國家職業(yè)技術技能標準 6-02-06-07 品酒師 人社廳發(fā)2019107號

職業(yè)編碼:6-02-06-07(2019年版)職業(yè)編碼:6-02-06-07為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導職業(yè)教育培訓的方向,為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù),依據(jù)《中華人民共和國勞動法》,適應經(jīng)濟社會發(fā)展和科技進步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風氣,人力資源社會保障部組織有關專家,制定了《品酒師國家職業(yè)技能標準(2019年版)》(以下簡稱《標準》)。一、本《標準》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2015年版)》為依據(jù),嚴格按照《國家職業(yè)技能標準編制技術規(guī)程(2018年版)》有關要求,以“職業(yè)活動為導向、職業(yè)技能為核心”為指導思想,對品酒師從業(yè)人員的職業(yè)活動內(nèi)容進行規(guī)范細致的描述,對各等級從業(yè)者的技能水平和理論知識水平進行了明確規(guī)定。二、本《標準》依據(jù)有關規(guī)定將本職業(yè)分為四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師四個等級,包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權重表四個方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化:—根據(jù)行業(yè)實際情況,將原有三個等級調(diào)整為四個等級?！獙Ω鞯燃壠肪茙煹募寄芤蠹跋嚓P知識要求進行了適當修—順應時代和社會要求,強化了酒業(yè)生產(chǎn)安全及環(huán)境保護的技能要求和相關知識要求。三、本《標準》主要起草單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、浙江工業(yè)職業(yè)技術學院、古越龍山紹興酒股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、勁牌有限公司、中法合營王朝葡萄釀酒有限公司、中國農(nóng)業(yè)大學、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、四川省宜賓五糧液集團保健酒有限責任公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、安徽口子酒業(yè)股份有限公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、瀘州老窖股份有限公司、山東扳倒井股份有限公司、四川釀酒研究所。主要起草人有:宋書玉、甘權、何勇、壽泉洪、胡志明、范洪、劉勝華、張春婭、戰(zhàn)吉1職業(yè)編碼:6-02-06-07宬、張五九、李紅、郭賓、趙國敢、賴登燡、張國強、李澤霞、張宿義、張鋒國、楊官榮?四、本?標準?主要審定單位有:中國酒業(yè)協(xié)會、中國貴州茅臺酒廠(集團)有限責任公司、四川省宜賓五糧液集團限公司、四川郎酒股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司、四川劍南春(集團)有限責任公司、河北衡水老白干酒業(yè)股份有限公司、四川省宜賓五糧液集團保健酒有限責任公司、山東扳倒井股份有限公司、四川釀酒研究所、浙江工業(yè)技術職業(yè)學院、上海金楓酒業(yè)股份有限公司、江蘇張家港釀酒有限公司、百威投資(中國)有限公司、華潤雪花啤酒(中國)有限公司、青島啤酒股份有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司?主要審定人員有:葛向陽、毛雪、元月、毛勇、葉顏豪、萬波、馮木蘇、彭志云、彭毅、陳力、徐姿靜、李澤霞、郭賓、張鋒國、黃志瑜、胡普信、壽泉洪、俞劍燊、范洪、劉素玲、豐水平、史傳珉、宋玉梅?五、本?標準?在制定過程中?得到了人力資源社會保障部職業(yè)技能鑒定中心榮慶華、葛恒雙、王小兵的指導和大力支持?在此一并感謝?六、本?標準?業(yè)經(jīng)人力資源社會保障部批準?自公布之日①起施行?①2019年12月10日?本?標準?以?人力資源社會保障部辦公廳關于頒布工業(yè)固體廢物處理處置工等24個國家職業(yè)技能標準的通知?(人社廳發(fā)〔2019〕107號)公布?2職業(yè)編碼:6-02-06-07品酒師國家職業(yè)技能標準(2019年版)品酒師6-02-06-07運用感覺器官品評酒體質(zhì)量?指導酒類釀造、儲存和勾調(diào)?進行酒體設計的人員?本職業(yè)共設四個等級?分別為:四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師?室內(nèi)、常溫?具有敏銳的色覺、視覺、嗅覺和味覺?具有較強的語言表達能初中畢業(yè)(或相當文化程度)?1職業(yè)編碼:6-02-06-071.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件之一者?可申報四級/中級工:(1)取得相關職業(yè)①五級/初級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上?(2)累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作6年(含)以上?(3)取得技工學校本專業(yè)或相關專業(yè)②畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)?或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標的中等及以上職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)?具備以下條件之一者?可申報三級/高級工:(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作5年(含)以上?(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)?