渤海大學《食品工藝學B香腸的制作》2021-2022學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁渤海大學

《食品工藝學B香腸的制作》2021-2022學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現(xiàn)為假塑性流體的特征？A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油2、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D3、食品中的蛋白質(zhì)可以通過物理方法進行分離。以下哪種方法常用于分離不同分子量的蛋白質(zhì)？A.超濾B.鹽析C.電泳D.層析4、以下關(guān)于食品添加劑使用的說法，哪一項是不正確的？A.食品添加劑的使用應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。B.食品添加劑的使用目的是改善食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期。C.只要在規(guī)定的使用量范圍內(nèi)，任何食品添加劑都可以隨意使用。D.食品添加劑的使用應遵循必要性和安全性原則。5、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調(diào)味作用，對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。6、食品加工中的干燥技術(shù)可以降低食品的水分含量。在噴霧干燥過程中，以下哪個因素對干燥產(chǎn)品的顆粒大小和溶解性影響最大？A.進料速度B.進風溫度C.霧化器類型D.排風濕度7、食品工廠的衛(wèi)生管理對于保障食品安全至關(guān)重要。在食品加工車間，以下哪個區(qū)域的衛(wèi)生要求最為嚴格？A.原料儲存區(qū)B.加工區(qū)C.包裝區(qū)D.成品儲存區(qū)8、對于食品中的功能性成分，以下哪個描述是不正確的：A.功能性成分如膳食纖維、抗氧化劑和益生菌等對人體健康具有有益的生理作用。B.功能性食品的開發(fā)需要經(jīng)過嚴格的科學研究和臨床試驗驗證其功效。C.所有聲稱具有功能性的食品都經(jīng)過了權(quán)威機構(gòu)的認證和監(jiān)管。D.消費者在選擇功能性食品時應理性對待，不能盲目相信廣告宣傳。9、食品中的礦物質(zhì)對人體健康具有重要作用，但某些礦物質(zhì)過量攝入也會帶來危害。以下哪種礦物質(zhì)在食品中過量攝入可能會影響腎臟功能？A.鈉B.鉀C.鐵D.鈣10、食品的真空包裝可以延長食品的保質(zhì)期。以下哪種食品適合采用真空包裝？A.堅果B.新鮮蔬菜C.蛋糕D.碳酸飲料11、在食品發(fā)酵過程中的代謝調(diào)控，以下哪種說法是錯誤的：A.可以通過控制營養(yǎng)物質(zhì)的供應來調(diào)節(jié)微生物的代謝途徑。B.環(huán)境因素如溫度和pH值會影響微生物的代謝產(chǎn)物生成。C.基因工程技術(shù)可以用于改造微生物的代謝調(diào)控機制。D.微生物的代謝調(diào)控是一個隨機的過程，無法進行人為干預。12、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小。B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定。C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)。D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好。13、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關(guān)于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質(zhì)和加工要求來確定14、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.015、食品中的過敏原問題日益受到關(guān)注。以下哪種食物是常見的過敏原之一？A.牛奶B.大米C.白菜D.香蕉16、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關(guān)注的問題。為了減少食品中的農(nóng)藥殘留，以下哪種農(nóng)業(yè)生產(chǎn)措施最為有效？A.合理使用農(nóng)藥B.增加農(nóng)藥的種類C.縮短農(nóng)藥的使用間隔期D.提高農(nóng)藥的濃度17、當研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性18、關(guān)于食品質(zhì)量控制中的統(tǒng)計過程控制，以下哪種表述是不正確的：A.統(tǒng)計過程控制通過對生產(chǎn)過程中的數(shù)據(jù)進行監(jiān)測和分析，及時發(fā)現(xiàn)異常情況。B.控制圖是統(tǒng)計過程控制中常用的工具，用于判斷生產(chǎn)過程是否處于穩(wěn)定狀態(tài)。C.統(tǒng)計過程控制只適用于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)，小型企業(yè)不需要應用。D.有效的統(tǒng)計過程控制可以提高食品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。19、在食品質(zhì)量檢測中，以下哪種儀器常用于精確測定食品中的微量重金屬元素含量：A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀20、在食品加工過程中，以下哪種酶常用于果汁的澄清和提高出汁率：A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）對于速凍食品，分析速凍速率、解凍方法對食品品質(zhì)的影響，以及如何優(yōu)化速凍和解凍過程以減少品質(zhì)損失？2、（本題10分）在食品的擠壓成型技術(shù)中，模具結(jié)構(gòu)、擠壓速度如何影響產(chǎn)品的形狀和質(zhì)地，以及如何實現(xiàn)多樣化的產(chǎn)品設(shè)計？3、（本題10分）簡述食品營養(yǎng)學中的膳食纖維的作用。食品營養(yǎng)學的膳食纖維對人體健康有多種作用。4、（本題10分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求和質(zhì)量控制，舉例說明國內(nèi)外知名品牌。三、論述題（本大題共2個小題，共