成都大學(xué)《食品加工與貯運(yùn)專題》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績(jī)按零分記?！堋狻€…………第1頁(yè)，共2頁(yè)成都大學(xué)《食品加工與貯運(yùn)專題》

2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、在食品感官評(píng)價(jià)中，以下哪種評(píng)價(jià)方法不是常用的？A.差別檢驗(yàn)，判斷兩種或多種樣品之間是否存在差異。B.描述性分析，對(duì)樣品的感官特性進(jìn)行詳細(xì)的描述和評(píng)價(jià)。C.情感測(cè)試，了解消費(fèi)者對(duì)食品的喜愛(ài)程度和購(gòu)買意愿。D.生理指標(biāo)檢測(cè)，如測(cè)量唾液分泌量、心跳頻率等，評(píng)估食品對(duì)人體的生理影響。2、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中，以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性？A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試4、食品中的微生物檢測(cè)方法多樣。對(duì)于檢測(cè)食品中的細(xì)菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標(biāo)準(zhǔn)方法？A.平板計(jì)數(shù)法B.顯微鏡計(jì)數(shù)法C.比濁法D.膜過(guò)濾法5、食品添加劑在現(xiàn)代食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。對(duì)于食品色素，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.食品色素可以分為天然色素和合成色素兩大類B.天然色素通常比合成色素更安全，對(duì)人體沒(méi)有任何危害C.食品色素的使用需要符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)D.某些合成色素可能對(duì)兒童的健康產(chǎn)生不利影響6、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時(shí)，以下哪種方法常用于實(shí)驗(yàn)室研究？A.同時(shí)蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進(jìn)樣法D.超臨界流體萃取法7、在食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的流程中，以下哪個(gè)環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場(chǎng)調(diào)研，了解消費(fèi)者需求和市場(chǎng)趨勢(shì)。B.概念設(shè)計(jì)，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進(jìn)行小規(guī)模的樣品制作和測(cè)試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場(chǎng)獲取利潤(rùn)。8、在食品加工過(guò)程中，以下哪種方法不是常見(jiàn)的殺菌方式？A.高溫殺菌，通過(guò)加熱使微生物的蛋白質(zhì)變性從而達(dá)到殺菌目的。B.紫外線殺菌，利用紫外線的輻射破壞微生物的遺傳物質(zhì)。C.超聲波殺菌，依靠超聲波的空化作用和機(jī)械效應(yīng)殺滅微生物。D.化學(xué)藥劑殺菌，使用有毒的化學(xué)藥劑直接殺死微生物。9、食品的礦物質(zhì)元素對(duì)人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的主要成分？A.鐵B.鈣C.鋅D.硒10、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見(jiàn)？A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑11、在食品的冷凍過(guò)程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍12、在食品的腌制過(guò)程中，添加硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要作用是？A.防腐B.發(fā)色C.改善風(fēng)味D.以上都是13、以下關(guān)于食品中蛋白質(zhì)的功能和性質(zhì)的描述，不正確的是：A.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，為身體提供能量和構(gòu)建組織。B.蛋白質(zhì)在食品加工中可通過(guò)變性改變其功能特性，如溶解性和乳化性。C.所有蛋白質(zhì)都具有相同的氨基酸組成和結(jié)構(gòu)，只是含量有所差異。D.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于其氨基酸的組成和比例。14、食品加工中的酶制劑應(yīng)用廣泛。以下哪種酶在果汁澄清中主要分解果膠物質(zhì)？A.果膠酶B.纖維素酶C.淀粉酶D.蛋白酶15、食品中的重金屬檢測(cè)方法有很多種。對(duì)于原子吸收光譜法，以下哪種描述是錯(cuò)誤的？A.原子吸收光譜法可以準(zhǔn)確測(cè)定食品中多種重金屬的含量B.該方法具有靈敏度高、選擇性好的優(yōu)點(diǎn)C.原子吸收光譜法的操作簡(jiǎn)單，不需要專業(yè)人員進(jìn)行D.樣品的前處理過(guò)程對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響16、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)17、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛18、在食品加工過(guò)程中，常常需要使用防腐劑來(lái)延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對(duì)人體健康一般不會(huì)造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定19、對(duì)于食品中的油脂氧化，以下哪種措施不能有效抑制？A.避光保存，減少光線對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體，降低氧氣含量，減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑，如BHA、BHT等。D.提高儲(chǔ)存溫度，加快油脂的氧化反應(yīng)。20、食品的香氣成分在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生變化。以下哪種儲(chǔ)存條件有利于保持食品的香氣？A.高溫高濕B.低溫低濕C.通風(fēng)良好D.光照充足二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）詳細(xì)說(shuō)明食品中輻照劑量的確定方法和影響因素，以及輻照對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分的影響。2、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品微生物學(xué)在食品安全中的重要作用。食品微生物學(xué)研究食品中的微生物，對(duì)預(yù)防食品污染、保證食品安全起著關(guān)鍵作用。3、（本題10分）論述食品中食品科技文獻(xiàn)的檢索方法和利用，舉例說(shuō)明如何通過(guò)文獻(xiàn)獲取最新研究成果。4、（本題10分）闡述食品中真空充氣包裝的特點(diǎn)和適用食品，舉例說(shuō)明其