餐飲服務電子教案 學習任務6 分菜技能（3）-實訓-特殊菜品的分菜方法

餐飲服務教案主題一學習任務6分菜技能授課學周第x周課時總第47-48課時授課課題主題一學習任務6分菜技能—實訓特殊菜品的分菜方法授課地點中餐實訓室授課類型新授實訓課授課班級教學方法講授法、示范法、小組合作、分組練習教學目標知識目標：掌握分魚、分湯服務的操作流程能力目標：能熟練為客人提供分魚、分湯服務；素質(zhì)目標：培養(yǎng)吃苦耐勞、腳踏實地的職業(yè)觀；樹立團隊合作意識；樹立以人為本的服務理念；學習專業(yè)技能，提升專業(yè)素養(yǎng)。教學重點分魚服務教學難點分魚服務、分湯服務思政融合質(zhì)量意識，把服務工作做精做細、培養(yǎng)工匠精神、團隊合作意識教學資源教案、微課資源、案例（實訓課要注明實訓用具）教學內(nèi)容和教學活動設計教學環(huán)節(jié)（時間）教學內(nèi)容教師活動學生活動設計意圖課前準備1.提前將學生分成4組，小組探究式學習。2.檢查儀容儀表3.準備相關物品：工作臺、圓形餐桌、餐車、餐具、清蒸鯉魚6份、銀耳湯6分，分菜工具教師提前發(fā)布工作任務，準備相關物品。學生進入工作情境，為操作做好準備。發(fā)揮學生主觀能動性，培養(yǎng)良好的職業(yè)習慣。導入環(huán)節(jié)（5min）李服務員小陳正在服務的是一桌商務宴，半小時后桌上菜品都已上齊，扒雞、糖醋魚、海鮮疙瘩湯……一大桌子菜豐盛至極，這時，主人提出把糖醋魚分一下，小陳一下子有點懵，怎么分魚？這時領班過來解了圍，熟練的剔除魚骨后將魚肉整理成形，恢復原樣澆上原汁，重新上桌。小陳露出了佩服的眼神并暗暗下了決心……引入主題，激發(fā)學生學習的積極性。學生小組討論并回答，并由學生自評。檢查學生課前預習效果。講解新知（25min）分魚服務1.分魚用具魚配用的餐具應根據(jù)魚的烹調(diào)方法而定，如分糖醋整魚時，因其焦酥，可帶魚骨分用，故而應配用餐叉、餐勺；分干燒整魚、紅燒整魚、清蒸整魚時，要將魚骨、魚肉分離，故而應配用餐刀剔出魚骨刺及切割魚肉，配以餐叉、餐勺用于分魚裝碟。2.分魚要求分魚操作前，應先備好餐碟、刀、叉、勺，并將要拆分的整形魚向客人進行展示。展示的方法有兩種，一種為端托式展示，即餐廳服務員用托盤將盛魚的盤子托至客人面前，向客人介紹菜肴，在介紹的過程中向客人進行菜肴的展示；另一種為桌展，即將烹制好的魚放在餐臺上，然后餐廳服務員向客人介紹菜肴，在介紹的過程中，客人也觀察到了魚的形狀。待餐廳服務員向客人將魚展示完畢，方可進行分魚服務。3.糖醋整魚的分魚步驟分糖醋整魚時，左手握餐勺壓在魚頭處，右手拿餐叉從魚腹兩側(cè)將魚肉切離魚骨。由于糖醋魚較焦脆，因此在操作時要用力得當，待魚肉切開后，將魚塊分裝餐碟中，并用餐勺盛糖醋汁澆于魚塊上，便可分送給客人食用。分糖醋魚時，要速度快，因為它屬火候菜，如時間間隔過長，往往直接影響菜肴的質(zhì)量。二、分湯服務

1.分湯的工具大湯勺、筷子、餐刀、餐叉2.分湯的方法（1）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器內(nèi)的湯分進客人的碗內(nèi)，然后再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中；（2）當湯與原料有明顯區(qū)分時：先將盛器里原料均勻地分到湯碗中，再將湯分到湯碗中。以上兩種方法各有所長，視不同的湯類而定；（3）第三種是湯與原料沒有明顯區(qū)分時，一次性將湯分到湯碗即可。3.分湯注意事項（1）從主賓位開始分湯，站在客人的左側(cè)，再按順時針方向依次為客人分讓；（2）如果原料為整體的，入整雞、整鴨等，可以在餐桌，也可以在服務臺，先將其分割好，再進行分湯；（3）一般分盛至湯碗的8分處。教師邊講邊示范、借助微課視頻讓學生熟練掌握分菜的基礎知識學生邊聽邊嘗試操作、筆記、思考提高學生對知識的記憶以及對出現(xiàn)的問題得以改正。布置任務（2min）熟練進行分魚、分湯練習分魚：魚剔骨分湯：將銀耳湯均勻得分成10碗，不滴不撒布置任務領取任務、準備行動旨在讓學生進一步掌握重點，鞏固所學，促進知識的進一步內(nèi)化。分組練習或分組競賽(45min)學生分組練習：分魚、分湯教師對各個小組的練習過程進行指導學生交流與合作學習，老師在學生操作中給與糾正。營造生動的學習氛圍，使學生有最佳的求知態(tài)度。評價(10min)1.每組派代表進行訓練效果展示2.組間互評、教師點評教師評價，評出課上練習成績，評出最優(yōu)小組學生互評外部評價與自我評價相結(jié)合，強調(diào)自我評價和自我反思課堂小結(jié)(2min)分菜技能是中餐服務中的一項重要技能，需要反復練習才能為客人提供良好的服務教師引導學生對