國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 4-03-02-02 中式面點(diǎn)師 人社廳發(fā)2018145號(hào)

職業(yè)編碼：4-03-02-02中式面點(diǎn)師職業(yè)編碼：4-03-02-02為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為，引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向，為職業(yè)技能鑒定提供依據(jù)，依據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》，適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要，立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家，制定了《中式面點(diǎn)師國一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典（2015年版）》為依據(jù)，嚴(yán)格按照《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程（2018年版）》有關(guān)要求，以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想，對(duì)中式面點(diǎn)師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行規(guī)范細(xì)致描述，對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師五個(gè)等級(jí)，包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。本次修訂內(nèi)容主要有以下變化：—修改了職業(yè)定義?！?jiǎng)h除了培訓(xùn)要求?！薷牧髓b定要求?！薷牧嘶疽螅黾恿寺殬I(yè)守則內(nèi)容?！鶕?jù)實(shí)際情況對(duì)工作要求進(jìn)行了調(diào)整以及增刪。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》起草單位及主要起草人有：四川旅游學(xué)院鐘志惠、北京市工貿(mào)技師學(xué)院張虎、順德職業(yè)技術(shù)學(xué)院仲玉梅、揚(yáng)州大學(xué)陳霞、北京市勝利玉林烤鴨店有限責(zé)任公司王志強(qiáng)。四、本《標(biāo)準(zhǔn)》審定單位及審定人有：中國烹飪協(xié)會(huì)邊疆、全國餐飲職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)楊銘鐸、中國烹飪協(xié)會(huì)餐飲教育委員會(huì)陳健、揚(yáng)子江集團(tuán)冶春餐飲公司倪秋香、北京東方餃子王餐飲有限公司馬宏波、上海瑞金洲際酒店陸春鳳、成都蓉城飯店舒國重、山東省城市服務(wù)技師學(xué)院王吉林、山西旅游職業(yè)學(xué)院邸元平、四川1職業(yè)編碼：4-03-02-02旅游學(xué)院羅文、上海市商貿(mào)旅游學(xué)院張桂芳。五、本《標(biāo)準(zhǔn)》在制定過程中，得到中國烹飪協(xié)會(huì)趙界、常州旅游商貿(mào)高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校王東的大力支持，在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn)，自公布之日①起施行。①2018年12月26日，本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布中式烹調(diào)師等26個(gè)國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的通知》（人社廳發(fā)〔2018〕145號(hào)）公布。2職業(yè)編碼：4-03-02-02中式面點(diǎn)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)1.職業(yè)概況中式面點(diǎn)師1.2職業(yè)編碼4-03-02-021.3職業(yè)定義運(yùn)用中式面點(diǎn)成型技術(shù)和成熟方法，進(jìn)行面點(diǎn)主料和輔料加工，制作中式面食、小吃的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí)，分別為：五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件1.6職業(yè)能力特征具有一定的學(xué)習(xí)和計(jì)算能力；具有一定的空間感和形體知覺；手指、手臂靈活，動(dòng)作協(xié)調(diào)；無色盲，無嗅覺障礙和味覺障礙。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。1職業(yè)編碼：4-03-02-021.8職業(yè)技能鑒定要求具備以下條件者，可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工：（1）累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作1年（含）以上。（2）本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）累計(jì)從事本職業(yè)工作6年（含）以上。