并具有高級技工學校、技師學院畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)?或取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)?并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標的高等職業(yè)學校本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書(含尚未取得畢業(yè)證書的在校應屆畢業(yè)生)?(3)具有大專及以上本專業(yè)或相關專業(yè)畢業(yè)證書?并取得本職業(yè)或相關職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后?累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上?①相關職業(yè):白酒釀造工、啤酒釀造工、黃酒釀造工、果露酒釀造工、酒精釀造②本專業(yè)或相關專業(yè):食品加工與檢驗、食品生物工藝、食品生物技術、釀酒技術、食品加工技術、食品檢測技術、食品質(zhì)量與安全、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、食品營養(yǎng)與檢測、釀酒技術、發(fā)酵技術、食品生物技術、食品加工技術、微生物技術及應用、生物技術及應用、釀酒工程、食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程等?下同?2職業(yè)編碼:6-02-06-07具備以下條件之一者,可申報二級/技師:(1)取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。(2)取得本職業(yè)或相關職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書的高級技工學校、技師學院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作3年(含)以上;或取得本職業(yè)或相關職業(yè)預備技師證書的技師學院畢業(yè)生,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作2年(含)以上。具備以下條件者,可申報一級/高級技師:取得本職業(yè)或相關職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書(技能等級證書)后,累計從事本職業(yè)或相關職業(yè)工作4年(含)以上。分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應掌握的基本要求和相關知識要求;技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應具備的技能水平;綜合評審主要針對技師和高級技師,通常采取審閱申報材料、答辯等方式進行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制,成績皆達60分(含)以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比為1:15,且每個考場不少于2名監(jiān)考人員;技能考核中的考評人員與考生配比為1:5,且考評人員為3人(含)以上單數(shù);綜合評審委員為3人(含)以上單數(shù)。理論知識考試時間不少于90min;技能考核累計時間不少于3職業(yè)編碼:6-02-06-07理論知識考試在標準教室進行?技能考核在具有品酒器具、氣相色譜儀、計算機、專業(yè)品酒師用桌椅、水管等設備、設施?通風條件良好?光線充足?安全措施完善的場所進行?4職業(yè)編碼:6-02-06-072.基本要求2.2基礎知識2.2.1釀酒知識(1)酒的分類及特點?2.2.2感官技術訓練(1)人體感覺器官基礎?(2)品評技術?2.2.3酒的貯存和勾兌調(diào)味(1)陳釀知識?(2)酒體設計?(3)成品酒的品評?5職業(yè)編碼:6-02-06-072.2.4食品風味知識(1)微量香味物質(zhì)的呈香、呈味原理。(2)香味物質(zhì)的風味特征。2.2.5分析檢驗基礎知識(1)感官質(zhì)量標準。(2)理化標準。(3)食品安全標準。2.2.6安全操作知識(1)設備使用安全知識。(2)職業(yè)安全衛(wèi)生和環(huán)境保護知識。2.2.7相關法律、法規(guī)知識(1)《中華人民共和國勞動法》相關知識。(2)《中華人民共和國質(zhì)量法》相關知識。(3)《中華人民共和國食品安全法》相關知識。(4)《中華人民共和國商標法》相關知識。(5)《中華人民共和國標準化法》相關知識。(6)《中華人民共和國計量法》相關知識。(7)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881—6職業(yè)編碼:6-02-06-073.工作要求本標準對四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師的技能要求和相關知識要求依次遞進?高級別涵蓋低級別的要求?根據(jù)實際情況?本職業(yè)鑒定分為兩個專業(yè)方向:一類是啤酒專業(yè)方向?另一類是白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向?本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項?其中?工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)方向增加考核項?啤酒專業(yè)方向還需考核第2項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核第3項職業(yè)功能?