餐廳服務員高級考試題+參考答案

餐廳服務員高級考試題+參考答案一、單選題（共54題，每題1分，共54分）1.客人醉酒時如有嘔吐，要及時清理污物，并提醒醉酒客人的朋友（）。A、予以照顧B、幫助處理C、進行結賬D、送其回家正確答案：A2.西餐席間服務員應按（）順序撤盤上菜A、菜單B、先冷后熱C、先魚后禽D、先菜后湯正確答案：A3.所謂（）即借用西餐烹飪技法為中餐服務，使中西烹調方法有機結合，在創(chuàng)作中增加新品。A、西料中用B、西味中調C、西法中效D、西烹中借正確答案：D4.凡是具有開胃功能的葡萄酒、（）為酒基進行調制的配制酒均屬于開胃酒。A、白酒B、釀造酒C、蒸餾酒D、伏特加正確答案：C5.服務員必須是一個善于表達意愿、具有良好（）能力的“交際家”。A、服務B、社交C、語言D、溝通正確答案：B6.西餐宴會如果上的是（），則需要用茶匙。A、燴水果B、熱甜品C、冰激凌D、冷甜品正確答案：A7.西餐宴會服務中，熱沙司由服務員以（）的方式進行服務。A、現(xiàn)做B、個性化C、保溫D、分菜正確答案：D8.餐廳服務技能是一項（）很強的工作。A、差異性B、專業(yè)性C、技巧性D、技術性正確答案：D9.合理營養(yǎng)就是使人體的營養(yǎng)生理需求和人體通過膳食攝入的各種營養(yǎng)素之間建立的一種（）關系。A、合理B、依賴C、平衡D、比例正確答案：C10.老年人的膳食應增加無機鹽的供應，特別是含（）豐富的食物。A、鋅B、鈉C、鐵D、鈣正確答案：D11.貧血患者應多選擇一些含（）、蛋白質豐富的食物。A、鐵B、鋅C、鈣D、鈉正確答案：A12.在實施服務質量督導時，首先，各級管理人員要讓員工清楚地了解每個崗位的（）、操作程序和標準。A、工作流程B、職責C、工作任務D、工作規(guī)范正確答案：A13.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對服務質量、菜肴質量和（）等重要因素是否滿意。A、菜肴價格B、服務技能C、就餐環(huán)境D、工作質量正確答案：C14.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生（）問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、質量B、服務C、部門D、接待正確答案：A15.()是四川菜較為擅長的一種烹調方法。A、燜燒B、紅燒C、干燒D、白燒正確答案：C16.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、（）、椅套等。A、臺裙B、窗簾C、沙發(fā)巾D、工作服正確答案：A17.西餐宴會餐桌“U”字形臺一般要求橫向長度應比豎向長度（）一些。A、短B、窄C、長D、寬正確答案：A18.培訓可以讓員工明確酒店的經營管理目標和（）標準。A、服務B、環(huán)境C、菜肴D、贏利正確答案：A19.西餐廳使用的瓷質餐具要求其尺寸、形態(tài)、顏色等都要和餐廳的（）相協(xié)調。A、氣氛B、環(huán)境C、裝飾D、特點正確答案：A20.插花中花、枝、葉配置的上散下聚原則是指花朵、枝葉應安插在作品的（）要聚集。A、上部B、中部C、下部D、基部正確答案：D21.社交需求包括對友誼、愛情以及（）關系的需求。A、家庭B、工作C、朋友D、隸屬正確答案：D22.零點餐上菜應在（）分鐘左右上完全部菜品，也可根據(jù)賓客要求靈活上菜。A、25B、20C、35D、30正確答案：D23.所謂西法中借即借用西餐（）為中餐服務，使中西烹調方法有機結合，在創(chuàng)作中增加新品。A、烹飪技法B、調味方法C、各式調料D、烹飪原料正確答案：A24.紅燒是將經過初步熟處理后的原料放入鍋中，投入（）和湯水經加熱使菜肴達到鮮嫩、肥厚的要求。A、特色調味料B、專門調味料C、有色調味料D、紅色調味料正確答案：C25.中餐廳餐具中的金屬餐具按不同使用范圍有刀、叉、（）。A、盤B、碗C、勺D、瓶正確答案：C26.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、（）特點，盡量采用些應時菜品。A、賓客B、地方C、口味D、時令正確答案：D27.交往是一個過程，有語言交往和非語言交往兩種，它是人們相互（），交流感情，相互施加各種影響的過程。A、傳達信息B、認識C、溝通思想D、了解正確答案：C28.餐廳供應的食品要（），以滿足各類消費者的需求。A、衛(wèi)生B、檔次齊全C、快捷D、有新意正確答案：B29.促銷策略是指企業(yè)為（），提高市場占有率所采取的各種促銷活動及其策略。A、降低價格B、推銷產品C、擴大銷售D、擴大影響正確答案：C30.作為保鮮劑必須符合能抑制（）的產生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、乙烯B、有害物質C、二氧化碳D、氧氣正確答案：A31.超常服務就是在執(zhí)行服務規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供（）不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、服務規(guī)范B、服務標準C、服務內容D、服務要求正確答案：A32.