乳品發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷

乳品發(fā)酵技術(shù)與產(chǎn)品開發(fā)考核試卷考生姓名：__________答題日期：_______年__月__日得分：_________判卷人：_________

一、單項選擇題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.下列哪種微生物是乳品發(fā)酵的主要菌種？()

A.大腸桿菌

B.酵母菌

C.乳酸菌

D.曲霉菌

2.乳品發(fā)酵過程中，哪種酶能將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？()

A.乳糖酶

B.乳酸脫氫酶

C.乳糖酸酶

D.乳酸酶

3.發(fā)酵乳品中，哪種產(chǎn)品是通過添加菌種使乳糖分解？()

A.酸奶

B.奶油

C.乳酪

D.煉乳

4.下列哪種乳品不屬于發(fā)酵乳品？()

A.酸奶

B.乳酪

C.鮮奶

D.奶酒

5.發(fā)酵乳品的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在哪些方面？()

A.增加蛋白質(zhì)含量

B.降低脂肪含量

C.提高消化吸收率

D.增加維生素A含量

6.乳品發(fā)酵過程中，哪種微生物能夠改善產(chǎn)品口感和質(zhì)地？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

7.下列哪種方法不能用于乳品發(fā)酵過程中的無菌操作？()

A.滅菌

B.高溫加熱

C.紫外線照射

D.過濾

8.發(fā)酵乳品的儲存溫度應控制在哪個范圍內(nèi)？()

A.0-4℃

B.4-8℃

C.8-12℃

D.12-16℃

9.乳品發(fā)酵過程中，哪種因素會影響產(chǎn)品質(zhì)量？()

A.菌種

B.發(fā)酵溫度

C.發(fā)酵時間

D.以上都對

10.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低乳糖含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.長時間發(fā)酵

D.短時間發(fā)酵

11.乳品發(fā)酵過程中，哪種微生物能夠產(chǎn)生具有保健功能的物質(zhì)？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

12.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.高溫短時發(fā)酵

B.低溫長時發(fā)酵

C.高壓發(fā)酵

D.超聲波發(fā)酵

13.發(fā)酵乳品開發(fā)過程中，哪種方法可以增加產(chǎn)品的多樣性？()

A.添加水果

B.添加香精

C.調(diào)整發(fā)酵時間

D.以上都對

14.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低產(chǎn)品的脂肪含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時間發(fā)酵

D.長時間發(fā)酵

15.乳品發(fā)酵過程中，哪種因素會影響產(chǎn)品的酸度？()

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.菌種

D.以上都對

16.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時間發(fā)酵

D.長時間發(fā)酵

17.發(fā)酵乳品開發(fā)過程中，哪種方法可以改善產(chǎn)品的口感？()

A.添加果膠

B.添加明膠

C.調(diào)整發(fā)酵時間

D.以上都對

18.下列哪種乳品發(fā)酵技術(shù)可以降低產(chǎn)品的鈉含量？()

A.低溫發(fā)酵

B.高溫發(fā)酵

C.短時間發(fā)酵

D.長時間發(fā)酵

19.乳品發(fā)酵過程中，哪種微生物能夠產(chǎn)生具有抗炎作用的物質(zhì)？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.腸球菌

20.發(fā)酵乳品開發(fā)過程中，哪種方法可以提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值？()

A.添加膳食纖維

B.添加糖分

C.調(diào)整發(fā)酵溫度

D.以上都對

二、多選題（本題共20小題，每小題1.5分，共30分，在每小題給出的四個選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種包括哪些？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.大腸桿菌

D.雙歧桿菌

2.發(fā)酵乳品的健康益處有哪些？()

A.改善腸道健康

B.增強免疫力

C.降低膽固醇

D.減肥

3.乳品發(fā)酵過程中可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有哪些？()

A.發(fā)酵溫度

B.發(fā)酵時間

C.菌種活性

D.乳品原料質(zhì)量

4.常見的發(fā)酵乳品有哪些？()

A.酸奶

B.乳酪

C.酸奶油

D.牛奶

5.下列哪些條件有利于乳品發(fā)酵？()

A.溫暖環(huán)境

B.無菌操作

C.適宜的pH值

D.充足的氧氣

6.發(fā)酵乳品開發(fā)中可以采取哪些方法增加產(chǎn)品的保質(zhì)期？()

A.調(diào)整發(fā)酵過程

B.使用防腐劑

C.高溫短時處理

D.嚴格控制儲存條件

7.乳品發(fā)酵過程中，哪些因素會影響產(chǎn)品的風味？()

A.菌種類型

B.發(fā)酵時間

C.發(fā)酵溫度

D.原料乳的質(zhì)量

8.乳品發(fā)酵技術(shù)可以用于哪些新型產(chǎn)品的開發(fā)？()

A.低脂乳品

B.高蛋白乳品

C.功能性乳品

D.素食乳品

9.下列哪些乳品發(fā)酵技術(shù)可以用于改善乳糖不耐受？()

A.長時間發(fā)酵

B.低溫發(fā)酵

C.使用特定菌種

D.高溫發(fā)酵

10.發(fā)酵乳品中可能含有的功能性成分有哪些？()

A.益生元

B.益生菌

C.酵素

D.膳食纖維

11.乳品發(fā)酵過程中，哪些方法可以保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性？()

A.使用穩(wěn)定劑

B.控制pH值

C.調(diào)整發(fā)酵條件

D.限制氧氣接觸

12.發(fā)酵乳品在儲存和運輸過程中需要注意哪些方面？()

