2022年職業(yè)資格-中式烹調(diào)師技師模擬考試題庫試卷三

1、（判斷題）凍既是一種成菜方法，也是對某些膠體溶液的俗稱，烹飪中的凍可

分為動物膠和植物膠兩大類。動物膠溶液也叫"皮凍”，適合制作咸味菜肴；植

物膠多用瓊脂，適合制作甜味菜肴。

參考答案：正確

2、（判斷題）食品雕刻與菜肴面點(diǎn)的制作工藝體系是一致的。

參考答案：錯(cuò)誤

3、（判斷題）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風(fēng)格上有較強(qiáng)的排他性，經(jīng)營產(chǎn)

品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

參考答案：錯(cuò)誤

4、（判斷題）烹飪中使用的蹄筋有豬蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，傳統(tǒng)習(xí)

慣認(rèn)為羊蹄筋質(zhì)量上乘，堪稱蹄筋中的精品。

參考答案：錯(cuò)誤

5、（判斷題）宴會菜單設(shè)計(jì)要選用有助于提高菜品價(jià)格的原料。

參考答案：錯(cuò)誤

6、（判斷題）決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是配份階段。

參考答案：正確

7、（判斷題）形狀是中國菜點(diǎn)的核心，文化是中國菜點(diǎn)的靈魂。

參考答案：錯(cuò)誤

8、（判斷題）擇優(yōu)選擇是一種以“滿意原則”為準(zhǔn)則的評價(jià)機(jī)制。

參考答案：正確

9、（判斷題）官府菜是指奴隸社會和封建社會中王、帝、后、大臣、宦官們共同

享用的美味佳肴。

參考答案：錯(cuò)誤

10、（判斷題）原料切配中要區(qū)分不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，并將已切割原料分別包裝

冷藏或交上漿崗位漿制。

參考答案：正確

11、（判斷題）宴會菜單菜品設(shè)計(jì)的一級目標(biāo)是雇主的價(jià)值觀。

參考答案：錯(cuò)誤

12、（判斷題）專供性宴會菜單特色展示充分，能滿足顧客的需求。

參考答案：正確

13、（判斷題）宋代有將螃蟹肉填在掏空的橙子中蒸成的"蟹釀橙"，堪稱古代花色

菜的代表作。

參考答案：正確

14、（判斷題）依據(jù)原料性質(zhì)不同，食品雕刻分為果蔬雕、瓊脂雕、巧克力雕、黃

油雕、面塑、糖塑等。

參考答案：正確

15、（判斷題）感官鑒定法是最常用的烹飪原料品質(zhì)鑒定法。

參考答案：正確

16、（判斷題）按照社會形式不同，菜系也可以分成宮廷菜、市肆菜、民間菜和地

方菜。

參考答案：錯(cuò)誤

17、（判斷題）餐飲業(yè)的創(chuàng)新是從簡單的手工勞作向智能化、機(jī)械化、信息化方向

發(fā)展。

參考答案：正確

18、（判斷題）官府菜是指奴隸社會和封建社會中王、帝、后、大臣、宦官們共同

享用的美味佳肴。

參考答案：錯(cuò)誤

19、（判斷題）謝師宴是政府或教育行政部門感謝為培育學(xué)生付出辛勤勞動的老師

而舉行的宴會。

參考答案：錯(cuò)誤

20、（判斷題）宴會菜單菜品有機(jī)聯(lián)系的最基本特征就是"和而不同"的豐富性。

參考答案：正確

21、（單選題）科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計(jì)時(shí)，要考慮顧客飲食習(xí)慣和品味習(xí)慣的

