第六章 餡心制作

第一節(jié)咸餡制作第二節(jié)甜餡制作餡心制作第六章第三節(jié)面臊制作學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)：1.能理解并正確表述餡心的概念。2.能熟知餡心的分類標(biāo)準(zhǔn)、類別、特點(diǎn)。3.能歸納總結(jié)并熟練表述各類餡心的原料、工藝流程、調(diào)制方法、技術(shù)要領(lǐng)。學(xué)習(xí)目標(biāo)技能目標(biāo)：1.能在教師指導(dǎo)下按技術(shù)要求熟練調(diào)制各類餡心。2.能靈活運(yùn)用各類餡心的調(diào)制要領(lǐng)，發(fā)現(xiàn)并解決餡心制作過程中出現(xiàn)的問題。3.能獨(dú)立完成技能鞏固品種制作的各工藝環(huán)節(jié)。第一節(jié)咸餡制作一、素餡制作素餡是指以各種新鮮、干制或腌制的蔬菜為主要原料調(diào)制而成的餡心，按調(diào)制方法可分為生素餡和熟素餡。1.生素餡制作

生素餡是指多選用葉菜、莖萊、花菜等新鮮蔬菜制作的咸餡。一般是先將新鮮蔬菜擇洗加工成小料，然后經(jīng)腌、漬、調(diào)味拌制而成，如白菜餡、韭菜餡、蘿卜絲餡等，其特點(diǎn)是能夠較多地保持原料固有的香味與營養(yǎng)成分，口味鮮嫩、爽口、清香，適用于包制水餃、包子等。1.生素餡制作

1.1原料蔬菜，輔料，調(diào)味料。1.2工藝流程選料→初加工→刀工處理→去異味→去水分→調(diào)味→成餡。1.生素餡制作

1.3制作工藝1）選料。選擇新鮮蔬菜。2）初加工。去黃葉，刮削整理，洗滌干凈。3）刀工處理。用蔬菜做餡心一般都需加工成丁、絲、粒、米、泥、蓉等形狀。蔬菜的脆性較強(qiáng)，含水量較大，在制作過程中要求切要切細(xì)、剁要剁勻，整體大小要一致，尤其是絲，最好用擦刀擦制，這樣會(huì)比較柔軟，便于包捏。1.3制作工藝4）去除異味。用蔬菜做餡往往會(huì)在餡中殘留少量的異味，在調(diào)制前必須采用相應(yīng)的措施去除異味。常見去除異味的方法是漂洗和焯水，有些原料還要采用蒸制的方法才可以去除異味，如蘿卜、油菜、芹菜等均含有苦澀的揮發(fā)油，在烹調(diào)時(shí)就要焯水處理，去除異味。焯水一般在刀工處理之前，這樣可以盡可能地減少營養(yǎng)的流失。有些原料如雪里蕻、芥菜等含有大量的芥子苷，具有沖鼻的苦辣味，需要鹽漬，使芥子苷水解成具有特殊香味的芥子油，才能制作餡心。1.3制作工藝5）去除多余水分。蔬菜的含水量較大，若直接使用，會(huì)因大量水分溢出，而不利于面點(diǎn)制品的成形和成熟。因此在制餡時(shí)一定要將多余的水分去除。也有些原料水分含量相對較少，在制作餡心時(shí)不需要采取去除水分的處理，如韭菜，因?yàn)椴恍枰ニ幚恚栽谥谱黟W心時(shí)一般最后加入，而且在加入之前最好先與油脂拌和均勻，在原料表面形成一層油膜，能夠起到防止水分大量滲出的作用。去除蔬菜水分通常有四種方法：擠壓法、加熱法、加鹽法和干料吸水法。有些原料水分含量較多，經(jīng)過擠壓即可去除多余水分，擠壓的方法可根據(jù)刀工處理的結(jié)果而定，細(xì)絲可直接用手?jǐn)D壓水分，細(xì)丁或末可用紗布包裹擠壓水分。有些原料的水分不易直接擠出，可采用其他方法，加熱法一般多利用焯水來實(shí)現(xiàn)；加鹽法是利用鹽的滲透作用使原料內(nèi)的水分大量析出，然后再擠壓水分；干料吸水法是在餡心內(nèi)摻入適量的干性原料（如粉條、豆腐干、麻葉等），既達(dá)到吸水的目的，又使餡心具有特色。在制餡時(shí)一般是干料吸水法與其他方法一同使用。1.3制作工藝6）調(diào)味。將調(diào)味料與制餡原料拌和均勻即可。調(diào)味品的加入順序要根據(jù)其自身特點(diǎn)以及制餡原料的性質(zhì)而定，一般原則為先加油后加鹽，可減少甚至避免蔬菜中水分外溢；味精、香油等鮮味調(diào)料應(yīng)最后加入，可避免鮮味揮發(fā)損失；拌好的餡心放置時(shí)間不宜過長，以免蔬菜水分外溢，最好隨調(diào)隨用。一、素餡制作2.