賀州學院《食品安全學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁賀州學院

《食品安全學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的碳水化合物包括多種類型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌3、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類4、食品中的水分含量對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關于水分活度，以下哪種說法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間6、在食品的擠壓膨化過程中，以下哪種因素對膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.模具形狀7、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結晶D.礦物質(zhì)的含量8、對于食品的風味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類B.醛類C.酮類D.醇類9、對于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是10、在食品質(zhì)量標準的制定中，以下哪個因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營養(yǎng)價值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費者的需求和期望。D.國內(nèi)外相關法規(guī)和標準。11、食品發(fā)酵技術在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應用。對于酸奶的發(fā)酵過程，以下關于其原理和影響因素的描述，哪一項是錯誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時間對酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過程中不需要嚴格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會導致酸奶口感和風味的差異12、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學反應會使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風味？A.美拉德反應B.焦糖化反應C.氧化反應D.水解反應13、對于食品中的轉基因成分，以下哪種說法是不準確的？A.轉基因食品需要經(jīng)過嚴格的安全評估和審批才能上市銷售。B.目前常見的轉基因食品包括轉基因大豆、轉基因玉米等。C.轉基因技術可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲害能力。D.所有的轉基因食品都對人體健康有害，應該禁止生產(chǎn)和銷售。14、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經(jīng)過檢測和計算得出的15、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法16、食品微生物檢驗是食品安全的重要保障。在檢測食品中的致病菌時，以下哪種致病菌的檢測難度較大？A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測定食品中的結合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費休法18、對于食品中的有機酸，以下哪種說法是不正確的？A.有機酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見的有機酸包括檸檬酸、蘋果酸、乳酸等。C.有機酸在食品中只起到調(diào)味作用，對營養(yǎng)和健康沒有其他影響。D.一些有機酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。19、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會對人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、食品中的香氣成分可以通過多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應C.氧化反應D.分解反應二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品企業(yè)社會責任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會責任。2、（本題10分）簡述食品中膳食纖維的分類、生理功能和在食品中的應用現(xiàn)狀。3、（本題10分）請說明食品酶工程中的酶固定化技術及優(yōu)勢。食品酶工程的酶固定化技術可提高酶的穩(wěn)定性等優(yōu)勢。4、（本題10分）食品的微波輔助萃取技術在成分提取方面具有高效性，請說明其原理、特點及在食