2024年后廚管理制度模版（四篇）

第3頁共3頁2024年后廚管理制度模版一、廚房設(shè)備管理：1、所有廚房設(shè)備，包括羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設(shè)備的正確操作規(guī)程；3、未經(jīng)廚師長許可，禁止私自使用廚房設(shè)備；4、需定期對所用設(shè)備進行維護保養(yǎng)，以確保設(shè)備正常運行；5、餐后，廚師長需安排專人檢查所有設(shè)備及電源，確認(rèn)無誤后方可離開廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或潛在問題，應(yīng)立即向廚師長報告，并及時進行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保每項工具、用具有明確責(zé)任人，實現(xiàn)全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應(yīng)掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進行工具、用具的盤點檢查，對損壞或磨損的工具用具，應(yīng)及時上報處理及更換。三、出品質(zhì)量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負(fù)責(zé)，以保證每道菜品的質(zhì)量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質(zhì)量問題導(dǎo)致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對相關(guān)廚師進行相應(yīng)處罰；4、對于多次因菜品質(zhì)量被投訴的廚師，管理層有權(quán)采取其他紀(jì)律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房內(nèi)隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應(yīng)指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據(jù)崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師需對肉類、蔬菜類、涼菜類、面點類等出品進行統(tǒng)計，匯總使用過的原材料，以及剩余的原材料；2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，列出次日所需采購的原材料數(shù)量清單，交由采購員，并對采購回的原材料進行稱重檢查，以確保數(shù)量和質(zhì)量的準(zhǔn)確性；3.在營業(yè)期間，廚師長需監(jiān)督所有環(huán)節(jié)，防止浪費，對造成浪費的行為進行必要的處理；4.營業(yè)結(jié)束后，對剩余原材料進行稱重，并指定專人妥善保管，以避免浪費。2024年后廚管理制度模版（二）1、遵循規(guī)定的上下班時間，確保準(zhǔn)時打卡，避免遲到或早退現(xiàn)象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設(shè)備與設(shè)施由指定人員負(fù)責(zé)，確保其正常運行。4、采購流程需有計劃性，驗收人員需嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，確保物資質(zhì)量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無積水，墻面無油漬，器具保持無塵。6、倡導(dǎo)節(jié)約文化，有效控制費用和能源消耗。7、開啟和結(jié)束工作時需有序進行，當(dāng)天任務(wù)務(wù)必當(dāng)日完成，收檔時確保環(huán)境整潔。8、實施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級的指示，隨時準(zhǔn)備執(zhí)行臨時性任務(wù)。10、確保食品質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)。11、工作時間內(nèi)禁止無故脫崗，違反規(guī)定者將受到罰款處理。12、禁止工作期間出現(xiàn)打鬧、打架等不專業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長指甲和顯眼飾品，專間操作人員需佩戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污損設(shè)備后，以及可能污染雙手的活動后，需洗手。3、禁止在食品處理區(qū)內(nèi)攜帶個人衣物和私人物品。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內(nèi)吸煙或進行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的統(tǒng)一工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料以保持清潔感。7、設(shè)置專人負(fù)責(zé)食品的進貨驗收，確保食品安全。8、建立詳細(xì)的食品進貨記錄，包括日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)的運行狀況。2、確保廚房區(qū)域的消火栓、煙感器、自動噴淋探頭等設(shè)備正常運行。