萬(wàn)家隆連鎖超市三大運(yùn)營(yíng)構(gòu)成

萬(wàn)家隆連鎖超市三大運(yùn)營(yíng)及綜合部架構(gòu)培訓(xùn)課件

培訓(xùn)部門：運(yùn)營(yíng)部

培訓(xùn)對(duì)象：公司新進(jìn)人員萬(wàn)家隆連鎖超市三大運(yùn)營(yíng)及綜合部架構(gòu)生鮮部蔬菜課：瓜果類、根莖類、葉菜類、椒類、調(diào)味類、菌類、季節(jié)性類、豆類、水發(fā)類、生配類；水果課：瓜類、橘類、橙類、芒果類、桃類、梨子類、櫻桃類、梨類、葡萄類、熱帶水果類、干果類；米面制品課：豆腐類、米線類、餌塊類、魔芋類肉品課：家禽類、家畜類、腌臘類；水產(chǎn)課：淡水類、咸水類、冰鮮類低溫課：低溫米、面制品、低溫肉制品凍品課：湯圓類、水餃類、面點(diǎn)類、雞副件類、鴨副件類、豬副件類、魚(yú)類、蝦類、蟹類、熟食課：自營(yíng)熟食、中點(diǎn)、西點(diǎn)；干雜課：五谷雜糧、南北干貨、炒貨、果脯蜜餞食品部酒水課：酒類、飲料類、乳制品類、水類、罐頭類；散裝食品課：糖果類、果凍類、餅干類、糕點(diǎn)類、素類小吃類、葷類小吃類、炒貨類、果脯類；副食課：素類小吃類、葷類小吃類、營(yíng)養(yǎng)品類、沖調(diào)類、糖果類、果凍類、餅干類、糕點(diǎn)類、果脯類、炒貨類、堅(jiān)果類、玩具糖果類、膨化食品；糧油調(diào)味品課：醬油類、醋類、調(diào)理類、調(diào)味類、方便食品類、大米類、面粉類、食用油類、面條類了、雜糧類、干貨類；季節(jié)食品課：粽子類、月餅類百貨部日化課：洗發(fā)水類、沐浴露類、護(hù)發(fā)素類、男士膏霜類、女士膏霜類、香皂類、口腔護(hù)理了；家清課：洗衣粉類、洗潔精類、肥皂類、洗衣液類、柔順劑類、消殺類、除油劑類；紙品課：卷筒紙類、抽紙類、條報(bào)紙類、濕紙巾類、紙尿褲類、衛(wèi)生巾類；家居用品課：塑料制品類、不銹鋼制品類、玻璃陶瓷制品類、竹木制品類、一次性類、文體類、辦公用品類、季節(jié)性類、浴室用品類；百貨課(軟百）：服裝類、針織品類、鞋帽類、床上用品類；嬰幼兒用品類大小家電課：大家電類、小家電類、小五金類；自營(yíng)課：香煙、名酒、打火機(jī)類、氣體類、火石類；綜合部店長(zhǎng)辦公室：人力資源：財(cái)務(wù)部：信息部：收銀部：收貨部：防損部：保潔：水電：第一篇蔬果蔬果營(yíng)運(yùn)概論

蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門呢，所以蔬果是人們每日必須購(gòu)買的食品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量?jī)r(jià)格最敏感的溫度計(jì)。商業(yè)上有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、海鮮，肉類、海鮮帶動(dòng)面包和熟食。可見(jiàn)蔬果部門在整個(gè)生鮮部的龍頭作用和形象作用。蔬果的主要營(yíng)運(yùn)目標(biāo)

是以高質(zhì)量、品質(zhì)、平價(jià)、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)。.蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”1、“短”即是周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)得越快，商品就越新鮮。2、“平”價(jià)格低謙，經(jīng)常在轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，建立評(píng)價(jià)形象。3、“快”反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品量發(fā)生變化，處理的措施要快速，生命周期短，等待結(jié)果只能是損耗。.營(yíng)運(yùn)的三個(gè)重點(diǎn)

即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。蔬菜分類將蔬菜分為八大類1、葉菜類2、調(diào)味類3、根莖4、瓜果5、菌類6、豆類、7、椒類8、精品打包類葉菜類

小白菜、大青菜、娃娃菜、大白菜、豌豆尖、菠菜、生菜、空心菜、大白菜、空心菜、油麥菜、麻葉青、蓮花白、小米菜、紅薯葉、枸杞尖、茼蒿菜、茴香等。葉菜類陳列圖片調(diào)味類

