廚食府培訓手冊

廚食府培訓手冊

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：如何鋪臺布

工作程序操作明細操作目的

1、鋪大臺布大先鋪底臺布，臺布四邊距離地面要均等美觀

火后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等

大臺心布居中

火平整、完好、干凈衛(wèi)生

2、鋪小臺布火先圍好臺裙，臺裙四邊距離地面要均等美觀

*后鋪面臺布，臺布四角距離地面要均等

*平整、完好、干凈衛(wèi)生

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：托盤使用及服務

工作程序操作明細操作目的

1、預備服務/大檢查托盤是否清潔與完好衛(wèi)生及安全

運輸托盤

2、托盤使用服務托盤

*把左手放在托盤下的中部平衡

火手指自然張開方便操縱

*持在身前，手肘保持水平位置外觀一致

運輸托盤

*把左手放在托盤下的中部平衡

*手指自然地張開方便操縱

*右手扶著托盤的右邊緣方便操縱

*托盤持在身前，手肘保持水平位置外觀一致

注意：

*手掌務必放在托盤的重心下方便操縱

*只盛自己能應付的重量安全

*不要盛放超過14公斤安全

*不要把餐具疊放得過高

3、盛放托盤方法*碟與碟之間不能有任何東西，碟要根據其大小疊安全

起安全與空間

*杯與杯碟要分開疊放，杯不能疊起超過兩只安全

火把重量較重的東西放在靠自己的地方安全

*不要把物體擺出托盤以外安全

*有飲料杯務必擺在托盤中間安全

*托盤上的餐具不能過高或者過直美觀、安全

*托盤上的餐具要擺放整齊

操作部門：餐飲部操作職位：服務員操作標題：托盤練習

工作程序操作明細操作目的

1、理盤*檢查托盤是否清潔、完整衛(wèi)生用安全

2、裝盤*啤在里，汽水在中間，水杯在外安全、平衡

3、操作火左手托盤，手指自然張開掌握重心

*按指定路線行走正確程序

大行走時，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺正確要求

動，手不扶邊

大避免噪音保持格調

火掌握行走速度，不要跑動，也天要太慢安全

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：中餐擺臺

工作程序操作明細操作目的

宴會擺臺

1、鋪臺布火按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序

2、上花*用托盤上花，花盆放在臺正中美觀

3、擺餐椅*主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張正確程序

4、骨碟火以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位正確、衛(wèi)生

胃.距離相等，標志正對客人，手不沾內壁

5、翅碗、匙更、大翅碗與味碟之間對骨碟的中線，匙更放在碗上，

味碟更柄向左，與味碟中線成一直線。擺放時翅碗與

匙更整套上，味碟逐位上

6、筷子、筷子座、*四種用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，與

牙簽味碟頂線成一直線，銀更平放于筷子架左邊、筷

子平放于筷子架，筷子尾離臺邊一公分，牙簽每

位擺一包，豎放在銀更與筷子之間，牙簽離臺邊

三公分

7、疊餐巾*突出主客位，餐巾置好后用托盤上臺，擺在骨碟正確程序

上

操操作作部部門門：：餐餐飲部操作職位：餐廳服務員操操作作標標題題：：中中式式早早餐餐擺擺臺臺

工作程序操作明細操作目的

1、鋪臺布*按照鋪臺布程序鋪好臺布正確程序

2、預備用具火把用具整齊地擺放在服務托盤便于工作

火用左手托盤正確程序

3、擺放骨碟火以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位客人使用

胃.距離相等，標志正對客人，手不沾內壁

正確程序

4、擺放翅碗、匙*用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，擺于骨碟