熟素餡制作熟素餡是以干制菜、腌制菜及豆制品為主要原料，經(jīng)泡、洗及刀工處理后，烹制而成的一種咸餡，如素什錦餡、素蟹粉餡、雪菜香干餡等，其特點(diǎn)是松軟、肥嫩、鮮香。（1）原料蔬菜，輔料，調(diào)味料。（2）工藝流程選料→初加工→刀工處理→烹制調(diào)味→成餡。（3）制作工藝1）選料。選擇無蟲蛀、無霉變、無雜質(zhì)，具有其本身固有的質(zhì)地、色澤、氣味的原料，豆制品選擇水分含量少的。2）加工處理。腌制菜要根據(jù)其鹽分含量或酸度適當(dāng)浸泡，并適時(shí)換水。干制菜需經(jīng)泡發(fā)使其吸收水分回軟，泡發(fā)時(shí)所需水溫和時(shí)間根據(jù)原料性質(zhì)而定。形態(tài)細(xì)小、質(zhì)地較軟的原料用冷水或溫水短時(shí)間泡發(fā)即可，如黃花菜、木耳等；形態(tài)較大、質(zhì)地較硬的原料用熱水泡發(fā)。將浸泡（發(fā)）的原料擇洗干凈，按餡料要求加工成絲、丁、粒等，規(guī)格要一致，以便于入味。3）烹制調(diào)味。操作時(shí)主要有兩種方法：一是用輔料熗鍋，下主、配料煸炒，調(diào)味即成，根據(jù)餡料要求可勾芡；二是將輔料、調(diào)料烹制成鹵汁，勾芡收濃，倒入加工好的熟餡料中拌勻即可。香菇青菜餃成品特點(diǎn)營養(yǎng)均衡，皮面筋道爽滑，餡心鮮嫩多汁。皮坯原料高筋面粉200克，鹽2克，清水100克。餡心原料香菇100克，上海青200克，鹽2克，麻油3克，十三香2克，味精2克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.香菇要完全焯熟，擠干水分后再切成小丁。2.青菜在焯水時(shí)，可在水中加入適量的植物油，以使青菜保持翠綠。3.青菜在剁成末后要再次攥出水分，水分太多，餡心較松散，不易包制。4.煮制時(shí)水面要保持“沸而不騰”狀態(tài)，沸騰時(shí)需要點(diǎn)涼水，否則水餃容易破皮。八寶素包成品特點(diǎn)味道鮮美，潔白松軟。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水120克。餡心原料冬筍50克，胡蘿卜50克，豆腐50克，黑木耳20克，粉絲30克，蔥花適量，榨菜30克，橄欖菜30克，醬油1克，麻油5克，鹽3克，糖5克，十三香2克，植物油20克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)

1.原料切配時(shí)盡量切小、切碎，否則不易包制。2.豆腐要炒至上色后再加入其他原料。3.榨菜和橄欖菜最后加入后，只需稍做翻炒即可出鍋。4.素包中盡量選擇不易出水的植物性原料。5.餡心中榨菜和橄欖菜都有咸味，要注意鹽的用量。二、葷餡制作葷餡是指以畜、禽、水產(chǎn)品等為主要原料，經(jīng)刀工處理、調(diào)味、拌制或烹制而成的餡心，按調(diào)制方法可分為生葷餡和熟葷餡。1.生葷餡制作生葷餡是指用鮮肉或水產(chǎn)品經(jīng)過刀工處理后，拌制而成的一種咸餡，餡心具有肉質(zhì)細(xì)嫩、咸鮮適口的特點(diǎn)，如鮮肉餡、水打餡、灌湯餡等。1.生葷餡制作1.1原料肉類，輔料，調(diào)料。1.2工藝流程選料→刀工處理→調(diào)味→加水或摻凍→成餡。1.生葷餡制作1.3制作工藝1）選料。選料要選擇肉質(zhì)鮮嫩、無骨少筋、肥瘦相間、吸水性強(qiáng)的肉品，如豬肉最好選用有肥有瘦、肉質(zhì)細(xì)嫩的前夾心肉，雞、鴨類以脯部肉為好，羊肉以軟肋為佳，肉質(zhì)較老的部位不可用來制餡。同時(shí)要注意肉的肥瘦比例，一般肥瘦比例為3∶7或4∶6。肥肉多則餡心難以包制，影響成形和成熟，同時(shí)吃口過于油膩；瘦肉多則餡心干燥，吃口不香，無回味。2）刀工處理。將選好的肉類原料洗凈、去皮，用刀剁成碎?；蚰?、茸。3）調(diào)味。生葷餡的口味主要是咸鮮味，常用的調(diào)味料有鹽、糖、料酒、醬油、胡椒粉、香油、味精、蔥、姜等。添加調(diào)味料時(shí)要注意先后順序，一般應(yīng)先加鹽、醬油、姜攪拌均勻，待使用時(shí)再加其余調(diào)料。鹽在制作生葷餡時(shí)不僅可以調(diào)味，而且可以增加餡心的鮮嫩度。