韭菜、韭黃、白芹、西芹、折耳根、折耳根葉、大蒜、生姜、西芹、小蔥、彎蔥、青蒜苗、香菜、大香菜、薄荷等。調(diào)味類陳列圖片

根莖瓜果

土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米、黃瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜等。根莖、瓜果類陳列圖片椒類、豆類、菌類類陳列圖片水果分類

蘋果類：紅富士、奶油、紅蛇果、紅星、火箭蘋果、青蘋果、青蛇果、加力蘋果、智利蘋果。梨類：水晶梨、鴨梨、貢梨、新疆香梨、早酥梨、麻皮梨、雪花梨、火把梨、豐水梨。橙類：臍橙、鮮橙、新奇士橙、甜橙、血橙。柑橘類：橘子、蜜橘、金橘、椪柑、沃柑、青橘、沙田柚、福建蜜柚。李子類：李子、青布林、紅布林、黑布林、雞血李、青脆李、紅李。櫻桃類：櫻桃、車?yán)遄?。葡萄類：進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄。香蕉類：進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國(guó)產(chǎn)香蕉。芒果類：國(guó)產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳洲芒。瓜類：有子西瓜、無(wú)子西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜。熱帶水果：楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果。

水果陳列圖片水果陳列圖片水果陳列圖片水果陳列圖片水果陳列圖片

一、蔬果訂貨的程序1、采購(gòu)計(jì)劃

2、銷量；

3、品質(zhì)、質(zhì)量確認(rèn)；4、訂貨數(shù)量；

5、電話／微信采購(gòu)人員

6、訂貨結(jié)束

7、蔬果訂貨一覽表。8、蔬果訂貨一覽表

9、供貨商：電話／微信：10、類別：蔬菜／水果／干貨

二、蔬果收貨標(biāo)準(zhǔn)一、收貨標(biāo)準(zhǔn)制定原則:1、質(zhì)量：力求品質(zhì)保持一定水平以上，而且要求數(shù)量穩(wěn)定供應(yīng)。2、規(guī)格：嚴(yán)格限制規(guī)格大小，個(gè)頭重量趨于一致化。3、包裝：不同包裝，成本結(jié)構(gòu)不一，因此務(wù)必制定限制。4、產(chǎn)地：農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地不同，價(jià)格亦不同，應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)。二、蔬果收貨標(biāo)準(zhǔn)1、蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)2、根莖類：莖部不老化，個(gè)均勻，未發(fā)芽、變色。3、葉菜類：色澤鮮亮，切口不變色，葉片挺而不干枯、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅(jiān)挺，球形葉菜，結(jié)實(shí)，無(wú)老幫。4、花果允許果形有輕微缺點(diǎn)，但不得變形、過(guò)熟。5、菇菌外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。

三、蔬菜陳列前加工處理辦法1、新鮮蔬菜進(jìn)入超市前必須經(jīng)過(guò)沖洗，不得帶有泥土、腐爛、枯葉等2、進(jìn)貨分類、分級(jí)

(1)新鮮蔬果上柜前要按種類分存，并標(biāo)注等級(jí)。

(2)蔬果等級(jí)與價(jià)格必須保持一致，標(biāo)價(jià)必須符合公司的規(guī)定。3、修剪要求

：對(duì)于散裝蔬菜中不符合要求的部分，在包裝上柜前須進(jìn)行修剪，保證上柜商品的質(zhì)量。4、包裝要求

(1)新鮮蔬果的包裝要在包裝袋上打少量透氣孔；

(2)需冷藏保鮮的蔬果在包裝材料上要選用耐低溫材料；(3)外包裝上必須注明商品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件等。(4)為了保證蔬果鮮度，包裝后盡快銷售。

(5)蔬菜必須包裝后再放入保鮮柜銷售。

.對(duì)蔬果進(jìn)行初步加工處理，既利于鮮度保持，也可提高商品價(jià)值、提高毛利，同時(shí)也方便顧客挑選，進(jìn)而促進(jìn)銷售。葉菜類加工處理方法：1、去除枯萎、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯萎、折斷的葉子后上架陳列，或用保鮮膜包裝后上貨。2、根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝陳列，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。莖類要去除枯萎梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較細(xì)小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣，也可用透氣袋包裝售賣。3、花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐爛、蟲(chóng)咬的挑選出來(lái)，上貨。較大的冬瓜、南瓜，切段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。4、菇菌類：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤盛裝、用保鮮膜包裝。5、調(diào)味品類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。