更正上方，與骨碟隔1.5公分

5、擺放筷子架*筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線

6、擺放筷子*筷子平放在筷子架，筷子尾離臺沿一寸

7、擺放牙簽*每餐位放一包，表徽向上，豎放在筷子的右邊

8、擺放茶杯、杯*用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右

碟*茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺沿一寸

9、擺放席巾火席巾擺放在骨碟上

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：移走額外的餐位

工作程序操作明細操作目的

注意：

*當客人坐在一張擺好的臺前，不被使用的位置，美觀、方便

務必馬上移走

*盡力減輕噪音

1、移走額外的位火取一清潔服務托盤，左手端托盤衛(wèi)生

置*把額外的餐具放在托盤內正確程序

大餐巾疊好放在托盤左端

*骨碟放在靠手臂一側

大味碟放在翅碗上，擺放在骨碟上方

*茶杯、杯碟放在托盤右邊

*筷子、筷子架、牙簽放于托盤前端

2、重擺臺上擺設*根據已定的標準里擺臺上的擺設餐廳美觀

3、把用具放回工*根據工作柜布置.，把用具放回柜中過后使用

作柜

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務餐巾

工作程序操作明細操作目的

1、客人就座火打開餐巾準備服務

2、奉上餐巾大由客人的右面標準服務

*說“您好,先生/小姐/太太，請”（面帶笑容）禮貌服務

火輕輕地放在客人的手上標準服務

3、客人離開坐位*重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊整齊

4、客人回到坐位*打開餐巾標準服務

大重復以上服務程序標準服務

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務中國茶

工作程序操作明細操作目的

1、準備服務火先放一半左右的開水在茶壺內，搖勻一下溫熱茶壺

*然后把開水倒去準備放茶葉

2、泡茶*用茶葉量杯拿茶葉茶葉的分最

火把茶葉倒在茶壺內準備服務

*放大概95%的開水在茶壺茶的味道

3、服務茶火用小毛巾墊于底碟，茶壺放在煤上，用托盤拿到準備服務

客人臺邊

火拿起客人面前的茶杯連碟，放在托盤上（女士第準備倒茶

一）

*把茶倒在茶杯內大概80%滿安全

*把茶杯連碟放回客人面前客人飲用

*說“先生/太太，請飲茶”（面帶笑容）禮貌服務

4、加添茶水*加開水大概95%在茶壺里再次服務

火再為客人倒一次茶，然后把茶壺連墊碟放在臺上客人飲用

適當的位置

5、添加茶葉*先檢杳是那種茶葉檢定準確

*加茶葉量杯一半的分量以加茶味

*把茶葉倒在茶壺里

*放大概95%的開水在茶壺內

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務小毛巾

工作程序操作明細操作目的

1、拿取熱毛巾火用毛巾籃準備毛巾準備服務

2、奉上熱毛巾*用左手拿毛巾籃，右手拿毛巾央標準服務

*夾起毛巾時要打開毛巾方便

小說“先生/小姐/太太，請用巾"（面帶笑容）服務禮貌

火從客人的右邊遞到客人的手上標準服務

3、小毛巾使用后*用毛巾夾夾起用過的毛巾衛(wèi)生

*放在托盤上帶走以便清潔

注意：通常需要遞巾

*客人到時

火上湯后

火上炒飯后

*上水果后

*上蝦、蟹、乳鴿等要用手吃的英式

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務醬汩

工作程序操作明細操作目的

1、客人點好菜火檢查醬油壺內的醬油確定是醬油

后，準備服務*用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上服務用

2、倒醬油*在客人右邊服務標準服務

火用右手拿起醬油碟放在托盤上方便

火把醬油倒大概1/4左右的分量在醬油碟內把握分量

*再把醬油碟放回剛才臺上的同一位置客人使用

操作標題:如何補充及清潔醬

操作部門：餐飲部操操作作職職位位：：餐餐廳廳服服務務員員.料瓶

