《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 維生素

維生素主講：引入新知:１４９８年，Ｇａｍａ號船繞好望角航行時，１６０名船員中有１００名不戰(zhàn)而死。

１５１９年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠洋船隊也發(fā)生了不明原因的死亡……

我國明代鄭和率領(lǐng)的龐大中國遠洋船隊前后共７次下西洋，人數(shù)多達２.８萬人，每次航行時間長達２—３年，但鄭和的船隊從來沒有患過類似疾病而死亡?！肮植　彼僚皻W洲遠洋船隊你想知道其中的原因嗎？維生素根據(jù)其溶解性

，可以分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類

分

類水溶性維生素脂溶性維生素代表維生素

B族、維生素

C、維生素

PP等維生素

A、維生素

D、維生素

E、維生素

K等溶解性溶于水溶于脂肪代謝通過尿液排出，效率高，大量攝入也不會中毒每日攝入量過剩時,體內(nèi)存留有前體或前維生素來源必須每天由食物提供，一般無前體不必每天都由食物供給，有前體元素組成含碳、氫、氧、氮、鈷、硫等其他元素僅含碳、氫、氧元素作用簡單和復(fù)雜的器官都需要，缺乏癥發(fā)展迅速只有復(fù)雜的器官需要，經(jīng)淋巴等吸收，缺乏癥發(fā)展緩慢

1）維生素A01生理功能維護皮膚黏膜完整性，防止干燥，保護眼睛免受角膜病變影響，維持消化道、呼吸道及生殖系統(tǒng)健康。維生素A的功能概述參與細胞RNA、DNA合成，影響骨骼和牙齒發(fā)育，對男性生殖功能及妊娠期婦女胎盤發(fā)育至關(guān)重要。生長與生殖發(fā)育構(gòu)成視紫紅質(zhì)，促進暗視覺適應(yīng)，缺乏導(dǎo)致夜盲癥，適量補充可恢復(fù)視覺功能。維生素A與視覺關(guān)系通過調(diào)節(jié)基因表達，提高免疫細胞活性，改善細胞免疫功能，有助于抵抗感染。免疫系統(tǒng)支持維生素A過多癥肝臟受損，表現(xiàn)為肝腫大、疼痛、黃疸，類似肝炎癥狀；骨骼疼痛可能由缺鈣引起；皮膚問題如瘙癢、皮疹、脫發(fā)也會出現(xiàn)。維生素A過多癥癥狀膳食參考攝入量及食物來源視黃醇存在于動物肝臟、奶油等，β-胡蘿卜素在植物性食物中，如菠菜、胡蘿卜。700-800μgRE/d，視黃醇當(dāng)量計算，避免胡蘿卜素混淆。含量豐富的植物食物，與油或動物性食物同烹，提高吸收率。維生素A推薦攝入量食物中維生素A形式脂肪促進維生素A和β-胡蘿卜素吸收，建議適當(dāng)搭配。β-胡蘿卜素吸收促進吸收的條件2）維生素D02生理功能主要促進鈣吸收，增加腸道"鈣結(jié)合蛋白"合成，提升鈣磷利用，保障骨骼與牙齒發(fā)育。維生素D的功能維生素D的缺乏癥嬰幼兒可致佝僂病，骨骼畸形；成人易患骨軟化癥，骨質(zhì)疏松。維生素D缺乏影響降低鈣吸收，影響血鈣水平，可引起肌肉抽搐。缺乏后果妊娠婦女、老年人常見骨痛、肌無力，嚴重可致骨折。高發(fā)群體癥狀膳食參考攝入量及食物來源天然食物如蘑菇、魚肝油、雞蛋等含量有限，部分國家在加工食品中添加維生素D。維生素D的來源成人每天10μg，特定人群如孕婦、老年人需15μg，可通過食物和日光適度暴露獲取。推薦攝入量標(biāo)準(zhǔn)由于食物中維生素D含量不足，許多國家通過強化食品如乳制品、嬰兒食品來補充。食物補充的必要性兒童和年輕人每周2-3次短暫戶外活動，可確保體內(nèi)維生素D合成，防止相關(guān)疾病。日光合成的建議3）維生素E03生理功能維生素E生理功能維生素E的其他作用維生素E與生殖健康維生素E對循環(huán)系統(tǒng)強抗氧化劑，保護細胞免受自由基損傷，維持細胞膜穩(wěn)定，防止貧血。促進毛細血管增生，改善微循環(huán)，預(yù)防心血管疾病和血栓。臨床上用于治療習(xí)慣性流產(chǎn)和不育癥，調(diào)節(jié)內(nèi)分泌，增強腎上腺功能。具有抗癌效果，維持肌肉和心肌功能，防止未老先衰。膳食參考攝入量及食物來源成人日常推薦14mg/d，妊娠和哺乳期17mg/d，確保身體需求。維生素E推薦攝入量主要存在于綠色植物和植物油中，如麥胚油、豆油，以及菠菜、萵苣葉等蔬菜。動物脂肪和部分水果蔬菜也含有，但量較少。維生素E的食物來源4）維生素K04生理功能與缺乏可能導(dǎo)致凝血障礙，出血時間延長，嚴重時引起皮下、肌肉或胃腸出血。維生素K缺乏的影響參與凝血過程，合成凝血酶原，維持血液正常凝固，防止異常出血。維生素K的生理功能膳食參考攝入量及食物來源維生素K每日攝入量建議成人每日攝入20~100μg，嬰兒至少10μg。維生素K主要食物來源綠色蔬菜如菠菜、苜蓿、白菜含量高，肝臟、瘦肉也含維生素K。5）維生素B105生理功能參與能量代謝，防止腳氣病，保護乙酰膽堿，促進胃腸蠕動、消化與生長發(fā)育，尤其糖代謝。01維生素B1作用機制維生素B1缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)、心血管系統(tǒng)異常，影響新陳代謝，補充有助于預(yù)防相關(guān)疾病。02健康影響因素維生素B1缺乏癥01初期情緒癥狀：煩躁、健忘、精神不集中，嚴重時影響感覺功能，出現(xiàn)麻木和肌肉疼痛。維生素B1缺乏癥癥狀02消化道異常：蠕動減弱、消化液分泌減少，引發(fā)食欲不振、腹脹、便秘等消化問題。消化道癥狀表現(xiàn)03心臟節(jié)律異常：心動過速或過緩，心律不齊，可能導(dǎo)致心慌、氣喘，影響血液循環(huán)。心臟功能影響04濕性與干性腳氣：心臟功能受損導(dǎo)致的血液循環(huán)問題，可表現(xiàn)為下肢水腫或無水腫。腳氣病的兩種類型維生素