四、.精品打包類果蔬精品打包是超市賣場(chǎng)生鮮部門提升毛率點(diǎn)和提升品質(zhì)的重要商品。商品要求1、果蔬必須是新鮮賣相較好的，商品外形較好而且外形大體一致的商品挑選出來(lái)進(jìn)行打包。2、選用和商品顏色相搭配生鮮托盤進(jìn)行打包。

五、蔬菜陳列的原則1、分類原則

由區(qū)域分類一大分類一中分類，詳細(xì)參照蔬果分類表，營(yíng)運(yùn)中的粗略的分類如下：

2、質(zhì)檢原則

(1)蔬菜在銷售區(qū)域進(jìn)行陳列之前，必須進(jìn)行質(zhì)檢程序，確保所有貨架上

的商品符合優(yōu)良品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)出蔬果經(jīng)營(yíng)的“新鮮”宗旨；

(2)營(yíng)業(yè)期間，對(duì)銷售區(qū)域上陳列的商品進(jìn)行質(zhì)檢，一旦發(fā)現(xiàn)腐爛、變質(zhì)

的蔬菜、水果等，要第一時(shí)間挑揀出來(lái)。3、豐滿原則：

蔬果的陳列要豐滿、貨多，起到吸引顧客、貨優(yōu)價(jià)平的作用，堅(jiān)決杜絕缺貨、少貨。4、色彩搭配原則：

蔬果的顏色豐富、色彩鮮艷，陳列的顏色適當(dāng)組合、搭配，能充分體現(xiàn)出蔬果的豐富性、變化性，既能給顧客賞心悅目、不停變化的新鮮感，又能較好地促銷所陳列的商品，這一點(diǎn)是蔬果陳列的技巧所在。如：綠色的黃瓜、紫色的茄子、紅色的西紅柿的搭配，紅色的蘋果、金黃色的橙子、綠色的啤梨的搭

配將產(chǎn)生五彩繽紛的色彩效果。

5．防損耗原則：

(1)蔬果在陳列時(shí)必須考慮不同商品的特性，選擇正確的道具、方法、陳列溫度，否則將因不當(dāng)?shù)年惲卸斐蓳p耗，

(2)蔬果的陳列面積必須與周轉(zhuǎn)量成正比例，且比例適當(dāng)。若比例過(guò)大，則水果在貨架的滯留時(shí)間長(zhǎng)；若比例過(guò)小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻繁。

(3)蔬果的陳列的時(shí)間必須小于該品種當(dāng)前溫度、濕度下，當(dāng)前品質(zhì)狀態(tài)所能維持的生命期。6．先進(jìn)先出原則：

先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先陳列銷售，特別是同一品種在不同時(shí)間分幾批進(jìn)貨時(shí)，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先陳列銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅(jiān)持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營(yíng)的普遍性、一般性的原貝。7．季節(jié)性原則：

蔬果的經(jīng)營(yíng)具有非常強(qiáng)的季節(jié)性，不同的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的陳列應(yīng)因時(shí)而變，將新上市的品種陳列在明顯的地方，更好滿足顧客的新需求。

五、蔬菜陳列的原則8．清潔衛(wèi)生原則：

(1)清潔衛(wèi)生主要是指水果、瓜菜是否干凈整潔，無(wú)泥土、雜草等。一般水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了處理，部分國(guó)產(chǎn)的大眾產(chǎn)量的水果處理不徹底的，要進(jìn)行處理后再陳列。蔬菜類主要是通過(guò)凈菜的推廣和蔬菜的白行加工過(guò)程來(lái)保證其整潔；(2)陳列區(qū)域、設(shè)備、陳列用的器具是否清潔衛(wèi)生。9．標(biāo)識(shí)清楚正確原則：

蔬菜的標(biāo)識(shí)要做到

(1)標(biāo)識(shí)牌與陳列的設(shè)備相匹配。

(2)標(biāo)識(shí)牌變價(jià)的方式滿足蔬果的頻繁變價(jià)的特性。

(3)標(biāo)識(shí)位置與商品的位置一一對(duì)應(yīng)。

(4)標(biāo)識(shí)的品名與陳列商品一致。

(5)標(biāo)識(shí)的價(jià)格、銷售單位要正確無(wú)誤，與系統(tǒng)一致。

六、蔬果鮮度管理的措施

溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營(yíng)管理實(shí)務(wù)中的可控制因素。1．溫度／濕度管理方法