料瓶

工作程序操作明細操作目的

1、預備長托盤*用長托盤收集好所有醬料瓶方便工作

2、添滿醬油壺*拿起瓶蓋及清洗節(jié)約

*將醬油壺內剩下的醬油倒在一起，先裝滿一部分

醬油壺

*再將全部空壺加滿推陳出新

*用一條濕潤的衛(wèi)生布方便清潔

*清潔瓶口衛(wèi)生

*清潔瓶身衛(wèi)生

火把清潔及添加好的醬料瓶放在托盤上方便工作

*按原先收集的位置，放回相同數量的醬料瓶餐前掂備工作

注意：

火把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕使用前準備

火檢查鹽瓶口以防堵塞使用前準備

*醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積衛(wèi)生

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題:如何為客人訂菜單

工作程序操作明細操作目的

1、提供服務火先由一個笑容與一個鞠躬禮開始禮貌

*有禮地問：“先生/小姐，請問現在能夠點菜嗎？”規(guī)范語言

2、登記訂單*登記在筆記本上避免錯誤

激發(fā)客人的食

3、銷售技巧火讓我介紹一下……欲

銷售信息*要不要試一個……

火今天我們特別準備了一些……

4、銷售飲品大有禮貌地問：“請問你們喜歡些什么飲品？”規(guī)范語言

5、登記訂單后*重復訂單一次避免錯誤

*取回菜譜使用完畢

*鞠躬之后離開禮貌

6、輸入菜單、酒*按照次序輸入點菜單與酒水單正確程序

水單

7、建議客人訂甜大客人用餐后，主動向客人介紹甜品、水果讓客人牙甜

品、水果*讓我介紹一下……品、水果

*要不要試一個……

*今天我們特別準備了一些……

*重復訂單一次

大鞠躬之后離開

注意：

大腰部稍為彎曲

*避免接觸客人

*辨認出主人：提出要菜單；會要求你為他點菜；

安排客人入坐；會詢問其他客人喜歡什么菜式

*從主人的左面靠近他，也許他會為他的客人訂菜

大訂菜時，雙H要有禮的凝視訂菜的客人，使他感

到你對他的重視

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：前萄泗服務要求

工作程序操作明細操作目的

注意：

*紅酒是放在酒籃里服務

大白酒、玫瑰酒、香檳是用冰桶服務

*每當倒完一杯酒，在提起瓶子時，要同時把酒瓶避免殘余的酒

轉動滴在臺上

1、根據訂單準備*在酒籃內放餐巾把酒瓶固定

酒籃/冰桶火把冰倒入冰桶里

2、把酒展示給訂火在客人右面展示，酒的標志要讓客人很清晰地看到

酒的主人：持酒籃時，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用

疊好的餐巾展示

3、開酒*用左手持著在酒籃/冰桶里的酒瓶頸部固定

火沿瓶口下的凹位，用右手持刀把鉛蓋割走移走鉛蓋

*用清潔的餐巾擦抹瓶口擦去污積

*用左手持著酒籃/冰桶內酒瓶的頸部固定

*把開塞轉垂直地轉入瓶塞中，直至其彎曲部分完

全沒人為止

*把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(wěn)固定

*用右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理，把酒拔出

塞拔出，要避免發(fā)出聲音

*用清潔的餐巾擦抹瓶口衛(wèi)生

4、服務酒*倒1/5杯酒讓主人品嘗，再展示酒瓶主人鑒定

*從主人右面開始服務，順時針方向，最后斟主人正確程序

*紅/白酒一律倒半杯避免混亂，保留

芳香

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務花雕酒

工作程序操作明細操作目的

1、準備服務火從酒吧倒好花雕酒在壺內，把酒壺放在熱酒兜內準備熱酒

*把開水倒在熱酒兜內，大概是酒壺外的3/4左右燙酒

分量，把餐巾放在酒壺上

*準備酒杯，放在客人臺上為了服務

2、酌酒火用右手拿起酒壺，左手拿起疊好的餐巾傍著防止水滴

*先給主人服務嘗試熱度與酒

味

*再給女士服務，之后是其他客人，主人最后禮貌及標準服

務