1.3制作工藝4）加水。動(dòng)物肉類吃水性很強(qiáng)，肉末顆粒質(zhì)地黏重，為使其細(xì)嫩多汁，就必須加入適量的水。加水又稱打水、吃水，是指將清水、肉湯等通過攪打使之滲入肉餡中，如此制作的生肉餡稱為水打餡。根據(jù)肉的種類和餡心品質(zhì)不同，可加入蔥姜水、香料水或肉湯，肉湯一般選擇雞湯、骨湯、清湯等。加水時(shí)應(yīng)順著一個(gè)方向攪拌，以免餡心發(fā)澥、吐水。加水的多少是關(guān)鍵，水少不嫩，水多則澥，都不符合要求。加水量應(yīng)視肉的肥瘦質(zhì)量而定，肉料脂肪含量高，可少加水，脂肪含量少，可多加水。以豬肉為例，一般前夾心肉吃水較多，每500克肉吃水150～200毫升左右；五花肉吃水較少，每500克肉吃水75～100毫升左右。1.3制作工藝5）摻凍。為了增加餡心鹵汁，使其味道更加鮮美，除了加水外，往往還要摻入適量皮凍，加熱溶化后可增加肉餡的鮮嫩度。皮凍一般用豬肉皮熬制而成。餡心的摻凍量要根據(jù)面點(diǎn)制品皮坯性質(zhì)和對餡心鮮嫩度的要求而定，一般組織緊密的皮坯，摻凍量多一些，如水調(diào)面團(tuán)、嫩酵面團(tuán)，而用組織膨松的大酵面做皮坯時(shí)，因餡心鹵汁易被皮坯吸收，所以摻凍量要少一些。二、葷餡制作2.熟葷餡制作熟葷餡是以畜、禽、水產(chǎn)品等動(dòng)物性原料為主料，配以少量的植物性原料，經(jīng)刀工處理后，烹制而成的一種咸餡。餡心具有鹵汁濃厚、油重、味鮮、爽口、松散的特點(diǎn)，常用于花色蒸餃、油酥制品、發(fā)酵制品的制作。2.1原料肉類，植物性輔料，調(diào)料。2.2工藝流程選料→刀工處理→烹制調(diào)味→成餡。2.3制作工藝2.3.1選料。熟葷餡的主料選擇分生、熟兩種情況。選擇生料時(shí)，畜、禽等原料除新鮮外，還需根據(jù)餡心要求選擇合適的部位；水產(chǎn)品以鮮活為好。熟料多選用有一定特色的成品料，如叉燒肉、火腿等。為調(diào)節(jié)口味，通常搭配少許植物性原料，如筍、香菇、茭白等。2.3.2初步熟處理。有些熟葷餡原料在刀工處理前要經(jīng)過焯水處理，不同的肉類應(yīng)選擇不同的焯水方法。有些肉類原料血污多、腥臊味重，如牛肉、羊肉等，適用于冷水下鍋，如果熱水下鍋，其表面的蛋白質(zhì)會(huì)因受高熱而變性收縮，使內(nèi)部的血污和腥臊氣味不容易排出。有些肉類的腥味小、血污少，可采用熱水下鍋的方法。2.3.3刀工處理。一般將原料加工成丁、絲、粒、末等形狀，根據(jù)原料質(zhì)地不同，刀工處理后的形狀、大小也應(yīng)不同，以便熟制后規(guī)格一致。2.3.4烹制調(diào)味。生料烹調(diào)時(shí)，要根據(jù)原料的質(zhì)地老嫩、形狀大小、成熟先后等因素，依次加入，以便所有原料成熟一致。成餡前，多需勾芡，以使餡心入味、增加黏性、便于成形。熟料制餡時(shí)，多采用拌芡的方法，即將烹制入味的熟芡趁熱倒入切配好的熟料中，拌制成餡。牛肉餛飩成品特點(diǎn)濃香味美，營養(yǎng)十足。皮坯原料低筋面粉200克，冷水100克，鹽2克。餡心原料牛里脊200克，醬油2克，香油5克，鹽3克，十三香3克，味精2克，蔥花適量，姜末適量，蝦米、紫菜、白胡椒粉適量。技能鞏固制作步驟?技術(shù)要領(lǐng)1.牛肉要剁碎，水要少量多次打入。2.攪打時(shí)要順著一個(gè)方向，否則餡心不易上勁。3.餛飩皮要搟勻、搟薄，搟制時(shí)用力均勻，勤撒干面粉。4.包制時(shí)要將兩邊捏緊，否則煮制時(shí)容易露餡。5.煮制時(shí)要水沸后才能下入生坯，并且要點(diǎn)涼水，防止餛飩煮破。

