賀州學(xué)院《食品加工綜合實訓(xùn)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀(jì)律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁賀州學(xué)院《食品加工綜合實訓(xùn)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法2、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度3、對于食品中的糖精，以下哪種說法是正確的：A.是一種天然甜味劑B.甜度高但無營養(yǎng)價值C.可用于所有食品D.對人體無害4、食品質(zhì)構(gòu)分析可以評估食品的口感特性。對于評價一款薯片的酥脆程度，以下哪種質(zhì)構(gòu)分析方法最為適用？A.硬度測試B.脆性測試C.咀嚼性測試D.彈性測試5、食品的干燥是一種常見的加工方法。對于食品干燥過程，以下哪種描述是錯誤的？A.干燥可以降低食品的水分含量，延長食品的保質(zhì)期B.熱風(fēng)干燥、真空干燥和冷凍干燥是常見的干燥方法C.干燥過程中食品的營養(yǎng)成分不會發(fā)生任何變化D.過度干燥可能會導(dǎo)致食品質(zhì)地和口感變差6、食品中的香氣成分復(fù)雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？A.原料本身含有的揮發(fā)性成分是香氣的基礎(chǔ)B.加工過程中的化學(xué)反應(yīng)會產(chǎn)生新的香氣物質(zhì)C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)7、在食品新產(chǎn)品開發(fā)的流程中，以下哪個環(huán)節(jié)不是必需的：A.市場調(diào)研，了解消費者需求和市場趨勢。B.概念設(shè)計，提出新產(chǎn)品的初步想法和創(chuàng)意。C.小試生產(chǎn)，進(jìn)行小規(guī)模的樣品制作和測試。D.立即大規(guī)模生產(chǎn)，迅速推向市場獲取利潤。8、當(dāng)研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D9、在食品的冷凍保藏過程中，以下哪種因素對食品的品質(zhì)影響最大？A.冷凍速度B.冷凍溫度C.解凍方式D.冷凍時間10、食品的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素的穩(wěn)定性較差，容易受到光照和溫度的影響？A.焦糖色B.甜菜紅C.檸檬黃D.日落黃11、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓12、在食品生產(chǎn)中，需要對食品進(jìn)行殺菌處理以保證食品安全。關(guān)于紫外線殺菌，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？A.紫外線殺菌主要作用于微生物的DNA，使其失去活性B.紫外線殺菌具有高效、快速、無污染的特點C.紫外線可以穿透食品，對內(nèi)部的微生物進(jìn)行徹底殺菌D.紫外線殺菌適用于對空氣、水和表面的消毒13、當(dāng)設(shè)計食品包裝時，以下哪種材料具有良好的阻隔性能，能有效防止食品受潮和氧化：A.塑料B.紙質(zhì)C.金屬D.玻璃14、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃15、對于食品中的食品香料，以下哪種來源的香料通常被認(rèn)為更天然和安全：A.合成香料B.天然等同香料C.天然香料D.以上都一樣16、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項是不準(zhǔn)確的？A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定17、當(dāng)檢測食品中的獸藥殘留時，以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用，需要重點檢測？A.氯霉素B.磺胺類C.四環(huán)素類D.以上都是18、食品的質(zhì)構(gòu)分析可以幫助優(yōu)化食品配方和加工工藝。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.折光儀D.粘度計19、在食品的干燥過程中，以下哪種干燥方法適用于熱敏性物料的處理：A.真空干燥B.噴霧干燥C.冷凍干燥D.微波干燥20、在食品的微波干燥過程中，以下哪種因素會影響干燥的均勻性？A.物料的形狀和大小B.微波的頻率C.干燥室的大小D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）論述食品中低鹽食品的定義和開發(fā)難點，舉例說明低鹽食品的加工技術(shù)。2、（本題10分）食品的速凍技術(shù)能夠較好地保持食品的品質(zhì)，請?zhí)接懰賰黾夹g(shù)的原理、影響速凍效果的因素以及在食品加工中的應(yīng)用要點？3、（本題10分）解釋食品加工過程中的腌制處理及作用。食品加工中的腌制處理可改善口感、延長保質(zhì)期等。4、（本題10分）簡述食品的微波加熱技術(shù)及其優(yōu)缺點。三、論述題（本大題共2個小題，共20分)1、（本題10分）食品中的蛋白質(zhì)凝膠在食品加工