茴香酒以（）產的最有名。A、英國B、荷蘭C、意大利D、法國正確答案：D33.在西餐宴會服務時，不要在客人面前（）餐盤。A、洗B、擦C、收D、刮正確答案：D34.宴會菜單一般是預定宴席時，根據(jù)（），客人意見，并根據(jù)一定的規(guī)格組合起來菜點。A、價格B、標準C、主題D、大菜單正確答案：B35.法式服務屬貴族服務，是西餐中最豪華、（）也最古老的一種服務方式。A、最快捷B、最簡單C、最人性化D、最細致周密正確答案：D36.制定菜單的時候要考慮貨源的供應情況，考慮保持原料的（）和新鮮。A、周轉B、數(shù)量C、價格D、產地正確答案：A37.油浸就是將（）的原料經加工后，放入溫油鍋中，用小火將原料浸焐成熟的烹調方法。A、植物性B、動物性C、質嫩、形小D、鮮活質嫩正確答案：D38.在接待服務中說話的速度要不快不慢；語氣要（），語調平穩(wěn)。A、委婉B、親切和善C、真切D、有親和力正確答案：B39.宴會開始前應備齊各種用品，較高擋西餐宴會每客準備（）套餐具。A、2-3B、4-5C、3-4D、5-6正確答案：D40.餐廳服務員的（）是對服務高度自覺性的表現(xiàn)。A、服務質量B、服務規(guī)范C、服務意識D、服務水平正確答案：C41.（）是從古代的藥酒演變而來的，具有滋補、助消化和興奮的功效。A、味美思B、比特酒C、雪利酒D、茴香酒正確答案：B42.講授法的支配者是（），屬單向溝通，適合知識性培訓。A、員工B、經理C、主管D、教授正確答案：C43.沖泡時紅碎茶可以按每克（）ml的用水量，從較高處向茶壺沖入。A、60—70B、50—60C、40—50D、70—80正確答案：D44.強化葡萄酒是在葡萄酒發(fā)酵之前加入少量（），酒精度保持在20%，使酒質不易變化。A、伏特加B、清酒C、白蘭地D、金酒正確答案：C45.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構圖時（）感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態(tài)正確答案：A46.中餐廳餐具有瓷質餐具，包括（）、骨碟、口湯碗、飯碗、調味碟、水果盤、湯勺、茶壺等。A、咖啡杯B、花瓶C、啤酒杯D、裝飾碟正確答案：D47.插花中花、枝、葉配置的高低錯落原則是指插花過程中（）排列應有高有低，有前有后，避免插在同一橫線或豎直線上。A、裝飾物B、枝C、花朵D、葉片正確答案：C48.一張好的菜單應有一些菜得到“（）”，以引起顧客的特別注意。A、特殊包裝B、重點宣傳C、特殊處理D、重點推銷正確答案：C49.中餐宴會上菜位置應選擇在（）和陪同人員座位之間。A、翻譯B、主人C、賓客D、一般客人正確答案：A50.藝術插花造型配置基本原則中（）的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設計時要使它們之間保持一定的相似性，達到統(tǒng)一感。A、調和B、動勢均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度正確答案：C51.宴會中當客人杯中在（）以下時則應主動為客人續(xù)斟。A、1∕4B、2∕3C、1∕2D、1∕3正確答案：C52.伏特加無須陳釀，酒度在（）度左右。A、20B、30C、50D、40正確答案：D53.有的菜單甚至詳細標明菜肴的原材料、烹飪技藝、營養(yǎng)成分和服務方式等，以此來表現(xiàn)餐廳的（）。A、品牌B、檔次C、特色D、風格正確答案：B54.理解賓客就是要設身處地地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的（），使客人滿意。A、答復B、讓步C、調整D、解釋正確答案：B二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.所謂西法中借即（）。A、使用西餐調味醬汁B、在創(chuàng)作中增加新品C、使中西烹調方法有機結合D、吸取西方調味方法E、借用西餐烹飪技法為中餐服務正確答案：BCE2.禮節(jié)是人們在日常生活中，特別是在交際場合相互表示（）以及給予必要的協(xié)助與照料的慣用形式。A、祝愿B、慰問C、尊敬D、問候E、慶祝正確答案：ABCD3.對于大部分客人的投訴，餐廳是通過提供面對面的額外服務，以及對客人的（）來得到解決的。A、照顧B、關心C、體諒D、理解E、安撫正確答案：ABC4.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎上（）。A、但不能盲目聽從廚師的意見B、充分發(fā)揮廚師的特點C、根據(jù)廚師的特點確定菜品D、根據(jù)廚師的特點制定菜單E、根據(jù)廚師的特點制定價格正確答案：ABD5.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是（）。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup正確答案：ABCDE6.處理客人投訴時，解決問題的方法切忌用（）之類十分模糊的時間概念。A、即將B、很快C、立刻D、1小時E、馬上正確答案：BCE7.