咖喱酥餃成品特點(diǎn)口感豐富，咖喱味濃。皮坯原料低筋面粉300克，沸水160克，冷水40克，鹽適量。餡心原料豬肉餡200克，洋蔥20克，咖喱20克，白糖5克，鹽2克，生粉適量，植物油適量。技能鞏固制作步驟?技術(shù)要領(lǐng)1.豬肉餡選擇三成肥、七成瘦。2.由于豬肉餡炒后較散，所以在制作時(shí)必須勾芡，否則餡心松散，不易包制。3.勾芡收汁時(shí)要用小火，將湯汁完全收完。4.包制時(shí)需要刷蛋液，否則炸制時(shí)容易露餡。三、葷素餡制作葷素餡是指以肉類和蔬菜為主要原料，經(jīng)加工處理后，按比例調(diào)制而成的餡心，按調(diào)制方法可分為生葷素餡和熟葷素餡。1.生葷素餡制作生葷素餡是以鮮肉餡為基礎(chǔ)，加蔬菜原料拌制而成的生咸餡。此類餡心葷素搭配、營養(yǎng)合理、口味協(xié)調(diào)，使用較為廣泛。（1）原料肉類，蔬菜，調(diào)料。（2）工藝流程選料→加工處理→調(diào)味→成餡。（3）制作工藝1）選料。按生素餡、生葷餡的選料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。2）加工處理。將動(dòng)、植物性原料按餡心要求進(jìn)行初加工處理，加工成絲、丁、粒、末等形狀。3）調(diào)味拌制。首先將肉類原料按生葷餡調(diào)味要求調(diào)制成餡，然后將加工后的蔬菜原料摻入肉餡中，攪拌均勻即可。4）葷素比例。生葷素餡是以葷餡為基礎(chǔ)調(diào)制而成的餡心，所以蔬菜的添加比例不得超過肉類原料，具體比例要根據(jù)制品要求靈活掌握。三、葷素餡制作2.熟葷素餡制作熟葷素餡是以肉類和蔬菜為主要原料，經(jīng)刀工處理、烹制調(diào)味而成的一種咸餡。熟葷素餡一般是用生的蔬菜與熟肉配合而成，其特點(diǎn)為色澤自然、葷素搭配、香醇細(xì)嫩，如芽菜肉餡、冬菜肉餡、梅干菜肉餡等。（1）原料肉類，蔬菜，調(diào)料。（2）工藝流程選料→加工處理→烹制調(diào)味→成餡。（3）制作工藝1）選料。按熟葷餡、熟素餡的選料標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行選擇。2）加工處理。將動(dòng)、植物性原料按餡心要求加工成絲、丁、粒、末等形狀，干制或腌制菜要泡發(fā)、擇洗后再加工成所需形狀。3）烹制調(diào)味。根據(jù)餡心的特點(diǎn)，靈活選用烹調(diào)方法。香菇鮮肉包成品特點(diǎn)鮮香可口，鮮嫩多汁。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水125克。餡心原料豬肉餡200克，香菇50克，大蔥40克，香油5克，醬油2克，味精2克，生抽2克，白胡椒粉2克，鹽3克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.肉餡打水時(shí)要分次少量打入，否則肉餡易出水。2.肉餡攪打時(shí)要順著一個(gè)方向，否則不易攪打上勁。3.劑子要搟成中間稍厚、邊緣稍薄的圓皮。4.蒸制完成后，待蒸箱熱氣散盡后再取出生坯，否則天氣較冷時(shí)制品表皮會(huì)回縮。三絲春卷成品特點(diǎn)外酥里嫩，鮮香味美。主要原料春卷皮適量，豬里脊肉150克，胡蘿卜50克，冬筍50克，十三香2克，白糖2克，鹽2克，醬油1克，植物油500克，水淀粉適量。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.切配時(shí)，原料的長短、粗細(xì)需一致。2.應(yīng)選擇里脊肉，肉質(zhì)較好，切絲后可以稍裹一些淀粉，炒制后肉質(zhì)可以保持嫩度。3.包制時(shí)可抹面糊粘合，也可以刷蛋清粘合，否則炸制時(shí)容易散開。4.炸制微黃后撈出，瀝油后進(jìn)行復(fù)炸，這樣成品更加酥脆。5.炸制時(shí)注意油溫不可太高，否則上色過快，容易焦煳。第二節(jié)甜餡制作一、甜餡構(gòu)成甜餡的制作，在原料選擇、制作方法、花色品種、口味特點(diǎn)等方面各地均有不同，但一般是以糖、油脂、粉料及輔料為主要原料。1.糖糖是甜餡的基本原料，既可以單獨(dú)成餡，也可以與其他制餡原料配合，調(diào)制不同風(fēng)味的甜餡。糖在甜餡中主要起三方面作用：一是確定餡心的基本味；二是增加制品甜味；三是增強(qiáng)餡料之間的黏結(jié)性，便于成團(tuán)。調(diào)制甜餡時(shí)，應(yīng)根據(jù)餡心的口味和工藝要求，靈活選擇用糖，常用的主要有白砂糖、綿白糖、紅糖、糖粉、冰糖、飴糖等。2.油脂油脂在甜餡中主要起以下三方面作用：一是滋潤餡料，改善口感；二是油脂中所含的磷脂、必需脂肪酸、甾醇、維生素、酚類化合物等可以增加餡心的營養(yǎng)和香味；三是降低物料黏著性，便于工藝操作。