餐飲服務(wù)電子教案 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（4）-西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)教案主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能授課學(xué)周第X周課時(shí)總第31-34課時(shí)授課課題主題一學(xué)習(xí)任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)授課地點(diǎn)西餐實(shí)訓(xùn)室授課類(lèi)型新授實(shí)訓(xùn)課授課班級(jí)教學(xué)方法創(chuàng)設(shè)情境法、任務(wù)推動(dòng)法、合作探究法、歸納總結(jié)法教學(xué)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：了解西餐宴會(huì)擺臺(tái)的用具，掌握西餐宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與技巧。能力目標(biāo)：能熟練完成西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)。素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生求真務(wù)實(shí)，精益求精的職業(yè)觀；樹(shù)立團(tuán)隊(duì)合作及優(yōu)質(zhì)服務(wù)意識(shí)；樹(shù)立以人為本的服務(wù)理念。教學(xué)重點(diǎn)明確操作的流程與標(biāo)準(zhǔn)，能勤于練習(xí)，熟能生巧教學(xué)難點(diǎn)餐具按標(biāo)準(zhǔn)距離準(zhǔn)確擺放思政融合在練習(xí)和不斷試錯(cuò)和調(diào)整的過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生精益求精的職業(yè)精神教學(xué)資源教案、PPT、擺臺(tái)用品教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)活動(dòng)設(shè)計(jì)教學(xué)環(huán)節(jié)（時(shí)間）教學(xué)內(nèi)容教師活動(dòng)學(xué)生活動(dòng)設(shè)計(jì)意圖課前準(zhǔn)備查找資料，找出西餐宴會(huì)擺臺(tái)和午晚餐擺臺(tái)在擺臺(tái)餐具上有何區(qū)別。教師提前一周將任務(wù)發(fā)布在學(xué)習(xí)平臺(tái)中，并要求課代表隨時(shí)提醒學(xué)生完成課前任務(wù)學(xué)生利用自習(xí)時(shí)間完成教師任務(wù)讓學(xué)生都能成為資料的搜集者與整理者導(dǎo)入環(huán)節(jié)（5min）利用PPT播放西餐宴會(huì)圖片，引導(dǎo)學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)的學(xué)習(xí)、欣賞及評(píng)價(jià)。引導(dǎo)學(xué)生了解學(xué)習(xí)任務(wù)觀看圖片，發(fā)表評(píng)論明確學(xué)習(xí)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣檢驗(yàn)新知（10min）根據(jù)預(yù)習(xí)內(nèi)容抽小組介紹西餐宴會(huì)擺臺(tái)和零點(diǎn)餐臺(tái)在擺臺(tái)餐具的區(qū)別。明確：西餐宴會(huì)擺臺(tái)在餐用具上比午餐餐擺臺(tái)的餐用具的種類(lèi)要多，一般來(lái)說(shuō)增加了甜品叉、甜品勺、湯勺、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、燭臺(tái)等相應(yīng)用具，減少了咖啡杯、奶盅、糖缸等用品。