高級中式烹調師練習題庫含答案

高級中式烹調師練習題庫含答案

1、符合物體色彩形成的選項是（）。

A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺

B、帶有色彩的光線照射的結果

C、物體反射光在視覺中形成的感知覺

D、光源色在視覺中反映

答案：C

2、優(yōu)質蔬菜的一般衛(wèi)生指標是（）。

A、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害

B、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑

C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑

D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑

答案：B

3、脂肪不具備的生理功用是（）。

A、供給熱能

B、促進脂溶性維生素的吸收

C、構成身體組織細胞

D、提供必需氨基酸

答案：D

4、觸電損傷的基本因素是：（）、頻率、作用時間、途徑和觸電者健康狀況。

A、人體的電阻大小

B、電壓大小

C、通過人體的電流大小

D、人體的干燥程度

答案：C

5、刀具應放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

答案：C

6、下列中不能在烹飪儲藏室存放的是（）

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調味品

答案：B

7、植物性原料新陳代謝的基本形式是（）。

A、氧化

B、冷卻

C、呼吸

D、散熱

答案：C

8、世界良種肉用牛安古斯牛的形體特征是（）。

A、通體絨毛為黑色

B、頸長粗額寬

C、長有長角，絨毛灰色

D、體型短小

答案：A

9、符合大龍蝦加工的選項是（）。

A、采用70℃的水溫將龍蝦燙死

B、盡量保持龍蝦體中的尿水血液

C、生食肉質要用70℃水溫浸泡滅菌

D、生食肉質要采用凈化水清洗

答案：D

10、一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本,做為成本核算的基數(shù)