調(diào)制甜餡常用的油脂主要有豬油、花生油、芝麻油等。3.粉料調(diào)制甜餡時(shí)，使用的粉料主要是面粉和糕粉。添加粉料主要是為了避免糖受熱溶化后成流體狀，進(jìn)而防止制品穿底、漏糖。摻粉料時(shí)要注意以下兩點(diǎn)：一是面粉熟制處理，可通過蒸、烤或炒制成熟，使面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉受熱成熟，避免在餡心調(diào)制時(shí)生筋，影響口感；二是掌握糖與粉料的比例，一般為糖∶粉=1∶0.5，粉少易流糖，粉多餡心易干燥，操作中摻粉量應(yīng)視餡心品種而定。4.輔料甜餡中的輔料主要是各種果料、肉料、調(diào)味料等，對餡心的風(fēng)味起主導(dǎo)作用，并對餡心調(diào)制、制品成形、成熟有較大影響。輔料在加工處理時(shí)形狀以細(xì)小為主，對突出風(fēng)味和口感的輔料，在不影響制品成形、成熟的前提下，形狀可稍大；處于次要地位的輔料，在不影響工藝、不混淆口味的前提下加工。甜餡按原料性質(zhì)和制作特點(diǎn)可分為糖餡、泥蓉餡、果仁蜜餞餡、鮮果花卉餡、糖油蛋（糠）餡等。二、糖餡制作糖餡是以糖為主料，通過摻粉，加油脂和調(diào)、輔料調(diào)制而成的一種甜餡，常見的有水晶餡、玫瑰餡等。1.原料糖，粉料（面粉、糕粉），油脂，輔料。2.工藝流程選料→加工→添加輔料→拌制→成餡。3.制作工藝（1）選料根據(jù)餡心特點(diǎn)靈活選擇原料，如糖可選擇白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、飴糖等；粉料大都為面粉、米粉，面粉以熟粉為好，所摻生粉多選擇低筋面粉；依餡心的風(fēng)味特色，添加豬板油、熟豬油、香油等；調(diào)、輔料多選擇具有特殊香味的原料，如麻仁、桂花醬、玫瑰醬或香精、香料等。（2）加工糖搓散或搟碎，粉料熟制，豬板油去脂膜、切丁，果仁熟制后搟壓成顆粒。（3）添加輔料糖、油、粉為基礎(chǔ)原料，按餡心特點(diǎn)確定配比，調(diào)、輔料添加適度，多放反而適得其反。（4）拌制糖、粉混合均勻，中間開窩，加油脂和調(diào)、輔料攪拌后，擦搓均勻即可。糖三角成品特點(diǎn)口感暄軟，甜香四溢。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水100克。餡心原料白糖100克，低筋面粉25克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.餡心中的白糖也可以用紅糖代替。2.搟皮時(shí)用力均勻，面皮薄厚一致。3.包制時(shí)，可在邊緣稍抹一點(diǎn)水，方便粘合。4.用筷子夾花紋時(shí)，每條棱的花紋應(yīng)一致。5.做出的成品大小、規(guī)格要一致。三、泥蓉餡制作泥蓉餡是以植物種子、果實(shí)、根莖等為原料，加工成泥、蓉，再用糖油炒制或拌制而成的一種甜餡，其特點(diǎn)是綿軟細(xì)膩，并帶有原料特有的清香味，如棗泥餡、豆沙餡、蓮蓉餡等。泥與蓉制作工藝基本相同，形狀略有差異，泥稍粗且略稀軟，蓉細(xì)且稠硬。常用的泥蓉餡有豆沙餡、棗泥餡、薯泥餡、蓮蓉餡、豆蓉餡等。1.原料植物種子、果實(shí)、根莖，糖，油脂。2.工藝流程選料→預(yù)熟處理→制泥、蓉→炒制。3.制作過程（1）選料選料包括兩個(gè)方面：一是主料的選擇，所選原料需生長老熟、形態(tài)飽滿，無蟲蛀、無霉變、無損傷；二是輔料的選擇，即糖和油脂的選擇，要依餡心特點(diǎn)而定，餡心成品色澤深的，糖、油色澤深淺均可，餡心成品色澤淺的，需選擇白糖和淺色的植物油。（2）預(yù)熟處理選好的原料經(jīng)洗、泡、去皮核等加工處理后，通過蒸、煮的方法進(jìn)行熟制，使原料在加熱過程中充分吸收水分變得軟爛，便于制作泥、蓉。一般果實(shí)和根莖類原料，如棗類、薯類等宜用蒸的方法，蒸時(shí)火旺汽足，一次蒸好，蒸制時(shí)間依原料質(zhì)地、個(gè)體大小等因素而定。種子類原料，如豆類、花生等宜用煮的方法，煮時(shí)先用旺火燒開，再改用小火燜煮。