餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)2 中餐宴會(huì)服務(wù)（1）-宴會(huì)前準(zhǔn)備工作

餐飲服務(wù)教案⑤建立檔案教師提出問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生思考，根據(jù)學(xué)生的反饋，進(jìn)行歸納總結(jié)。講解宴會(huì)面談?lì)A(yù)定的流程和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。教師出示宴會(huì)預(yù)訂單、宴會(huì)合同書(shū)、宴會(huì)通知單及記錄本等，講解填寫(xiě)要求。學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點(diǎn)。學(xué)生填寫(xiě)預(yù)定單表格。抽象的知識(shí)具體化，為模擬預(yù)訂奠定知識(shí)基礎(chǔ)。通過(guò)講解分析客戶需求，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成為客服務(wù)職業(yè)意識(shí)。拓展延伸（20min）情景模擬：威海某星級(jí)餐廳，5月26日預(yù)訂部門接受了A公司黃經(jīng)理的會(huì)面，接受了該公司6月6日晚上六點(diǎn)的預(yù)訂業(yè)務(wù)。該公司本次預(yù)訂了200人的慶功晚宴，要求場(chǎng)地要寬敞，方便娛樂(lè)節(jié)目的表演，環(huán)境要營(yíng)造出喜慶的氛圍。餐標(biāo)每位不高于200元，既要體現(xiàn)酒店的特色菜肴也要體現(xiàn)地方特色，舞臺(tái)背景大屏要顯示該公司標(biāo)識(shí)，并播放公司的宣傳片。所有費(fèi)用，以支付寶轉(zhuǎn)賬方式支付。預(yù)訂的相關(guān)細(xì)節(jié)面談后，黃經(jīng)理支付了預(yù)訂保證金，簽訂了合同。教師出示情景，布置預(yù)訂模擬任務(wù)任務(wù)。強(qiáng)調(diào)填寫(xiě)“宴會(huì)預(yù)訂單”注意事項(xiàng)后，讓學(xué)生以小組為單位輪流轉(zhuǎn)換角色模擬。巡視學(xué)生模擬過(guò)程，根據(jù)情況做最終點(diǎn)評(píng)。學(xué)生分角色模擬練習(xí)，根據(jù)“宴會(huì)預(yù)訂流程”考核表進(jìn)行自評(píng)及組內(nèi)互評(píng)。在此過(guò)程中，使學(xué)生養(yǎng)成專心一致、實(shí)事求是的科學(xué)精神，注重培養(yǎng)學(xué)生為客真心服務(wù)意識(shí)。講解新知（20min）問(wèn)題：通過(guò)預(yù)習(xí)，你知道宴會(huì)開(kāi)始之前需要做好哪些準(zhǔn)備工作嗎？宴會(huì)準(zhǔn)備：1.掌握情況“八知”：即知宴請(qǐng)規(guī)模、知宴請(qǐng)主題、知主辦地點(diǎn)、知賓主情況、知宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜單內(nèi)容、知收費(fèi)辦法?！叭私狻?了解客人的宗教信仰和風(fēng)俗習(xí)慣、了解客人的進(jìn)餐方式、了解客人的特殊需要和愛(ài)好。2.明確任務(wù)一是明確任務(wù)要求二是明確任務(wù)分工3.宴會(huì)廳的布局設(shè)計(jì)臺(tái)型布局（1）臺(tái)型布局原則：中心第一、先右后左、高近低遠(yuǎn)，合理布局。（2）主桌、主賓席區(qū)、講臺(tái)布局原則：要突出主桌位置，主桌應(yīng)放在面向餐廳大門、能夠縱觀全廳餐飲活動(dòng)情況處即宴會(huì)廳的上首中心。（3）工作臺(tái)布局原則：宴會(huì)廳的工作臺(tái)需圍桌裙，放在餐廳的四周，既方便操作，又不影響整體效果。席位安排（1）10人正式宴會(huì)座次一是把主人安排在餐桌上方的正中間，將主賓席位安排在主人的右側(cè)，將副主賓席位安排在副主人右側(cè)，其他賓客按照自右而左，自上而下的順序依次安排。二是男主人右側(cè)為主賓位，左側(cè)為副主賓位。如果客人是外賓，有翻譯陪同，翻譯應(yīng)安排在靠近主賓右側(cè)的席位。三是如果主賓帶夫人，主人也帶夫人（見(jiàn)課件圖片）。（2）大型中餐宴會(huì)一是各桌第一主人位置與主桌主人位置相同并朝向同一方向。二是各桌第一主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)。