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在（）構圖時體量感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、均衡B、對稱C、整體D、不均衡E、不對稱正確答案：BE8.干茶的外形主要從（）這樣幾個方面來看。A、嫩度B、色澤C、整碎D、條索E、凈度正確答案：ABCDE9.客人醉酒時，服務員可為客人（）。A、冷敷B、遞上熱毛巾C、泡上熱茶D、提供躺椅E、為客人醒酒正確答案：BCE10.老年人的膳食在烹調方法上要（），以適合老年人的生理特點。A、少鹽B、口味清淡C、多糖D、易E、易消化正確答案：ABDE11.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查（），發(fā)現(xiàn)問題及時解決。A、保質期B、通風條件C、酒類數(shù)量D、質量情況E、庫內溫濕度正確答案：CDE12.餐廳插花布置須尊重餐廳原設計的立意，但在插花的（）上則應突出主要的部分（如主桌）A、選材B、形式C、色彩D、內容E、體量正確答案：BCE13.中餐廳餐用具中（）的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶正確答案：BDE14.應根據(jù)出席宴請賓客（）決定斟酒順序。A、國籍B、禮儀風俗C、民族D、地區(qū)E、宗教正確答案：ABD15.一般來講，一名服務員的工作區(qū)域放一張工作臺，以便于（）為原則。A、餐后清臺B、鋪臺C、方便上菜D、撤盤E、取用餐具正確答案：CDE16.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上（），充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、造型獨特B、別具一格C、色彩獨特D、別有風味E、新穎獨特正確答案：BE17.分菜的注意事項有一些幾個方面：（）。A、安全衛(wèi)生B、分派均勻C、裝盆美觀D、了解菜肴E、動作熟練正確答案：ABCDE18.糖尿病患者的膳食應（）。A、適當增加谷物食品B、適當增加蛋白質和脂肪供給量C、忌辛辣刺激D、節(jié)制飲食E、控制總熱量正確答案：BDE19.藝術插花造型配置基本原則中統(tǒng)一的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設計時要使它們之間（）A、保持一定的相似性B、保持一定的差異性C、達到統(tǒng)一感D、達到均衡E、保持一致性正確答案：AC20.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給（）以示尊重。A、主人B、老人C、女士D、長者E、主賓正確答案：AE21.健全的餐廳（）質量標準是一個極其重要的工作程序。A、衛(wèi)生B、服務C、價格D、監(jiān)管E、清潔正確答案：AE22.宴會的（）是主辦單位在宴會預訂時就已確定的。A、內容B、規(guī)模C、地點D、人數(shù)E、標準正確答案：DE23.以下屬于服務效率范疇的是（）。A、上第一道冷菜的時間B、銷售額C、各個菜肴之間上菜的時間間隔D、菜肴的性價比E、賓客的滿意度正確答案：AC24.西餐宴會在收拾殘盤時要將客人（）一起收掉，在下一道菜上桌之前及時將新刀叉補上。A、備用的餐具B、已使用過的餐具C、誤用的餐具D、已不使用的餐具E、公用的餐具正確答案：CD25.餐前雞尾酒服務，由服務員用托盤端送（）等巡回請客人選用。A、各種軟飲料B、烈性酒C、雞尾酒D、啤酒E、各種甜品正確答案：ABCD三、判斷題（共26題，每題1分，共26分）1.因果分析法是運用像魚刺一樣的因果分析圖，對產生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、正確B、錯誤正確答案：A2.法式服務講究餐具豪華及用餐氣氛，是一種最講究禮節(jié)的非常豪華的服務，是檔次的象征。A、正確B、錯誤正確答案：A3.正式西餐宴會一般使用長方形餐桌或小方桌。A、正確B、錯誤正確答案：A4.服務人員專業(yè)知識培訓的內容主要是員工職業(yè)道德認識和員工職業(yè)道德行為與習慣兩個方面。A、正確B、錯誤正確答案：B5.西餐上菜程序中面包、黃油應在開餐前5分鐘左右送上。A、正確B、錯誤正確答案：A6.菜單標志著餐廳的服務特色和水準。A、正確B、錯誤正確答案：B7.服務員在服務時要勤觀察，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過度和已醉客人要小心作出處理。A、正確B、錯誤正確答案：A8.插花是一門造型美觀又實用的藝術，集文化素養(yǎng)、藝術修養(yǎng)為一體。A、正確B、錯誤正確答案：A9.通?？梢曀璺植说牟穗却笮頉Q定分菜叉匙操作的方法。A、正確B、錯誤正確答案：A10.在宴會上通常將魚肉最好的部分分給長者以示尊重。A、正確B、錯誤正確答案：B11.餐廳布局時，預訂臺一般使用長條桌，設在餐廳門口的外側。A、正確B、錯誤正確答案：B12.生理需求是食住等與人的生存有關的需要。A、正確B、錯誤正確答案：A13.藝術插花作品要構圖完美，線