餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)1 宴會(huì)的分類

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題四宴會(huì)服務(wù)任務(wù)1宴會(huì)的分類任務(wù)2中餐宴會(huì)服務(wù)任務(wù)3西餐宴會(huì)服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解宴會(huì)的種類及特點(diǎn)2.熟悉宴會(huì)準(zhǔn)備工作3.熟悉宴會(huì)的預(yù)訂程序4.掌握不同宴會(huì)的臺(tái)型及餐臺(tái)布置5.掌握宴會(huì)服務(wù)知識(shí)

1.能夠根據(jù)客人要求明確判斷出宴會(huì)的種類2.能夠按照正確的流程為客人提供規(guī)范化的服務(wù)1.強(qiáng)化規(guī)范意識(shí)，重視團(tuán)隊(duì)協(xié)作，磨礪吃苦耐勞的意志力，鑄就工匠精神2.了解中華飲食文化，培育職業(yè)道德、勞模精神3.弘揚(yáng)愛國精神，培養(yǎng)家國情懷，增強(qiáng)文化自信教學(xué)目標(biāo)主題四任務(wù)1宴會(huì)的分類主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類某星級(jí)酒店宴會(huì)部小蕭接到M公司的預(yù)訂電話，稱該公司將于5月26日晚在該酒店宴會(huì)廳為公司周年慶典舉行晚宴，參會(huì)人數(shù)為360人。由于人多、規(guī)格高，宴會(huì)部上至經(jīng)理下至服務(wù)人員根據(jù)宴會(huì)主題，從環(huán)境布置、調(diào)整音響、調(diào)整臺(tái)型及布置餐臺(tái)等方面進(jìn)行籌備，在宴會(huì)前1小時(shí)所有工作準(zhǔn)備就緒。當(dāng)晚，M公司周年慶典晚宴順利進(jìn)行，井然有序。案例中的宴會(huì)是什么主題、屬于什么類別，它的特點(diǎn)是什么？你參加過宴會(huì)嗎？什么樣的用餐形式是宴會(huì)？主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類宴會(huì)的概念：宴會(huì)又稱燕會(huì)、筵席、筵宴或酒會(huì)，是國際和國內(nèi)的政府、社會(huì)團(tuán)體、企事業(yè)單位或個(gè)人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交目的而舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動(dòng)。主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類一、按宴會(huì)的菜式組成分類：（一）中式宴會(huì)（二）西式宴會(huì)（三）中西合璧宴會(huì)二、按宴會(huì)的規(guī)格分類：（一）國宴（二）正式宴會(huì)（三）便宴三、按宴會(huì)的用餐方式分類：（一）冷餐宴會(huì)（二）雞尾酒會(huì)（三）茶話會(huì)四、按宴會(huì)性質(zhì)和主題分類：（一）國宴（二）公務(wù)宴會(huì)（三）商務(wù)宴會(huì)（四）親情宴會(huì)五、按菜品構(gòu)成特征分類：（一）仿古宴（二）風(fēng)味宴（三）全類宴席宴會(huì)的分類主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類