之一。

A、采購

B、保管

C、領用

D、預定

答案：C

11、電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產生漏電的設備,

導致（）通過人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

答案：B

12、關于膠原蛋白敘述正確的選項是（）。

A、膠原蛋白是構成膠原纖維的主要物質

B、膠原蛋白在50C的水溫下，能夠迅速發(fā)生水解

C、膠原蛋白與血紅素形成的衍生蛋白

D、膠原蛋白不能水解成親水膠體

答案：A

13、下列不屬于廚房安全生產要求的是（）。

A、要推行安全系統(tǒng)工程,開展安全性評價

B、老設備要即時更新，以減少安全隱患

C、要有廚房安全生產的規(guī)章制度

D、要堅持廚房安全生產和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查

答案：B

14、影響人體味覺感受的因素有（）。

A、食物的數(shù)量

B、食物的造型

C、食物的溫度

D、食物的顏色

答案：B

15、符合元魚加工選項的是（）。

A、清除附在肉質上的盾鱗

B、燙制目的是為了清除表面黏液

C、清除肉組織中的血污

D、采用100C的水溫煮制20分鐘

答案：C

16、不屬于食物中毒特征的是（）。

A、潛伏期短

B、臨床癥狀相似

C、病人與健康人不直接傳染

D、嘔吐、腹瀉

答案：D

17、觸電事故有電擊和（）兩類。

A、電傷

B、電痛

C、電麻

D、電死

答案：A

18、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、喋吟

D、糖元

答案：C

19、提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將

會在人體內轉化成（），使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。

A、蛋白質

B、脂肪

C、維生素

D、礦物質

答案：B

20、優(yōu)良肉用林肯綿羊的形體特征是（）。

A、腰背平直

B、羊毛粗直

C、肩部發(fā)達

D、四肢較長

答案：A

21、（）是指構成產品的各項耗費之和。

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

答案：D

22、我國目前養(yǎng)殖的新型肉雞品種主要是（）。

A、白羽肉雞和黃羽肉雞

B、雜色羽肉雞和黃羽肉雞

C、紅羽肉雞和黃羽肉雞

D、白羽肉雞和紅羽肉雞

答案：A

23、鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

24、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

答案：C

25、肉類脂肪含（）較多。

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

答案：A

26、在畜肉組織中，水分的主要存在形式是（）。

A、液體和氣體

B、自由水和結合水

C、冰晶和液體

D、晶體和氣體

答案：B

27、餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和（）兩個方面。

A、食品衛(wèi)生

B、餐廳進食條件衛(wèi)生

C、地面衛(wèi)生

D、桌面衛(wèi)生

答案：B

28、發(fā)芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物質是（）。

A、龍葵素

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙堿

答案：A

29、下列選項中屬于必需氨基酸的是（）。

A、酪氨酸

B、色氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

30、能夠促進鐵吸收的物質是（）。

A、抗壞血酸

B、糅酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

31、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、8

B、12

C、23

D、31

答案：A

32、下列敘述內容符合味的抑制現(xiàn)象的選項是（）。

A、膻味較重的食物加入少量的香味

B、膻味較重的食物加入少量的辣味

C、膻味較重的食物加入少量的甜味

D、膻味較重的食物加入少量的鮮味

答案：B

33、下列選項不屬于蛋白質凝膠現(xiàn)象的是（）。

A、面團醒放回力

B、肉餡攪拌上勁

C、熒汁糊精老化

D、米飯冷卻變硬

答案：C

34、牛乳中的乳糖含量平均為（）。

A、1

B、8

C、12

D、18

答案：B

35、下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。

A、對患者家屬進行賠償

B、處理剩余食物及患者排泄物

C、處理污染源

D、報告當?shù)匦l(wèi)生防疫部門

答案：A

36、表示原材料利用指標的叫（）。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

答案：C

37、奶酪中鮮美滋味形成的原因是（）。

A、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質

B、蛋白質在酸的作用下形成的水解物質

C、蛋白質在堿的作用下形成的水解物質

D、蛋白質在食鹽的作用下形成的水解物質

答案：A

38、中國居民膳食寶塔的最底層是：（）。

A、蔬果類

B、谷類

C、畜禽類

D、奶類、豆類

答案：B

39、蛋中的脂肪含量約為（）。

A、3-5

B、7-10

C、11-15

D、17-19

答案：C

40、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。

A、12

B、8

C、6

D、2

答案：D

41、下列內容,不屬于蔬果食品雕刻類型的選項是（）。

A、透刻和刻畫

B、平面雕刻

C、冰雕和立體雕刻

D、鏤空和整雕

答案：C

42、屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失（）。

A、40

B、60

C、80

D、100

答案：B

43、當日屠宰上市，在1C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱

為（）。

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

答案：C

44、-1C左右，保存5-14天的魚稱為（）。

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

答案：A

45、下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。

A、為保證用餐者的食欲，應使用餐者的在飯前有強烈饑餓感

B、為使用餐者減肥,應使用餐者在用餐時無食欲

C、應使用餐者不僅在飯前有饑餓感,而且在用餐時有食欲

D、應使用餐者在飯前無強烈饑餓感,而在用餐時又有正常食欲

答案：D

46、脂肪的日供給量一般應為（）g。

A、30

B、50

C、70

D、90

答案：B

47、羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做（）。

A、乳化性

B、降解性

C、持水性

D、水溶性

答案：C

48、凍禽在冷藏時被（）污染而腐敗往往產生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

答案：B

49、關于乳中的酪蛋白的敘述,正確的選項是（）。

A、酪蛋白是乳類中的主要蛋白質

B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白

C、酪蛋白接觸到氧氣容易形成沉淀

D、酪蛋白容易被氧化成膠原蛋白

答案：A

50、化學農藥污染環(huán)境,可通過（）作用于人體。

A、生物富集作用

B、食物

C、淋巴管

D、內分泌腺

答案：A

51、能夠形成蛋黃中色素成分的物質是（）。

A、紅花黃色素

B、核黃素

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

52、（）是符合設備安全操作規(guī)程的做法。

A、將電飯鍋進行可靠的接地保護

B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥

C、將電飯鍋進行預熱

D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍

答案：A

53、預防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲藏在（）以下，以控

制組胺的大量生成。

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

答案：D

54、燃燒是可燃物質與氧或氧化劑（）所產生的發(fā)光放熱的化學反應。

A、化合

B、分解

C、復合

D、加成

答案：A

55、同一規(guī)格、質量的原料，由于加工技術的不同，原料的出材率（）。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

56、在（）范圍內，菜點成本是指構成產品的原料耗費之和。

A、商業(yè)

B、廚房

C、任何企業(yè)

D、飯店企業(yè)

答案：B

57、優(yōu)質水果的一般衛(wèi)生指標是（）。

A、表皮較干，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

58、導致動物肌肉組織僵直的主要原因是（）。

A、因為動物死亡的時間較長

B、大量糖元分解成酸性物質

C、三磷酸腺甘物質的增多

D、溫度逐步升高

答案：B

59、下列不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是（）。

A、使用之前,檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當壓力鍋稍冷卻后強行打開鍋

答案：D

60、（）不屬于燃氣設備必須與燃氣類型相匹配的原因。

A、各種燃氣的壓力不同

B、各種燃氣的熱值不同

C、各種燃氣的相對密度不同

D、各種燃氣的燃燒速度不同

答案：B

61、我國海參的主要產地分布在（）。

A、海南和江西

B、廣東和安徽

C、山東和遼寧

D、浙江和湖北

答案：C

62、形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是（）。

A、脂肪在酶的作用下形成的水解物質

B、蛋白質在酶的作用下形成的水解物質

C、糖元在酶的作用下形成的水解物質

D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質

答案：B

63、盛裝醋的容器最好選用（）器皿。

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

答案：D

64、蛋白質在禽肉類嚴重腐敗之后形成的物質是（）。

A、硫化氫

B、氨基酸

C、組胺物質

D、二肽

答案：A

65、淀粉、雙糖的消化主要在（）。

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、胃部

答案：B

66、（）不是食物中毒的特征。

A、潛伏期短、集體性暴發(fā)

