎是（）?A、直連淀粉B、糊化淀粉C、老化淀粉D、支鏈淀粉26.化學(xué)鍵包括共價鍵，金屬件共價鍵和（）A、二硫鍵B、離子鍵C、氫鍵D、鹽鍵27.核黃酸是指（）A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B1228.不會發(fā)生酶促褐變的物質(zhì)有（）A、蘋果B、馬鈴薯C、香蕉D、香瓜29.蔬菜、水果的營養(yǎng)價值如何？?30.“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成（）。A、菱形塊B、長方塊C、骨牌塊D、方塊31.根據(jù)魚類的生活環(huán)境和習(xí)性，將魚類分為海水魚、（）、淡水魚三類。32.通過（）以上溫度對原料進(jìn)行加熱的保藏方法是高溫保藏法。?A、40℃B、60℃C、80℃D、100℃33.“清炒蝦仁”制作時蝦仁須上漿，咸淡要吃準(zhǔn)，漿后最好放置（）小時左右再用。?A、1B、2C、3D、434.屬于蛋白質(zhì)感官性質(zhì)的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、爽滑度35.由單一品種的物質(zhì)分子的聚集體是（）???A、單質(zhì)B、純凈物C、化合物D、混合物36.含碘量居所有食物之首，有“碘的倉庫”之稱的蔬菜是（）。A、香菇B、油菜C、百合D、海帶37.美國、（）、法國、澳大利亞、阿根廷是世界小麥五大出口國，合占世界小麥總出口量的85％以上。?A、中國B、加拿大C、日本D、英國38.決定陸葉蔬菜顏色的物質(zhì)主要是（）A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、檸檬黃D、紅曲色素39.只要烹調(diào)技術(shù)好，就可以擔(dān)任廚房的行政總廚。40.下列蛇類品種中屬于有毒蛇的是（）。A、百花錦蛇B、灰鼠蛇C、銀環(huán)蛇D、烏梢蛇41.按果品的結(jié)構(gòu)分類，山楂屬于核果類。（）42.家禽是指人類為了滿足對（）、蛋等的需要，經(jīng)長期飼養(yǎng)而馴化的鳥類。43.維生素C易受儲存和烹調(diào)加工的影響，所以果蔬要盡可能保持（）和（）.44.下列酶中可以在PH為Z時仍具有較大活性的是（）A、胰蛋白酶?????B、胃蛋白酶???????C、唾液淀粉酶?????????D、α-淀粉酶45.蛋白質(zhì)系數(shù)為6.25，則每400克蛋白質(zhì)中含氮為（）A、25克B、64克C、125克D、128克46.電溫藏箱溫度要適宜，大多設(shè)定在65℃。47.評價優(yōu)質(zhì)不飽和程度的指標(biāo)是（）A、酸價B、皂化價C、碘價D、過氧化值48.分散相粒子直徑在10-7米以上的分散系列叫（）A、分子分散系B、膠體分散系C、粗分散系D、混合分散系49.微波爐加熱也可用金屬容器50.熟雞肉的特征香氣是羰基化合物和（）A、硫化物B、糖苷C、生物堿D、乙酰吡啶51.簡述合理膳食的概念和要求。52.炒爐特別適合炒、炸、爆、熘等烹調(diào)方法。53.中國烹飪發(fā)展分幾個階段，各有什么特點？54.蛋白質(zhì)的生理功能是什么？55.整理的流程中最重要的步驟就是（）?A、分類B、歸類C、指定要不要、留不留的判斷標(biāo)準(zhǔn)D、處理以及現(xiàn)場的改善56.脂肪是由下列哪種物質(zhì)和感有所組成的（）A、蠟B、脂肪酸C、乙醇D、蔗糖57.對蔬菜、水果的污染主要是（）?A、農(nóng)藥B、化肥C、獸藥D、生活垃圾58.禽蛋的理化性質(zhì)在烹飪中應(yīng)用較多的是蛋清的（）和蛋黃的（）。59.下列屬于腌臘制品的有（）。A、肉脯B、火腿C、咸肉D、肉松E、臘肉60.簡述淀粉酶的分類。61.河鰻是一種洄游性魚類。（）62.菜心汆丸子下丸子的水溫是（）A、50—60°CB、60—70°CC、70—80°CD、80—90°C63.肌肉松弛，缺乏彈性，無光澤，帶有一定氣味這叫（）。A、腐敗期B、自溶期C、成熟期D、僵直期64.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）A、煮熟的整粒大豆B、豆?jié){C、豆腐D、炒熟的整粒大豆65.清朝康熙年間被列為貢品，與白蝦、梅鱭合稱“太湖三寶”的是（）。A、烏魚B、鰣魚C、鯉魚D、銀魚66.低等動物一般指身體結(jié)構(gòu)簡單，且（）不具脊椎的無脊椎動物。67.在生物組織中被稱為細(xì)胞間水的是（）A、滯化水B、自由水C、毛細(xì)管水D、構(gòu)成水68.在堿性溶液中氨基酸以什么樣的形式存在（）A、陰離子B、陽離子C、兩性離子D、中性分子69.皂化價是制皂化多少克脂肪所消耗的KOH的毫克數(shù)（）A、1克B、10克C、100克D、1000克70.以水蒸氣為傳熱介質(zhì)，要形成極嫩型菜肴應(yīng)運用（）A、足氣速蒸法B、足氣緩蒸法C、放氣速蒸法D、放氣緩蒸法71.