黑龍江大學(xué)《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
黑龍江大學(xué)《食品分析》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第2頁(yè)
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自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè),共3頁(yè)黑龍江大學(xué)《食品分析》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的殺菌工藝中,以下哪種方法適用于液態(tài)食品的連續(xù)殺菌,且對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小?A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時(shí)殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場(chǎng)殺菌2、食品中的蛋白質(zhì)在不同條件下會(huì)發(fā)生變性。以下哪種條件下蛋白質(zhì)變性的程度最大?A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.高鹽3、在食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)中,以下哪種表述是不正確的:A.高效液相色譜、氣相色譜和質(zhì)譜等技術(shù)常用于食品中營(yíng)養(yǎng)成分和污染物的檢測(cè)。B.準(zhǔn)確測(cè)定食品中的營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)于評(píng)估食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和制定膳食指南至關(guān)重要。C.食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析檢測(cè)方法簡(jiǎn)單易行,不需要專業(yè)的設(shè)備和技術(shù)人員。D.不同的檢測(cè)方法具有各自的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍,應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的方法。4、當(dāng)選擇食品的著色劑時(shí),以下哪種著色劑是從天然植物中提取的,安全性較高?A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素銅鈉鹽D.日落黃5、食品的油脂精煉過(guò)程可以去除雜質(zhì)和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸?A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭6、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點(diǎn)。在果汁澄清過(guò)程中,以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛?A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透7、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存8、在食品保鮮技術(shù)中,以下哪種氣體不是常用于氣調(diào)保鮮的?A.氧氣,維持食品的呼吸作用和新鮮度。B.氮?dú)?,降低氧氣含量,抑制微生物生長(zhǎng)。C.二氧化碳,具有抑菌作用,延緩食品的變質(zhì)。D.氫氣,具有抗氧化和保鮮作用。9、食品中的蛋白質(zhì)在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中,蛋白質(zhì)的以下哪種功能對(duì)其質(zhì)地和口感的影響最為顯著?A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用10、食品中的蛋白質(zhì)可以通過(guò)改性來(lái)改善其功能性質(zhì)。在蛋白質(zhì)的改性方法中,以下哪種方法可以提高蛋白質(zhì)的溶解性?A.酶法改性B.化學(xué)改性C.物理改性D.以上都是11、在食品的質(zhì)構(gòu)分析中,以下哪種測(cè)試可以評(píng)估食品的咀嚼性?A.壓縮測(cè)試B.拉伸測(cè)試C.剪切測(cè)試D.穿刺測(cè)試12、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性,常用于蒸煮食品的包裝?A.聚乙烯(PE)B.聚丙烯(PP)C.聚酯(PET)D.聚酰胺(PA)13、在食品的熱加工過(guò)程中,以下哪種反應(yīng)會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生褐變現(xiàn)象,影響外觀和風(fēng)味:A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.酶促褐變D.以上都是14、以下關(guān)于食品工廠衛(wèi)生管理的描述,哪一項(xiàng)是不正確的?A.食品工廠應(yīng)制定嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范,確保生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。B.員工應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查,患有傳染性疾病的人員不得從事食品生產(chǎn)工作。C.食品加工設(shè)備應(yīng)定期清洗和消毒,防止微生物的滋生和污染。D.食品工廠的衛(wèi)生管理只需要關(guān)注生產(chǎn)區(qū)域,辦公區(qū)域和倉(cāng)庫(kù)可以相對(duì)寬松。15、在食品的煙熏過(guò)程中,以下哪種木材產(chǎn)生的煙熏風(fēng)味較好?A.桃木B.橡木C.楊木D.松木16、對(duì)于食品中的乳化劑,以下哪種類型常用于穩(wěn)定水包油型乳液:A.離子型乳化劑B.非離子型乳化劑C.天然乳化劑D.合成乳化劑17、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí),以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn),哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的?A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選18、食品中的功能性低聚糖具有一定的保健功能。以下哪種功能性低聚糖不能被人體消化吸收?A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.木糖醇D.大豆低聚糖19、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑,以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的?A.天然抗氧化劑通常來(lái)源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見(jiàn)的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來(lái)越受到關(guān)注20、在食品的干燥過(guò)程中,干燥速率會(huì)受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)導(dǎo)致干燥速率下降?A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)食品中的大豆異黃酮具有多種生理活性,請(qǐng)闡述大豆異黃酮的分布、功能特性以及在食品中的應(yīng)用形式?2、(本題10分)在食品的歐姆加熱技術(shù)中,電流頻率、物料電導(dǎo)率如何影響加熱均勻性和食品品質(zhì),以及該技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和局限性?3、(本題10分)對(duì)于食用油的加工和精煉過(guò)程,分析不同工藝對(duì)油脂品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分和穩(wěn)定性的影響,以及如何選擇合適的精煉工藝?4、(本題10分)簡(jiǎn)述食品保藏中的化學(xué)保鮮技術(shù)及應(yīng)用。食品保藏的化學(xué)保鮮技術(shù)有一定應(yīng)用,需注意安全性。三、論述題

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