餐飲服務(wù)課件 學(xué)習(xí)任務(wù)4 擺臺(tái)技能（4）-西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)

餐飲服務(wù)學(xué)期、班級(jí)、授課教師01餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能02中餐服務(wù)03宴會(huì)服務(wù)西餐服務(wù)0405CONTENTS酒水與酒吧服務(wù)06餐飲經(jīng)營管理主題一餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能任務(wù)1餐飲服務(wù)崗位認(rèn)知任務(wù)2端托技能任務(wù)3餐巾折花技能任務(wù)4擺臺(tái)技能任務(wù)5斟酒技能任務(wù)6分菜技能素質(zhì)目標(biāo)能力目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1.了解餐飲服務(wù)崗位設(shè)置及職責(zé)2.掌握輕托和重托的操作要領(lǐng)及方法3.掌握餐巾折花的基本技法4.掌握中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)的操作流程與標(biāo)準(zhǔn)5.掌握斟倒酒水的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)6.掌握分菜的基本方法1.能夠運(yùn)用基本技法熟練折疊杯花和盤花2.能夠規(guī)范完成中、西餐零點(diǎn)和宴會(huì)擺臺(tái)操作3.能夠根據(jù)不同酒水的存放和飲用特點(diǎn)為客人提供相應(yīng)的酒水服務(wù)4.能夠正確為客人提供分菜服務(wù)1.提高個(gè)人禮儀修養(yǎng)，塑造良好的個(gè)人形象2.具備良好的服務(wù)意識(shí)和吃苦耐勞的精神3.養(yǎng)成良好的職業(yè)素養(yǎng)，熱愛餐飲服務(wù)行業(yè)教學(xué)目標(biāo)主題一任務(wù)4擺臺(tái)技能主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)播放西餐宴會(huì)圖片主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)1.認(rèn)識(shí)西餐宴會(huì)餐具說出西餐宴會(huì)擺臺(tái)和午晚餐擺臺(tái)在擺臺(tái)餐具上有何區(qū)別。主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（1）準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備宴會(huì)擺臺(tái)物品，并保證物品數(shù)量準(zhǔn)確，清潔無污漬。（2）鋪臺(tái)布將第一塊臺(tái)布橫向打開，將垂直的中縫對(duì)準(zhǔn)桌子的縱軸，用雙手大拇指和食指均勻抓住臺(tái)布的左右兩側(cè)，將拎起的臺(tái)布推向餐桌中央，同時(shí)，放開下層臺(tái)布邊。第一塊鋪好后，服務(wù)員沿順時(shí)針方向走到主人位，鋪好第二塊臺(tái)布。主人位方向的臺(tái)布交疊在副主人位方向的臺(tái)布上，兩塊臺(tái)布在中央重疊5cm，重疊部分均等、整齊。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（3）餐椅定位從主人位開始沿順時(shí)針方向擺放，相對(duì)椅背中心對(duì)準(zhǔn)，進(jìn)行定位；椅面邊緣與臺(tái)布下垂部分相距1

cm，使椅子之間的距離均等。（4）擺裝飾盤將裝飾盤用托盤托起，從主人位開始沿順時(shí)針方向手持盤沿右側(cè)擺放在每個(gè)席次正中央。將裝飾盤中心與餐椅中心對(duì)準(zhǔn)，使盤邊距離桌邊1

cm，且保持裝飾盤之間的距離相等。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（5）擺放餐刀、餐勺、餐叉①裝飾盤右側(cè)1cm處從左到右依次擺放主餐刀、魚刀、湯勺、開胃品刀；魚刀底部距餐臺(tái)邊5cm，主餐刀、開胃品叉都距餐臺(tái)邊1cm，叉與叉間距為0.5cm。②在裝飾盤左側(cè)1cm處從右往左依次擺放主餐叉、魚叉、開胃品叉；魚叉底部距餐臺(tái)邊5cm，主餐叉和開胃品叉都距餐臺(tái)邊1cm，叉與叉間距為0.5cm。③在裝飾盤上方1cm處從下往上，平行于桌邊依次擺放甜品叉、甜品勺，叉與勺間距0.5cm。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（6）擺放面包盤、黃油刀、黃油碟①面包盤盤邊距開胃品叉1cm，面包盤中心與裝飾盤中心對(duì)齊。②黃油刀置于面包盤內(nèi)右側(cè)1/3處，刀刃向左并與其他刀叉平行。③黃油碟擺放在黃油刀尖正上方3cm處，左側(cè)邊沿與面包盤中心線相切。主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（7）擺放杯具①手持杯柄，按餐臺(tái)順時(shí)針方向依次擺放白葡萄酒杯、紅葡萄酒杯、水杯。②將白葡萄酒杯擺放在主餐刀正上方2