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無過期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據(jù)火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時，先關(guān)閉風(fēng)機和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導(dǎo)人員安全撤離。7、所有廚房員工應(yīng)具備基本的消防知識，以確保消防安全。2024年后廚管理制度模版（三）1、遵循規(guī)定的上下班時間，確保準(zhǔn)時打卡，避免遲到或早退現(xiàn)象。2、穿著整潔干凈的工作服，保持專業(yè)的工作形象。3、廚房設(shè)備與設(shè)施由指定人員負(fù)責(zé)，確保其正常運行。4、采購流程需有計劃性，驗收人員需嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，確保物資質(zhì)量。5、維持各衛(wèi)生區(qū)域的清潔，地面干燥無積水，墻面無油漬，器具保持無塵。6、倡導(dǎo)節(jié)約文化，有效控制費用和能源消耗。7、開啟和結(jié)束工作時需有序進行，當(dāng)天任務(wù)務(wù)必當(dāng)日完成，收檔時確保環(huán)境整潔。8、實施生熟食品分離制度，防止交叉污染。9、遵守上級的指示，隨時準(zhǔn)備執(zhí)行臨時性任務(wù)。10、確保食品質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行出品標(biāo)準(zhǔn)。11、工作時間內(nèi)禁止無故脫崗，違反規(guī)定者將受到罰款處理。12、禁止工作期間出現(xiàn)打鬧、打架等不專業(yè)行為。廣中賓館后廚食品安全規(guī)定：1、廚房員工需保持良好的個人衛(wèi)生，穿著統(tǒng)一干凈的工服、帽子，頭發(fā)不得外露，不涂指甲油，不戴長指甲和顯眼飾品，專間操作人員需佩戴口罩。2、處理入口食品前，如上廁所、處理生食、處理污損設(shè)備后，以及可能污染雙手的活動后，需洗手。3、禁止在食品處理區(qū)內(nèi)攜帶個人衣物和私人物品。4、禁止在食品加工區(qū)或操作間內(nèi)吸煙或進行可能污染食品的行為。5、員工需穿著由單位提供的統(tǒng)一工作服。6、工作服建議使用白色或淺色布料以保持清潔感。7、設(shè)置專人負(fù)責(zé)食品的進貨驗收，確保食品安全。8、建立詳細(xì)的食品進貨記錄，包括日期、數(shù)量、保質(zhì)期等信息。廣中賓館后廚消防安全規(guī)定：1、定期檢查廚房消防自動報警系統(tǒng)的運行狀況。2、確保廚房區(qū)域的消火栓、煙感器、自動噴淋探頭等設(shè)備正常運行。3、檢查廚房配備的滅火器、滅火毯，確保其完好有效，無過期失效。4、保持廚房后門及消防出口通道暢通，防火門和閉門器功能正常。5、熟悉消防演練，能根據(jù)火情采取正確的滅火措施，如油鍋起火時，先關(guān)閉風(fēng)機和電源，再使用滅火毯或浸濕的被子進行滅火。6、熟悉逃生通道，以便在緊急情況下引導(dǎo)人員安全撤離。7、所有廚房員工應(yīng)具備基本的消防知識，以確保消防安全。2024年后廚管理制度模版（四）一、廚房設(shè)備管理：1、所有廚房設(shè)備，包括羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等，均由指定人員操作；2、操作人員需熟知所使用設(shè)備的正確操作規(guī)程；3、未經(jīng)廚師長許可，禁止私自使用廚房設(shè)備；4、需定期對所用設(shè)備進行維護保養(yǎng)，以確保設(shè)備正常運行；5、餐后，廚師長需安排專人檢查所有設(shè)備及電源，確認(rèn)無誤后方可離開廚房，并確保廚房門鎖已鎖好；6、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障或潛在問題，應(yīng)立即向廚師長報告，并及時進行維修。二、工具及出品用具管理：1、廚房工具及出品用具，如菜刀、菜墩、工作臺、菜盤、菜筐等，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，確保每項工具、用具有明確責(zé)任人，實現(xiàn)全面管理；2、確保所有工具、用具的清潔衛(wèi)生及完好狀態(tài)；3、所有廚房人員應(yīng)掌握正確使用工具及出品用具的方法；4、定期進行工具、用具的盤點檢查，對損壞或磨損的工具用具，應(yīng)及時上報處理及更換。三、出品質(zhì)量管理：1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉類、蔬菜、半成品等）需指定專人負(fù)責(zé)，以保證每道菜品的質(zhì)量控制；2、確保出品的衛(wèi)生、分量充足、口味純正、餐具無破損、造型合格且規(guī)格統(tǒng)一；3、若因質(zhì)量問題導(dǎo)致菜品被退回或引發(fā)投訴，將對相關(guān)廚師進行相應(yīng)處罰；4、對于多次因菜品質(zhì)量被投訴的廚師，管理層有權(quán)采取其他紀(jì)律處分或解雇措施。四、衛(wèi)生管理：1、個人衛(wèi)生管理：a.男廚師需保持平頭、無胡須、短指甲，佩戴廚師帽，穿著干凈整潔的廚師服；b.所有廚師需每三天洗一次澡，保持清潔無異味；c.禁止廚師使用可能影響食品口味的化妝品；d.不得在廚房內(nèi)隨意脫下工作服或摘下工作帽。2、環(huán)境衛(wèi)生管理：a.清潔工具如拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等應(yīng)指定存放位置，使用后需清潔干凈并放回原處；b.根據(jù)崗位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保環(huán)境時刻保持清潔，所有員工需參與定期的深度清潔工作；c.定期檢查廚房廢棄物的清理及工具的清潔狀況。五、廚房原材料購存管理：1、每日營業(yè)結(jié)束后，廚師需