餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺技能（3）-西餐零點(diǎn)餐臺擺臺

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺播放酒店行業(yè)西餐擺臺比賽視頻。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺1.認(rèn)識西餐餐具學(xué)生根據(jù)預(yù)習(xí)情況在西餐實(shí)訓(xùn)室辨認(rèn)西餐餐具。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺1.認(rèn)識西餐餐具不銹鋼餐具：沙拉刀叉、主刀叉、魚刀、魚叉、牛排刀、黃油刀、湯勺、甜食刀叉勺、蝸牛夾、蝸牛鉗、咖啡勺、分餐叉勺等。玻璃餐具：水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香檳杯、雞尾酒杯、啤酒杯、古典酒杯陶瓷餐具：咖啡四件套、展示盤、餐盤、黃油盤、甜品盤、湯碗等。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺2.西餐零點(diǎn)餐臺擺臺流程（1）西餐早餐擺臺

①鋪臺布

②擺裝飾盤

③擺餐刀、叉

④擺面包盤、黃油刀、黃油碟⑤擺放咖啡杯具、水杯⑥擺放餐巾花⑦擺放花瓶、牙簽盅、椒鹽瓶主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺2.西餐零點(diǎn)餐臺擺臺流程擺放標(biāo)準(zhǔn)臺布臺布中凸線向上落于餐桌的豎中線上，四周下垂均等。餐碟用托盤托起裝飾盤，手持盤沿右側(cè)操作，從主人位開始在餐椅正對處擺設(shè)，裝飾盤離桌沿1

cm。餐具在裝飾盤右側(cè)1

cm處放餐刀，使刀口朝向餐盤方向；裝飾盤的左側(cè)1

cm處放一把餐叉，叉面朝上，刀、叉下端應(yīng)在一條直線上。面包盤擺在餐叉左側(cè)1

cm處，與裝飾盤中心的連線在一條直線上。將黃油刀擺放在面包盤右側(cè)1/3處。在黃油刀上方3

cm處擺放黃油碟，黃油碟左側(cè)邊沿與面包盤中心線相切。杯具咖啡杯具擺放于餐刀右側(cè)，杯柄朝右?？Х瘸追旁诳Х鹊覀?cè)，奶盅、糖缸擺在咖啡杯上方。在餐刀正上方2

cm處擺放水杯。公共用具花瓶放置于桌子的正中央，將牙簽盅、椒鹽瓶和煙灰缸擺于花瓶左右兩側(cè)。將牙簽盅底部壓在臺布中凸線上，使椒鹽瓶對準(zhǔn)中心對準(zhǔn)臺面中凸線，保持兩瓶相距1cm。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺2.西餐零點(diǎn)餐臺擺臺流程（2）西餐午晚餐擺臺西餐午、晚餐擺臺的操作步驟與早餐不同之處是在早餐擺臺的基礎(chǔ)上，撤去咖啡杯具而增加湯勺、甜品叉、甜品勺、水杯和紅酒杯。

具體要求：將湯勺放于餐刀右側(cè)，距桌邊1cm，與餐刀最窄處距離0.5cm。甜品叉橫放于裝飾盤正上方，叉柄朝左，距裝飾盤1cm。接下來在甜品叉的正上方與甜品叉平行的位置擺放湯勺，匙柄朝右，距甜品叉0.5cm。將水杯擺在主餐刀正上方2cm處，將紅酒杯放于水杯右下方，兩杯成一斜線，向右與水平線呈45°角。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺鞏固提升學(xué)生畫出零點(diǎn)餐臺一位客人面前的餐位圖，并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)距離。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺刀叉與菜式的搭配?沙拉：甜品刀、甜品叉?玻璃杯盛裝的沙拉：茶勺和雞尾叉?湯類：湯勺?魚類：魚叉和魚刀?海鮮類視情況而定?肉類必須使用扒刀代替主餐刀?三明治、漢堡包、比薩餅一般用手直接食用，但是還是應(yīng)擺放主餐刀和主餐叉?面條類、蛋糕類：甜品叉和甜品勺?冰激凌、咖啡和茶：小茶勺主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤1個(gè)臺布1塊餐巾4塊裝飾盤4個(gè)餐刀4個(gè)餐叉4個(gè)面包盤4個(gè)黃油刀4個(gè)黃油碟4個(gè)咖啡杯4個(gè)水杯4個(gè)奶盅4個(gè)糖缸4個(gè)花瓶1個(gè)牙簽盅1個(gè)椒鹽瓶1套煙灰缸1個(gè)秒表1個(gè)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識與技能

任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置四人西餐早餐零點(diǎn)餐臺2.任務(wù)要求：（1）做到臺面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感。（2）做到操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐零點(diǎn)餐臺擺臺小組競賽：分小組比賽四人中餐零點(diǎn)餐臺擺臺主題一

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任務(wù)4擺臺技能：西餐