（3）制泥、蓉將經(jīng)過預(yù)熟處理的原料運(yùn)用手工和機(jī)器絞制兩種方法制成泥、蓉。手工方法是采用銅篩擦制或用刀碾制成泥蓉；機(jī)器絞制速度快，出成率高，但餡心粗糙，可增加絞制遍數(shù)，以使餡心細(xì)膩。（4）炒制炒制的目的是增加餡心香氣，收干水分，便于貯藏和使用。根據(jù)餡心色澤可分為本色炒法和轉(zhuǎn)色炒法。本色炒法：鍋置火上，加適量油燒熱，放糖，至糖稍溶化即下入泥、蓉，不斷翻炒，炒至濃稠，再將余下油脂分次加入，炒至均勻。轉(zhuǎn)色炒法：一種是延長本色炒制的時(shí)間，使餡心轉(zhuǎn)色；另一種是鍋置火上，加適量油燒熱，放一部分糖炒色，至糖呈紅色時(shí)，下入泥、蓉，炒至濃稠，再分兩次將剩余的油和糖加入，炒至轉(zhuǎn)色、味香、均勻即可。炒餡過程中需用小火，并且要不停翻炒，使水分慢慢蒸發(fā)，防止焦煳。黃金大餅成品特點(diǎn)外脆里嫩，香甜可口。皮坯原料低筋面粉200克，酵母3克，白糖10克，清水120克。餡心原料紅豆250克，玉米油100克，綿白糖100克。裝飾原料白芝麻適量。技能鞏固制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.發(fā)酵面團(tuán)不宜狠揉，否則不易發(fā)酵。2.紅豆提前泡一夜比較好煮，要煮透、煮爛。3.炒制豆沙餡時(shí)一直保持小火，不斷翻炒，直至可以成團(tuán)。4.生坯應(yīng)中間厚、邊緣稍薄。5.餡心應(yīng)在正中間，否則影響成品美觀。6.應(yīng)等生坯冷卻再進(jìn)行炸制，炸制時(shí)油溫不宜過高，用笊籬輕輕下壓使制品浸入油中，否則容易出現(xiàn)陰陽面。四、果仁蜜餞餡制作果仁蜜餞餡是以果仁、蜜餞、果脯等為主料，經(jīng)加工后再加入糖、油、粉料等輔料調(diào)制而成的一種甜餡，其特點(diǎn)是松爽甘甜、果香濃郁。受地理性差異、飲食習(xí)慣等因素的影響，果仁蜜餞餡在原料選用及配比、制作方法等方面各地均有不同，從而形成了不同的風(fēng)格和口味，常見的有五仁餡、八寶餡、百果餡等。1.原料果仁、蜜餞、果脯，糖，油脂，粉料。2.工藝流程選料→加工→配料→拌制。3.制作過程（1）選料果仁大都含有較多脂肪，易受貯存環(huán)境的影響而變質(zhì)，因此要選擇新鮮、飽滿、味正的果仁。蜜餞的糖液濃度高、黏性大，果脯相對較為干爽，宜選用色亮、味純的果脯蜜餞。（2）加工果仁一般經(jīng)過炒、炸或烘烤成熟后去皮，顆粒大的需切或搟壓成碎粒，果脯、蜜餞需切成丁、末以便使用。（3）配料配餡時(shí)，果仁、蜜餞、果脯既可單獨(dú)作為主料，也可混合成餡。糖、油、粉料的比例要根據(jù)餡心中果仁、蜜餞、果脯的多少及餡心的特點(diǎn)而定。（4）拌制將加工好的果仁、蜜餞、果脯與糖、油、粉料搓拌均勻，干濕合適。葡萄干酥餅成品特點(diǎn)松香酥脆，滿口留香。主要原料低筋面粉200克，玉米油75克，雞蛋50克，糖粉70克，泡打粉3克，熟花生40克，葡萄干60克。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.面粉要選擇低筋面粉，面團(tuán)調(diào)制過程中不需要揉制，防止生筋。2.面團(tuán)要現(xiàn)做現(xiàn)用，不可久置，否則易出油。3.要根據(jù)面團(tuán)狀態(tài)調(diào)整面粉用量，不粘手即可。4.葡萄干要切碎，花生要碾碎。5.蛋液要刷兩遍，這樣成品更加美觀。五、鮮果花卉餡制作鮮果花卉餡是以新鮮水果和花卉為原料，經(jīng)過加工，與糖、油脂等原料拌制而成的一種甜餡，特點(diǎn)是口味清新，水果與花卉香氣濃郁，是現(xiàn)代糕點(diǎn)開發(fā)創(chuàng)新的一類重要餡心，常見的有菠蘿餡、蘋果餡、茉莉花餡等。1.原料水果、花卉，糖，油脂，粉料。2.工藝流程選料→加工→配料→拌制。3.制作工藝（1）選料水果要選擇大小均勻、形狀規(guī)則、色澤鮮艷、香氣濃郁、無損傷、無病蟲害的；花卉要選擇新鮮、可食用的。由于新鮮水果和花卉易腐敗，因此要快速加工。常用的水果有蘋果、菠蘿、榴蓮、西瓜、香蕉等，常用的花卉有玫瑰花、桂花、茉莉花等。（2）加工將原料擇洗干凈，用刀切、剁或機(jī)器絞打成顆粒、蓉等形態(tài)。（3）配料在糖餡的基礎(chǔ)上，根據(jù)水果、花卉的含水量、甜度等因素合理調(diào)整糖、油、粉料等的添加量。（4）拌制將加工好的水果、花卉與糖、油、粉料拌和，搓擦均勻即可。山楂松糕成品特點(diǎn)糕體雪白，餡心透紅，入口綿軟，酸甜開胃。皮坯原料秈米粉130克，糯米粉60克，細(xì)砂糖25克，水100克。餡心原料山楂200克，白砂糖80克。技能鞏固