B、臨床癥狀相似

C、嘔吐、腹瀉

D、病人與健康人不直接傳染

答案：C

67、為促進毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之一。

A、動手術

B、排便

C、盡快進食

D、大量輸液

答案：D

68、下列內容符合干貝漲發(fā)加工的選項是（）。

A、煮制

B、蒸制

C、炯制

D、燉制

答案：B

69、建立健全菜點加工制作的（），是保證成本核算工作順利進行的基本條

件之一。

A、原始記錄

B、采購單據(jù)

C、生產記錄

D、銷售記錄

答案：A

70、使用面點加工設備前應對機器的電氣和（）進行檢查。

A、機械部分

B、開關部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

71、工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有（）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并花、亞硝酸鹽

C、鎘、碑、汞、鉛

D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚

答案：C

72、中國居民膳食寶塔的最高層是：（）。

A、蔬果類

B、油脂類

C、魚、蝦類

D、奶類、豆類

答案：B

73、新鮮的牡蠣別稱叫做（）。

A、瓦楞子

B、貽貝

C、鮮蛇

D、毛蛆子

答案：C

74、廚房常用的化學滅火設備有干粉滅火器、（）和鹵代烷滅火器等。

A、二氧化碳滅火器

B、二氧化硫滅火器

C、泡沫滅火器

D、2402滅火器

答案：A

75、沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、抗體型

答案：A

76、石斑魚的形體特征是（）。

A、背鰭無硬棘

B、魚體有白色斑點

C、側扁形的魚體

D、燕尾形魚尾

答案：B

77、在特定的條件下,食物原料在烹調過程中能夠發(fā)生一系列的（）。

A、排酸作用

B、乳酸發(fā)酵

C、自溶現(xiàn)象

D、理化變化

答案：D

78、西太平洋沿海出產的對蝦品種主要是（）。

A、中國對蝦

B、白對蝦

C、褐對蝦

D、細角對蝦

答案：A

79、畜肉組織中的含氮浸出物是（）。

A、鳥甘酸

B、琥珀酸

C、乳酸

D、糖元

答案：A

80、某在校女大學生20歲，身高165厘米，其每日所需熱量為（）KJ。

A、10855-12220

B、11280-12540

C、13585-16315

D、12220-13585

答案：D

81、為了保證廚房安全生產，必須重點考慮安全技術和（）兩個基本方面的

要求。

A、電氣技術

B、防火防爆技術

C、保護技術

D、衛(wèi)生技術

答案：D

82、各種產品的各項耗費之和是（）的概念。

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

答案：B

83、（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。

A、食鹽

B、白糖

C、醋

D、醬油

答案：D

84、沙茶醬中的主要原料構成是（）。

A、豆豉、肉桂和沙姜

B、蝦米、海魚干和白糖

C、食醋、植物油和大蒜

D、辣椒、洋蔥和孜然

答案：B

85、我國魯西黃牛的自然分布主要集中在（）。

A、山東、遼寧和河南地區(qū)

B、山東、河北和山西地區(qū)

C、廣西、河南和四川地區(qū)

D、遼寧、寧夏和內蒙古地區(qū)

答案：A

86、下列內容關于妒魚形體特征敘述正確的選項是（）。

A、背鰭無硬棘

B、魚體有黑色斑點

C、紡錘形的體形

D、沒有角質硬鱗

答案：B

87、沙茶醬中的主要原料構成是（）。

A、食醋、香草粉和肉桂

B、辣椒、菠蘿汁和沙姜

C、豆豉、花生和孜然

D、蝦米、海魚干和白糖

答案：D

88、下列敘述內容不屬于火雞形體特征的選項是（）。

A、白色羽毛

B、黑色羽毛

C、青銅色羽毛

D、黃色羽毛

答案：D

89、關于網狀蛋白敘述正確的選項是（）。

A、網狀蛋白在70C以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠

B、網狀蛋白是構成彈性纖維的主要物質