賀州學(xué)院《食品安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)賀州學(xué)院

《食品安全學(xué)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的碳水化合物包括多種類(lèi)型，以下哪種碳水化合物在人體消化吸收過(guò)程中速度較慢，有助于控制血糖？A.蔗糖B.淀粉C.膳食纖維D.葡萄糖2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風(fēng)味物質(zhì)？A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌3、在油脂的氧化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級(jí)產(chǎn)物？A.過(guò)氧化物B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.酸類(lèi)4、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低，食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗5、在食品的冷凍保藏過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時(shí)間6、在食品的擠壓膨化過(guò)程中，以下哪種因素對(duì)膨化效果的影響最大？A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀7、食品加工中的均質(zhì)處理可以改善食品的質(zhì)地和穩(wěn)定性。在乳制品加工中，均質(zhì)處理主要影響以下哪個(gè)方面？A.脂肪球的大小和分布B.蛋白質(zhì)的溶解度C.乳糖的結(jié)晶D.礦物質(zhì)的含量8、對(duì)于食品的風(fēng)味物質(zhì)，以下哪種化合物是水果中常見(jiàn)的香氣成分，具有濃郁的果香？A.酯類(lèi)B.醛類(lèi)C.酮類(lèi)D.醇類(lèi)9、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是10、在食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定中，以下哪個(gè)因素不是主要考慮的：A.食品的安全性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B.食品的生產(chǎn)工藝和成本。C.消費(fèi)者的需求和期望。D.國(guó)內(nèi)外相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。11、食品發(fā)酵技術(shù)在食品生產(chǎn)中有著悠久的歷史和廣泛的應(yīng)用。對(duì)于酸奶的發(fā)酵過(guò)程，以下關(guān)于其原理和影響因素的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.乳酸菌將乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸B.發(fā)酵溫度和時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)有重要影響C.發(fā)酵過(guò)程中不需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生條件D.不同的菌種會(huì)導(dǎo)致酸奶口感和風(fēng)味的差異12、在食品的烘烤加工中，以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮，增加食品的風(fēng)味？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)13、對(duì)于食品中的轉(zhuǎn)基因成分，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？A.轉(zhuǎn)基因食品需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的安全評(píng)估和審批才能上市銷(xiāo)售。B.目前常見(jiàn)的轉(zhuǎn)基因食品包括轉(zhuǎn)基因大豆、轉(zhuǎn)基因玉米等。C.轉(zhuǎn)基因技術(shù)可以提高食品的產(chǎn)量、品質(zhì)和抗病蟲(chóng)害能力。D.所有的轉(zhuǎn)基因食品都對(duì)人體健康有害，應(yīng)該禁止生產(chǎn)和銷(xiāo)售。14、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的15、食品安全檢測(cè)技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測(cè)方法常用于檢測(cè)食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法16、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？A.沙門(mén)氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌17、食品中的水分存在不同的狀態(tài)，其對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的結(jié)合水含量？A.干燥失重法B.差示掃描量熱法C.核磁共振法D.卡爾費(fèi)休法18、對(duì)于食品中的有機(jī)酸，以下哪種說(shuō)法是不正確的？A.有機(jī)酸可以調(diào)節(jié)食品的酸度和口感。B.常見(jiàn)的有機(jī)酸包括檸檬酸、蘋(píng)果酸、乳酸等。C.有機(jī)酸在食品中只起到調(diào)味作用，對(duì)營(yíng)養(yǎng)和健康沒(méi)有其他影響。D.一些有機(jī)酸具有抑菌作用，有助于食品的保存。19、食品中的生物堿類(lèi)物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能20、食品中的香氣成分可以通過(guò)多種途徑產(chǎn)生。在水果成熟過(guò)程中，以下哪種途徑是產(chǎn)生香氣成分的主要方式？A.生物合成B.酶促反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.分解反應(yīng)二、簡(jiǎn)答題（本大題共4個(gè)小題，共40分)1、（本題10分）解釋食品中食品企業(yè)社會(huì)責(zé)任的內(nèi)涵和體現(xiàn)，分析企業(yè)如何履行社會(huì)責(zé)任。2、（本題10分）簡(jiǎn)述食品中膳食纖維的分類(lèi)、生理功能和在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀。3、（本題10分）請(qǐng)說(shuō)明食品酶工程中的酶固定化技術(shù)及優(yōu)勢(shì)。食品酶工程的酶固定化技術(shù)可提高酶的穩(wěn)定性等優(yōu)勢(shì)。4、（本題10分）食品的微波輔助萃取技術(shù)在成分提取方面具有高效性，請(qǐng)說(shuō)明其原理、特點(diǎn)及在食