餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)3 餐巾折花技能（1）-餐巾折花的基本技法

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營(yíng)管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤(pán)花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛(ài)餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)3餐巾折花技能-基本技法主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法

李明邀請(qǐng)他的朋友杰克參加自己18歲的生日宴會(huì)，包房里已經(jīng)擺好各種餐具，杰克好奇地說(shuō)：“杯子里的用布折的各種造型，有鳥(niǎo)、有花，好特別??！”李明回答：“這是餐巾折花，不僅是一種衛(wèi)生用品，更是中餐特有的一種餐臺(tái)裝飾品。服務(wù)人員通過(guò)一雙巧手折出適合宴會(huì)主題的花，不僅可以為參加宴會(huì)的人們渲染氣氛，還傳達(dá)了美好的祝愿?！敝黝}一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的作用

1.餐巾是一種衛(wèi)生用品。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來(lái)擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣物。2.餐巾折花能起到美化席面的作用。服務(wù)員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥(niǎo)、魚(yú)等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺(tái)的作用，又能給宴會(huì)增添氣氛。3.餐巾折花還是一種無(wú)聲的形象語(yǔ)言。表達(dá)宴會(huì)主題，起到溝通賓主之間感情的作用。4.表明賓主的座次，體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的種類1.按擺放位置分類（1）杯花。杯花需插入杯子中才能完成造型，杯花造型豐富，折疊手法較盤(pán)花復(fù)雜。（2）盤(pán)花。盤(pán)花放于盤(pán)中或其他盛器上，盤(pán)花造型簡(jiǎn)潔大方，美觀實(shí)用。2.按造型可分為植物類、動(dòng)物類、實(shí)物類三種。（1）植物類。如雙荷花、繡球花、四葉草等。（2）動(dòng)物類。包括鳥(niǎo)、魚(yú)、獸等，但要做到形象逼真、生動(dòng)活潑。（3）實(shí)物類。實(shí)物類是模仿日常生活中實(shí)物形態(tài)折疊而成，如扇面送爽、皇冠生輝等。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的擺放要求1.基本要求(1)突出主位，根據(jù)主賓席位選擇花型。(2)注意協(xié)調(diào)性，突出主位，高矮、相似花型相間擺放。2.審美要求(1)主花要擺插在主位。(2)餐巾折花將觀賞面朝向賓客。(3)相似花型錯(cuò)開(kāi)擺放。(4)恰當(dāng)掌握杯內(nèi)餐巾花的深度。(5)擺放距離均勻。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花發(fā)展新趨勢(shì)1.線條簡(jiǎn)潔明快挺括。這類花型折疊所需要的時(shí)間短、速度快，散開(kāi)后餐巾褶皺少，實(shí)用方便。2.趨向盤(pán)花。因?yàn)楸ㄊ怯檬謱⒒ú迦氡械?，所以折花之前手要?yán)格消毒。用盤(pán)花可減少手握杯的環(huán)節(jié)，滿足賓客清潔衛(wèi)生的心理。因此，逐漸向盤(pán)花方向發(fā)展。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的注意事項(xiàng)1.講究衛(wèi)生，操作前要洗手消毒；在干凈的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作；放花入杯時(shí)，手不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。2.一次成型，減少折痕，快速熟練。3.造型簡(jiǎn)單，美觀大方，使用方便。4.注意整理與放置，保持花型；餐巾折花放置在杯中高度的2／3處為宜。5.折花時(shí)要分清餐巾的正反面，姿勢(shì)自然，手法輕巧靈活。6.用心觀察，全心投入，精心折疊，耐心整理。7.注意同一餐臺(tái)的餐巾花的高低協(xié)調(diào)一致，動(dòng)植物和實(shí)物類餐巾花合理搭配。8.餐巾花的折疊要符合宴會(huì)的主題與性質(zhì)、用餐目的和餐廳用餐要求等。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法1.疊疊是最基本的餐巾折花的手法。疊是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長(zhǎng)方形等幾何圖形。疊的要領(lǐng)是：一次疊成、避免反復(fù)，否則餐巾上會(huì)留下折痕，影響造型的挺括美觀。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法2.推推折的動(dòng)作要領(lǐng)：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個(gè)折裥，兩個(gè)大拇指相對(duì)成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個(gè)折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外，用食指將推折的裥擋住，中指騰出去控制下一個(gè)折裥的距離；三個(gè)手指相互配合，使折裥均勻整齊。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法3.卷卷是將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。卷可分為平行卷和斜角卷兩種。平行卷時(shí)，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法4.穿穿是用工具從餐巾的夾層折縫中間，邊穿邊收，形成皺褶，使造型更加逼真美觀的一種手法。往往選擇筷子作為工具，穿好后將餐巾插入杯內(nèi)，然后再將筷子抽掉，以防松散。穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。但由于筷子穿會(huì)影響操作衛(wèi)生，目前在餐廳中不被廣泛使用。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法5.翻翻是在折疊過(guò)程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構(gòu)成花、葉、鳥(niǎo)翅、動(dòng)物頭等形狀。翻的要領(lǐng)是大小適宜，自然美觀。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法6.拉拉是在翻的基礎(chǔ)上，為使餐巾造型挺直而使用的一種手法。如鳥(niǎo)的翅膀、尾巴、頭頸、花的莖葉等，通過(guò)拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生機(jī)。拉得要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法7.捏捏是用作鳥(niǎo)的頭部折疊。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直做頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個(gè)指頭捏住頸部頂端，食指在上將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀。捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法餐巾折花的基本技法8.掰掰是將餐巾的褶用手一層一層的掰出層次，成花蕾狀。掰時(shí)不要用力過(guò)大，以免松散。掰的要領(lǐng)是層次分明，間距均勻。主題一