宴會(huì)的特點(diǎn)中西合璧宴會(huì)：中西合璧宴會(huì)是中式宴會(huì)和西式宴會(huì)相結(jié)合的宴會(huì)形式，是中、西飲食文化交流的產(chǎn)物。這種宴會(huì)形式取兩種宴會(huì)之長，在大型宴會(huì)特別是接待外賓宴會(huì)中運(yùn)用較多。宴會(huì)菜品既有中餐菜肴又有西餐菜肴，酒水既有中餐酒水也有西餐酒水，所用餐具既有中餐的筷子、勺子，也有西餐的各式刀、叉。裝飾布局、臺(tái)面布置及服務(wù)根據(jù)中西菜品而定。國宴：國宴是國家元首或政府首腦為國家慶典或?yàn)闅g迎外國元首、政府首腦而舉行的宴會(huì)。這種宴會(huì)政治性強(qiáng)，規(guī)格最高，也最為隆重。國宴廳內(nèi)懸掛國旗，菜單和席位卡上均印有國徽，席間安排樂隊(duì)演奏國歌及席間樂，國家元首、政府首腦要致辭或祝酒。國宴出席者身份高，禮儀場面隆重，服務(wù)規(guī)格高，宴會(huì)廳布置體現(xiàn)莊重、熱烈的氣氛。菜點(diǎn)以熱菜為主，兼有一定數(shù)量的冷盤。中式宴會(huì)：中式宴會(huì)是以傳統(tǒng)中國菜肴和中國酒水為主，使用中式餐具，遵循中國的傳統(tǒng)飲食風(fēng)俗，一般采用合餐制，使用圓桌，重大政府宴會(huì)主色系以傳統(tǒng)的中國紅、黃為主。餐廳環(huán)境氣氛、臺(tái)面設(shè)計(jì)、餐具用品及服務(wù)禮儀和程序無不體現(xiàn)中華民族的傳統(tǒng)飲食文化特色。西式宴會(huì)：西式宴會(huì)是按照西方國家的服務(wù)禮儀習(xí)慣舉辦的宴會(huì)。其特點(diǎn)是遵循西方國家的飲食習(xí)慣，采取分食制，以西式菜肴為主，用西式餐具，講究酒水與菜肴的搭配。環(huán)境布局、廳堂風(fēng)格、臺(tái)面設(shè)計(jì)及餐具用品等突出西洋格調(diào)、西式服務(wù)程序和禮儀。主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類宴會(huì)的特點(diǎn)冷餐宴會(huì)：冷餐宴會(huì)多為政府部門或企業(yè)舉行人數(shù)眾多的盛大慶祝會(huì)、歡迎會(huì)、開業(yè)閉幕典禮、產(chǎn)品推銷展覽會(huì)等活動(dòng)所采用。冷餐宴會(huì)舉辦時(shí)間一般在下午或晚上。其特點(diǎn)是以冷餐形式為主，菜品以中西式冷食為主，熱菜、點(diǎn)心、水果為輔，菜肴提前擺在餐臺(tái)上，供客人自取，客人可自由走動(dòng)，多次取食；酒水可陳放在酒水臺(tái)上，亦可由服務(wù)員端送。臺(tái)型設(shè)計(jì)多樣，不排席位，可根據(jù)參加人數(shù)設(shè)餐臺(tái)和酒臺(tái)。賓主之間廣泛交際，自由交談。冷餐會(huì)舉辦地點(diǎn)選擇余地大，既可在室內(nèi)也可在戶外舉行，可設(shè)小桌、椅子，客人自由入座，也可以不設(shè)座位，站立進(jìn)餐。正式宴會(huì)：正式宴會(huì)是在正式場合舉行的宴會(huì)，通常是政府和群眾團(tuán)體等有關(guān)部門為歡迎應(yīng)邀來訪的賓客或來訪的賓客為答謝東道主的款待而舉行的宴會(huì)。正式宴會(huì)除不掛國旗、不奏國歌外，其余安排與國宴大體相同。其特點(diǎn)是菜品規(guī)格要求高，要求提供高質(zhì)量的服務(wù)，有時(shí)要安排樂隊(duì)奏席間樂，賓主座次席位的安排要求嚴(yán)謹(jǐn)。正式宴會(huì)場景布置設(shè)計(jì)美觀大方，氣氛隆重、禮儀及服務(wù)程序講究。便宴：便宴即非正式宴會(huì)，常見的形式有早宴、午宴、晚宴及家宴。這類宴會(huì)形式簡便，不拘規(guī)格、禮儀，可以不安排座位，不做正式講話，菜肴數(shù)量可根據(jù)情況酌減，多用于招待親朋好友、生意上的伙伴等。便宴可以沒有明確的主題和重要的背景，只要席間氣氛親切隨意，參加宴會(huì)者心情舒暢即可。主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類