人如長期不進(jìn)食，儲備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（）時，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。A、3/4B、1/2C、1/4D、2/372.下列選項中屬于凝膠特性的是（）A、丁達(dá)爾現(xiàn)象B、布朗運動C、離漿D、電泳73.廚房冷藏設(shè)備溫度大多設(shè)在0℃～10℃。74.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）A、羊肉、豬肉、牛肉B、豬肉、牛肉、羊肉C、牛肉、羊肉、豬肉D、羊肉、牛肉、豬肉75.屬于蛋白質(zhì)水化性質(zhì)的是（）A、溶脹性B、乳化性C、膠凝性D、起泡性76.蒜的辣味成分主要是（）。A、蒜素B、辣椒素C、硫化物D、谷氨酸鈉77.半成制品處理分幾種方式？78.兩棲類動物原料的組織結(jié)構(gòu)特點：皮膚、（）、脂肪組織。79.人工燕是用天然燕窩和（）制成。80.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約（）的油溫多次加熱原料。??A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃81.簡述安徽菜腐乳雞。82.在燒燜菜中鹽的濃度一般以（）為佳。????A、0.8～2.0%B、0.8～1.2%C、1.5～2.0%D、2.0～3.0%83.熟食品的加工要做“四專”，即（）專用操作工具、專用的儲藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。A、專用刀具B、專用盛器C、專人操作D、專門設(shè)置84.烹飪原料的風(fēng)味主要包括（）。A、香味B、色澤C、氣味D、質(zhì)感E、新鮮度85.下列關(guān)于大黃魚的說法錯誤的是（）。A、大黃魚又稱為大黃花B、大黃魚分布在我國的南海、東海和黃海南部C、大黃魚是我國首要的經(jīng)濟(jì)魚類之一，但現(xiàn)貨量較少D、大黃魚的尾柄較短，鱗片較大86.蔗糖加熱到200℃以上可以脫水形成（）A、焦糖B、砂糖C、麥芽糖D、葡萄糖87.肌纖維的細(xì)胞基質(zhì)稱為（）或（）。88.簡述食品雕刻的常用工具、原料。89.呈味物質(zhì)以質(zhì)子鍵形成的化學(xué)鍵結(jié)構(gòu)對應(yīng)的基本味是（）A、酸味B、咸味C、甜味D、苦味90.綠色食品分為A級、AA級和AAA級三個級別。（）91.整理的目的是節(jié)約空間，塑造整潔的廚房環(huán)境。92.脂肪可水解生成脂肪酸和（）A、蠟B、甘油C、乙醇D、蔗糖93.質(zhì)地細(xì)嫩的綠葉蔬菜適宜的烹調(diào)方法是（）?A、高溫速成B、低溫緩成C、高溫緩成D、中溫緩成94.下列關(guān)于辣椒的敘述正確的是（）。A、辣味與辣椒品種有關(guān)B、辣椒用量越多味越辣C、加熱時間越長辣味越淡D、辣味物質(zhì)具有水溶性E、辣椒素含量越高刺激性越強(qiáng)95.動物性原料在僵直后肌肉組織變得柔軟并恢復(fù)彈性的作用被稱為（）。A、尸僵作用B、自溶作用C、成熟作用D、腐敗作用96.與非水物質(zhì)構(gòu)成一個整體的水分是（）A、鄰近水B、體相水C、滯化水D、構(gòu)成水97.對烹飪原料進(jìn)行品質(zhì)鑒別是采購員的專門技能98.植物性原料中，蛋白質(zhì)含量較高的是部分豆科植物的種子，如黃豆的蛋白質(zhì)含量為（）。A、36%B、40%C、50%D、60%99.營養(yǎng)損失的方式有哪兩種？蔬菜為什么要先洗后切？烹炒是為什么要大火急炒？100.廚房內(nèi)的溫度比較高，不用裝空調(diào)，否則浪費電力。第I卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：肌細(xì)胞；肌纖維3.參考答案：C4.參考答案：錯誤5.參考答案：A,B,C6.參考答案：A7.參考答案：8.參考答案：A9.參考答案：B10.參考答案：B11.參考答案：A12.參考答案：C13.參考答案：C14.參考答案：D15.參考答案：C16.參考答案：錯誤17.參考答案：臘肉的制作材料： 主料：豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克，花椒25克，松柏鋸末1.5公斤。（花生殼亦可） 臘肉的特色：肉色紅亮，鮮有煙香味。比較好保存（沒有水分的干臘肉可保持3個月不變質(zhì)）。 