教師與學(xué)生相互交流，解答學(xué)生疑惑學(xué)生首先分組自行分析內(nèi)容，最后由每組派出代表回答，給與適當(dāng)加分讓學(xué)生成為課堂的主體，成為問(wèn)題的分析者與解答者，增強(qiáng)他們的興趣講解新知（15min）西餐宴會(huì)擺臺(tái)順序：準(zhǔn)備擺臺(tái)所需物品鋪臺(tái)布將兩塊臺(tái)布分別放在餐臺(tái)短邊右側(cè)，在副主人位將餐椅向左側(cè)轉(zhuǎn)90°，將折疊好的第一塊臺(tái)布橫向打開(kāi)，第一塊鋪好后，服務(wù)員沿順時(shí)針?lè)较蜃叩街魅宋唬伜玫诙K臺(tái)布，兩塊臺(tái)布重疊5cm。餐椅定位從主人位開(kāi)始沿順時(shí)針?lè)较驍[放，相對(duì)椅背中心對(duì)準(zhǔn)，進(jìn)行定位。椅面邊緣與臺(tái)布下垂部分相距1cm，椅子間距離均等。擺放餐具（1）擺餐盤(pán)從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛟诿總€(gè)席位正中擺放餐盤(pán)；注意店徽等圖案擺正，盤(pán)與盤(pán)之間的距離相等。（2）擺刀勺叉在餐盤(pán)的右側(cè)從左到右依次擺放主餐刀、魚(yú)刀、湯勺、開(kāi)胃品刀，刀口朝左，匙面向上，刀柄、匙柄距桌沿距離均等。餐盤(pán)左側(cè)從右到左依次擺放主餐叉、魚(yú)叉、開(kāi)胃品叉，叉面朝上。魚(yú)刀、魚(yú)叉要向前突出。（3）擺甜品叉、甜品勺在餐盤(pán)的正前方橫擺甜品匙，勺柄朝右。甜品勺的前方平行擺放甜品叉，叉柄朝左。（4）擺面包盤(pán)、黃油刀、黃油盤(pán)開(kāi)胃品叉的左側(cè)擺放面包盤(pán)，面包盤(pán)中心與餐盤(pán)中心在一條線(xiàn)上，在面包盤(pán)上右側(cè)邊沿處擺放黃油刀，刀刃朝左。黃油盤(pán)擺放在黃油刀尖上方。（5）擺玻璃杯具白葡萄酒杯擺放在開(kāi)胃品刀頂端2cm處，將紅葡萄酒杯和水杯擺放在白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線(xiàn)，向右與水平線(xiàn)呈45°角，三杯的杯身各相距1cm。（6）擺裝飾品與燭臺(tái)裝飾物放置于餐桌中央和臺(tái)布中線(xiàn)上，裝飾物的高度不超過(guò)30cm，燭臺(tái)底坐中心壓臺(tái)布中凸線(xiàn)；兩個(gè)燭臺(tái)方向一致，并與杯具所呈直線(xiàn)平。調(diào)味用品牙簽盅與燭臺(tái)相距10cm，牙簽盅中心與壓在臺(tái)布中凸線(xiàn)上，椒鹽瓶與牙簽盅相距2cm。椒鹽瓶?jī)善块g距1cm，左椒右鹽，椒鹽瓶間距中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線(xiàn)。擺放餐巾花在折花盤(pán)上折餐巾花，要求正、副主人位的盤(pán)花要高于其他餐位，至于其他餐位，可以折同一種花型。折好后從主人位開(kāi)始依次將盤(pán)花擺放在餐盤(pán)正中，擺放方向一致。擺放宴會(huì)菜單、席次卡菜單底邊距桌邊1cm。將席次卡擺放在距甜品勺正前方1cm處。檢查臺(tái)面擺臺(tái)結(jié)束后進(jìn)行全面檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。教師講解西餐宴會(huì)餐臺(tái)布置流程及要點(diǎn)學(xué)生交流，與老師互動(dòng)，提高學(xué)生對(duì)知識(shí)的記憶以及對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題得以改正拓展延伸（10min）西餐餐桌布置的色搭配餐桌布置時(shí)色彩不宜過(guò)多過(guò)雜，先確定一下主色調(diào)，可以是餐桌本身的顏色，也可以是桌布或裝飾物的顏色。白色是最經(jīng)典百搭的顏色，點(diǎn)綴上明亮的金色、清新的綠色，看上去會(huì)更精致、更舒適。如果是原木色的餐桌，餐盤(pán)、餐具、花草、裝飾等，可以是百搭的白色和淡淡的綠色，搭配起來(lái)相得益彰，如同置身于清新的大自然中。色彩的氛圍營(yíng)造還可契合四季、契合節(jié)日，用不同的色調(diào)來(lái)烘托氣氛，打造別樣的儀式感。