雞尾酒會(huì)：雞尾酒會(huì)以酒水為主，略備小吃食品。由服務(wù)員用托盤端上，或放置在小桌上。立式就餐，形式較輕松，客人來去自由，不受約束。一般不設(shè)座位，沒有主賓席，個(gè)人可隨意走動(dòng)。舉行的時(shí)間較為靈活，中午、下午、晚上均可，可用于舉辦記者招待會(huì)、新聞發(fā)布會(huì)等，也可作為舉行慶功宴會(huì)、國賓宴會(huì)及大型中、西式宴會(huì)的前奏活動(dòng)。茶話會(huì)：茶話會(huì)是社會(huì)團(tuán)體或單位舉行的一種以茶點(diǎn)為主進(jìn)行紀(jì)念、慶?；虼鹬x的宴請(qǐng)形式，通常設(shè)在會(huì)議室或會(huì)客廳。一般備有茶、點(diǎn)心和各種各樣的風(fēng)味小吃、水果等。茶話會(huì)所用的茶葉、茶具要因時(shí)、因事、因地、因人而異，席間也可安排一些文藝節(jié)目助興，招待形式簡便，氣氛輕松愉快。公務(wù)宴會(huì)：公務(wù)宴會(huì)是政府部門、事業(yè)單位、社會(huì)團(tuán)體以及其他非營利性機(jī)構(gòu)或組織因交流合作、慶典慶功、祝賀紀(jì)念等重大公務(wù)事項(xiàng)接待國內(nèi)外賓客而舉行的宴席。其特點(diǎn)是宴請(qǐng)環(huán)境緊扣公務(wù)活動(dòng)主題，禮貌禮節(jié)方面盡量遵循國際禮儀，注重環(huán)境設(shè)計(jì)，宴請(qǐng)的程序和規(guī)格相對(duì)固定，要符合機(jī)關(guān)單位的相應(yīng)規(guī)定，宴請(qǐng)規(guī)格對(duì)等。商務(wù)宴會(huì)：商務(wù)宴會(huì)是各類企業(yè)、營利性機(jī)構(gòu)或組織為了一定的商務(wù)目的而舉行的宴席。商務(wù)宴會(huì)的宴請(qǐng)目的非常廣泛，宴請(qǐng)形式多樣。安排時(shí)，一定要注意了解宴請(qǐng)雙方的共同偏好和要求，掌握好宴席的設(shè)計(jì)與布置，控制好整體服務(wù)過程中的服務(wù)節(jié)奏與氣氛，為宴請(qǐng)雙方的商務(wù)合作奠定基礎(chǔ)。

宴會(huì)的特點(diǎn)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類

親情宴會(huì)：親情宴會(huì)主要是指以體現(xiàn)個(gè)體與個(gè)體之間情感交流為主題的宴請(qǐng)，突出表現(xiàn)在人們的日常生活當(dāng)中。常見的親情宴席，體現(xiàn)于逢年過節(jié)、生日祝壽、親朋相聚、喬遷之喜、紅白喜事、洗塵接風(fēng)等方面。仿古宴：仿古宴是指將古代的特色宴席融入現(xiàn)代文化而產(chǎn)生的一種宴席形式。如仿唐宴、紅樓宴、孔府宴等，仿古宴有利于弘揚(yáng)我國歷史悠久的飲食文化，從而滿足現(xiàn)代市場的需求。風(fēng)味宴：風(fēng)味宴是指宴席的菜品、原料、烹調(diào)方法及就餐、服務(wù)方式等具有較強(qiáng)的區(qū)域性和民族性特點(diǎn)的宴席。可分為地方風(fēng)味、特殊原料風(fēng)味、特殊烹飪方法風(fēng)味、國家或地區(qū)風(fēng)味。全類宴席：全類宴席又稱“全席”“全料宴”，宴會(huì)所有菜品均由一種原料，或由具有某種共同特性的原料為主料烹制而成，每種菜品所變化的只是配料、調(diào)料、烹飪技法、造型等。如全羊宴、豆腐宴、素宴、河豚宴等。宴會(huì)的特點(diǎn)主題四

宴會(huì)服務(wù)

任務(wù)1宴會(huì)的分類拓展了解“揭秘開國第一宴”——邊東子問題1：該宴會(huì)屬于什么類型的宴會(huì)？問