《烹飪營(yíng)養(yǎng)與食品安全》課件 脂類(lèi)

2.3.2?脂類(lèi)011）脂類(lèi)的分類(lèi)脂肪，即甘油三酯，由甘油和脂肪酸組成。脂肪酸種類(lèi)多樣，其生理功能不同，包括必需和非必需脂肪酸，對(duì)健康影響顯著。類(lèi)脂包含磷脂、固醇等，是細(xì)胞膜的重要成分，與細(xì)胞健康、皮膚及心血管疾病等密切相關(guān)。脂肪類(lèi)脂二、脂肪（甘油三脂）的分子組成甘油脂肪酸1:1:1究竟是什么意思?想一想：廣告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的分類(lèi)知識(shí)）脂肪酸的分類(lèi)及比較飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸分子結(jié)構(gòu)無(wú)雙鍵一個(gè)雙鍵兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵主要來(lái)源動(dòng)物油椰子油棕櫚油橄欖油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋魚(yú)油與健康關(guān)系“脂肪酸平衡”“脂肪酸平衡”小資料：

主要是指膳食脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸三者的比例要適當(dāng)，而且多不飽和脂肪酸中的n-6與n-3的比例也要適當(dāng)?！爸舅崞胶狻睂?zhuān)家指出：“減少膳食脂肪攝入量的同時(shí)，必需考慮各種脂肪酸的搭配，適宜比例的脂肪酸攝入，能降低患肥胖、心血管疾病的危險(xiǎn)。小資料：飽和脂肪酸/單不飽和脂肪酸/多不飽和脂肪酸第二代金龍魚(yú)調(diào)和油營(yíng)養(yǎng)成分表0.27:1:1格陵蘭島位于北冰洋，島上居住的愛(ài)斯基摩人以捕魚(yú)為生，他們極難吃到新鮮的蔬菜和水果。就醫(yī)學(xué)常識(shí)來(lái)說(shuō)，常吃動(dòng)物脂肪而少食蔬菜水果易患心腦血管疾病。但事實(shí)上恰恰相反，愛(ài)斯基摩人不但身體非常健康，而且在他們當(dāng)中很難發(fā)現(xiàn)高血壓、冠心病、腦中風(fēng)、糖尿病、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、癌癥等疾病。

這種不可思議的現(xiàn)象，同樣出現(xiàn)在日本一個(gè)島的漁民身上，這難道僅僅是巧合嗎？請(qǐng)?jiān)囉盟鶎W(xué)脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)加以分析。案例分析題：2）脂類(lèi)的生理功能供給能量人體內(nèi)脂肪動(dòng)態(tài)平衡，20%~30%能量由脂肪提供，1g脂肪可產(chǎn)能9kcal。嬰兒褐色脂肪組織多，幫助維持體溫。構(gòu)成身體成分人體脂類(lèi)主要以甘油三酯形式儲(chǔ)存于脂肪組織，比例受體重和活動(dòng)影響。類(lèi)脂包括磷脂和固醇，是組織和生物膜的重要成分。供給必需脂肪酸必需脂肪酸對(duì)細(xì)胞功能、生長(zhǎng)發(fā)育及健康至關(guān)重要，缺乏會(huì)導(dǎo)致多種疾病。每日應(yīng)攝入總熱量的20%～30%來(lái)自脂肪，可通過(guò)食用油脂和富含脂肪的食品攝取。測(cè)一測(cè)：（）1.你是怎么吃雞翅、雞腿的？ａ.多油炸ｂ.多鹵制ｃ.多清燉

（）2.你是怎么吃魚(yú)的？ａ.先油炸后紅燒ｂ.有時(shí)清蒸ｃ.只吃清蒸

（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少許油ｃ.加很少的油

（）4.哪一類(lèi)早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎餅、煎蛋

ｃ.粥、饅頭,蒸煮雞蛋

（）5.你怎么對(duì)待燉湯中的浮油和炒菜中的湯汁的？ａ.很喜歡吃ｂ.偶爾用湯汁拌飯吃

ｃ.把湯的浮油撇去再吃

（）6.你平時(shí)喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脫脂奶你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？測(cè)一測(cè)：（）７.你平時(shí)經(jīng)常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黃酥這類(lèi)的糕點(diǎn)嗎？ａ.經(jīng)常吃ｂ.偶爾吃ｃ.幾乎不吃

（）８.面對(duì)一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.魚(yú)類(lèi)、豆制品ｃ.素菜

（）９.你多長(zhǎng)時(shí)間吃一次牛、羊、豬肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次

（）10.你經(jīng)常吃香腸、火腿、動(dòng)物內(nèi)臟這類(lèi)熟食嗎？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃

你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？測(cè)一測(cè)：選ａ得１分、選ｂ得２分、選ｃ得3分，然后根據(jù)總分進(jìn)行結(jié)果分析：

10－15分你已攝入過(guò)多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血壓、高脂血癥、糖尿病、膽結(jié)石、心腦血管疾病。你必須減少脂肪攝入，盡量多的谷類(lèi)、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持飲食清淡。

16－22分你攝入的脂肪量稍多，須提高警惕，不要再攝入更多脂肪了。應(yīng)當(dāng)調(diào)整一下飲食，有意識(shí)地增加蔬菜和水果。

23－30分你的脂肪攝入是適量的。繼續(xù)保持你的好習(xí)慣，盡可能少吃動(dòng)物脂肪和葷油，盡量以植物油代替。有條件的話，可適當(dāng)攝入一些魚(yú)油。你的脂肪攝入量超標(biāo)了嗎？試一試：★多選蒸、煮、燉，少用油炸、煎、烤等；

★多選魚(yú)、禽和瘦肉，少吃肥肉、內(nèi)臟等；

★講究葷素搭配，