餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)2 西式菜肴服務(wù)方式

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題三西餐服務(wù)任務(wù)1歐美主要國(guó)家的菜式任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式任務(wù)3西餐正餐服務(wù)任務(wù)4西餐自助餐服務(wù)任務(wù)5客房送餐服務(wù)素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.掌握歐美主要國(guó)家的菜式及特點(diǎn)、名點(diǎn)名菜和美食代表；2.掌握西餐廳午、晚餐的餐前準(zhǔn)備工作、餐中服務(wù)、餐后服務(wù)的流程及操作規(guī)范；3.掌握客房訂餐和客房送餐的服務(wù)流程1.能夠熟練介紹歐美主要國(guó)家菜式特點(diǎn)；2.能夠熟練進(jìn)行西餐廳午、晚餐的餐前準(zhǔn)備工作、3.餐中和餐后的服務(wù)工作；4.能夠熟練進(jìn)行客房訂餐和客房送餐服務(wù)；1.提升自身的文化素養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)；2.培養(yǎng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的熱愛(ài)之情教學(xué)目標(biāo)主題三任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式服務(wù)員小王調(diào)入西餐廳工作。一天，來(lái)了幾位法國(guó)客人就餐。小王按照通常的做法，在上主菜之前為他們提供了沙拉，客人對(duì)此很不高興。領(lǐng)班發(fā)現(xiàn)后馬上向客人道歉，并改正了錯(cuò)誤。原來(lái)，法國(guó)人習(xí)慣在食用主菜之后和食用奶酪之前提供沙拉。小王很是內(nèi)疚，決定學(xué)習(xí)更多西餐服務(wù)知識(shí)，為客人提供滿意的服務(wù)。分析：由于宗教、移民等歷史原因，歐美地區(qū)各國(guó)的飲食習(xí)慣和文化相互影響、相互聯(lián)系又有所區(qū)別，各個(gè)國(guó)家就形成了具有本國(guó)特色的菜肴風(fēng)味和服務(wù)方式。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式一、法式服務(wù)（一）法式服務(wù)簡(jiǎn)介法式服務(wù)是西餐服務(wù)中最高級(jí)別的服務(wù)，由于需要使用客前烹制車(chē)，又被稱(chēng)為“餐車(chē)式服務(wù)”。它是所有餐飲服務(wù)中最講究、勞動(dòng)最密集的服務(wù)，也是西餐服務(wù)中最豪華、周到，也最注重烹飪表演的。（二）法式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：1.優(yōu)雅、個(gè)性化服務(wù)

2.娛樂(lè)客人（如燃焰烹飪）3.服務(wù)周到4.人均消費(fèi)高缺點(diǎn)：1.對(duì)服務(wù)技能要求高，勞動(dòng)力成本高2.設(shè)備昂貴3.服務(wù)節(jié)奏緩慢4.餐廳空間利用率和餐位周轉(zhuǎn)率較低主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式方式式（三）法式服務(wù)規(guī)則1.菜采取右上右撤的規(guī)則擺放和撤下。2.色拉、面包、黃油采取左上左撤的規(guī)則擺放和撤下。3.熱菜用熱盤(pán)上，冷菜用冷盤(pán)上。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式二、俄式服務(wù)（一）俄式服務(wù)簡(jiǎn)介俄式服務(wù)因需要大量使用銀制餐用具而被稱(chēng)為“銀盤(pán)式服務(wù)”。俄式服務(wù)服務(wù)實(shí)效高，擺臺(tái)優(yōu)美文雅，菜肴的品相整齊美觀，成為世界各國(guó)高級(jí)西餐廳和大型西餐宴會(huì)盛行的服務(wù)方式，又被稱(chēng)為“國(guó)際式服務(wù)”。俄式服務(wù)通常由一名服務(wù)員為一桌客人服務(wù)。在廚房出菜前，服務(wù)員先用右手從客人右側(cè)順時(shí)針?biāo)蜕峡毡P(pán)，冷菜用冷盤(pán)裝，熱菜用加溫過(guò)的餐盤(pán)；然后從廚房中將裝好菜肴的大銀盤(pán)托到餐桌旁，站立于客人左側(cè)，用右手從客人左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蚍植?。服?wù)酒水和撤盤(pán)都在客人右側(cè)操作。俄式服務(wù)的宗旨是保證客人順利、快捷地吃到烹制好的熱食。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式式（二）俄式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)（三）俄式服務(wù)規(guī)則1.所有食品在廚房準(zhǔn)備。2.分餐前先將空盤(pán)從客人右側(cè)擺放在每位客人面前。3.分餐時(shí)從客人左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。4.從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒂眠^(guò)的盤(pán)子撤掉，再上飲料和湯。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)優(yōu)美文雅（使用了大量的銀器）投資大，使用和保管要求高欣賞菜肴，刺激客人的食欲減少浪費(fèi)（多余的食物可以回收）分菜到最后，客人看到盤(pán)中菜肴所剩無(wú)幾，可能會(huì)影響食欲節(jié)省人力（每桌僅需一名服務(wù)員）對(duì)服務(wù)員的服務(wù)技能要求較高服務(wù)效率和餐廳空間的=利用率比較高