（3）取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得經(jīng)評(píng)估論證、以中級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具備以下條件之一者，可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作5年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書并具有高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書并具有經(jīng)評(píng)估論證、以高級(jí)技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。（3）具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)①相關(guān)職業(yè)：中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、西式面點(diǎn)師、糕點(diǎn)面包烘焙工、米面主食制作工，下同。②相關(guān)專業(yè)：中餐烹飪、西餐烹飪、中西面點(diǎn)工藝、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（烹飪工藝與營養(yǎng)）、烹飪與營養(yǎng)教育，下同。2職業(yè)編碼：4-03-02-02從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件之一者，可申報(bào)二級(jí)/技師：（1）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。（2）取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作3年（含）以上；或取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作2年（含）以上。具備以下條件者，可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師：取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格證書（技能等級(jí)證書）后，累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作4年（含）以上。1.8.2鑒定方式分為理論知識(shí)考試、技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求；技能考核主要采用現(xiàn)場(chǎng)操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評(píng)審主要針對(duì)技師和高級(jí)技師，通常采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。理論知識(shí)考試、技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制，成績皆達(dá)60分（含）以上者為合格。1.8.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比且考評(píng)人員為3人（含）以上單數(shù)；綜合評(píng)審委員為3人（含）以上單數(shù)。3職業(yè)編碼：4-03-02-021.8.4鑒定時(shí)間理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min；技能考核時(shí)間為：五級(jí)/初級(jí)1.8.5鑒定場(chǎng)所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行；技能考核在具有必備的烹飪?cè)O(shè)備及用具，并符合國家安全、衛(wèi)生、環(huán)保規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的場(chǎng)所進(jìn)行。4職業(yè)編碼：4-03-02-022.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則（1）忠于職守，愛崗敬業(yè)。（2）講究質(zhì)量，注重信譽(yù)。（3）遵紀(jì)守法，講究公德。（5）精益求精，追求極致。（6）積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)2.2.1飲食營養(yǎng)知識(shí)（1）人體需要的營養(yǎng)素和熱能。（2）各類烹飪?cè)系臓I養(yǎng)特點(diǎn)。（3）營養(yǎng)素在烹飪中的變化。（4）平衡膳食與科學(xué)配餐。2.2.2食品安全知識(shí)（1）食品污染及其控制、預(yù)防措施。（2）食品的腐敗變質(zhì)及其控制、預(yù)防措施。（3）食物中毒及其控制、預(yù)防措施。（4）烹飪?cè)系陌踩?。?）烹飪過程的安全。（6）烹飪成品的安全。5職業(yè)編碼：4-03-02-022.2.3餐飲業(yè)成本核算知識(shí)（1）餐飲業(yè)的成本概念。（2）出料率的基本知識(shí)。（3）凈料成本的計(jì)算。（4）調(diào)味品成本的計(jì)算。（5）成品成本的計(jì)算。2.2.4安全生產(chǎn)知識(shí)（1）廚房設(shè)備安全操作知識(shí)。