0

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

參考答案：A

22、（單選題）餐盤圍邊裝飾中的半圍式是在餐盤的（）圍擺造型。

A半邊

B一端

C兩端

D中間

參考答案：A

23、（單選題）在飯店里用零點(diǎn)餐的顧客客源0。

A以游客為主

B以外國人為主

C構(gòu)成復(fù)雜

D構(gòu)成單一

參考答案：C

24、（單選題）下列不屬于東北地區(qū)宴席形式的是0

A蓋州三套碗

B關(guān)東全羊席

C滿漢全席

D沈陽八景宴

參考答案：C

25、（單選題）加工魚唇最好0

A犁頭解

B孔解

C團(tuán)扇解

D赤官工

參考答案：A

26、（單選題）零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)得合理與否，直接影響企業(yè)0成本的高低。

A餐飲

B原料

C調(diào)料

D用工

參考答案：A

27、（單選題）問題菜肴退回廚房的處理，下列程序正確的是（）。

A匯報(bào)廚師長或技術(shù)人員重新烹制或重新切配一爐灶烹制（說明原因）成品裝飾

-廚師長檢查確認(rèn)一出菜一分析原因總結(jié)防范

B匯報(bào)當(dāng)日主管或技術(shù)人員一重新烹制或重新切配一爐灶烹制（說明原因）一成

品裝飾-廚師長檢查確認(rèn)一出菜-分析原因總結(jié)防范

C匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員一重新烹制或重新切配一爐灶烹制（說明原因）一成品裝

飾一廚師長檢查確認(rèn)一出菜一分析原因總結(jié)防范

D匯報(bào)經(jīng)理或技術(shù)人員一重新烹制或重新切配一爐灶烹制（說明原因）一成品裝

飾一出菜一分析原因總結(jié)防范

參考答案：A

、（單選題）零點(diǎn)菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著

28Oo

A調(diào)節(jié)作用

B輔助作用

C決定作用

D基礎(chǔ)作用

參考答案：D

29、（單選題）宴會菜品的總量，一般以每人（）g凈料進(jìn)行計(jì)算。

A1500

B1200

C800

D500

參考答案：D

30、（單選題）保持菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是Oo

A提高菜點(diǎn)產(chǎn)品價(jià)格

B補(bǔ)充新鮮時(shí)令菜品

C降低食品原料成本

D刪除傳統(tǒng)菜品

參考答案：B

31、（單選題）端午節(jié)為每年農(nóng)歷五月初五，在我國有吃粽子、賽龍舟、掛蒿草艾

葉荷包的習(xí)俗，端午節(jié)的起源是紀(jì)念古代偉大的愛國詩人（）。

A李白

B屈原

C陸游

D杜甫

參考答案：B

32、（單選題）品質(zhì)最好的魚翅顏色應(yīng)是（）。

A黃白色

B灰黃色

C青色

D黑色

參考答案：A

33、（單選題）冷菜和點(diǎn)心生產(chǎn)的管理要求，主要是對菜點(diǎn)的分量、質(zhì)量、（）環(huán)節(jié)

制定詳細(xì)的管理規(guī)范。

A菜點(diǎn)口味

B菜點(diǎn)要求

C菜點(diǎn)規(guī)格

D制作程序

參考答案：D

34、（單選題）下列魚肚中質(zhì)量最差的是0。

A毛鰭肚

B黃魚肚

C翅!魚肚

D鰻魚肚

參考答案：D

35、（單選題）零點(diǎn)菜單對餐飲企業(yè)經(jīng)營管理、廚房生產(chǎn)和餐廳服務(wù)起著（）作用。

A基礎(chǔ)

B調(diào)節(jié)