cm處，杯底中心在主餐刀中心線上。③將紅葡萄酒杯和水杯擺放在白葡萄酒杯的左上方，三杯成斜直線，向右與水平線呈45°角，使三杯的杯身各相距1

cm。主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（8）擺放中心裝飾物、燭臺(tái)①中心裝飾物中心置于餐桌中央和臺(tái)布中線上，中心裝飾物主體高度不超過30cm。②燭臺(tái)與中心裝飾物之間間距均等，燭臺(tái)底座中心壓臺(tái)布中凸線，兩個(gè)燭臺(tái)方向一致。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)2.西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)流程（9）擺放牙簽盅、椒鹽瓶站在主人位，按順時(shí)針方向擺放牙簽盅、椒鹽瓶。牙簽盅擺放在距燭臺(tái)10

cm處，牙簽盅底座中心壓在臺(tái)布中凸線上。將椒鹽瓶擺放在距牙簽盅2

cm處，使椒鹽瓶這兩瓶的間距為1

cm，左椒右鹽，使椒鹽瓶間距的中心對(duì)準(zhǔn)臺(tái)布中凸線，分別位于中凸線兩側(cè)，使兩瓶連線與中凸線垂直。（10）擺放餐巾花（11）擺放宴會(huì)菜單、席次卡主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)鞏固提升學(xué)生畫出宴會(huì)餐臺(tái)一位客人面前的餐位圖，并標(biāo)明標(biāo)準(zhǔn)距離。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)西餐餐桌布置的色搭配

餐桌布置時(shí)色彩不宜過多過雜，先確定一下主色調(diào)，可以是餐桌本身的顏色，也可以是桌布或裝飾物的顏色。白色是最經(jīng)典百搭的顏色，點(diǎn)綴上明亮的金色、清新的綠色，看上去會(huì)更精致、更舒適。如果是原木色的餐桌，餐盤、餐具、花草、裝飾等，可以是百搭的白色和淡淡的綠色，搭配起來相得益彰，如同置身于清新的大自然中。色彩的氛圍營造還可契合四季、契合節(jié)日，用不同的色調(diào)來烘托氣氛，打造別樣的儀式感主題一

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任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)物品準(zhǔn)備表

名稱數(shù)量名稱數(shù)量托盤2個(gè)臺(tái)布2塊裝飾盤6個(gè)餐巾6塊主餐刀6個(gè)魚刀、魚叉各6個(gè)開胃刀6個(gè)主菜叉6個(gè)開胃叉6個(gè)面包盤6個(gè)黃油碟6個(gè)黃油刀6個(gè)甜品叉、甜品勺各6個(gè)湯勺6個(gè)水杯6個(gè)紅、白葡萄酒杯各6個(gè)燭臺(tái)2個(gè)牙簽盅2個(gè)椒鹽瓶2套中心裝飾物1個(gè)菜單21個(gè)秒表1個(gè)主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)布置任務(wù)：1.準(zhǔn)確布置六人西餐宴會(huì)餐臺(tái)2.任務(wù)要求：（1）準(zhǔn)確布置西餐宴會(huì)餐臺(tái)，做到臺(tái)面整體美觀、便于使用、具有藝術(shù)美感；（2）做到操作過程中動(dòng)作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕，姿態(tài)優(yōu)美，體現(xiàn)崗位氣質(zhì)。（3）在規(guī)定操作時(shí)間內(nèi)完成，準(zhǔn)備時(shí)間5分鐘，宴會(huì)擺臺(tái)18分鐘。主題一

餐飲服務(wù)基礎(chǔ)知識(shí)與技能

任務(wù)4擺臺(tái)技能：西餐宴會(huì)餐臺(tái)擺臺(tái)小組競(jìng)賽：分小組比賽六人西餐宴會(huì)擺臺(tái)主題一

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