（2）用電、用氣安全知識(shí)。（3）防火防爆安全知識(shí)。（4）機(jī)械設(shè)備與手動(dòng)工具的安全使用知識(shí)。2.2.5相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)（1）《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。（2）《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)。（3）《食品生產(chǎn)許可管理辦法》相關(guān)知識(shí)。（4）《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。（5）《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》相關(guān)知識(shí)。6職業(yè)編碼：4-03-02-023.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求和相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn)，高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求水調(diào)面品種制作調(diào)制1.1.2能對(duì)溫水面坯配料1.1.4能調(diào)制溫水面坯杯的相關(guān)知識(shí)的種類、使用方法及安全事項(xiàng)1.1.4水調(diào)面坯的概念、分類及特點(diǎn)法法成型用方法7職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求水調(diào)面品種制作成熟1.3.1能用煮制法成熟無餡類水調(diào)面坯制品1.3.2能用烙制法成熟無餡類水調(diào)面坯制品1.3.3能用炸制法成熟無餡類水調(diào)生坯制品方法及安全事項(xiàng)方法及安全事項(xiàng)制方法膨松面品種制作調(diào)制2.1.1能對(duì)生物膨松面坯進(jìn)行配料2.1.2能調(diào)制生物膨松面坯的種類、使用方法及安全事項(xiàng)種類及使用方法概念、特點(diǎn)和調(diào)制方法成型2.2.1能用模具成型無餡類生物膨松制品生坯2.2.2能手工成型無餡類生物膨松制品生坯模具、各式型模的種類及使用方法型方法成型方法成熟2.3.1能用蒸制法熟制無餡類生物膨松制品2.3.2能用烤制法熟制無餡類生物膨松制品能蒸烤箱）的種類、使用方法及安全事項(xiàng)法8職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求米制品制作配置3.1.1能根據(jù)秈米的特點(diǎn)調(diào)整米與水的配方3.1.1能根據(jù)粳米的特點(diǎn)調(diào)整米與水的配方3.1.3能根據(jù)糯米的特點(diǎn)調(diào)整米與水的配方稻米的種類與特點(diǎn)熟制3.2.1能熟制米飯類制品3.2.2能熟制米粥類制品3.2.1米飯的熟制方法3.2.2米粥的熟制方法雜糧品種制作調(diào)制4.1.1能調(diào)制玉米面類面坯4.1.2能調(diào)制小米面類面坯性及玉米面類面坯的調(diào)制方法性及小米面類面坯的調(diào)制方法成型4.2.1能成型玉米面類生坯4.2.2能成型小米面類生坯型方法型方法成熟4.3.1能熟制玉米面類制品4.3.2能熟制小米面類制品4.3.3能熟制小米飯類制品4.3.4能熟制小米粥類制品制方法制方法小米粥類制品熟制方法9職業(yè)編碼：4-03-02-02職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求餡心制作選擇1.1.1能選用植物性制餡原料1.1.2能選用動(dòng)物性制餡原料1.1.3能選用制餡調(diào)味料類1.1.3原料的保藏知識(shí)加工1.2.1能對(duì)生拌類咸餡原料進(jìn)行摘洗、去皮1.2.2能對(duì)生拌類咸餡原料進(jìn)行細(xì)碎加工1.2.3能對(duì)生拌類原料進(jìn)行焯水、脫水處理1.2.4能對(duì)糖油餡、果仁蜜餞餡原料進(jìn)行細(xì)碎加工種類、使用方法及安全事項(xiàng)刀法法調(diào)制1.3.1能調(diào)制生拌類咸餡1.3.3能制作果仁蜜餞餡方法1.3.2糖油餡制作方法方法水調(diào)面品種制作調(diào)制2.1.1能對(duì)熱水面坯進(jìn)行配料2.1.2能調(diào)制熱水面坯基本原理和影響因素方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求水調(diào)面品種制作成型2.2.1能對(duì)有餡類冷水面生坯成型2.2.2能對(duì)有餡類溫水面生坯成型2.2.3能對(duì)有餡類熱水面生坯成型成型方法的影響成熟2.3.1能用煮制法成熟有餡類水調(diào)面坯制品2.3.2能用烙制法成熟有餡類水調(diào)面坯制品2.3.3能用炸制法成熟有餡類水調(diào)面坯制品2.3.4能用煎制法成熟有餡類水調(diào)面坯制品求求求求膨松面品種制作調(diào)制3.1.1能按配方對(duì)化學(xué)膨松面坯進(jìn)行配料3.1.2能按程序調(diào)制化學(xué)膨松面坯知識(shí)類和特點(diǎn)概念、特點(diǎn)和調(diào)制方法制的基本原理和影響因素成型3.2.1能對(duì)無餡類化學(xué)膨松制品生坯成型3.2.2能對(duì)有餡類化學(xué)膨松制品生坯成型3.2.3能對(duì)有餡類生物膨松制品生坯成型坯成型技術(shù)要領