C輔助

D決定

參考答案：A

36、（單選題）將創(chuàng)新的產(chǎn)品以較低的價(jià)格投放到市場中，增加銷量，擴(kuò)大市場占

有率，這種定價(jià)策略是O=

A撇脂價(jià)格策略

B滿意價(jià)格策略

C成長期價(jià)格策略

D滲透價(jià)格策略

參考答案：D

37、（單選題）傳統(tǒng)的"八寶鴨"創(chuàng)新成"八寶鴨腿"，用鴨頸皮制成的"石榴鴨"，屬

于0。

A使用新的加工手法

B原料使用上兼容出新

C采用新的調(diào)味技法

D運(yùn)用新的組合技巧

參考答案：A

38、（單選題）以下敘述內(nèi)容符合標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容的是Oo

A有明確的單份菜品標(biāo)準(zhǔn)成本

B有詳細(xì)的制作人個(gè)人檔案

C有顧客飲食個(gè)人信息

D有財(cái)務(wù)預(yù)算分析

參考答案：A

39、（單選題）廣東菜系的形成期主要是0。

A漢人南遷后

B鴉片戰(zhàn)爭后

C抗戰(zhàn)后期

D新中國成立初期

參考答案：B

40、（單選題）最先提出了"食不厭精，膾不厭細(xì)"的飲食觀，在用料上講究廣泛、

精細(xì)，在調(diào)味上注重純正醇濃，在烹飪方法上擅長爆、扒、溜、塌等法，在菜點(diǎn)

品種上善制海鮮、湯品和面點(diǎn)。是（）菜系的特點(diǎn)。

A川菜

B粵菜

C魯菜

D蘇菜

參考答案：C

41、（多選題）在食品雕刻中起襯托輔助性作用的原料有（）。

A調(diào)色增色類

B粘連或連接類

C支撐架類

D根菜類

E莖菜類

參考答案：ABC

42、（多選題）冷餐會的基本特點(diǎn)打0

A以冷食菜肴為主

B食品在宴會前陳設(shè)

C多采用自助形式

D站立或坐著進(jìn)餐

E有餐前茶話會

參考答案：ABCD

43、（多選題）菜點(diǎn)創(chuàng)新應(yīng)成為餐飲企業(yè)的一種長效機(jī)制，新產(chǎn)品的后續(xù)管理是（）。

A觀察消費(fèi)者認(rèn)可程度

B檢查預(yù)期效果

C注意保密嚴(yán)禁宣傳

D融入菜單分析

E兌現(xiàn)新成果獎勵(lì)辦法

參考答案：ABDE

44、（多選題）適合雕刻蘿卜燈的蘿卜有0

A黃胡蘿卜

B紅胡蘿卜

C紅皮蘿卜

D心里美蘿卜

E青皮蘿卜

參考答案：CDE

45、（多選題）漲發(fā)燕窩可以選用的器具包括（）。

A鐵質(zhì)器具

B白陶瓷器具

C鋁質(zhì)器具

D白搪瓷盤

E漆器器具

參考答案：BD

46、（多選題）下列選項(xiàng)中，（）屬于植物性原料加工要求。

A備齊原料，準(zhǔn)備用具及盛器

B按熟制菜肴要求對原料進(jìn)行揀選，或取嫩葉、心

C分類加工與洗漆，保持其完好，瀝干水分后備用

D交廚房領(lǐng)用或送冷藏室暫存待用

E清潔場地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管

參考答案：ABCDE

47、（多選題）制作宴會點(diǎn)心的工藝要求是Oo

A選料時(shí)要避免與菜品原料重復(fù)

B在形狀規(guī)格方面要比普通點(diǎn)心精小

C采用大盤盛裝，美觀大方

D淡化地方風(fēng)味特色

E口味專一，造型簡捷

參考答案：AB

48、（多選題）目前菜點(diǎn)創(chuàng)新已成為餐飲企業(yè)的一種長效機(jī)制，因此在菜點(diǎn)創(chuàng)新的

后續(xù)管理上必須做好（）等工作。

A對創(chuàng)新菜點(diǎn)的包裝，確保良好的市場

B對創(chuàng)新菜點(diǎn)的宣傳，要求創(chuàng)新少而精

C對創(chuàng)新菜點(diǎn)的監(jiān)控，做好銷售管理

D融入菜單分析，納入正常生命周期

E建立健全創(chuàng)新成果的獎勵(lì)辦法與措施

參考答案：ABCDE

49、（多選題）利