（3）婚宴、壽宴一般原則是：高位自上而下，自右而左，男左女右。問(wèn)題：圖片中的菜品有什么特點(diǎn)？4.熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會(huì)菜單和主要菜點(diǎn)的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對(duì)菜點(diǎn)提出詢問(wèn)的思想準(zhǔn)備。5.身心準(zhǔn)備宴會(huì)前由經(jīng)理召開(kāi)宴前會(huì)，強(qiáng)調(diào)宴會(huì)注意事項(xiàng)，檢查員工儀容儀表，對(duì)宴會(huì)準(zhǔn)備工作、宴會(huì)服務(wù)和宴會(huì)結(jié)束工作進(jìn)行分工。6.物品準(zhǔn)備餐具要多備1/5，以便留有余地。7.宴席擺臺(tái)操作前要洗手消毒，按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)擺好餐臺(tái)。8.開(kāi)餐準(zhǔn)備一般在宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘按照中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷盤，冷菜擺放要注意色調(diào)和葷素搭配，間距相等。開(kāi)宴前10分鐘，準(zhǔn)備迎客。9.全面檢查準(zhǔn)備工作就緒后，需全面檢查各環(huán)節(jié)。宴會(huì)主管在開(kāi)餐前1小時(shí)要檢查環(huán)境布置、餐具、擺臺(tái)、衛(wèi)生、安全、設(shè)備及服務(wù)人員儀容儀表等。教師提出問(wèn)題，引導(dǎo)學(xué)生思考，根據(jù)學(xué)生的反饋，進(jìn)行歸納總結(jié)。播放中餐宴會(huì)臺(tái)型布局、位次安排圖片，并講解布局原則、布局形式及位次安排原則。播放杭州G20峰會(huì)宴會(huì)菜單，提出問(wèn)題。提出宴會(huì)前準(zhǔn)備的其它問(wèn)題，讓學(xué)生邊思考邊參與到新知的學(xué)習(xí)中。學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，根據(jù)老師的引導(dǎo)結(jié)合課前預(yù)習(xí)闡述自己的觀點(diǎn)。學(xué)生與老師互動(dòng)回答問(wèn)題，觀看圖片掌握各知識(shí)點(diǎn)。學(xué)生思考并回答問(wèn)題。學(xué)生思考并回答問(wèn)題。通過(guò)講解分析客戶需求，引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成為客服務(wù)職業(yè)意識(shí)。讓學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，提出問(wèn)題，分析問(wèn)題，解決問(wèn)題賦予學(xué)生獨(dú)立解決問(wèn)題的能力。鞏固提升（16min）任務(wù)單1：某酒店為一對(duì)新人舉行歸寧宴，每桌為10人，請(qǐng)為賓客安排席位。任務(wù)單2：現(xiàn)有酒店舉行每桌12人的壽宴，請(qǐng)為賓客安排席位。出示任務(wù)單，讓學(xué)生以小組為單位繪制席位圖。根據(jù)學(xué)生完成的情況，請(qǐng)小組展示成果，引導(dǎo)學(xué)生互評(píng)并進(jìn)行最終點(diǎn)評(píng)。學(xué)生繪制席位圖，根據(jù)老師的點(diǎn)評(píng)修改自己的席位圖，明確席位安排。通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)強(qiáng)化學(xué)生的職業(yè)責(zé)任感。課堂小結(jié)(5min)1.宴會(huì)預(yù)訂2.宴會(huì)準(zhǔn)備教師引導(dǎo)學(xué)生對(duì)課堂總結(jié)學(xué)生進(jìn)行本次課的課堂總結(jié)對(duì)所學(xué)內(nèi)容進(jìn)行回顧，加深理解布置作業(yè)(3min)1.以思維導(dǎo)圖的形式將本節(jié)知識(shí)框架呈現(xiàn)。2.完成課后練習(xí)題。3.課后同桌之間互換角色練習(xí)宴會(huì)面談?lì)A(yù)定。4.以小組為單位，自行設(shè)置宴會(huì)主題，并有針對(duì)性的寫(xiě)出宴