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任務(wù)3餐飲折花技能-基本技法

據(jù)說(shuō)在15、16世紀(jì)時(shí)的英國(guó)，因?yàn)檫€沒(méi)發(fā)明剃刀，男人們都留著大胡子。那時(shí)也沒(méi)有刀叉，人們?cè)诔匀馐硶r(shí)都用手抓。這樣，男人們很容易就把胡子弄得全是油膩，他們便扯起衣襟擦嘴。家庭主婦們見(jiàn)到這種既不衛(wèi)生又失大雅的動(dòng)作后就想了個(gè)辦法——在男人的脖子下掛塊布巾，這就是最初的餐巾。后來(lái)經(jīng)過(guò)改進(jìn)，也就逐漸演變成現(xiàn)在宴席上用的餐巾。

其實(shí)，中國(guó)古代就有關(guān)于餐巾的記載?！吨芏Y》中就記載了周朝設(shè)置“幕人”專管用毛巾覆蓋食物。這種用以覆蓋食物的毛巾，可以說(shuō)是世界上最早的餐巾。到了清代，皇帝用餐時(shí)使用的是一種稱為“懷掛”的餐巾。“懷掛”十分別致，比一般的西方餐巾要華貴得多，它用明黃（皇帝御用的顏色）綢緞繡制而成，繡工精細(xì)，花紋別致，上面還繡有福壽吉祥圖案?！皯褣臁笔褂闷饋?lái)十分方便，它的一角還有扣襻，就餐時(shí)直接可以套在衣扣上。從形狀和使用方法來(lái)看，這就是一種高檔的餐巾。說(shuō)明餐巾也是我國(guó)的“土產(chǎn)”，并非全是“洋貨”?，F(xiàn)實(shí)的餐巾，是中西文化交融的一種產(chǎn)物。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能實(shí)訓(xùn)目標(biāo)：

熟練地掌握餐巾折花的8種基本技法，運(yùn)用基礎(chǔ)造型的折疊變化，能觸類旁通，舉一反三，更新并創(chuàng)作出多種多樣的優(yōu)美花型。實(shí)訓(xùn)條件：1.在中餐實(shí)訓(xùn)室完成實(shí)訓(xùn)（工作臺(tái)、圓形餐桌。）2.每名學(xué)生1塊棉質(zhì)口布。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長(zhǎng)。2.教師講解餐巾的基礎(chǔ)知識(shí)。3.教師逐一示范8種折花基本手法，并講解操作要領(lǐng)。4.學(xué)生以小組為單位，在組長(zhǎng)的指導(dǎo)下進(jìn)行練習(xí)，教師巡視和指導(dǎo)。5.對(duì)學(xué)生的技能掌握情況進(jìn)行測(cè)試。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)3餐飲折花技能實(shí)訓(xùn)步驟：1.成立中餐技能小組，下午第三節(jié)課進(jìn)行技能訓(xùn)練，課上擔(dān)任小組長(zhǎng)。2.教師講