A.溫度控制

B.避免光照

C.防止污染

D.避免震蕩

13.乳品發(fā)酵技術(shù)的應用包括哪些方面？()

A.食品安全

B.營養(yǎng)強化

C.風味改善

D.保質(zhì)期延長

14.下列哪些因素會影響發(fā)酵乳品中益生菌的存活率？()

A.發(fā)酵溫度

B.儲存條件

C.菌種本身的穩(wěn)定性

D.產(chǎn)品配方

15.發(fā)酵乳品開發(fā)中，哪些方法可以提高產(chǎn)品的市場競爭力？()

A.創(chuàng)新產(chǎn)品口味

B.研發(fā)功能性產(chǎn)品

C.提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值

D.降低生產(chǎn)成本

16.乳品發(fā)酵過程中，哪些微生物可以產(chǎn)生維生素？()

A.乳酸菌

B.酵母菌

C.雙歧桿菌

D.大腸桿菌

17.發(fā)酵乳品中可能添加的天然添加劑有哪些？()

A.水果

B.蔬菜

C.香草

D.花朵

18.下列哪些技術(shù)可以用于乳品發(fā)酵過程中的質(zhì)量控制？()

A.PCR檢測

B.HACCP系統(tǒng)

C.菌落計數(shù)

D.感官評價

19.發(fā)酵乳品的消費趨勢包括哪些？()

A.健康導向

B.口味多樣化

C.方便快捷

D.環(huán)保意識

20.乳品發(fā)酵過程中，哪些因素會影響產(chǎn)品的色澤？()

A.發(fā)酵時間

B.發(fā)酵溫度

C.原料乳的質(zhì)量

D.添加劑的種類

三、填空題（本題共10小題，每小題2分，共20分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品發(fā)酵過程中，最常用的菌種是_______。（）

2.發(fā)酵乳品的酸度通常是由_______的含量決定的。（）

3.乳品發(fā)酵過程中，_______是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。（）

4.在乳品發(fā)酵中，_______是指微生物分解乳糖產(chǎn)生乳酸的過程。（）

5.為了提高發(fā)酵乳品的保質(zhì)期，可以采用_______技術(shù)進行處理。（）

6.發(fā)酵乳品中的_______可以增強人體免疫力。（）

7.乳品發(fā)酵過程中，_______是影響發(fā)酵速度的重要因素。（）

8.在發(fā)酵乳品開發(fā)中，_______是增加產(chǎn)品多樣性的常用方法。（）

9.乳品發(fā)酵技術(shù)的應用可以改善產(chǎn)品的_______和_______。（）

10.發(fā)酵乳品中的_______有助于改善腸道健康。（）

四、判斷題（本題共10小題，每題1分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品發(fā)酵過程中，所有微生物都能分解乳糖產(chǎn)生乳酸。（）

2.發(fā)酵乳品的儲存溫度越高，保質(zhì)期越長。（）

3.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵時間越長，產(chǎn)品的酸度越高。（）

4.在發(fā)酵乳品中添加水果可以降低產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。（）

5.使用高溫短時發(fā)酵技術(shù)可以提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。（）

6.發(fā)酵乳品中的益生菌對人體的健康沒有任何益處。（）

7.乳品發(fā)酵過程中，發(fā)酵溫度的控制對產(chǎn)品口感沒有影響。（）

8.發(fā)酵乳品開發(fā)中，產(chǎn)品的包裝設(shè)計對產(chǎn)品的銷售沒有影響。（）

9.乳品發(fā)酵技術(shù)只能用于酸奶的制作，不能用于其他乳品的開發(fā)。（）

10.乳品發(fā)酵過程中，所有發(fā)酵產(chǎn)品都必須在冷藏條件下儲存和運輸。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡述乳品發(fā)酵過程中，如何選擇合適的菌種，并說明選擇依據(jù)。

2.描述乳品發(fā)酵技術(shù)在實際產(chǎn)品開發(fā)中的應用，并舉例說明其對產(chǎn)品特性的影響。

3.論述發(fā)酵乳品在儲存和運輸過程中應遵循的質(zhì)量控制措施，以及這些措施對保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要性。

4.請結(jié)合當前市場趨勢，探討發(fā)酵乳品開發(fā)中的創(chuàng)新方向，并分析這些創(chuàng)新對消費者健康的影響。

標準答案

一、單項選擇題

1.C

2.A

3.A

4.C

5.C

6.A

7.C

8.A

9.D

10.C

11.A

12.B

13.D

14.A

15.D

16.A

17.D

18.A

19.A

20.D

二、多選題

1.ABD

2.ABC

3.ABCD

4.ABC

5.BC

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABC

10.ABCD

11.ABC

12.ABCD

13.ABCD

14.ABC

15.ABCD

16.ABC

17.ABCD

18.ABC

19.ABCD

20.ABC

三、填空題

1.乳酸菌

2.乳酸

3.無菌操作

4.乳酸發(fā)酵

5.高溫短時處理

6.益生菌

7.發(fā)酵溫度

8.添加水果/蔬菜/香草等

9.口感、保質(zhì)期

10.益生菌

四、判斷題

1.×

2.×

3.√

4.×

5.√

6.×

7.×

8.×

9.×

10.√

五、主觀題（參考）

1.選擇合適的菌種需考慮其發(fā)酵特性、耐酸性和對發(fā)酵環(huán)境的適應性。依據(jù)包括菌種的生長速度、產(chǎn)酸能力、對乳糖的利用率