主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式三、美式服務(wù)（一）美式服務(wù)簡(jiǎn)介美式服務(wù)起源于美國(guó)，因所有菜肴均在廚房分別裝盤(pán)而被稱(chēng)為“餐盤(pán)式服務(wù)”。美式服務(wù)具有自由、快速、簡(jiǎn)單、成本低、大眾化等特點(diǎn)，在我國(guó)各西餐廳中比較常見(jiàn)。在美式服務(wù)中，食物在廚房由廚師按客人人數(shù)分別裝盤(pán)，每人一份，由服務(wù)員直接端著送給客人。上菜時(shí)在客人右側(cè)進(jìn)行操作，用右手從客人右側(cè)送上，撤盤(pán)時(shí)也從右側(cè)進(jìn)行。服務(wù)簡(jiǎn)單、速度快，是最普遍的服務(wù)模式，常見(jiàn)于咖啡廳，也用在服務(wù)速度快、服務(wù)量大的西餐宴會(huì)中。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式（二）美式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)（三）美式服務(wù)規(guī)則1.食物由廚師在廚房裝盤(pán)。2.用右手從客人的右邊送上所有食物。3.用右手從客人右邊撤盤(pán)。優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)服務(wù)快速、對(duì)服務(wù)員的服務(wù)技能要求有限個(gè)性化服務(wù)程度低便于控制食物份量客人不能選擇食物份量餐具成本低，用餐費(fèi)用低，人工成本低

主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式四、英式服務(wù)（一）英式服務(wù)簡(jiǎn)介英式服務(wù)與歐美家庭用餐方式類(lèi)似，故又稱(chēng)“家庭式服務(wù)”，即服務(wù)員先將加溫后的空盤(pán)放在主人面前，再將裝著整塊食物的大盤(pán)從廚房中拿到餐桌旁并放在主人面前，先由主人親自動(dòng)手切肉裝盤(pán)并配上蔬菜，再由服務(wù)員把裝好的菜肴依次端送給每一位客人。調(diào)味品和配菜都擺放在餐桌上，由客人自取或相互傳遞。英式服務(wù)的家庭氣氛很濃，許多服務(wù)工作由客人自己動(dòng)手，用餐節(jié)奏較緩慢，多用于雅座餐室、私人宴會(huì)或想營(yíng)造出家庭氣氛的簡(jiǎn)餐館。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式（二）英式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)節(jié)省人力缺少個(gè)性化服務(wù)客人可以選擇用餐份量一些菜肴可能提前吃完，無(wú)法控制食物份量對(duì)服務(wù)員的服務(wù)技能要求不高沒(méi)有烹飪表演和菜肴展示環(huán)節(jié)主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式（三）英式服務(wù)規(guī)則1.菜肴在廚房制作好，由服務(wù)員用大餐盤(pán)端至主人面前，并按客人人數(shù)準(zhǔn)備好加熱過(guò)的空盤(pán)。2.主人親自動(dòng)手切割裝盤(pán)配上配菜。3.服務(wù)員把已裝好盤(pán)的菜肴按賓主次序依次端送給每位客人。服務(wù)員從客人右側(cè)上菜時(shí)，應(yīng)注意將主菜對(duì)準(zhǔn)客人，將配菜放在主菜上方。4.當(dāng)主人將菜肴分完后，服務(wù)員要把分剩的菜肴重新裝盤(pán)并清理主人分菜的桌面。5.配菜、調(diào)味汁和分剩下來(lái)的菜肴放在餐桌上由客人自己取用或互相傳遞。主題三