(lǐng)坯成型方法及技術(shù)要領(lǐng)職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求膨松面品種制作成熟3.3.1能用烤制法熟制化學(xué)膨松制品3.3.2能用炸制法熟制化學(xué)膨松制品3.3.3能用蒸制法熟制有餡類生物膨松制品3.3.4能用煎制法熟制有餡類生物膨松制品技術(shù)要求技術(shù)要求技術(shù)要求技術(shù)要求層酥面品種制作調(diào)制4.1.1能對(duì)水油皮層酥類面坯進(jìn)行配料4.1.2能調(diào)制水油皮層酥類面坯4.1.3能對(duì)酵面層酥類面坯進(jìn)行配料4.1.4能調(diào)制酵面層酥類面坯4.1.1層酥面坯的概念、特點(diǎn)與分類4.1.2走棰的使用方法成型4.2.1能用大包酥的方法制作水油皮層酥暗酥4.2.2能用大包酥的方法制作酵面層酥暗酥4.2.3能用暗酥的方法成型層酥面生坯開酥方法的開酥方法的成型方法成熟4.3.1能用烤制法熟制暗酥類制品4.3.2能用烙制法熟制暗酥類制品技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求米制品制作調(diào)制5.1.1能對(duì)米粉坯類面坯進(jìn)行配料5.1.2能調(diào)制生粉坯5.1.3能調(diào)制熟粉坯5.1.2米粉面坯的概念、分類和特點(diǎn)成型5.2.1能制作生粉團(tuán)生坯5.2.2能制作熟粉團(tuán)生坯藝方法與技術(shù)要求藝方法與技術(shù)要求成熟5.3.1能熟制生粉團(tuán)類制品5.3.2能熟制熟粉團(tuán)類制品制技術(shù)關(guān)鍵制技術(shù)關(guān)鍵雜糧品種制作調(diào)制6.1.1能調(diào)制莜麥類面坯6.1.2能調(diào)制蕎麥類面坯6.1.3能調(diào)制蔬果類面坯點(diǎn)及莜麥類面坯的調(diào)制方法點(diǎn)及蕎麥類面坯的調(diào)制方法類、特性及蔬果類面坯的調(diào)制方法成型6.2.1能制作莜麥類面點(diǎn)生坯6.2.2能制作蕎麥類面點(diǎn)生坯6.2.3能制作蔬果類面點(diǎn)生坯型方法型方法型方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求雜糧品種制作成熟6.3.1能熟制莜麥類制品6.3.2能熟制蕎麥類制品6.3.3能熟制蔬果類制品方法方法方法職業(yè)編碼：4-03-02-023.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求餡心制作加工1.1.1能對(duì)熟餡原料進(jìn)行初加工1.1.2能對(duì)熟餡原料進(jìn)行熟制處理和特點(diǎn)工及熟制處理方法熟制1.2.3能制作鹵臊澆頭卉餡、糖油蛋（糠）餡等熟甜餡制作工藝1.2.2熟素餡、熟葷餡、生熟餡等熟咸餡制作工藝拌蘸汁類等鹵臊澆頭制作工藝水調(diào)面品種制作調(diào)制2.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整水調(diào)面坯配方2.1.2能根據(jù)條件選擇合適的水溫調(diào)制水調(diào)面坯2.1.3能根據(jù)原料品種特點(diǎn)調(diào)制各種水調(diào)面坯（冷、溫、熱）的技術(shù)要求成型2.2.1能制作具有良好筋力的水調(diào)面生坯2.2.2能制作漿糊類水調(diào)面生坯2.2.1抻的成型方法2.2.2削的成型方法2.2.3撥的成型方法2.2.4搓的成型方法2.2.5攤的成型方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求水調(diào)面品種制作成熟2.3.1能根據(jù)品種調(diào)整熟制時(shí)的油溫2.3.2能根據(jù)品種調(diào)整熟制時(shí)的火候用原則膨松面品種制作面坯3.1.1能根據(jù)工藝要求調(diào)整生物膨松面坯配方3.1.2能根據(jù)環(huán)境溫度調(diào)整生物膨松面坯配方與工藝3.1.3能采用面肥或酵母調(diào)制發(fā)酵面坯3.1.4能對(duì)物理膨松面坯進(jìn)行配料3.1.5能調(diào)制物理膨松面坯備的條件制的基本原理和影響因素面坯的技術(shù)要點(diǎn)概念、特點(diǎn)和調(diào)制方法制的基本原理和影響因素成型3.2.1能制作物理膨松面生坯3.2.2能制作有餡類造型生物膨松面生坯型的影響因素面生坯成型的影響因素成熟3.3.1能用蒸制法熟制物理膨松制品3.3.2能用烤制法熟制物理膨松制品3.3.3能熟制造型生物膨松制品3.3.4能根據(jù)不同品種調(diào)整烤爐爐溫制技術(shù)關(guān)鍵制技術(shù)關(guān)鍵品熟制技術(shù)關(guān)鍵的作用與調(diào)節(jié)方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求層酥面品種制作調(diào)制4.1.1能根據(jù)制品特點(diǎn)調(diào)整水油皮面坯配方4.1.2能根據(jù)制品特點(diǎn)調(diào)整酵面層酥面坯配方4.1.3能調(diào)制擘酥面團(tuán)4.1.1層酥面坯的分類及比例關(guān)系酥的原理方法及技術(shù)要求成型4.2.1能用大包酥的方法制作水油皮明酥4.2.2能用小包酥的方法制作水油皮明酥4.2.3能用疊酥的方法制作水油皮明酥4.2.4能用疊酥的方法制作擘酥4.2.5能制作明酥類直酥生坯4.2.6能制作明酥類圓酥生坯類與特點(diǎn)開酥方法開酥方法酥方法4.2.5擘酥的成型方法4.2.6直酥的成型方法4.2.7圓酥的成型方法成熟4.3.1能用烤制