《烹飪營養(yǎng)與食品安全》課件 脂類

2.3.2?脂類011）脂類的分類脂肪，即甘油三酯，由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸種類多樣，其生理功能不同，包括必需和非必需脂肪酸，對健康影響顯著。類脂包含磷脂、固醇等，是細(xì)胞膜的重要成分，與細(xì)胞健康、皮膚及心血管疾病等密切相關(guān)。脂肪類脂二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘油脂肪酸1:1:1究竟是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的分類知識）脂肪酸的分類及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)無雙鍵一個雙鍵兩個或兩個以上雙鍵主要來源動物油椰子油棕櫚油橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚油與健康關(guān)系“脂肪酸平衡”“脂肪酸平衡”小資料：

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)?！爸舅崞胶狻睂＜抑赋觯骸皽p少膳食脂肪攝入量的同時，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險。小資料：飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸第二代金龍魚調(diào)和油營養(yǎng)成分表0.27:1:1格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛斯基摩人以捕魚為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識來說，常吃動物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實上恰恰相反，愛斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？請試用所學(xué)脂類營養(yǎng)知識加以分析。案例分析題：2）脂類的生理功能供給能量人體內(nèi)脂肪動態(tài)平衡，20%~30%能量由脂肪提供，1g脂肪可產(chǎn)能9kcal。嬰兒褐色脂肪組織多，幫助維持體溫。構(gòu)成身體成分人體脂類主要以甘油三酯形式儲存于脂肪組織，比例受體重和活動影響。類脂包括磷脂和固醇，是組織和生物膜的重要成分。供給必需脂肪酸必需脂肪酸對細(xì)胞功能、生長發(fā)育及健康至關(guān)重要，缺乏會導(dǎo)致多種疾病。每日應(yīng)攝入總熱量的20%～30%來自脂肪，可通過食用油脂和富含脂肪的食品攝取。測一測：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？測一測：（）７.你平時經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類的糕點嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚類、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長時間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動物內(nèi)臟這類熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？測一測：選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進行結(jié)果分析：

10－15分你已攝入過多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結(jié)石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應(yīng)當(dāng)調(diào)整一下飲食，有意識地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續(xù)保持你的好習(xí)慣，盡可能少吃動物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話，可適當(dāng)攝入一些魚油。你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？試一試：★多選蒸、煮、燉，少用油炸、煎、烤等；

★多選魚、禽和瘦肉，少吃肥肉、內(nèi)臟等；

★講究葷素搭配，