中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)期末試題B卷試題

中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)試卷(B卷）考核科目：中餐面點(diǎn)基礎(chǔ)專業(yè)：中餐烹飪年級(jí)：考核性質(zhì)：期末班級(jí)：學(xué)生姓名：學(xué)號(hào)：大題序號(hào)一二三四五六七合計(jì)成績(jī)大題得分一、名詞解釋：（每題2分共10分）1.面點(diǎn)（廣義）：2.面團(tuán)：3.餡心：4.餳面5、皮胚原料:二、填空：（每空0.5分共20分）1、根據(jù)制作材質(zhì)不同，案板分為、、。2、面點(diǎn)的成型方法有、、。3、一般大米分為、、三種。4、面點(diǎn)常用熟制設(shè)備有、、、、、、等。5、川點(diǎn)小吃其品種有，，等。6、燒麥的品種較為豐富，各地基本都有特色的燒麥品種，比如川式的燒麥，北、式京的燒麥，蘇式的燒麥等。7、我國(guó)面點(diǎn)代表性的風(fēng)味流派主要有、、、等。8、下劑常用的手法有、、。9、鐘水餃調(diào)味品有、、、。10、經(jīng)調(diào)制好的面團(tuán)具有一定的性，性，性，性。11、模具成型大體可分為、、。判斷題：（每題0.5分共10分）1、面點(diǎn)的分類按面團(tuán)的性質(zhì)分：煮制品、蒸制品、煎制品、烙制品、烤制品。（）2、面點(diǎn)制作的工藝流程為：選料——和面——揉面——餳面——出條——下劑——制皮——造型——熟制——成品。（）3、面團(tuán)是指在糧食粉料中加入適當(dāng)?shù)乃⒂?、蛋、糖漿等液體原料及配料，經(jīng)調(diào)制用來制作半成品或成品的均勻的混合的漿、團(tuán)——坯料的總稱。（）4、水調(diào)面團(tuán)可分為冷水面團(tuán)、熱水面團(tuán)、溫水面團(tuán)和沸水面團(tuán)。（）鹽在面團(tuán)中的作用主要是調(diào)味。（）面團(tuán)中適當(dāng)?shù)募有A可以增加面筋。（）面團(tuán)形成的原理與水溫?zé)o關(guān)。（）和面的方法有抄拌法、調(diào)和法、攪和法。（）和面必須達(dá)到“三光”。（）10、水調(diào)面團(tuán)亦稱水面、呆面、死面。（）11、熱水面團(tuán)和溫水面團(tuán)是指同一種東西。（）12、冷水硬面團(tuán)的性質(zhì)是：堅(jiān)實(shí)、韌性好、事宜做面條、餃子、抄手。（）13、油條是化學(xué)膨松面團(tuán)的代表。（）14、漿皮面團(tuán)的代表是月餅。（）15、餡心的作用有：影響面點(diǎn)的形態(tài)、體現(xiàn)面點(diǎn)的口味、形成面點(diǎn)的特色、增加面點(diǎn)的花色品種。（）16、餡心的分類按口味可分為葷餡和素餡。（）17、甜餡的主要原料有：糖、油脂、熟面粉、果脯。（）18、面點(diǎn)的基本形態(tài)有：餅類、餃類、糕類、團(tuán)類、包類、卷類、條類、酥類、羹類、凍類、飯、粥等。（）19、任何面點(diǎn)的成熟方式與面點(diǎn)本身無關(guān)。（）20、面點(diǎn)的分類按原料分：水調(diào)面團(tuán)制品、油酥面團(tuán)制品、膨松面團(tuán)制品、漿團(tuán)制品和其他面團(tuán)制品。（）三、單選題：（每題1分共20分）1、龍抄手的餡心是（）A、水打餡B、蓮茸餡C、洗沙餡2、下列品種選用冷水面團(tuán)制作的是（）A、抄手B、蒸餃C、月餅D、鹵肉鍋魁3、適宜做水餃皮的糧食粉料是（）A、高筋面粉B、中筋面粉C、糕點(diǎn)粉D、玉米粉4、調(diào)制熱水面團(tuán)、稀軟面團(tuán)和燙面應(yīng)選用的手工和面技法（）A、抄拌法B、調(diào)合法C、攪和法5、調(diào)制水調(diào)硬面團(tuán)時(shí)，500克面粉應(yīng)加水（）A、175—225克B、250—300克C、350—450克6、調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，其中有七成面粉受熱變性，有三成面粉仍保持生面粉的性質(zhì)的面團(tuán)，我們稱它為（）A、二生面B、三生面C、四生面D、七生面7、酵母繁殖的溫度，以（）最為適宜，60℃時(shí)酵母死亡。A、10℃--20℃B、25℃--28℃C、30℃--45℃8、臭粉的學(xué)名為（）A、碳酸氫氨B、碳酸鈉C、碳酸氫鈉D、氯化鈉9、芝麻餡根據(jù)口味屬于（）A、咸餡B、甜餡C、咸甜餡D、葷餡10、提褐包餡法制作的品種是（）A、豆沙包子B、水餃C、小籠包11、燙面團(tuán)時(shí)擦揉面坯時(shí)最宜選有的案板（）A、木案板B、大理石案板C、不銹鋼案板12、在面粉中含量最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素13、下列營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中酵母能直接運(yùn)用的糖類是（）A、淀粉B、葡萄糖C、蔗糖14、燉雞面臊屬于（）A、炒面臊B、干撈面臊C、湯面臊15、春卷皮所運(yùn)用的成形方法是（）A、搟B、壓C、拍D、攤16、下列點(diǎn)心中屬于傳統(tǒng)川點(diǎn)小吃的是（）A、狗不理包子B、三丁包子C、翡翠燒麥D、擔(dān)擔(dān)面17、雞汁鍋貼選用的餡料是（）A、豬肉白菜餡B、水打餡C、雞粒熟餡18、下列成熟方法是以輻射方式傳遞熱能的是（）A、炸B、蒸C、烤D、煮19、下列點(diǎn)心中屬于蒸制品的是（）A、水餃B、燒麥C、春卷D、燒餅20、為最追求油酥制品風(fēng)味口感，我們一般還在水油面團(tuán)中配以豬油。那么500克面粉中應(yīng)加入的豬油最多可以為（）克。A、150B、200C、250D、300四、連線題：（每線0.5分共10分）1、軟面團(tuán)水餃硬面團(tuán)春卷粑面團(tuán)金絲面2、、小蘇打碳酸氫氨白堿碳酸氫鈉臭粉碳酸鈉3、玻璃燒麥烤糖油果子煮水餃蒸月餅炸4、高筋粉蛋糕中筋粉面包低筋粉包子5、甜餡水打餡咸餡叉燒餡甜咸餡豆沙餡6、卷火煺土豆餅按鍋魁攤花卷?yè){春卷捏金絲面切小籠包子五、簡(jiǎn)答：（每題3分，共15分）1、作為面點(diǎn)的皮胚原料必須具