B1

缺乏的原因及飲食糾正維生素B1的化學(xué)特性性質(zhì)活潑，酸性環(huán)境穩(wěn)定，易在堿性環(huán)境及加熱中喪失。精加工導(dǎo)致?lián)p失糧食加工過精，胚芽部分丟失最多，影響維生素B1含量。雜糧是良好來源玉米、小米等雜糧維生素B1含量高，加工過程不易損失。烹調(diào)加工影響不合理烹飪?nèi)缂訅A、生食某些魚類可能導(dǎo)致維生素B1含量下降。膳食參考攝入量及食物來源維生素B1推薦攝入量成年男性1.4mg，女性1.2mg，孕婦1.5mg。注意攝入量會因食物種類和處理方式變化。0102維生素B1食物來源瓜子、花生、大豆粉、瘦豬肉是主要來源，谷類食物如小麥粉、小米、玉米、大米次之，魚類、蔬菜和水果含量較低。6）維生素B206生理功能參與酶組成，參與葡萄糖、脂肪酸、氨基酸代謝，確保能量正常轉(zhuǎn)化，維持生理機能。維生素B2功能闡述維生素

B2

缺乏癥口角炎、唇炎、舌炎，特征性口腔表現(xiàn)，如乳白、腫脹、潰瘍。維生素B2缺乏癥癥狀視力問題，如模糊、怕光、流淚，伴隨視力減退和眼疲勞。眼部癥狀常見脂溢性皮炎，皮脂增多，紅斑伴黃色鱗片，常見于鼻翼、眉間。皮膚影響010203膳食參考攝入量及食物來源01男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕婦哺乳期1.5mg/d，主要從乳類、蛋類、肉類等食物獲取。02糧谷類主要在谷皮和胚芽，但精細加工會大量丟失，如精白米僅存11%。蔬菜中綠葉菜含量較高。03避免過度碾磨加工，以保持谷類中的維生素B2，如小麥標(biāo)準(zhǔn)粉存留率僅35%。04膳食應(yīng)多樣化，確保維生素B2攝入，尤其孕婦和哺乳期婦女需額外關(guān)注。維生素B2推薦攝入量維生素B2食物來源維生素B2保存建議膳食攝入注意事項7）維生素B607生理功能作為酶輔因子，參與糖、脂肪和氨基酸代謝，促進能量釋放，有“主力維生素”之稱。促進維生素B12、鐵、鋅吸收，抑制草酸形成，預(yù)防腎結(jié)石，輔助治療多種疾病。維生素B6的生理作用維生素B6的輔助功能維生素