西餐服務(wù)

任務(wù)2西餐菜肴服務(wù)方式五、自助式服務(wù)（一）自助式服務(wù)簡(jiǎn)介自助式服務(wù)是把事先準(zhǔn)備好的食物陳列在食品臺(tái)上，客人進(jìn)入餐廳后支付一定的餐費(fèi)，便可自己動(dòng)手選擇符合自己口味的菜點(diǎn)，然后拿到餐桌上用餐。自助式服務(wù)以客人自我服務(wù)為主，故又稱(chēng)為自助餐。餐廳服務(wù)員的工作主要是餐前布置，餐中撤掉用過(guò)的餐具和酒杯，補(bǔ)充餐臺(tái)上的菜肴，站在自助餐臺(tái)旁幫助客人裝盤(pán)，以此控制用餐分量。如果餐廳在短時(shí)間里接待大批客人，通常采用簡(jiǎn)單、快捷、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的自助式服務(wù)。（二）英式服務(wù)的優(yōu)缺點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)餐位周轉(zhuǎn)率高、節(jié)省人力和開(kāi)支缺少個(gè)性化服務(wù)菜肴品種豐富

客人不用等候上菜

【作業(yè)目標(biāo)】1.掌握西餐菜肴服務(wù)的操作要領(lǐng)。2.掌握西餐菜肴服務(wù)方式的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)。3.掌握西餐菜肴服務(wù)規(guī)則。【作業(yè)內(nèi)容與要求】1.

法式服務(wù)操作要領(lǐng)有哪些？2.俄式服務(wù)有哪些優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)？3.英式服務(wù)有哪些規(guī)則？要改變，就要先改變自己

Forthingstochange,Imustchangefirst.有效的管理者在用人所長(zhǎng)的同時(shí)，

必須容忍人之所短。

Theeffectivenessexecutiveknowsthattogetstrengthonehastoputupwithweakness.你就代表酒店，因?yàn)槟闶菐椭腿藵M足其需求的人。

YOUarethehotel……becauseYOUarethepersonwhoisgoingtohelpfillhisorherneeds.從我做起。

IfitisToBe,itisUptoMe.每一次接觸客人都是今天的第一次。

Everycallisthefirstcalloftheday.成功之道：總是做得比期望的多一點(diǎn)點(diǎn)。

Simpleruleforsuccess,WalktheExtraMile.客人對(duì)與錯(cuò)并不重要，重要的是他們的感覺(jué)。

Itdoesn‘tmatterwhetherthecustomerisrightorwrong.Itmattershowtheyfeel.客人也許并不總是正確的，但是他們應(yīng)該得到正確的對(duì)待。

Thecustomermaynotalwaysberight,buttheyshouldbetreatedright.小事會(huì)影響客人的感受。

It'sthelittlethingsthatmatters.小事也要力求完美。

Doordinarythingsextraordinarywell.在英文中生氣與危險(xiǎn)僅差一個(gè)字母。

AngerisoneletterawayfromDanger.要從錯(cuò)誤中吸取教訓(xùn)，不要重復(fù)錯(cuò)誤。

Learnfromyourmistakes,butneverrepeatthem.好的感受來(lái)自于好的態(tài)度。

AhappyexperencebeginswithATTITUDE.所提供的服務(wù)要比所承諾的好。

Underpromisebutover