3、再次服務*假如酒壺沒酒，問主人是否再升一壺提醒主人

*禮貌地說''請問要不要一瓶花雕酒”禮貌服務

4、空壺處理*把熱酒兜連壺一起收走保持地方整齊

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：香煙服務要求

工作程序操作明細操作目的

1、認識賓館所售火向酒水員查問香煙的種類便于服務

賣的香煙

2、取香煙*根據酒水單的使用程序輸單正確程序

3、服務香煙火打開香煙的塑料包裝，拉開香煙的膠條正確程序

*打開香煙一邊的塑料包

火拉出三根香煙，約一寸左右（三支煙不一致長度）

*在火柴盒拉出一根火柴約半寸

火把火柴放在杯碟上（帶花紙），標志向上

*把香煙放上，打開的部分壓在火柴上

火放在客人的右上方，香煙的標志向著客人

4、點香煙當客人拿起香煙時

火站在客人右手面，吸引客人注意服務

*把火柴往下擦，水平地持著火柒，直至火焰穩(wěn)固正確程序

為止

*把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰安全

火點后吹滅火焰安全

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：煙缸更換要求

工作程序操作明細操作目的

1、取清潔的煙缸火使用服務托盤容易攜帶

*把潔的煙缸放在托盤上容易攜帶

*逐臺檢查找出贓煙缸

2、更換*左手拿托盤方便

火右手拿煙缸容易拿起

*把清潔的煙缸蓋在贓煙缸上一起拿上衛(wèi)生、避免煙

灰吹起

*把贓煙缸放在托盤上，把清潔煙缸放回臺上客人使用

注意：

火不要把煙缸疊起超過四只安全

火所有煙缸不能超過兩個煙蒂正確服務

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：桌面上清潔要求

工作程序操作明細操作目的

1、預備用具火把布巾略微濕澗，對折成小方塊容易掃動

*骨碟盛接雜物

2、掃臺*右手持骨碟，左手持衛(wèi)生布方便

火站在客人的左邊，左腳在前方便

火用布把雜物集中

*把骨碟伸進一半在臺下

火把雜物掃落骨碟內正確方法

*順時針方向為其他客人服務正確方法

3、掃完臺后*返回工作臺，把雜物、骨碟放在長托盤內衛(wèi)生

注意：

*務必在所有瓷器及餐具撤走后，才能掃臺衛(wèi)生

*務必在客人左邊服務方便客人

*不要把雜物掃在地上衛(wèi)生

操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務員操作標題：替換骨碟

工作程序操作明細操作目的

1、準備服務火點算客人人數以便服務準確

*準備骨碟數量

大檢查清潔及有否缺損衛(wèi)生

2、更換骨碟大左手托托盤，右手放骨碟在托盤上標準服務

火靠在客人的右邊

*臉帶笑容地說“我能夠收走嗎？”禮貌及提醒客

火從臺上收走贓的碟，放在托盤上人

*取干凈的碟放在原先位置上下一度菜服務

3、清理有骨的碟*在托盤上準備另一只碟安全

*把骨倒在這碟上

*其它的亦一樣

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：宴會分菜

工作程序操作明細操作目的

1準備工作火用托盤把公勺連座及分更一對放在分菜臺一旁方便工作

*左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺上正確程序

*把托盤放在分菜臺另一邊

2、上菜火上菜位置在副主位右邊第二、三之間進行正確程序

*檢查上菜位置是否有足夠的地方方便服務

*雙手端拿菜盤兩旁安全

火提醒左右客人注意，“先生/小姐，請小心”安全

*將菜放上，注意有擺設或者有頭形的菜要向對主正確程序

人避免滴水

*揭蓋后隨馬上蓋翻轉正確程序

*報菜名后把蓋蓋上安全

*退后兩步轉身

3、分菜

大把菜端到分菜臺上避免重復

*左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在

骨碟上，一次過分完正確程序

*逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時

針方向服務，最后主人禮貌

*舉手示意客人：“請”