制作步驟

技術(shù)要領(lǐng)1.山楂浸泡5分鐘后再清洗，更容易去除表面臟污。2.山楂核需去除干凈。3.打磨好的山楂醬要用小火慢熬，勤翻動(dòng)，避免煳鍋。4.拌粉時(shí)應(yīng)掌握好摻水量，分次加入。5.粉料拌和好后需餳制，使粉料與水更充分融合。6.粉料成形前要用細(xì)網(wǎng)篩過篩，粉篩目數(shù)一般小于30目。7.松糕生坯輕震后再蒸制，以使粉料更加緊密、無缺縫。8.脫模要小心，避免破壞形狀。吉士奶黃角成品特點(diǎn)色澤黃亮透明，甜香爽口。皮坯原料澄面90克，生粉10克，吉士粉20克，豬油10克，白糖10克。餡心原料糖50克，吉士粉10克，玉米淀粉20克，奶粉20克，椰漿50克，煉乳20克，水30克，雞蛋1個(gè)，黃油20克。輔助原料椰蓉適量。技能鞏固制作步驟技術(shù)要領(lǐng)1.根據(jù)奶黃餡實(shí)際量的多少靈活掌握成熟時(shí)間。2.奶黃餡每蒸5分鐘后需取出攪拌均勻，再次蒸制，避免沉淀。3.燙澄面時(shí)沸水需一次性加入，快速攪拌成團(tuán)，分次加入易造成粉粒吸水、糊化、不均勻，影響面團(tuán)質(zhì)量。4.餡心要包在皮坯正中間，包餡要包嚴(yán)。5.成品要趁熱沾椰蓉，否則冷卻后容易沾不均勻。第三節(jié)面臊制作一、湯面臊制作湯面臊是面臊中最常見的一種，是指澆入煮好的面條、米粉中的各種湯汁，或澆蓋在煮好的面條、米粉上的湯汁較多的菜肴，可分為純湯臊和湯菜臊兩種。湯面臊主要用于各種湯面、煨面、燴面等。1.純湯臊制作純湯臊是指澆入煮好的面條、米粉中的各種湯汁，如原湯、奶湯、清湯、素湯等。純湯臊的制作關(guān)鍵是制湯，其制法與中餐制湯方法基本一樣。1.純湯臊制作1.1原湯制作原湯是利用一種原料加清水熬成的具有原汁原味的湯，如雞湯、牛肉湯、骨頭湯等。具體制法是將原料洗凈焯水后放入鍋中，加入清水燒開，撇去浮沫，加入姜、蔥和料酒，用微火煨制或中小火燉制而成。用微火煨制的湯，湯色清澈、味美清鮮，如雞湯、牛肉湯等；用中小火燉制的湯，湯色濃白、味淡而香，如豬肘湯、骨頭湯、肉湯、羊雜湯等。1.純湯臊制作1.2奶湯制作

奶湯是用老母雞、鴨子、豬肘、火腿等原料熬制而成的一種呈乳白色的湯，屬高級湯料之一。具體制法是將制湯原料洗干凈放入鍋中，加入清水燒開，撇去浮沫，加入姜、蔥、料酒，轉(zhuǎn)中火熬煮至湯汁呈白色。制作奶湯宜選用富含蛋白質(zhì)、脂肪的原料，煮制火力不能太微，火力若不足，湯的濃度會(huì)達(dá)不到要求，顏色也不會(huì)呈乳白色，會(huì)失去奶湯的特點(diǎn)。煮制奶湯一般時(shí)間為3～10小時(shí)。1.純湯臊制作1.3清湯制作清湯是將原湯用肉茸掃湯后得到的澄清透明、呈淺黃色、鮮味純正的湯。清湯的制作原料與奶湯基本相同，制作過程分兩步，即原湯制作和吊湯。1.3.1原湯制作。將原料洗凈，下入冷水鍋中，旺火燒開，撇凈浮沫，改小火熬制而成。1.3.2吊湯。吊湯常用的肉茸有紅茸和白茸，紅茸即用豬精瘦肉捶制而成的肉茸，白茸即用雞脯肉捶制而成的肉茸。將肉茸用適量清水調(diào)散成肉茸汁備用，將原湯大火燒開，改小火保持“沸而不騰”狀態(tài)，將紅茸汁攪勻，沖入湯中，用手勺順著一個(gè)方向攪散，待肉茸凝固浮面后撈出，再用白茸掃湯1～2次，即成清湯。1.純湯臊制作1.4素湯制作素湯是指用素菜制作而成的湯。這種湯雖然蛋白質(zhì)、脂肪含量少，但含有豐富的維生素、無機(jī)鹽，湯味清香純正。具體制法是將蔬菜擇洗干凈，改刀或整料投入清水中，大火燒開，改中小火熬制而成。在普通素湯的基礎(chǔ)上，添加竹蓀、口蘑等原料可制成特制素湯，湯色更加清亮透明，味道更加鮮美。1.純湯臊制作1.5純湯臊制作工藝通過以上幾種常用基礎(chǔ)湯的介紹，可以總結(jié)出純湯臊的制作工藝。