賀州學院《果蔬食品質量管理綜合實訓》2023-2024學年第一學期期末試卷

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2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的擠壓膨化過程中，物料的粒度大小對膨化效果有一定影響。以下哪種粒度的物料更有利于膨化？A.較大粒度B.較小粒度C.中等粒度D.粒度大小對膨化效果無影響2、食品質構改良劑可以改善食品的口感。對于面條類食品，以下哪種質構改良劑能增加面條的韌性和彈性？A.磷酸鹽B.碳酸鹽C.硫酸鹽D.硝酸鹽3、在食品發(fā)酵工藝中，以下哪種微生物不是常見的發(fā)酵菌種？A.乳酸菌，常用于制作酸奶、泡菜等發(fā)酵食品。B.酵母菌，在釀酒、面包制作等過程中發(fā)揮重要作用。C.霉菌，如曲霉、青霉等，用于釀造醬油、豆腐乳等。D.大腸桿菌，雖然是腸道中的常見菌群，但一般不用于食品發(fā)酵。4、在食品微生物學方面，以下哪種說法是錯誤的：A.食品中的微生物既可能導致食品腐敗變質，也可用于食品發(fā)酵生產(chǎn)。B.細菌、真菌和病毒都可能成為食品中的有害微生物，影響食品安全。C.高溫、高壓和防腐劑等措施能有效殺滅食品中的所有微生物。D.微生物的生長繁殖受到食品的營養(yǎng)成分、水分活度和儲存條件等因素影響。5、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致6、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法7、食品的質構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質構？A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是8、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產(chǎn)，能提高冰淇淋的抗融性？A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是9、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素10、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是11、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。在香水的調配中，與食品香氣的構成類似，以下哪種成分通常被用作頭香？A.低揮發(fā)性的香料B.高揮發(fā)性的香料C.中等揮發(fā)性的香料D.以上都不是12、在食品的煙熏過程中，以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風味較好？A.桃木B.橡木C.楊木D.松木13、食品的微波加工具有加熱均勻、速度快等優(yōu)點。以下哪種食品適合用微波加工來烹飪？A.米飯B.油炸食品C.大塊肉類D.綠葉蔬菜14、對于食品的干燥技術，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風味和營養(yǎng)成分：A.熱風干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥15、在食品包裝材料的選擇中，需要考慮多種因素。以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品氧化變質？A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚對苯二甲酸乙二醇酯（PET）D.鋁箔16、食品加工中的冷凍技術可以延長食品的保質期。在冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能會導致食品品質的下降？A.冰晶的形成和長大B.水分的流失C.蛋白質的變性D.以上都是17、食品中的膳食纖維對人體健康有益。以下哪種食物富含可溶性膳食纖維？A.燕麥B.糙米C.芹菜D.蘋果18、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期19、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳20、食品中的農(nóng)藥殘留是一個備受關注的問題。關于農(nóng)藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？A.農(nóng)藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農(nóng)藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農(nóng)藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)藥殘留對食品的污染二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）闡述食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法和限量標準，以及如何降低食品中的農(nóng)藥殘留量。2、（本題10分）詳細說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。3、（本題10分）對于飲料中的功能性成分，如茶多酚、花青素等，闡述其保健功能、穩(wěn)定性以及在飲料加工中的應用和保護措施？4、（本題10分）詳細說明食品中風味增強劑的作用機制和常見種類，舉例說明其在食品中的應用。三、論述題（本大