經(jīng)驗(yàn)適宜濕度

一般蔬菜

90％～95％

蕃薯／芋頭80％～85％2．冰冷水處理法

將蔬果浸在0℃的冰冷水中，降溫后取出，并吸去過(guò)多的水分。適用于玉米、毛豆、等。3．復(fù)活處理法

將蔬果莖前切割，置于常溫水中，使其吸收水分后復(fù)活。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜、水芹。蔬果銷售現(xiàn)場(chǎng)質(zhì)量控管1、現(xiàn)場(chǎng)將蔬果區(qū)腐爛、變質(zhì)的商品及時(shí)挑選出來(lái)。2、現(xiàn)場(chǎng)將蔬菜的散葉、黃葉及時(shí)挑選出來(lái)。3、現(xiàn)場(chǎng)蔬菜要適量噴灑冷水、翻動(dòng)，以保持新鮮及水分充分。

七、下班前收尾工作要求1、入保鮮庫(kù)前根莖葉類的蔬菜必須把有變質(zhì)發(fā)黑的摘除和切除。2、葉菜進(jìn)入保鮮庫(kù)前必須噴灑適量的水。3、放入保鮮庫(kù)碼放時(shí)，一定要按蔬菜品類量進(jìn)行碼放，不要碼放太多或太重以免被壓壞。第二、篇生鮮豬肉、雞肉分割、陳列標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)1：儀容儀表2：服裝，帽子、工作服、圍裙。3：工號(hào)牌、健康證。一、生鮮豬肉分割（員工標(biāo)準(zhǔn)）二、生鮮豬肉分割（工具標(biāo)準(zhǔn)）工具要求：干凈、無(wú)異味、已經(jīng)按要求消毒。1：磨刀棒、剔骨刀、砍骨刀。2：磨肉機(jī)。三、生鮮豬肉分割（設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)）使用設(shè)備要求：干凈、清潔、道具齊全。1：包裝機(jī)、電子稱、保鮮盒。2：電子稱。

1、分割之前用干凈的毛巾擦洗白條豬表面，使白條豬沒(méi)有血污，選擇大小肥瘦適當(dāng)?shù)陌讞l豬是出品率的關(guān)鍵；2、首先把板油和腰花剔下來(lái)，修去少量的邊角；3、把全部排骨分割下來(lái)，注意排骨和肉的比例。

4、把整片無(wú)骨的豬肉分割成為前段、中段、后段。4：分割后腿。5、分割五花肉。

6、分割五花肉之中的脊肉。

7、分割五花肉之中的肥肉。8、分割五花肉號(hào)修整前腿肉。9：分割前腿肉，筒子骨和扇子骨。10、分割排骨；11、部位標(biāo)準(zhǔn)部位名稱：板油部位PLU：xxx部位比例：3.25%部位名稱：豬腰部位PLU：xxx部位比例：0.30%12、部位標(biāo)準(zhǔn)部位名稱：豬后肘部位PLU：xxx部位比例：4.02%（不包括豬爪）部位名稱：筒子骨/后部位PLU：xxx部位比例：1.29%13、部位標(biāo)準(zhǔn)部位名稱：后腿肉部位PLU：xxx部位比例13.78%部位名稱：凈瘦肉部位PLU：xxx部位比例2.75%部位名稱：精品后腿部位PLU：xxx部位比例2.62%14、部位標(biāo)準(zhǔn)；部位名稱：精品脊肉部位PLU：xxx部位比例1.66%（左手握著的部分）部位名稱：脊肉部位PLU：xxx部位比例3.96%15、部位標(biāo)準(zhǔn)；部位名稱：精品五花部位PLU：xxx部位比例2.61%部位名稱：五花肉部位PLU：xxx部位比例10.76%（左和右）15、部位標(biāo)準(zhǔn)部位名稱：肥肉部位PLU：xxx部位比例：2.87%部位名稱：皮子部位PLU：xxx部位比例：0.60%部位名稱：豬爪部位PLU：xxx部位比例1.62%（前和后）部位名稱：豬前肘部位PLU：xxx部位比例2.40%17、部位標(biāo)準(zhǔn)；18、部位標(biāo)準(zhǔn)；部位名稱：前腿筒子骨部位PLU：xxx部位比例0.94%部位名稱：前腿肉部位PLU：xxx部位比例20.49%部位名稱：精品前腿肉部位PLU：xxx部位比例2.81%（不包含脖子