法熟制明酥類制品4.3.2能用炸制法熟制明酥類制品4.3.3能用烙制法熟制明酥類制品技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵技術(shù)關(guān)鍵職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求米制品制作調(diào)制5.1.1能調(diào)制黏質(zhì)糕粉團(tuán)5.1.2能調(diào)制松質(zhì)糕粉團(tuán)方法方法成型5.2.1能制作黏質(zhì)糕粉團(tuán)生坯5.2.2能制作松質(zhì)糕粉團(tuán)生坯和技術(shù)要求和技術(shù)要求成熟5.3.1能熟制黏質(zhì)糕類制品5.3.2能熟制松質(zhì)糕類制品制技術(shù)關(guān)鍵制技術(shù)關(guān)鍵其他面坯品種制作調(diào)制6.1.2能調(diào)制澄粉類面坯6.1.3能調(diào)制混酥類面坯6.1.4能調(diào)制漿皮類面坯6.1.5能調(diào)制豆類面坯6.1.6能調(diào)制魚蝦蓉面坯6.1.7能調(diào)制羹湯、膠凍性及薯類面坯調(diào)制方法粉類面坯調(diào)制方法特性及混酥類面坯調(diào)制方法法及漿皮類面坯調(diào)制方法6.1.5豆類原料的種類、特性及豆類面坯調(diào)制方法類、特性及魚蝦蓉面坯調(diào)制方法的特性職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求其他面坯品種制作成型6.2.1能制作薯類生坯6.2.2能制作澄粉類生坯6.2.3能制作混酥類生坯6.2.4能制作漿皮類生坯6.2.5能制作豆類生坯6.2.6能制作魚蝦蓉生坯6.2.7能制作膠凍制品法方法方法方法法方法方法成熟6.3.1能熟制薯類制品6.3.2能熟制澄粉類制品6.3.3能熟制混酥類制品6.3.4能熟制漿皮類制品6.3.5能熟制豆類制品6.3.6能熟制魚蝦蓉類制品6.3.7能熟制羹湯類制品術(shù)要求技術(shù)要求技術(shù)要求技術(shù)要求術(shù)要求作技術(shù)要求技術(shù)要求職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求點(diǎn)裝飾裝盤7.1.1能搭配裝盤圖形7.1.2能搭配裝盤色彩和操作要點(diǎn)7.1.2構(gòu)圖的基本方法要求裝飾7.2.1能用沾、撒、搓等方法做盤裝飾7.2.2能用擠、捏等方法做盤裝飾7.2.1常用的裝飾方法職業(yè)編碼：4-03-02-023.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求風(fēng)味面點(diǎn)制作選擇與利用1.1.1能根據(jù)面點(diǎn)品種特點(diǎn)選擇原料1.1.2能根據(jù)地方特色和季節(jié)選擇原料1.1.3能根據(jù)原料的特性搭配原料制作1.2.1能制作本地區(qū)傳統(tǒng)風(fēng)味面點(diǎn)1.2.2能制作其他風(fēng)味流派的特色名點(diǎn)識(shí)知識(shí)菜單設(shè)計(jì)與創(chuàng)新設(shè)計(jì)2.1.1能根據(jù)服務(wù)對(duì)象的特點(diǎn)及要求選擇面點(diǎn)品種2.1.2能根據(jù)宴會(huì)主題和規(guī)格搭配面點(diǎn)品種2.1.3能根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)選擇面點(diǎn)品種2.1.2菜點(diǎn)搭配知識(shí)創(chuàng)新2.2.1能結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣和原料特性設(shè)計(jì)制作面點(diǎn)2.2.2能結(jié)合服務(wù)對(duì)象和宴會(huì)主題設(shè)計(jì)制作面點(diǎn)識(shí)識(shí)識(shí)知識(shí)職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求點(diǎn)裝飾裝飾3.1.1能運(yùn)用面點(diǎn)成型技法裝飾美化制品3.1.2能依據(jù)服務(wù)對(duì)象和宴會(huì)主題要求裝飾美化制品3.1.3能應(yīng)用裝飾原料和方法裝飾美化制品識(shí)知識(shí)與裝飾3.2.1能依據(jù)宴席主題設(shè)計(jì)裝盤造型3.2.2能利用各類原料制作盤飾及立體裝飾物3.2.1烹飪美學(xué)知識(shí)3.2.2面塑工藝知識(shí)識(shí)廚房管理管理4.1.1能提出廚房產(chǎn)品成本控制的措施4.1.2能填寫廚房成本核算報(bào)表4.1.3能編制控制成本的方案成要素的成本控制方法方法生產(chǎn)管理4.2.1能對(duì)廚房生產(chǎn)各階段的運(yùn)轉(zhuǎn)制定管理細(xì)則4.2.2能制定出標(biāo)準(zhǔn)食譜4.2.3能根據(jù)廚房生產(chǎn)各階段的要求控制廚房出品秩序的管理要求方法職業(yè)編碼：4-03-02-02續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求培訓(xùn)與指導(dǎo)5.1.2能講授專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和技能要求5.1.3能撰寫面點(diǎn)工藝方面的論文5.1.2教案的編寫方法方法5.1.4論文寫作知識(shí)中式面點(diǎn)師工作中式面點(diǎn)師工作中式面點(diǎn)師工作專業(yè)技能指導(dǎo)方法職業(yè)編碼：4-