B6

缺乏癥表現(xiàn)為脂溢性皮炎、小細胞性貧血，可引發(fā)神經(jīng)紊亂，如驚厥、抑郁狀態(tài)。同時會影響血小板功能和凝血機制。維生素B6缺乏癥狀膳食參考攝入量及食物來源維生素B6推薦攝入量每攝入1g蛋白質(zhì)建議補充0.2mg，常見于肉類、全谷物、蔬菜和堅果。維生素B6生物利用率大多數(shù)生物利用率低，動物性來源比植物性來源更易吸收。食物中維生素B6含量富含維生素B6的食物包括肉類、全谷物、尤其是小麥，以及蔬菜和堅果。8）維生素C08生理功能維生素C的生理功能包括保護細胞膜完整性，維持血管彈性，促進傷口愈合，加速膽固醇代謝，和增強鐵的吸收。它是維持機體正常運作的重要營養(yǎng)素。維生素C缺乏癥體重減輕、四肢無力，牙齦紅腫、出血，嬰兒有特殊癥狀，如情緒波動、四肢疼痛。維生素C缺乏癥癥狀從飲食缺乏到癥狀顯現(xiàn)需數(shù)月，若不及時補充維生素C，會發(fā)展為壞血病，特征是毛細血管脆性增加，嚴重內(nèi)臟出血。壞血病發(fā)展過程維生素C缺乏導(dǎo)致膠原合成障礙，可引起骨質(zhì)疏松，增加骨折風(fēng)險，且全身各處易出血。膠原合成受阻影響維生素C缺乏的原因及飲食糾正新鮮蔬果攝入不足，偏食、挑食，尤其是青少年，動物性食物偏好可能導(dǎo)致維生素C攝入少。01維生素C缺乏原因維生素C易溶于水，對熱敏感，長時間煮沸或在堿性環(huán)境中可導(dǎo)致食物中維生素C大量流失。02烹調(diào)加工影響維生素C維生素C缺乏的原因及飲食糾正增加新鮮蔬菜水果攝入，保證多樣化飲食，避免長時間高溫烹調(diào)，可生食或快炒以保留維生素C。選擇富含維生素C的食物如柑橘、獼猴桃、紅椒，必要時可適量服用維生素C補充劑，但需遵醫(yī)囑。飲食糾正策略補充維生素C方法膳食參考攝入量及食物來源維生素C推薦攝入量成年人60mg/d，妊娠期婦女80mg/d，哺乳期100mg/d，未成年人30mg/d，全靠食物獲取。維生素C食物來源新鮮蔬菜如辣椒、茼蒿、苦瓜，水果如酸棗、鮮棗、草莓、柑橘，或動物內(nèi)臟含少量。9）其他水溶性維生素10其他水溶性維生素名

稱生理功能缺乏癥推薦攝入量食物來源煙酸（維生素

PP）參與機體能量代謝

和細胞生物合成癩皮病，包括皮炎、腹瀉、

癡呆癥成年男性

15mgNE/d，成年女性

14mgNE/d煙酸廣泛存在于動植

物食物中，動物肝臟的

含量尤其高維生素

B12參與人體氨基酸的

轉(zhuǎn)變過程紅細胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)

受損害成人

2.4μg/d動物性食物、動物內(nèi)臟

葉酸

參與氨

基酸代謝、

DNA和

RNA代謝

巨幼紅細胞性貧血

成人

400μgDFE/d廣泛存在于植物性食

物中，動物的肝臟、豆

類、堅果及綠葉蔬菜等

含量都很豐富生物素（維生素

B7、

維生素

H）參與人體細胞生長；

糖類、脂類及氨