1.5.1原料。主料，輔料，調(diào)味料。1.5.2工藝流程。選料→初加工→熬制。1.5.3制作方法。①選料：按制湯要求選擇主料（葷湯選擇畜、禽、水產(chǎn)等原料，如雞、鴨、豬、牛、羊等；素湯選擇富含呈鮮成分較多的蔬菜，如黃豆芽、竹筍、蘑菇等）、輔料（在原湯的基礎(chǔ)上適量添加，能體現(xiàn)湯臊的特色）和調(diào)味料（以咸鮮味為主，如鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉等）。②加工處理：將各種原料擇洗干凈，按不同要求進(jìn)行刀工處理，一般切割成較大的塊、片等形狀，需整料投放的無須進(jìn)行刀工處理。③熬制：將原料放入鍋中，加清水（葷湯原料需先焯水），大火燒開，清理浮沫，加入蔥、姜、料酒等調(diào)、輔料，調(diào)整火力，熬制成湯。1.5.4技術(shù)要領(lǐng)。①原料要選擇新鮮、富含呈鮮物質(zhì)的動(dòng)、植物性原料。②制湯時(shí)，原料要冷水下鍋，中途不宜加水。如沸水下入原料，會(huì)導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)迅速變性凝固，不能大量析出進(jìn)入湯中，導(dǎo)致湯味不鮮。③主料與水的比例一般在1∶1.5左右。制作清湯時(shí)，水可以多一些，制作濃湯時(shí)，水可以少一些。④合理調(diào)節(jié)火力。湯的種類不同，火力的運(yùn)用也不同。一般制作清湯時(shí)要先旺火燒開，再改小火、微火，使水保持“沸而不騰”狀態(tài)，直至成湯。如火力過旺，會(huì)使湯汁乳白，不清澈；火力過小，主料內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)不易析出，影響湯的鮮味。制作奶湯時(shí)，須旺火、中火，使水保持沸騰狀態(tài)，如火力過小，湯汁不濃，滋味不足；火力過旺，則易焦底，影響湯味。⑤控制好熬制時(shí)間。湯的種類不同，熬制的時(shí)間也不同。通常葷湯熬制的時(shí)間長，素湯熬制的時(shí)間短，一般為1～3小時(shí)。此外，熬制時(shí)間也可通過成湯對加水量和成湯量的要求而定。⑥注意調(diào)味料的投放順序。制湯常用的調(diào)味料有鹽、蔥、姜、料酒等，鹽一般在成湯后加入定味，如制湯時(shí)加鹽，會(huì)導(dǎo)致原料中的蛋白質(zhì)凝固，呈鮮物質(zhì)不易析出，影響湯的滋味。一、湯面臊制作2.湯菜臊制作湯菜臊是指澆蓋在煮好的面條、米粉上的湯汁較多的菜肴，其制法與湯菜的制法類似，原料可切成絲、丁、片、塊、條等形狀，再以煨、燉、燒、燜、炒等烹調(diào)方法制作成臊，如三鮮面臊、紅燒牛肉面臊、排骨面臊等。湯菜臊具有湯汁多的特點(diǎn)，其湯汁約占40%左右，要求湯味鮮美、原料爽口軟滑。（1）原料主料，輔料，湯，調(diào)味料。（2）工藝流程選料→初加工→刀工處理→烹制。（3）制作方法選擇新鮮的動(dòng)、植物性原料，擇洗干凈，加工成絲、丁、片、塊、條等形狀，按面臊制作要求選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法進(jìn)行烹制，摻入湯料，收汁入味即成。（4）技術(shù)要領(lǐng)1）選擇新鮮原料。2）按要求規(guī)格對原料進(jìn)行刀工處理。3）摻入湯料時(shí)需一次摻足量。4）摻入湯料后要收汁入味。二、鹵汁面臊制作鹵汁面臊是指加在煮好的面條、米線上的汁少湯濃的面臊，其制法與炒菜類似，原料可切成絲、丁、片、末等形狀，再以煨、燒、燜等烹調(diào)方法制作成臊，如炸醬面臊、稀鹵面臊等，具有汁濃味美的特點(diǎn)。1.原料主料，輔料，湯料，調(diào)味料。2.工藝流程選料→初加工→刀工處理→烹制→勾芡。3.制作方法將主、輔料擇洗干凈，加工成絲、丁、片、末等形狀，按面臊制作要求選擇相應(yīng)的烹調(diào)方法進(jìn)行烹制，摻入湯料，燒沸入味，用濕淀粉勾芡收汁即成。4.技術(shù)要領(lǐng)（1）主料切配后不需碼味、碼芡。（2）按要求規(guī)格對原料進(jìn)行