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：分菜服務

工作程序操作明細操作目的

1、預備工作火檢查骨碟是否清潔、完整衛(wèi)生

*分更、公勺要求清潔干凈衛(wèi)生

大選擇好上菜的位置正確程序

2、上菜服務火當接過推銷傳來的菜時，應趁熱上臺保持熱度

火右手打開菜蓋，臉帶笑容報上莢名：“這是…”客人鑒賞

*同時馬上把菜蓋翻起，避免滴不、汁安全

火蓋上菜蓋，退后轉身到分菜車，分菜標準服務

3、分菜大掌握平均數，按每人件數整齊排列美觀

4、上菜*在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、標準服務

順時針的服務程序

5、收骨碟火收撤骨碟在客人右邊標準服務

操作標題：宴會冷盤、小碟服

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員

務

工作程序操作明細操作目的

1、象型大拼盤*上臺前務必檢杳是否有足夠的位置擺放方便服務

大準備骨碟、分更、勺

2、上臺*有型狀的應向著主人突出造型

大如底盤能轉動的應慢慢轉動客人欣賞

3、分菜大象型拼盤都是用多種涼菜構成，注意每款菜式均正確方法

勻分配

4、小碟服務"小碟能夠不分，一直保留到吃主食

*席間經常調換各小碟位置方便客人

操作標題:如何服務金紅化皮

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員

豬

工作程序操作明細操作目的

1、準備工作*用服務托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，正確方法

與水杯平衡

火格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右正確方法

*用托盤把薄餅放在分菜臺的右邊方便服務

2、分豬*金紅化皮豬只分豬皮規(guī)格

火每只豬約有小件豬皮32件，每件約3*5公分（燒規(guī)格

借部已片好）

火按照客人總數平均分，一次分完正確方法

*用右手分更夾豬皮翻轉放于公勺底部

*中間夾一件薄餅減免油膩

火再在上面蓋上一到兩件豬皮

*按照上臺次序分給客人正確程序

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務火焰基圍蝦

工作程序操作明細操作目的

1、預備工作火把分菜車放置在距離客人坐位一米以上安全

*用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個、手套、火柴、正確程序

煙盅、及濕毛巾放在分菜臺右邊安全

火用水酌盛一上湯放在左邊方便服務

2、上配料*在每個餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯標準程序

平衡

3、炒蝦*帶上白手套衛(wèi)生

大用透明玻璃窩，連蓋客人鑒賞

*用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺，方便服務

約一分鐘，視蝦停止跳動

*將玻璃窩端到分菜臺

*再用水酌倒一兩酒，用火柴點燃倒入正確方法

大雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅標準

*停止炒動，用水酌把準備好的止湯倒進正確方法

*按分菜服務上菜標準服務

4、上菜后*在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊洗手去腥味

*在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直標準服務

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員操作標題：服務湯

工作程序操作明細操作目的

1、準備服務火準備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上服務開始

*把匙更放在湯碗里，逐一整齊地擺放在臺上，湯分湯用

勺、骨碟放在臺邊位置

*保持臺中央空著以便放湯窩

2、放湯窩在臺上火用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺中間安全

*湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊等會保暖用

3、分湯在碗里*用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟免湯滴下

大分湯在碗里，每碗90%滿平均分配

*從左面到右面方便

4、送湯到客人面火先賓后主、先女后男、順時針方向服務，并說“請禮貌

刖用湯”

5、蓋好湯蓋*把湯勺放在骨碟上保持干凈

大把窩蓋放回湯窩上保暖

6、加湯服務大有禮貌地問客人“先生/小姐，請問您需要加點湯規(guī)范語言

嗎？”

*假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯禮貌

窩旁邊，再添湯

*再把湯碗及碟放回客人面前

7、用湯后*用兩手把湯窩取走安全

*從工作柜準備好干凈的骨碟準備下一個服

務

8、收湯要及時火先向客人問“請問我能夠收走嗎？”禮貌

火把湯碗？？？？更換干凈的骨碟9?9?7?7?

操作標題:如何服務八寶冬瓜

操作部門：餐飲部操作職位：餐廳服務員

盅

工作程序操作明細操作目的

1、準備工作*把干凈的公勺、更、刀分別放在分菜車的右邊準備服務

火用小碟托著鹽瓶分別放在每兩位客人之間與水杯方便使用

成一直線

*把杯碟、匙更、碗蓋套放在分莢臺上準備分湯

北上瓜盅前檢查是否有足夠的位置放置瓜盅便于上湯

2、上瓜盅*端瓜盅時腰要直，兩手保持平衡安全

*端湯時，提醒上湯位左右的客人，“請當心！”安全

大臉帶笑容并報菜名，迅速將蓋翻轉，免汁滴下禮貌、安全

*將蓋蓋好，退后兩步轉身，放湯于工作臺安全

3、分瓜盅火將瓜盅端到分菜臺分避免防礙客人

*將瓜盅上布滿的蟹肉、炎腿茸、香茜等物用刀撥正確方法

入湯里

火用刀將內圈處每隔約五公分劃一刀，將內肉切成正確方法

若干條狀

火再在冬瓜內沿約兩公分厚切一圈使瓜肉分離

4、分湯火每碗冬瓜一塊，少許八寶，90%湯水

*上湯時要保持右手平衡，匙更向右安全、方便

5、加湯*按照二次服務程序服務

6、加湯后*湯后用巾托上熱毛巾安全程序

操操作作部部門門：：餐餐飲部操操作作職職位位：：餐餐廳廳服服務務員員操操作作標標題題::如如何何服服務務原原盅盅燉燉品品

工作程序操作明細操作目的

1、準備工作火按照餐位數量的湯碗、匙更、杯碟置于分菜臺準備服務

*用服務托盤將刀、骨碟放在分莢車的右邊方便

2、上燉品*把封有紗紙的燉盅放上臺展示

火用右手拿刀沿蓋邊劃，然后放刀于骨碟正確方法

*右手揭蓋，并有禮貌地報上菜名正確程序

*揭蓋后，迅速將蓋反轉