制作： （1）腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條，用竹扦扎上許多小眼，再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后，皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)（忌用金屬器具），在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下，并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處，夏、秋季節(jié)放于涼爽處，雞腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 （2）熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中，鍋內(nèi)底部放上鋸末，蓋好鍋蓋。用火燒鍋，用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處，待水分全干。 （3）食用。將熏好的肉皮在火上燒黃，然后用溫水泡軟，用刮子去沾污的泥士，將皮的黃面用刀刮凈，再用溫水洗一次，上屜蒸50～60分鐘取出，切片盛盤即成。18.參考答案：19.參考答案：正確20.參考答案：D21.參考答案：B22.參考答案：B23.參考答案：正確24.參考答案：C25.參考答案：D26.參考答案：D27.參考答案：C28.參考答案：D29.參考答案：①蔬菜的維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B2鈣和鐵的主要來源。②蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此它們能增進(jìn)食欲和幫助消化。③蔬菜在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱“堿性食物”，對維持體內(nèi)?的酸堿平衡起重要作用。④薯類含有一定量的糖和蛋白質(zhì)。⑤食用菌含有大量的必須氨基酸、纖維素、無機(jī)鹽，含有維生素B2酶類，還含有一些能夠防治疾病的特殊成分，如?糖苷具有抗癌作用。30.參考答案：C31.參考答案：洄游魚32.參考答案：C33.參考答案：B34.參考答案：D35.參考答案：B36.參考答案：D37.參考答案：A38.參考答案：A39.參考答案：錯誤40.參考答案：C41.參考答案：錯誤42.參考答案：禽類肉43.參考答案：新鮮；生吃44.參考答案：B45.參考答案：B46.參考答案：正確47.參考答案：C48.參考答案：C49.參考答案：錯誤50.參考答案：A51.參考答案： 概念：合理膳食系由多種食物構(gòu)成，是指充分利用自然界的多種食物組成的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比利適宜、合理均衡、美味可口、全面達(dá)到營養(yǎng)素推薦量標(biāo)準(zhǔn)的膳食，而膳食的質(zhì)和量均符合人體正常生理需要、勞動條件及生活環(huán)境對營養(yǎng)的需求以及符合衛(wèi)生的要求，這種膳食稱為合理膳食。 要求：1、攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動和勞動所需要的能量；保證機(jī)體生長發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)和種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。 2、攝取的食物應(yīng)保持各種營養(yǎng)素平衡，包括各種營養(yǎng)素攝入量和消耗量以及各種營養(yǎng)素之間的平衡。 3、食物通過合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿足飽腹感。? 4、食物本身清潔無毒害，不受污染，不含對機(jī)體有害物質(zhì)，食之無害。?? 5、有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總量的30%、40%、30%為宜。52.參考答案：正確53.參考答案：54.參考答案：構(gòu)成和修補機(jī)體組織、調(diào)節(jié)生理功能、運輸功能、構(gòu)成抗體和干擾素、供給熱能。55.參考答案：C56.參考答案：B57.參考答案：A58.參考答案：起泡性；乳化性59.參考答案：B,C,E60.參考答案：α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、脫支酶。61.參考答案：正確62.參考答案：D63.參考答案：A64.參考答案：C65.參考答案：D66.參考答案：組織及器官分化不明顯67.參考答案：C68.參考答案：A69.參考答案：A70.參考答案：A71.參考答案：B72.參考答案：C73.參考答案：正確74.參考答案：B75.參考答案：A76.參考答案：