黑龍江東方學(xué)院《食品保藏原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè),共3頁(yè)黑龍江東方學(xué)院

《食品保藏原理與技術(shù)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三總分得分批閱人一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中,以下哪種情況下水分遷移最為顯著?A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程2、在食品的膜過(guò)濾除菌中,以下哪種膜孔徑大小適用于去除細(xì)菌?A.0.22微米B.0.45微米C.1微米D.5微米3、在食品加工過(guò)程中,以下哪種方法常用于保持食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感,同時(shí)延長(zhǎng)其保質(zhì)期:A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理4、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí),需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵?A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量5、食品中的礦物質(zhì)元素之間可能存在相互作用。以下哪種元素會(huì)影響鈣的吸收?A.鐵B.鋅C.磷D.鎂6、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產(chǎn),以提高出汁率和澄清度?A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶7、食品發(fā)酵過(guò)程中,微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。在葡萄酒發(fā)酵中,以下哪種代謝產(chǎn)物決定了葡萄酒的酒精度?A.乙醇B.二氧化碳C.甘油D.醋酸8、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑能夠提高食品的口感。以下哪種物質(zhì)屬于鮮味增強(qiáng)劑,常用于調(diào)味品中?A.肌苷酸B.鳥(niǎo)苷酸C.琥珀酸D.以上都是9、食品中的油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生酸敗。關(guān)于油脂酸敗的原因和檢測(cè)方法,以下哪項(xiàng)表述是不正確的?A.空氣、光照和水分會(huì)促進(jìn)油脂酸敗B.過(guò)氧化值和酸價(jià)是常用的檢測(cè)指標(biāo)C.油脂酸敗會(huì)產(chǎn)生難聞的氣味和有害物質(zhì)D.只要油脂沒(méi)有異味就沒(méi)有發(fā)生酸敗10、在食品的發(fā)酵工業(yè)中,以下哪種發(fā)酵方式常用于生產(chǎn)酒精飲料:A.固態(tài)發(fā)酵B.液態(tài)發(fā)酵C.半固態(tài)發(fā)酵D.深層發(fā)酵11、食品中的維生素B族在體內(nèi)參與多種代謝過(guò)程。以下哪種維生素B族成員與能量代謝密切相關(guān)?A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素B1212、對(duì)于食品中的油脂氧化,以下哪種措施不能有效抑制?A.避光保存,減少光線(xiàn)對(duì)油脂氧化的促進(jìn)作用。B.充入惰性氣體,降低氧氣含量,減緩氧化速度。C.添加抗氧化劑,如BHA、BHT等。D.提高儲(chǔ)存溫度,加快油脂的氧化反應(yīng)。13、對(duì)于食品的真空濃縮,以下哪種類(lèi)型的食品在濃縮過(guò)程中容易發(fā)生熱損害?A.果汁B.牛奶C.肉湯D.糖漿14、食品中的水分活度不僅影響微生物生長(zhǎng),還會(huì)影響食品的化學(xué)變化。對(duì)于干燥食品,以下哪種方法可以有效降低其水分活度?A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是15、食品的色澤會(huì)影響消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護(hù)色劑D.避光儲(chǔ)存16、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精,以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分?A.酯類(lèi)B.醇類(lèi)C.醛類(lèi)D.酮類(lèi)17、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化,以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著?A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是18、食品輻照保鮮技術(shù)具有諸多優(yōu)點(diǎn)。對(duì)于延長(zhǎng)水果的貨架期,以下哪種輻照劑量較為合適?A.0.5kGyB.1kGyC.5kGyD.10kGy19、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來(lái)源,以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的?A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維,水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān),與種類(lèi)無(wú)關(guān)20、在食品的冷凍過(guò)程中,以下哪種物質(zhì)可以作為優(yōu)良的冷凍保護(hù)劑,減少冰晶對(duì)食品品質(zhì)的破壞?A.蔗糖B.氯化鈉C.乙醇D.氯化鈣二、簡(jiǎn)答題(本大題共4個(gè)小題,共40分)1、(本題10分)食品中的過(guò)敏原問(wèn)題日益受到關(guān)注,論述常見(jiàn)的食品過(guò)敏原種類(lèi)、檢測(cè)方法以及在食品加工中如何進(jìn)行過(guò)敏原的標(biāo)識(shí)和控制?2、(本題10分)什么是食品的水分吸附等溫線(xiàn)?有何意義?3、(本題10分)簡(jiǎn)述食品中泡沫分離技術(shù)的原理和應(yīng)用范圍,分析其優(yōu)勢(shì)和局限性。4、(本題10分)在食品發(fā)酵工業(yè)中,優(yōu)良菌種的選育和保藏對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量至關(guān)重要,闡述菌種選育的方法和保藏技術(shù)?三、論述題(本大題共2個(gè)小題,共20分)1、(本題1

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