幫助學(xué)生了解西餐餐桌布置的色彩搭配傾聽(tīng)、交流拓展西餐餐桌布置知識(shí)鞏固提升（5min）根據(jù)前面所學(xué)知識(shí)讓學(xué)生畫(huà)出西餐宴會(huì)餐臺(tái)一個(gè)餐位的所有餐用具擺放圖。強(qiáng)化學(xué)生對(duì)西餐宴會(huì)擺臺(tái)知識(shí)的掌握根據(jù)要求畫(huà)圖鞏固知識(shí)課間10分鐘休息任務(wù)設(shè)定（5min）1.布置任務(wù)：布置西餐廳6人宴會(huì)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置西餐宴會(huì)餐臺(tái)，做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過(guò)程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（3）在規(guī)定操作時(shí)間內(nèi)完成，準(zhǔn)備時(shí)間5分鐘，宴會(huì)擺臺(tái)18分鐘。任務(wù)布置及解析傾聽(tīng)、明確學(xué)習(xí)任務(wù)明確任務(wù)目標(biāo)示范講解（30min）教師邊演示邊講解西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)注意事項(xiàng)。（1）提醒學(xué)生操作時(shí)程序要正確，動(dòng)作規(guī)范，餐具擺放符合標(biāo)準(zhǔn)，端托姿勢(shì)正確；（2）提醒學(xué)生要養(yǎng)成良好的操作習(xí)慣，所有物品都要輕拿輕放，操作衛(wèi)生，無(wú)餐具掉落、打碎、打翻等失誤。教師結(jié)合理論知識(shí)實(shí)操示范學(xué)生對(duì)理論知識(shí)進(jìn)行回顧，進(jìn)一步加深理解旨在讓學(xué)生進(jìn)一步掌握重點(diǎn)，鞏固所學(xué)，促進(jìn)知識(shí)的進(jìn)一步內(nèi)化分組練習(xí)分組競(jìng)賽(80min)1.教師組織學(xué)生分小組進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)訓(xùn)練；2.巡視觀看各小組學(xué)生的擺放過(guò)程，巡回督導(dǎo)，指導(dǎo)學(xué)生正確地?cái)[放各種餐具，鞏固復(fù)習(xí)餐具擺放的距離標(biāo)準(zhǔn);3.教師巡視時(shí)強(qiáng)調(diào)注意事項(xiàng)：擺放餐具時(shí)餐刀、餐叉、餐勺，都拿柄，左右兩側(cè)拿取，盡量少在餐具上留下手指印。酒杯，握住杯柄的中下部分，不要觸碰杯身。4.選取優(yōu)秀的代表進(jìn)行競(jìng)賽和展示，再一次明確擺臺(tái)各環(huán)節(jié)的注意要點(diǎn)和細(xì)節(jié)，強(qiáng)調(diào)精益求精的重要性，培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)。教師對(duì)各個(gè)小組的練習(xí)過(guò)程進(jìn)行指導(dǎo)學(xué)生交流與合作學(xué)習(xí)，老師在學(xué)生操作中給與糾正營(yíng)造生動(dòng)的學(xué)習(xí)氛圍，使學(xué)生有最佳的求知態(tài)度評(píng)價(jià)(10min)1.教師根據(jù)學(xué)生操作過(guò)程的熟練度、衛(wèi)生度及儀表儀態(tài)進(jìn)行過(guò)程性評(píng)價(jià)；2.師生根據(jù)考評(píng)表共同打分和互評(píng)；3.根據(jù)綜合評(píng)價(jià)情況評(píng)選出優(yōu)勝小組。教師評(píng)價(jià)，評(píng)出課上練習(xí)成績(jī)，評(píng)出最優(yōu)小組學(xué)生互評(píng)外部評(píng)價(jià)與自我評(píng)價(jià)相結(jié)合，強(qiáng)調(diào)自我評(píng)價(jià)和自我反思課堂小結(jié)(5min)總結(jié)、強(qiáng)調(diào)西餐