職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求工作準備準備濕度1.1.2能根據(jù)環(huán)境變化調(diào)整照明設備亮度1.1.3能通過感官辨別空氣是否符合品評環(huán)境要求值知識1.1.2照明設備調(diào)節(jié)方法1.1.3空氣質(zhì)量標準知識器具、設施準備1.2.1能按要求采集樣品并進行前處理1.2.2能按要求選用、清潔、擺放品酒器具1.2.3能對品酒設施進行調(diào)試1.2.2樣品前處理知識1.2.3品酒器具清潔、擺放、分類知識1.2.4品酒設施調(diào)試方法7職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求工作準備料準備(果酒、露酒、啤酒)料品評樣品1.3.2能檢查原輔料外觀質(zhì)量備知識查方法在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制2.1.1能完成麥汁感官品評并記錄2.1.2能檢查麥汁的感官質(zhì)量寫方法液質(zhì)量控制2.2.1能完成發(fā)酵液感官品評并記錄2.2.2能檢查發(fā)酵液的感官質(zhì)量2.2.2發(fā)酵液品評記錄的填寫方法泥質(zhì)量控制2.3.1能完成酵母泥感官品評并記錄2.3.2能檢查酵母泥的感官質(zhì)量法原酒質(zhì)量控制感官品評評并記錄3.1.2能識讀原酒品評報告寫方法理化分析3.2.1能識讀原酒理化分析報告3.2.2能對原酒主要理化指標進行標識3.2.2原酒主要理化指標及標識方法8職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能完成成品酒感官品評并記錄4.1.2能識讀成品酒品評報告標準填寫方法酒理化分析4.2.1能識讀成品酒理化分析報告4.2.2能掌握成品酒理化標準成品酒理化標準9職業(yè)編碼:6-02-06-073.2三級/高級工本等級職業(yè)功能第1項、4項為共同考核項?其中?工作內(nèi)容第1.3項為果酒、露酒、啤酒專業(yè)方向增加考核項?啤酒專業(yè)方向還需考核第2項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核第3項職業(yè)功能?職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求工作準備準備1.1.1能分析溫度、濕度異常原因并提出解決辦法1.1.2能制定照明設備使用參數(shù)1.1.3能分析空氣中異味來源并提出解決辦法原因及解決方法1.1.2光線對品評影響的知識1.1.3空氣對品評影響的知識器具、設施準備1.2.1能對樣品進行分類、編組1.2.2能對品酒設施提出改造建議知識1.2.2品酒設施的運行原理1.2.3樣品準備計劃的編寫方法1.2.4品酒設施操作規(guī)程編寫方法料準備(果酒、露酒、啤酒)1.3.1能對原輔料外觀質(zhì)量進行分級及抽檢1.3.2能分析并處理原輔料質(zhì)量問題1.3.3能制定原輔料品評樣品準備計劃1.3.1原輔料外觀質(zhì)量等級評定及抽檢方法1.3.2原輔料質(zhì)量常見問題及解決方法1.3.3原輔料品評樣品準備計劃的編寫方法(果酒、露酒、啤酒)職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制理化質(zhì)量評估2.1.2能完成麥汁品評報告方法液質(zhì)量控制2.2.1能對發(fā)酵液進行感官、理化質(zhì)量評估2.2.2能完成發(fā)酵液品評報告2.2.1發(fā)酵液質(zhì)量評估方法2.2.2發(fā)酵液品評報告編寫方法泥質(zhì)量控制2.3.1能對酵母泥進行感官、理化質(zhì)量評估2.3.2能發(fā)現(xiàn)酵母泥的質(zhì)量問題查方法原酒質(zhì)量控制感官品評復評3.1.2能編寫原酒品評報告則方法理化分析3.2.1能根據(jù)原酒理化分析結果進行質(zhì)量評估3.2.2能根據(jù)原酒理化分析結果提出質(zhì)量分級建議原酒理化指標與原酒質(zhì)量的對應關系職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能根據(jù)品評結果判定產(chǎn)品是否符合感官標準4.1.2能根據(jù)品評結果發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量問題斷方法4.1.2成品酒感官質(zhì)量問題的類型酒理化分析4.2.1能根據(jù)成品酒理化分析結果進行質(zhì)量評估4.2.2能根據(jù)成品酒理化分析結果發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題成品酒理化指標與成品酒質(zhì)量的對應關系職業(yè)編碼:/技師考核第１項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制標異常并提出改進建議量問題成因成因液質(zhì)量控制指標異常并提出改進建議質(zhì)量問題成因準題成因泥質(zhì)量控制異常并提出改進建議性狀成因問題成因原酒質(zhì)量控制感官品評定級作規(guī)程編寫方法理化分析定級標準的編寫提出建議果對原酒進行定級原酒質(zhì)量等級標準職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求酒體設計品設計資源和市場產(chǎn)品的信息3.1.2能提出新產(chǎn)品設計方案的建議品信息整理、分析的方法程制備3.2.1能根據(jù)新產(chǎn)品設計方案實施樣品制備3.2.2能對制備樣品提出改進建議法3.2.2樣品制備問題及解決辦法成品質(zhì)量管理酒感官品評4.1.1能評定成品酒的感官質(zhì)量等級4.1.2能根據(jù)品評報告分析成品酒感官質(zhì)量問題的成因準4.1.2成品酒感官質(zhì)量問題的成因酒理化分析4.2.1能根據(jù)理化報告分析成品酒質(zhì)量問題的成因4.2.2能對成品酒質(zhì)量問題提出改進建議品酒質(zhì)量問題類型培訓和指導工及以下級別人員進行基礎理論培訓及以下級別人員進行技能培訓培訓計劃編寫方法職業(yè)編碼:6-02-06-07續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求培訓和指導及以下級別人員進行基礎操作指導5.2.2能對品酒師工藝作業(yè)指導手冊編寫提出建議感官鑒評基礎操作方法職業(yè)編碼:考核第１項職業(yè)功能?白酒、黃酒、果酒、露酒專業(yè)方向還需考核職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關知識要求在制品質(zhì)量控制⌒酒⌒質(zhì)量控制價標準文件量問題編寫方法解決方法液質(zhì)量控制評價標準文件質(zhì)量問題準編寫方法題解決方法泥質(zhì)量控制評價操作規(guī)程官質(zhì)量問題準編寫方法問題解決方法原酒質(zhì)量控制感官品評級標準出原酒生產(chǎn)調(diào)整建議制定方法書編寫方法理化分析化定級標準據(jù)分析生產(chǎn)中存在的問題并提出解決辦法標準編寫方法